Ia memalukan, tetapi ia berlaku dalam pembuatan keju. Maasdam mempunyai rasa manis dan tidak semestinya pahit. Tetapi membuat keju adalah proses biokimia yang kompleks, dan hasilnya tidak selalu dapat diramalkan, saya dapati di Internet mengenai rasa keju yang pahit. Saya memilikinya pada peringkat awal, ketika saya menggunakan meito sebagai permulaan, sekarang saya sudah berhenti. Tetapi alasannya boleh berbeza
Rasa pahit adalah keju rennet yang paling biasa dengan suhu pemanasan yang rendah. Ia jarang dijumpai pada keju besar, kerana keunikan proteolisis pada keju ini. Sesuai dengan GOST “Keju rennet keras. Spesifikasi ”keju dengan kepahitan ringan dinilai untuk rasa dan bau sebanyak 37-39 mata daripada 45, yang menjadikannya berada pada tahap tertinggi dalam penunjuk ini; keju dengan kepahitan yang ketara dianggarkan 30-36 mata, iaitu, mereka dikelaskan sebagai gred I atau ditolak.
Bahan yang memberi kepahitan pada keju boleh masuk ke dalam keju dengan susu, bahan tambahan mineral (NaCl, CaCl2, KNO3) atau terbentuk dalam keju apabila kasein pecah.
Rasa pahit susu semasa meninggalkan udder paling kerap disebabkan oleh adanya ramuan tumbuh-tumbuhan liar yang pahit dalam makanan: kayu cacing, buttercup, colza, warbler kaustik, mustard, bawang liar dan bawang putih, lupin, tansy, chamomile, hellebore, ivy, yarrow, semanggi manis. Kepahitan dalam ramuan ini disebabkan oleh glukosida, minyak pati yang tidak dimusnahkan oleh tubuh lembu. Semasa pengeluaran keju, mereka tertumpu pada fasa protein dan lipid keju, sehingga kepahitan yang disebabkan olehnya menjadi lebih jelas pada keju daripada pada susu asli.
Kepahitan dalam susu boleh berlaku apabila sapi menyusui diberi makan kentang mentah dalam jumlah besar, lobak, bit busuk, rutabagas, puncak bit, tetapi tidak diketahui apakah kepahitan ini ditularkan ke keju atau tidak. Kepahitan kerana terdapatnya zat pahit dalam susu dijumpai di dalam keju sejurus selepas pengeluaran dan tidak berkembang ketika ia matang.Ia tidak dapat dihilangkan dengan kaedah teknologi.
Bahan pahit, terutamanya garam magnesium, dapat masuk ke keju dengan garam dan kalsium klorida berkualiti rendah. Dosis tinggi CaCl2 meningkatkan risiko kepahitan jenis ini. Dosis saltpeter yang besar juga boleh menyebabkan kepahitan pada keju. Penyebab kepahitan yang paling biasa dalam keju adalah peptida hidrofobik dengan berat molekul kurang dari 1400. Pada keju, ia terbentuk oleh pemecahan kasein oleh rennet dan enzim pembekuan susu lain, lactococcus masam dan mikroflora asing. Rennet dalam keju membentuk peptida pahit dari α-kasein. Enzim pembekuan susu lain mungkin membentuk peptida pahit dalam keju dan dari β-kasein. Kepahitan lebih biasa pada keju yang dibuat dengan enzim ini daripada pada keju dengan rennet. Lactococci membentuk peptida pahit dari æ- dan, terutamanya, dari β-kasein menggunakan proteinase yang dilokalkan di dinding sel dan exopeptidases; Prt - mutan laktokokus yang tidak membentuk exopeptidases, tidak membentuk peptida pahit.
Peptida pahit terbentuk semasa pengeluaran, yang disebabkan oleh keadaan yang paling baik untuk tindakan proteinase pada tahap ini. Walau bagaimanapun, dalam keju segar, kepahitan kerana peptida pahit tidak muncul. Mungkin, kepekatan peptida pahit dalam keju pada zaman ini tidak cukup tinggi. Apabila keju matang, kandungan peptida dengan berat molekul kurang dari 1400 dalam keju meningkat: pada keju berusia 3 bulan, kandungannya berkaitan dengan kandungan nitrogen total meningkat sebanyak 1,49 kali berbanding dengan 1 bulan- keju tua, tetapi pada keju berumur 6 bulan berbanding dengan keju berusia 3 bulan - hanya 1,19 kali. Jumlah peptida ini, yang dibentuk secara berasingan oleh rennet dan mikroflora kultur starter, pada keju berumur 1 dan 3 bulan adalah 3 dan 2 kali lebih rendah daripada jumlahnya dengan tindakan gabungan faktor-faktor ini.
Nampaknya, semua lactococci, ketika memecah kasein, membentuk peptida pahit, tetapi strain yang membentuk kepahitan pada keju (strain "pahit") membentuknya dalam jumlah yang banyak dan dalam keadaan keadaan persekitaran fizikokimia yang lebih luas daripada strain yang tidak membentuk kepahitan (" Strain "tidak pahit". Kepahitan dalam keju hanya terbentuk oleh strain yang biomassa pada akhir penekanan melebihi 10 dalam 9 CFU / g, iaitu strain yang disebut "cepat". Proteinase strain "tidak pahit" tidak aktif pada suhu pemanasan lebih daripada 38 ° C; kadar pembiakan strain "tidak pahit" semasa pengeluaran lebih rendah daripada jenis strain "pahit", dan jumlah selnya yang bertenaga dalam keju setelah menekan biasanya kurang dari 10 dalam 9 CFU / g. Ini menunjukkan bahawa keadaan yang paling baik untuk pembentukan peptida pahit atau pendahulunya dari kasein diciptakan semasa pengeluaran keju. Strain laktokokus yang membiak secara relatif perlahan pada peringkat pengeluaran ini biasanya tidak membentuk kepahitan pada keju. Strain ini, dibandingkan dengan yang "cepat", mempunyai aktiviti proteinase rendah, yang, rupanya, adalah sebab pertumbuhan susu mereka yang perlahan. Nampaknya untuk mengelakkan munculnya kepahitan dalam keju dalam sourdough, hanya strain lactococci yang "perlahan" yang harus digunakan, namun kadar pembiakan mikroflora tepung yang rendah semasa pengeluaran menimbulkan keadaan yang baik untuk pembiakan berbahaya secara teknikal dan mikroflora patogen, mengurangkan keparahan rasa keju. Jisim peptida pahit yang terbentuk dalam keju oleh enzim pembekuan susu meningkat apabila jumlah enzim yang tinggal dalam keju meningkat. Jumlah rennin dan kemungkinan pepsin yang tinggal dalam jisim keju meningkat sebanding dengan keasidan whey pada akhir pemprosesan bijirin. Jumlah enzim pembekuan susu mikroba dalam keju tidak bergantung kepada keasidan whey.
Peptida pahit pada keju matang terutamanya adalah fragmen β-kasein, iaitu terbentuk oleh mikroflora kultur starter, walaupun enzim pembekuan susu membentuk lebih banyak peptida dengan berat molekul kurang dari 1400.Ini disebabkan oleh fakta bahawa kultur starter lactococcus dengan bantuan proteinase intraselular memusnahkan peptida pahit yang terbentuk oleh enzim pembekuan susu dari α-kasein, tetapi tidak memusnahkan mereka yang membentuk diri mereka dari β-kasein. Kadar pembelahan peptida pahit oleh lactococci menurun dengan penurunan pH dan suhu pematangan keju. Peptidases strain "tidak pahit" memecah peptida pahit pada pH lebih besar daripada 4.5, iaitu, pada pH keju yang keras; Strain "pahit" - pada pH tidak lebih rendah daripada 5.5. Keju dengan pH rendah dan suhu pematangan yang rendah hampir selalu terasa pahit. Strain laktokokus "tidak pahit" secara signifikan lebih banyak CAA pada keju daripada yang "pahit", yang menunjukkan pembelahan peptida yang lebih aktif oleh mereka. Keasidan tinggi dalam keju boleh menyebabkan kepahitan bukan hanya disebabkan oleh penghambatan pemecahan peptida pahit oleh mikroflora kultur starter, tetapi juga kerana kalsium laktat sendiri mempunyai rasa pahit.
Kemunculan kepahitan peptida difasilitasi oleh pemprosesan susu rennet, susu dengan kandungan sel somatik yang tinggi, dipasteurisasi pada suhu di atas 76 ° C. Sifat umum susu seperti itu adalah kadar syneresis yang rendah, yang menyebabkan pengeluaran keju dengan kelembapan tinggi, dan hasilnya adalah pH keju yang rendah. Di samping itu, ketika memproses susu tersebut untuk meningkatkan pembekuan rennet dan kadar pengeringan biji-bijian, dos enzim pembekuan susu dan CaCl2 sering meningkat, yang menyumbang kepada kemunculan kepahitan dalam keju. Langkah-langkah ini tidak dapat meningkatkan sifat teknologi susu, kerana kecacatannya dikaitkan dengan kekurangan kasein atau dengan penyekat æ-kasein dengan rawatan haba yang didenaturasi dengan β-laktoglobulin. Susu rennet, susu dengan kandungan sel somatik yang tinggi tidak dapat digunakan untuk membuat keju. Susu, dipasteurisasi pada suhu tinggi, dapat digunakan untuk membuat keju hanya dengan modifikasi teknologi yang radikal.
Sebab kepahitan dalam keju adalah keasidan awal susu yang tinggi, yang juga menyebabkan penurunan pH keju, kerana dengan keasidan tinggi whey semasa pengeluaran keju, massa keju kehilangan banyak Ca dan P, yang mengurangkan kapasiti penyangga, dan mengekalkan lebih banyak laktosa dan asid laktik, yang meningkatkan kandungan asid keju total.
Kepahitan dalam keju bergantung kepada proses pembuatan keju, dan terutama pada kadar keasidan meningkat. Kadar pengasidan yang terlalu tinggi menurunkan pH keju kerana alasan di atas. Ia boleh disebabkan bukan sahaja oleh pemprosesan susu dengan keasidan yang tinggi, tetapi juga oleh kultur starter dosis tinggi, pencemaran kultur starter laktokokus dengan lactobacilli, suhu pemanasan rendah, dan pemprosesan bijirin yang berpanjangan. Untuk tahap tertentu, penurunan pH keju kerana kadar pengasidan yang tinggi selama pengeluaran dapat dikurangkan dengan mencairkan whey dengan air, tetapi ini sekaligus mengurangkan kadar sineresis dan mengurangkan ekspresi rasa keju.
Faktor-faktor yang bertanggungjawab untuk kadar pembentukan asid yang tinggi semasa pengeluaran secara bersamaan meningkatkan biojisim mikroflora kultur starter dalam keju pada akhir pengeluaran, yang, tanpa mengira pH, meningkatkan risiko rasa masam. Cara terbaik untuk mengatur kadar pembentukan asid adalah dengan mengubah dos kultur starter dan suhu pemanasan II, yang terakhir mesti disimpan, jika boleh, pada tahap maksimum yang dibenarkan. Kadar pembentukan asid yang rendah juga dapat menyebabkan penurunan pH dan rasa pahit pada keju, kerana dalam hal ini penapaian laktosa dalam keju ditunda, dan semua asid yang terbentuk oleh bakteria asam laktat semasa fermentasi laktosa setelah keju sisa-sisa yang dibuat dalam keju. Dalam kes ini, tahap pH minimum dalam keju berlaku lebih lambat daripada biasa.Di samping itu, kadar pembentukan asid yang rendah semasa pengeluaran keju mewujudkan keadaan yang lebih baik untuk pertumbuhan mikroflora luar, yang dapat membentuk peptida pahit dan mengurangkan petunjuk keselamatan produk. Oleh itu, mengekalkan kadar pengasidan semasa pengeluaran keju pada tahap optimum adalah syarat yang diperlukan untuk mencegah kepahitan pada keju dan menghasilkan keju berkualiti tinggi dalam aspek lain.
Sebab utama kadar pembentukan asid yang rendah dalam penghasilan keju adalah penggunaan susu yang belum masak, susu yang mengandung penghambat pertumbuhan mikroflora fermentasi, dos fermentasi rendah, suhu pemanasan tinggi II, tahap pengasinan yang tinggi dalam bijirin, dan yang paling penting, tindakan bakteriofag. Dalam kes terakhir, kepahitan pada keju tidak mungkin muncul, kerana bakteriofag, yang menyebabkan lisis sel mikroflora kultur starter, di satu pihak, mengehadkan kemampuan mikroflora ini menghasilkan peptida pahit, di sisi lain, ia memperhebatkan pemecahan peptida pahit yang terbentuk oleh enzim pembekuan laktik kerana pembebasan asid laktik proteinase intraselular.
Peningkatan keasidan yang perlahan semasa pengeluaran keju, seperti ketika memproses susu yang belum masak, mengurangkan kadar sineresis dan meningkatkan kadar kelembapan keju. Untuk mempercepat syneresis, dalam kes ini, dos starter dinaikkan, pengasinan pada biji-bijian dikurangkan atau dibatalkan sepenuhnya. Pada kadar sinneresis yang normal, pengasinan dalam biji-bijian membantu mengembangkan keju dengan kandungan kelembapan yang optimum setelah menekan; pada kadar sinneresis yang rendah, ia memberi kesan negatif terhadap produk.
Keamatan pengasinan mempunyai pengaruh besar terhadap pembentukan peptida pahit pada keju. Garam tidak banyak mempengaruhi tahap awal hidrolisis αs1-kasein - pembelahan peptida αs1-I darinya oleh enzim pembekuan susu, sementara hidrolisis peptida αs1-I seterusnya sangat bergantung pada kandungan garam pada fasa berair keju . Garam menghalang hidrolisis β-kasein pada tahap yang besar. Ambang rasa beberapa peptida pahit dari β-kasein (0,004 mM) sangat rendah. Nampaknya untuk keju yang diasinkan dalam air garam, tahap pengasaman tidak dapat memberi kesan yang signifikan terhadap pembentukan peptida pahit, kerana garam perlahan-lahan menyebar di dalam kepala keju. Walau bagaimanapun, mikroflora kultur pemula mula kurang lebih aktif memecah β-kasein 30 hari selepas pengeluaran, apabila garam sudah cukup banyak ke dalam kepala. Adalah dipercayai bahawa kepahitan jarang dijumpai pada keju yang mengandungi lebih daripada 4.9% garam dalam fasa berair (2% atau lebih dalam keju).
Tahap bahaya kepahitan pada keju bergantung pada spesies dan komposisi regangan kultur starter. Budaya pemula tidak boleh merangkumi jenis laktokokus "pahit". Ia harus mengandungi jumlah sel diacetyl lactococcus atau leukonostok yang mencukupi dengan aktiviti proteinase rendah dan keupayaan tinggi untuk memecah peptida pahit. Menurut Stadhouders, kira-kira 20% strain dengan aktiviti proteinase tinggi dan pembentukan asid cukup untuk mendapatkan keju tanpa kepahitan dalam sourdough. Pengilang keju mesti membeli kultur starter dari syarikat yang secara konsisten menghasilkan produk yang menimbulkan ancaman minimum terhadap pembentukan peptida pahit, dengan syarat syarat starter lain dipenuhi.
Perkara yang sama mesti dinyatakan untuk penyediaan enzim pembekuan susu, yang kemampuannya untuk membentuk kepahitan bergantung pada tahap pemurniannya. Kepahitan pada keju boleh berlaku semasa memproses susu yang mengandungi lebih dari 10 6 CFU / ml psikrotrof. Bakteria psikrotrofik sendiri mati semasa pasteurisasi, dan enzim proteolitik dan lipolitiknya sebahagiannya mengekalkan aktiviti mereka dan menyebabkan kecacatan rasa dan bau.
Sebelum ini, salah satu sebab utama munculnya kepahitan dianggap sebagai pembiakan mammococci pada keju (menurut nomenklatur moden Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Spesies ini boleh menyebabkan kepahitan dalam keju dengan pencemaran susu yang besar dengan enterokocci dan aktiviti mikroflora rendah dari budaya pemula.Susu dengan kandungan enterokocci yang tinggi tidak sesuai untuk penghasilan keju kerana kandungan bakteria total. Enterococci boleh menyebabkan kecacatan pada keju jika susu pasteur disimpan pada suhu di atas 7 ° C atau jika ia matang tanpa penambahan kultur starter.
Kepahitan pada keju juga boleh disebabkan oleh perwakilan mikroflora luar yang lain, misalnya, strain enterobakteria psikotropik, tetapi mereka boleh membiak dalam keju hingga ke tahap yang berbahaya hanya jika rejim pasteurisasi susu dilanggar dan aktiviti ragi rendah.
Oleh itu, terdapat banyak alasan untuk rasa pahit pada keju kecil, menjadikan ini kelemahan yang paling biasa. Pada dasarnya, ketiadaan kepahitan pada keju hanya dapat dijamin jika semua syarat untuk pengeluaran keju dipenuhi. Perhatian utama harus diberikan kepada kadar pembentukan asid semasa pengeluaran keju, yang seharusnya tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah (kadar pembentukan asid yang optimum dianggarkan oleh peningkatan keasidan whey, pH keju setelah menekan dan pH minimum keju), memperoleh keju dengan kelembapan optimum, penggunaan sediaan CaCl2, NaCl dan enzim pembekuan susu dengan kemurnian yang sesuai, kawalan ketat dos CaCl2, garam garam, enzim pembekuan susu, menetapkan kandungan garam dalam fasa air keju kecil dalam lingkungan 4,9 hingga 5,7%, penggunaan kultur starter berkualiti tinggi dan persiapan pembekuan susu, pematangan dengan suhu yang mencukupi.
