Teknologi pembuatan wain buatan sendiri

Terdapat dua pendekatan untuk membuat anggur: 1 - menyesuaikan diri dengan standard yang dibuat, 2 - mengungkapkan kualiti beri terbaik.
Kaedah pertama digunakan dalam pembuatan kilang (kilang) industri. Piawaian dibuat dengan penerangan kualiti rasa tertentu, nama diberikan (contohnya, "sampanye Soviet" atau "Tamyanka", dll.). Selanjutnya, apa sahaja bahan mentahnya, ia akan dibuat dengan bantuan teknik kimia dan teknik "Soviet Champagne" atau "Tamyanka".
Tetapi kami tidak terhad kepada penjualan, GOST dan T / U, jadi kami melakukannya untuk jiwa, mengikut algoritma kami sendiri:
1. Analisis bahan makanan
2. Memilih tujuan utama (anggur mana yang terbaik dibuat dari beri ini)
3. Menyusun buah beri
4. Pembentukan wort
5. Proses penapaian dan pengadukan
6. Mengeringkan dan membersihkan wort dari tumbuk
7. Penapaian
8. Hentikan penapaian
9. Bertahan dalam botol
10. Tuangkan ke dalam botol
11. Satu set kualiti yang diperlukan.
Dengan menggunakan contoh anggur currant, yang kami cuba semalam, saya akan menerangkan algoritma.
1. Analisis bahan mentah.
Kismis yang dipilih sudah matang, bersaiz sederhana, lebih dekat dengan manis (mengikut kismis), sedikit aromatik, padat, berasid rendah dengan biji besar.
2. Memilih tujuan utama:
Oleh kerana pada masa itu kami menghasilkan jenis anggur lain, kami memutuskan untuk membuat wain "ringan", separa manis dan berkilau dari beri ini. Ini memerlukan:
a) Meningkatkan jumlah gula
b) Hentikan penapaian pada tahap "berkilau"
c) Kurangkan tanin (astringency)
d) Mengurangkan keasidan
3. Menyusun buah beri
Buah beri yang tidak dicuci disusun dengan tangan. Ranting itu dikeluarkan. Daun, beri busuk - tinggalkan hanya beri currant secara langsung. Kemudian, dengan sedikit, kami "membuka" integriti beri, sejauh mungkin tanpa memisahkan kulit dari pulpa. Sekiranya tugasnya adalah untuk meningkatkan harta tanah tanin, maka buah beri akan diproses dalam pengadun. Kemudian beri dilipat ke dalam botol 20 liter.
4. Pembentukan wort
Sekiranya kita membicarakan kismis, maka keasaman buahnya adalah 2 kali lebih tinggi daripada yang biasa digunakan untuk manusia. Oleh itu, semasa membentuk wort, currant di dalam botol adalah separuh daripada isipadu, iaitu 10 liter (tidak boleh dikelirukan dengan kg). Kemudian air dan gula yang dilarutkan dalam air ditambahkan (5 kg untuk sebotol 20 liter). Suhu air harus sedikit lebih panas daripada suhu bilik, jika tidak, proses permulaan akan ditunda. Kultur starter ragi juga ditambahkan di sana (kira-kira 0.5 l). Leher ditutup dengan kain kasa (dari serangga) untuk tempoh memulakan proses penapaian (kira-kira 2-3 hari). Selepas permulaan penapaian, meterai air dipasang atau sarung tangan perubatan biasa dipakai. Simpan botol di tempat yang hangat dan gelap. Suhu ideal pada peringkat awal penapaian dengan pulpa adalah 27-28 darjah. Anggur kami biasanya berdiri di dalam bilik dengan suhu 20-22 darjah, ditutup dengan selimut bersih lama, yang menimbulkan kesan "termos". Haba dihasilkan semasa penapaian, jadi kita memperoleh 27-28 darjah yang ideal.
Ragi dan ragi:
Kualiti ragi mempunyai kesan yang sangat serius terhadap apa yang keluar. Anda boleh menggunakan yis wain (lebih baik dari negara dengan pembuatan anggur tradisional) atau menggunakan ragi liar dari kebun anda. Kami bernasib baik, kami mempunyai ragi liar dari perlumbaan "pembunuh" berdasarkan laman web kami. Oleh itu, apa sahaja ragi semulajadi pada buah pihak ketiga (yang dibeli atau di blueberry dari hutan yang berdekatan), ragi kami terlebih dahulu "mengalahkan" mereka, dan kemudian mereka mula membuat wain. Adalah berisiko untuk membuat wain dari pembuat roti, pembuat bir dan yis lain yang dibeli.Dalam kebanyakan kes, cukup memilih beberapa ranting kecil kering dari mana-mana tanaman di laman web ini, memasukkannya ke dalam balang dengan air dan gula larut di dalamnya (gula 150-170 g, air 0,4 l). Letakkan semua ini di tempat yang hangat dan gelap seminggu sebelum penggunaan yang dimaksudkan dan ragi siap.
5. Proses penapaian dan pengadukan
Setelah botol diisi dengan semua bahan, proses penapaian bermula. Selepas 2-3 hari, pulpa akan naik dan cuba merangkak keluar. Pada masa ini, ia mesti dicampur dan diselesaikan hingga ke bawah. Dalam mod "ribut", proses ini memerlukan 2-3 minggu. Pada saat pencampuran, buah beri memberikan wain yang paling sesuai dengan anggur. Setelah berakhirnya penapaian aktif, proses pengambilan sampel dan penyesuaian anggur bermula. Kami mencuba dengan sedikit sips dan satu beri pada satu masa. Kami mengetahui:
• Sama ada beri telah melepaskan semua rasa (semestinya tanpa rasa)
• Berapakah keasidan dalam anggur dan sisa dalam buah beri
• Apakah tanin (astringency) anggur dan beri
Sekiranya beri tidak memberikan segalanya, tahan dan kacau pulpa lebih jauh.
Sekiranya kita ingin meningkatkan tanin (astringency) - terus dan kacau lebih jauh.
Sekiranya kita ingin meningkatkan keasidan anggur, tuangkan wain, dan perah pulpa dengan kuat. "Jus" yang dihasilkan akan mempunyai keasidan yang lebih tinggi. Oleh itu, kami menyesuaikan komposisi wain mengikut citarasa.
6. Mengeringkan dan membersihkan wort.
Setelah mencapai ciri-ciri strategik anggur, kami menuangkan anggur "murni" ke dalam botol baru, peras pulpa dan tambahkan "jus" ke komposisi utama, jika perlu. Pada peringkat ini, kira-kira 14-17 liter wort diperoleh dalam botol (ini belum wain). Sekiranya ini adalah satu-satunya botol yang anda masukkan dengan beri, kemudian tuangkan wort ke dalam botol 10 liter dan 5 liter. Sekiranya anda meletakkan beberapa botol, tuangkan wort ke dalam wort 20 liter dan masukkan wort dari botol lain dengan komposisi yang sama. Letakkan sisa wort dalam botol yang lebih kecil. Botol yang lebih kecil tetap akan “isi semula”.
7. Penapaian
Penapaian wort selanjutnya berlangsung selama 1.5-2.5 bulan. Lebih baik menurunkan suhu hingga 23-25 ​​darjah. Sebagai contoh, untuk "mengatur" suhu luaran, anda boleh menggunakan ruangan selatan dan membiarkan matahari terik terlebih dahulu, dan kemudian menutup tingkap dengan tirai.
8. Hentikan penapaian
Oleh kerana anggur dibuat untuk diri sendiri, tidak ada cara kimia yang digunakan untuk menghentikan penapaian dan pengawetan. Sebagai perbandingan, wain apa pun, walaupun yang paling mahal di kedai, mengandungi sulfur dioksida. Untuk anggur currant ini, perhentian fermentasi "sejuk" digunakan. Pertama, anggur disejukkan di bilik bawah tanah hingga +12 darjah, dan kemudian pada musim sejuk ia disejukkan hingga +1 darjah.
9. Pemendapan dalam botol
Dengan menghentikan penapaian, anggur menjadi "berkilau". Selepas itu ia tinggal di ruangan bawah tanah selama 6-12 bulan.
10. Tuangkan ke dalam botol
Apabila arak akhirnya diperjelas dengan cara semula jadi, ia dituangkan ke dalam botol, ditutup rapat dan disimpan di tempat yang sejuk dan gelap (lebih baik bilik bawah tanah dengan suhu 8-12 darjah)
11. Satu set kualiti yang diperlukan.
Anggur, sama seperti seseorang, mempunyai tahap penciptaan, dewasa, usia tua dan mati. Oleh itu, anggur berusia tiga tahun mungkin lebih baik daripada anggur berusia tiga puluh tahun dari segi sifat organoleptiknya. Terdapat wain yang paling diminum muda (berumur 1-3 tahun), dan ada wain yang mesti diminum hanya setelah berumur 5 tahun. Anggur currant biasanya menunjukkan kualiti terbaik dalam jangka masa 2 hingga 7 tahun. Anggur semua orang telah merasai hasil panen tahun 2015

[Vita]

Vitatiada perkataan !!!!!
Terima kasih atas maklumatnya !!!!
Wainnya terasa sangat sedap !!!

Ireland, saya dengan senang hati membantu

[Vita]

Vita, hebat !!!!
dan beberapa lagi wain dan perinciannya?

Di sini, sekarang ia pasti tidak akan tersesat, terima kasih Vitul!

Alain, kami membuat black-currant, blueberry, plum, raspberry, anggur putih dan merah, blueberry + raspberry, wain beras. Baiklah, seterusnya: kering, separa kering, separa manis, manis, berkilau, diperkaya. Semua jenis tincture. Apa lagi yang menarik?

Alain, kami membuat black-currant, blueberry, plum, raspberry, anggur putih dan merah, blueberry + raspberry, beras beras. Baiklah, kemudian datang: kering, separa kering, separa manis, manis, berkilau, diperkaya. Semua jenis tincture. Apa lagi yang menarik?

jelaskan usho, saya sangat suka anggur buatan sendiri, sayang saya tidak mempunyai bilik bawah tanah atau balkoni .. hanya ada garaj sejuk (((

Vita, terima kasih untuk Temka yang berasingan, saya melanggannya dan menunggu keju.

Vita, sangat menarik, terima kasih. Bolehkah anda bercakap mengenai anggur anggur sekarang?

Dia membuat pelbagai anggur dari kismis. Saya lebih suka campuran hitam dan putih.
Mengenai asid - saya tidak terlalu lama bergantung pada meja. Keasidan berbeza dari jumlah matahari dan hujan. Untuk menentukan keasidan wort, saya membeli satu set khas di satu kedai dalam talian dan saya mengira air dan gula dengan tepat.
Sekarang mengenai menghentikan penapaian. Malangnya, penyejukan wain tidak membunuh ragi. Sekiranya terdapat sisa gula, pemanasan ke suhu bilik akan ditapai semula. Untuk kebolehpercayaan, ada cara mudah - pasteurisasi. Setelah dipasteurisasi, semasa penyimpanan, sedimen yang agak besar dapat jatuh, yang dapat dikeluarkan sebelum digunakan.
Sebagai tambahan kepada kenyataan kecil ini, saya setuju sepenuhnya dengan teknologi yang dijelaskan. Ia menjadikan anggur yang indah.

Penggunaan alat ujian asid adalah perkara yang baik. Walau bagaimanapun, ia tidak wajib dilakukan dalam pembuatan anggur di rumah, kerana tidak ada tugas untuk mematuhi GOST dengan tegas. Jauh lebih penting dan lebih menarik untuk belajar bagaimana mengira hasilnya secara intuitif, dengan mengambil kira semua faktor bahan mentah yang masuk, keadaan memasak dan juga suasana kerja anda. Iaitu, untuk menunjukkan kreativiti. Peranti tersebut harus digunakan sebagai alat bantu untuk analisis dan kajian kendiri.
Sekarang mengenai menghentikan penapaian. Sesiapa yang merasakan "Aghdam", "Karabakh", "Slavic", dan lain-lain pada zaman Soviet, mempunyai idea tentang anggur setelah dipasteurisasi. Tahap (kualiti) anggur menurun dengan ketara. Sebenarnya, anggur yang dipasteurisasi tidak pernah melebihi anggur meja. Di forum ini, bagi majoriti peserta, kualiti hidangan yang diterima adalah yang pertama. Oleh itu, saya mencadangkan teknologi yang akan memaksimumkan "pembukaan" anggur, walaupun memerlukan lebih banyak masa.
Mengenai penyimpanan. Saya menyimpan wain utama di ruangan bawah tanah, di dalam botol tertutup. Palam gabus. Saya membawa 7-12 botol wain yang berbeza ke apartmen saya dan menyimpannya di dalam peti sejuk. Apabila saya kehabisan saya membawa semula 7-12 botol. Rakan dan kenalan yang saya beri anggur disimpan di tempat yang sejuk tanpa peti sejuk (biasanya tidak lebih dari empat minggu). Untuk penggunaan "intra-keluarga" biasa, logistik seperti itu tidak sukar. Dan dari tahun ke tahun - tidak ada yang kehilangan apa-apa.
Walau bagaimanapun, saya mengetahui contoh penggunaan wain yang lain. Dan malangnya, orang menggunakan antibiotik untuk menghentikan penapaian kerana kesederhanaan proses.
Oleh itu, semuanya bergantung pada apa yang ingin dicapai seseorang pada akhirnya dan seberapa tinggi keperluan dalamannya.

P.S. Luangkan masa anda dengan wain. Jangan tetapkan matlamat untuk mengejutkan rakan dan saudara dalam 8-9 bulan. Biarkan kesalahan itu muncul dalam 2-3 tahun. Maka tidak perlu dipasteurisasi.

Saya tidak mengatakan apa-apa mengenai pematuhan terhadap GOST dan mengenai kilang anggur (perbincangan) pada zaman Soviet. Sudah lama diketahui bahawa wain mempunyai rasa yang seimbang, asidnya harus 6-8 g / l. Sekiranya lebih banyak - wainnya berat, jika kurang - pedesaan. Jadi mengapa meneka jika anda dapat mengukurnya dengan mudah.
Ini tidak benar mengenai kualiti wain yang tidak baik selepas pasteurisasi. Dalam anggur yang dipasteurisasi, semua kekeruhan sisa jatuh lebih cepat, dan proses penuaan berlaku lebih cepat. Saya telah membuat anggur selama 30 tahun sekarang dan berpeluang membandingkan kualiti dengan dan tanpa pasteurisasi. Secara semula jadi, saya tidak pernah mempasteurisasi anggur sejurus selepas penapaian.Anggur tahan pada penapaian tambahan sehingga 2 tahun, maka keadaannya agak normal untuk penyimpanan dan tanpa rawatan panas. Beri lebih mudah diserang penyakit, jadi saya mempasteurinya (jika ada) setelah setahun. Sehingga kini, anggur berry tertua yang saya ada adalah ceri dengan kekuatan 8-9 *, dipasteurisasi. Kualitinya sangat baik. Anggur anggur tertua berumur 15 tahun. Jadi anda tidak boleh mencela saya dengan tergesa-gesa.
Setelah penuaan beri - setahun, anggur - dua, saya membotolkannya di bawah kerak bumi dan membiarkannya berbaring di ruang bawah tanah. Nasib baik, saya mempunyai bilik bawah tanah di rumah, jadi saya mendapatkan wain yang betul sampai ke meja. Secara semula jadi, perah dengan teliti sebelum digunakan.
Dan jangan menganggap jawatan saya sebagai kritikan. Hanya tambahan kecil. Sekiranya teknologi anda tidak gagal, maka dalam keadaan anda dan mengikut citarasa anda inilah pilihan terbaik. Semoga anda berjaya. Salam, Leonid.

Ada baiknya anda menjumpai keseimbangan dalam pasteurisasi wain, kerana pembuatan anggur selama 30 tahun ini dapat diramalkan. Tetapi jika anda masih berani mencuba teknologi yang lebih lembut, maka mungkin pertimbangkan semula pandangan anda. Lebih-lebih lagi, anda tidak menghadapi masalah dengan pengangkutan dan penyimpanan wain.
Mengenai keasidan. Saya selalu membuat wain blackcurrant dengan keasidan yang tinggi, dalam jumlah kecil untuk digunakan dalam wain dan hidangan daging merah. Oleh itu, saya ulangi - pembuatan anggur buatan sendiri sangat bagus kerana ia membolehkan anda membuat hasil yang anda perlukan.
Leonid, saya ada tawaran balas untuk anda - kongsi teknologi anda untuk membuat wain dan pasteurisasi. Saya rasa ramai di laman web ini akan berminat.

Topik yang sangat menarik, saya akan melanggan.
Terima kasih atas maklumatnya!

Suatu hari nanti saya akan membebaskan diri dan membuka topik saya agar tidak mengganggu semua perkara dalam timbunan. Selain itu, terdapat banyak perkembangan yang berbeza. Baru sahaja saya membahas topik alkohol di forum khusus, saya dapati di sini baru-baru ini.