Dan lima sen saya dalam topik ini
Saya fikir bahan ini akan berguna untuk anda dan bermaklumat
GELATIN
Dari laman web
🔗Apa yang kita ketahui mengenai cara menggunakan gelatin dengan betul? Kami tahu bahawa agar-agar tidak boleh direbus!
Kenapa? Sifat gellingnya merosot. Atau - menakutkan untuk mengatakan! - hilang sepenuhnya! Kenapa lagi? Jeli boleh menjadi keruh.
Menarik menarik ....
Mengapa sifat gelling hilang?
Tetapi tidak ada yang menjelaskan perkara ini di mana sahaja! Tidak ada perkara seperti itu di dalam buku masakan.
Dan tidak ada penjelasan untuk ini.
Kerana ini adalah mitos masakan yang lain.
Dan sekarang saya dapat membuktikannya, kerana saya membuat eksperimen yang sederhana tetapi objektif. Tetapi pertama mengenai jenis gelatin yang dijual.
satu.Gelatin berbeza dengan jenis bahan mentah dari mana ia diperoleh.
Terdapat gelatin yang berasal dari daging dan ikan.
Gelatin ikan lebih mahal kerana proses pembuatannya lebih rumit.
Selain itu, agar-agar ikan kurang larut dalam air.
2. Gelatin bervariasi dalam tahap pemurnian, yang mempengaruhi kelarutan dan sifat gelnya.
Semakin jernih agar-agar, semakin tinggi sifat gel dan semakin cepat larut walaupun pada suhu yang lebih rendah.
3. Gelatin berbeza dalam bentuk - terdapat kepingan, butiran dan serbuk.
Koki profesional lebih suka bekerja dengan kepingan gelatin untuk kemudahan penggunaannya.
Satu kepingan gelatin beratnya 4 gram, yang sangat memudahkan pengiraan jumlah yang diperlukan dan memberikan ketepatan yang lebih besar. Selain itu, tidak perlu risau jumlah cecair yang tepat untuk direndam - kepingan hanya akan menyerap jumlah yang diperlukan untuk pembengkakan. Di samping itu, agar-agar lembaran mempunyai tanda untuk kekuatan jeli yang terbentuk, yang sangat penting jika pencuci mulut seni yang kompleks dibuat dari jeli. Di rumah, semua ini tidak penting dan anda boleh menggunakan gelatin serbuk dengan selamat.
Selain itu, anda boleh membeli gelatin lembaran di Israel hanya di kedai khusus, seperti "Mister Cake", dan lain-lain, kerana gelatin lembaran terbuat dari kulit babi.
Tugas: untuk mengetahui apa sebenarnya yang berlaku pada jeli jika agar-agar direbus? Diberikan:
1. Jus epal - 2 gelas.
2. 2 jenis gelatin serbuk - ikan dan daging, masing-masing 7 g (1/2 sachet).
Tindakan:
1. Oleh kerana gelatin ikan kurang larut, ia mesti direndam terlebih dahulu - ini ditulis pada label.
Dia menuangkan 1 gelas jus, menuangkan agar-agar di atas, dan membengkak. Ngomong-ngomong,
ini penting - agar-agar selalu ditambahkan ke dalam cecair, dan bukan sebaliknya! Jika tidak, ia melekat bersama-sama ke dalam gumpalan, yang mungkin kekal walaupun selepas pemanasan.2. Gelatin daging tidak memerlukan pra-rendaman, kotak diarahkan untuk menuangkan beg ke dalam 1 sudu besar. cair, didihkan dan rebus selama 1-2 minit.
Saya mencurahkannya, mengaduknya, meletakkannya di atas api, memasaknya selama 2 minit dengan api yang sangat rendah, menuangkan 1/2 cawan ke dalam cawan nombor 1.
3. Baki 1/2 cawan direbus di atas api yang tinggi selama kira-kira 5 minit.Campuran direbus dan direbus separuh. Tuang ke dalam cawan nombor dua.
4. Gelatin ikan, sambil dikacau, dipanaskan tanpa mendidih, hingga 60-70C (mengikut petunjuk pada label), hingga agar-agar larut. Tuang 1/2 cawan ke dalam cawan nombor 3.
5. Bawa agar-agar ikan yang tinggal hingga mendidih, dimasak selama 5 minit, dituangkan ke dalam cawan nombor 4.
6. Masukkan cawan ke dalam peti sejuk selama 3 jam.
7. Masukkan jeli di atas pinggan.
Keputusan:
- jeli ternyata dalam 3 cawan (1,3,4) sama stabil - di mana saya tidak merebus gelatin, tetapi dalam satu cawan, nombor 2 tidak hanya stabil, tetapi curam, gambar menunjukkan bagaimana ia dengan jelas mengulangi bentuk bahagian bawah! agar-agar ternyata telus walaupun terdapat mendidih yang ganas
Penemuan:
- agar-agar boleh direbus
- agar-agar tidak menjadi keruh kerana mendidih ganasNamun, dari manakah mitos itu berasal dan mengapa ia sangat gigih?
Tetapi ada penjelasan untuk ini!
Anda boleh merebus agar-agar, tetapi tidak dalam semua kes yang perlu anda lakukan, semuanya bergantung pada apa yang disediakan dengannya dan bagaimana.
1. Pada kepekatan agar-agar yang tinggi dalam cairan, tidak boleh direbus!
Sebagai contoh, untuk kek keju sejuk atau untuk menstabilkan krim, agar-agar dicairkan dalam sedikit air atau susu dan kemudian dicampurkan dengan dadih atau krim.
Dalam kes ini, tidak boleh dipanaskan lebih lama daripada yang diperlukan untuk pembubaran lengkap.
Dengan sedikit cecair, larutannya menjadi pekat dan likat, oleh itu, dengan pemanasan yang berpanjangan dan kuat, agar-agar cepat menebal, bentuk ketulan, agar-agar umumnya dapat terbakar dan ia akan mendapat rasa yang tidak menyenangkan.
Namun, jika anda menggegarkan dan agar-agar dipanaskan hingga mendidih, tidak ada yang buruk akan berlaku, agar-agar itu akan berjaya, anda tidak perlu mencurahkannya dan memulakannya lagi.
2. Dengan kepekatan gelatin dalam cecair yang rendah, anda boleh merebusnya!
Sekiranya jeli terbuat dari jus, puri buah atau kaldu, maka dalam hal ini agar-agar ditambahkan ke sejumlah besar cairan dan ia dapat dipanaskan untuk waktu yang lama, pada titik didih, tetapi anda harus mengambil kira kenyataannya bahawa cecair akan mendidih, sehingga kepekatan gelatin akan meningkat. Kepekatan yang berlebihan boleh memberi kesan negatif pada rasa, menjadikan agar-agar terlalu pekat, dan rasa agar-agar lebih jelas. Walau bagaimanapun, jika resipi mengatakan: masak - anda boleh melakukannya dengan berani, tidak ada kesalahan dalam resipi.
3. Jeli boleh menjadi keruh daripada mendidih yang kuat jika ia disediakan dari bahan mentah asal haiwan!Sekiranya jeli disediakan dari kaldu ikan atau daging, ia mesti direbus seperti kaldu - dengan mendidih yang hampir tidak kelihatan, jika tidak, ia akan menjadi keruh. Tetapi bukan gelatin yang tumbuh mendung - kuahnya sendiri! Oleh itu, ia dapat dijelaskan pada akhir memasak dengan cara yang sama seperti kaldu tanpa gelatin.
Gelatin ikan lebih disukai daripada daging. Eksperimen menunjukkan bahawa dalam keadaan permulaan yang sama, jeli ternyata lebih enak! Saya melakukan eksperimen bebas terhadap sukarelawan, tidak mempercayai perasaan saya sendiri, tetapi semua orang menunjukkan cawan agar-agar pada gelatin ikan lebih sedap!
Untuk mengira jumlah gelatin yang diperlukan Saya mengambil nasihat dari buku "Desserts" (siri "Masakan yang baik"):
"Sekiranya anda mahukan agar-agar yang stabil dan tidak berbentuk, ambil 15 gram gelatin untuk setiap 0.6 liter cecair, maka jeli akan menampung beratnya sendiri.
Sekiranya jeli disajikan dalam acuan, anda boleh mengurangkan jumlah gelatin sebanyak 15-20%. "
Ngomong-ngomong, itulah sebabnya gelatin dibungkus dalam sachet 14 gram - 1 sachet direka untuk 500 ml cecair.
Tetapi jika kita bercakap mengenai bahan mentah lain - protein, keju kotej - nisbahnya mungkin berbeza. berpandukan resipi dan pengalaman anda sendiri! Pengiraan ini betul untuk membuat jeli dari cecair - air / jus. Apabila campuran tebal atau separa cair dilancarkan, gelatin berfungsi berbeza dan di sini perkadaran kadang-kadang harus dipilih secara empirik.
Sebagai contoh, pengalaman saya menegaskan bahawa untuk kek curam sejuk 500 g keju kotej + 200 g gula + 500 ml krim berat (= 1200 g), 20 g gelatin cukup, kerana dadih dan krim sudah terbentuk struktur yang agak stabil (tentu saja sejuk).
Untuk memasukkan agar-agar secara merata ke dalam campuran agar-agar, suhu mesti disamakan jika boleh. Campuran yang akan dikisar gel B. suhu bilik. Sebilangan kecil daripadanya mesti ditambahkan ke dalam gelatin, kacau dengan teliti, dan kemudian, dengan sebatan atau pengadukan berterusan, campuran agar-agar dituangkan ke dalam campuran agar-agar. Saya ulangi - semua ini hanya berlaku untuk kes-kes apabila krim / soufflé digel.
Nasihat berguna dari Irma Rombauer ("The Culinary Bible")
Sebilangan buah mengandungi enzim yang memecah kolagen, jadi agar-agar dari jus atau puri dengan buah-buahan seperti itu tidak membeku (kiwi, nanas, lemon). Tetapi jika anda merebus jus buah-buahan ini, enzim akan hancur dan jeli mengeras.
Nasihat dari ketua Israel Eran Schwarzbard:
untuk setiap gram gelatin serbuk untuk merendam, anda harus mengambil 5 gram (jadi dalam teks!) air, lebihan cecair mempengaruhi kualiti jeli.
Bolehkah gelatin dibekukan?Boleh. Tetapi anda tidak boleh melakukan ini, terutamanya jika jeli itu telus!
Gelatin tidak kehilangan sifat gelanya.
Tetapi agar-agar, akibat pembekuan, menjadi keruh dan menjadi longgar, kerana zarah-zarah air mengembang dan menghancurkan strukturnya.
![Perkahwinan](https://mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/2802/img4/l/i/lizlena/aDSC02602.jpg)