Desembrot - "roti paling banyak"

[Di sebalik lima tahun percubaan roti dan ragi - dan tidak pernah saya terfikir bahawa masih ada ragi asas yang tidak saya ketahui!]

Desembrot - "roti paling banyak"

Kategori: Roti masam

Bahan-bahan
Desem muda (10 hari)	250 g
Tepung psh. c / z tanah baru	125 g
Tepung bercambah. gandum	125 g
Tepung, 1 gred	OKEY. 250 g
Air suam (30C)	300 ml
Garam	8 g
Pilihan:
Sirap	25 gr (1.5 sudu besar. L)

Kaedah memasak

• Di sebalik lima tahun percubaan roti dan ragi - dan tidak pernah saya terfikir bahawa masih ada ragi asas yang tidak saya ketahui!
• Tetapi ragi ini - desem - digambarkan oleh mereka yang biasa dengannya sangat harum dan tidak berasid.
• Namun, menurut guru roti terkenal dalam LiveJournal berbahasa Rusia - Lyudmila-Mariana_aga, "... dia memberikan roti yang sangat hebat yang terbuat dari tepung sederhana, terutama manis dan wangi ..."
• Dan ketika saya mengetahui tentang sourdough gandum Omer Hevert - dan bahkan terutama untuk tepung gandum gandum ... saya terbakar kerana hanya ketika saya berkenalan dengan masam anggur.
• Dan roti yang luar biasa dibuat di desem! Tarik nafas dan jangan lupa aromanya ...
• 1. Pada hari ke-10 pembiakan desem, terdapat terlalu banyak ragi yang tidak perlu untuk penapaian selanjutnya (250 gram jisim paling wangi!).
• Dan dia sudah cukup baik untuk mencubanya. Dan semasa dia masih muda, saya membuatnya lebih mudah - saya mengambil bukan sahaja tepung c / w + tanah dari gandum bercambah, tetapi mencairkannya menjadi separuh dengan tepung ringan - kelas 1.
• Oleh itu, mematuhi pendapat tukang roti terkenal bahawa tepung c / z, dan lebih-lebih lagi, dari biji-bijian yang tumbuh - memerlukan kaedah menguli doh - kami akan membuat doh:
• desem hancur dalam 250 air suam dengan molase (saya suka menambah molase, kerana ia tidak membiarkan roti basi dalam waktu yang sangat lama), tambahkan 250 gram tepung (c / w dan dari biji-bijian yang telah tumbuh dan kering - tepung seperti itu memerlukan langkah tambahan - autolisis, yang akan berlaku dalam doh), uli doh yang sangat lembut dan biarkan hingga 12-18 jam pada suhu 16-21C.
• Apa yang paling saya sukai mengenai ragi ini adalah, seperti saya, suka kesejukan: masak pada suhu 10-18C, dan penapaian sebelum menguli - 21C - ini hanya suhu bilik saya.
• 2. Sekiranya doh telah tumbuh 2.5 kali selama ini, ini bermakna anda boleh menguli doh utama: tambah air dan tambah tepung 1 gred secara beransur-ansur.
• Kawal ketumpatan adunan mengikut citarasa anda. Dan jangan berlebihan dengan menguli, gluten dalam 50% tepung agak lemah.
• Pada akhir, dengan penambahan tepung terakhir, tambahkan garam.
• 3. Atas nasihat ketua desemist Omer Hevert Belgia, adunan, setelah menguli agak lembut, mesti dilipat dua kali setiap 45 minit untuk pengembangan gluten. Setelah lipatan kedua, biarkan berehat selama 10-15 minit, bentuk roti kosong dan biarkan untuk pemeriksaan pada suhu 24 C selama 1.5 jam (hingga dua kali ganda).
• 4. Buat potongan dan letakkan di dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 220 C selama 60 minit. Ketuhar wap. (Saya mempunyai ketuhar perolakan, jadi selepas 25 minit saya turunkan T hingga 180 C).
• Ini adalah roti gandum yang paling banyak! Cuba dan sayangi seperti keluarga saya
• 

Catatan

Di kawasan Internet yang berbahasa Rusia, hanya 2 orang yang bekerja dan berkongsi dengan kami maklumat mengenai desem: ini adalah Lyudmila-Mariana_aga - dia adalah yang pertama dan satu-satunya yang menerjemahkan dan meletakkan - dan bukan satu! - dan beberapa artikel mengenai Desem (sejarah, penemu, jenis barang keperluan!) dan membincangkan pengalaman pembiakannya (lihat LJ).
Semua yang lain sahaja disalin jawatannya.
Rusia Kedua. Desemist - Sergei-register (taip nama panggilan dalam bahasa Inggeris). Dia memberi kami kelas master yang hebat dalam penghapusan desem!
Itulah sebabnya saya tidak menyiarkan pengalaman saya secara berasingan mengenai subjek Sourdough: Saya tidak menganggap menyalin-menampal karya yang begitu besar. Siapa yang mahukan arahan terperinci - tidak sukar untuk melihat di LJ ke Sergey-register (taip nama panggilan dalam bahasa Inggeris).
Dan kerana Lyudmila sering menutup dan membuka LJnya, artikelnya boleh didapati melalui mesin carian di arkib dan senarai teratas.
Saya bahkan tidak mempunyai kata-kata seperti itu untuk menyatakan rasa kagum dan terima kasih saya kepada kedua-dua Tuan Roti ini.
TERIMA KASIH dari lubuk hati saya!

Dan kepada anda, Irina, terima kasih banyak !! ! Sangat memberi inspirasi dan meyakinkan!

[Nagira]

Nagira, Irina, selamat berjaya! Kami telah menguasai proses yang begitu rumit dari sudut pandangan saya !!!

[Nagira]

Nagira, Ira, kerja yang patut dikagumi dan dihormati! Dan saya berjaya menyalin bahan ini dari Lyuda, dan saya melanggan Sergey, saya selalu membacanya. Tetapi saya belum melakukannya sendiri. Saya pasti akan mula melakukannya selepas Paskah. Terima kasih kerana resipi yang hebat! Tandakannya!

[KELAS]

Nagira, roti KELAS! terdapat lebih banyak daripada kita sekarang

[Irina]

Irinaseperti roti perayaan anda

Terima kasih banyak, Nagira, untuk pengetahuan baru!

Saya hampir pasti bahawa semua perkara dalam penaik sudah terbuka untuk semua orang. Ambil, campurkan ragi dengan air dan tepung dalam pelbagai kombinasi - dan anda akan mempunyai roti ... Tetapi tidak! Bantuan datang dari tempat yang tidak mereka sangka. Anaerobes juga mahu bekerja untuk kebaikan orang.

Doktor telah bangun dari saya dan ingin menambah beberapa huruf.
Oleh kerana patogen gangren gas (mimpi buruk seorang pakar bedah tentera) bekerja di desem sourdough (US UNTUK PENGGUNAAN), maka:
- tangan yang bersentuhan dengan sourdough PRIMARY (kulat ragi sudah tinggal di dalam adunan roti yang sesuai, IMHO) harus bebas dari luka dan luka segar,
- lebih baik bagi orang yang mempunyai imuniti yang lemah untuk menguli roti dengan tepung lain dengan tangan mereka,
- Jangan gunakan doh ini untuk memanggang anak di dalam ketuhar ...

Sejak dalam kerja ragi desem (US FOR USE) patogen gas gangren (mimpi buruk seorang pakar bedah medan tentera),

seperti yang saya faham, apa yang dimaksudkan dengan masa pembungkus sepotong masam yang curam?
Maka orang Itali juga harus takut - setelah itu, Levita Madre mereka juga dijaga rapat ...
Secara amnya, kita semua orang dewasa dan kita tahu apa keadaan kebersihan untuk mengelakkan kisah seram seperti itu ...