Roti ladang Swiss (roti gandum dengan masam kismis)

[Opara]

Roti ladang Swiss (roti gandum dengan masam kismis)

Kategori: Roti masam

Dapur: swiss

Bahan-bahan
Doh:
adunan kismis 63%	275 g
tepung gandum 1 gred	210 g
tepung gandum gandum	100 g
air	195 g
Doh:
adunan	775 g
air	400 g
tepung gandum 1 gred	525 g
garam	20 g

Kaedah memasak

• Sejak musim luruh, di loggia, saya mempunyai beberapa anggur hitam yang tersisa di dalam mangkuk. Anehnya, tidak merosot, tetapi mengering dan berubah menjadi kismis. Saya teringat bahawa J. Hamelman mempunyai roti pada ragi kismis dan memutuskan untuk membakarnya, dan Luda mempunyai penerangan langkah demi langkah yang indah di majalah itu, yang saya gunakan 🔗 semasa membuat roti ini.
• 1. tumbuk kismis
• Saya mempunyai 80 g anggur kering, yang saya tuangkan lebih dari 200 g air dan dibiarkan dalam balang selama 5 hari untuk ditapai pada suhu bilik. Sekarang rumah itu hangat dan suhunya betul, terutamanya kerana saya meletakkan balang di loggia di bawah sinar matahari pada siang hari .. Setelah 5 hari anggur membengkak dan memperoleh bau penapaian.
• 2. Masak adunan pada kismis tumbuk.
• Saya mengalirkan cecair dan menguli doh di atasnya.
• Menurut resepinya, adunan putih sederhana diuli pada air kismis yang diperam secara spontan. Untuk 105 g air kismis 170 g tepung 1c.
• Saya melakukannya dalam dua langkah. Pertama, saya menambah 70 g tepung, dicampurkan dan dibiarkan selama 12 jam untuk ditapai. Kemudian saya menambah 100 g tepung dan dibiarkan selama 12 jam lagi sehingga doh meningkat tiga kali ganda.
• Oleh itu, saya mendapat 275 g kultur permulaan kelembapan 63%.
• Saya membakar satu roti, jadi saya hanya mengambil 1/2 resipi, saya terus memberi makan sisa ragi selama beberapa hari lagi.
• Opara
• 137 g masam
• 105 g tepung 1 s
• 50 Hz. h. tepung
• 97 g air
• Uleni dan biarkan selama 12-14 jam sehingga meningkat ke kelantangan maksimum.
• Luda menasihati:
• "jika anda panas dan doh doh telah meningkat menjadi lebih cepat daripada dalam 12 jam, uli adunan yang sesuai dan masukkan ke dalam peti sejuk selama sisa jangka masa (sehingga 12-14 jam penapaian doh telah berlalu) ".
• Doh
• 387 g doh
• 200 g air
• 262 g tepung (yang mana 100 g tepung dieja, selebihnya c.)
• 10 g garam
• Campurkan pada 1 kelajuan selama 3 minit. hingga seragam dan 3 min. pada kelajuan tinggi sehingga pengembangan gluten sederhana dan suhu doh 24 ° C
• Hasilnya adalah adunan lembut, sutera dan berbuih.
• Menurut Hamelmann - penapaian selama 3 jam dengan satu kacau di tengah pada suhu 24 ° C.
• Dia membentuk batard. Hamelman mempunyai roti bulat.
• Proofing dalam bakul dengan jahitan atas selama 1, 5 jam pada suhu bilik.
• Bakar dengan stim pada perapian di dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 240 ° C. 20 minit pertama di bawah tudung, kemudian saya menurunkan suhu hingga 200 ° C dan dipanggang selama 20 minit lagi.
• 

Hidangan direka untuk

1 roti seberat 800 g

Program memasak:

Bakar di dalam ketuhar

Catatan

Roti yang sangat sedap dan beraroma. Ini membenarkan sepenuhnya masa yang saya habiskan untuk itu. Walaupun, sebenarnya, ia tidak memerlukan banyak masa, pada dasarnya anda perlu melakukan tindakan tertentu dari semasa ke semasa, semua yang lain dilakukan dengan sendirinya. Keraknya rangup, tetapi tidak kasar pada masa yang sama. Keraknya lembut, tidak berkerut; apabila dimampatkan, ia mengembalikan bentuknya sepenuhnya.
Bakar dan nikmati roti yang sedap!

Svetlana (Lana) memberitahu saya bahawa resipi roti Swiss mempunyai persamaan dengan resipi itu https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html "Roti pada anggur mesti", yang sekali lagi membuktikan bahawa sukar untuk mencari sesuatu yang baru dalam dunia penaik.

[barbariscka]

barbariscka- Vasilisa!
Roti yang cantik!
Dan fakta bahawa ia akan enak dan beraroma, saya memahami bukan sahaja dari kata-kata anda, tetapi juga kerana saya membakarnya di atas tepung Vendemiyskaya dari adunan pada anggur mesti, mengikut resipi Nagir- Ira. Ia adalah roti yang indah!
Terima kagum saya untuk resipi dan roti anda

Terima kasih Svetlana! Resipi Hamelmann sekali lagi mengesahkan bahawa roti yang indah dapat dibuat pada mash anggur. Sejujurnya, baru-baru ini kita mula makan roti yang sangat sedikit, mungkin menjadi membosankan, dan roti ini ternyata sangat enak sehingga saya menyesal kerana membakarnya, hilang dalam sekelip mata.
Roti sourdough Irend's Vendemic sangat bagus, sayangnya, saya tidak ingat mengenainya ketika saya membakar roti Swiss, tetapi nampaknya semuanya berulang dalam dunia penaik.
Svetlana, tolong, jika tidak menyusahkan, "kau" padaku, kami berdua sudah lama berada di Bread Maker ...

[apa yang hendak dimakan, apa yang hendak dimakan]

Roti sourdough Irend's Vendemic sangat bagus, sayangnya, saya tidak ingat mengenainya ketika saya membakar roti Swiss, tetapi nampaknya semuanya berulang dalam dunia penaik.

Vasilisa, ini adalah resipi yang sama sekali berbeza, anda dan Irisha, mereka disatukan hanya dengan anggur, pada pendapat saya.
Dan mereka mula makan lebih sedikit roti hanya kerana apa yang hendak dimakan, apa yang hendak dimakan
Semua orang mengagumi foto roti anda dan saya terfikir bahawa sekarang saya lebih banyak makan roti dengan mata saya dan sangat menyukai aroma roti yang baru dibakar!

Dan itu benar ... Semasa saya memanggang, saya sudah tahu bau pada tahap mana penaik saya, dan kemudian saya bersedia untuk menguburkan hidung dan menghidu, menghidu roti yang baru dibakar. Saya juga makan lebih banyak dengan mata saya

[barbariscka]

barbariscka, Resipi yang sangat menarik untuk saya! Saya belum sampai ke dalam masam kismis, atau lebih tepatnya, saya rasa tidak mungkin melakukan ini! Terima kasih !!!

Marina, saya juga tidak mengharapkan hasil seperti itu, walaupun saya telah membuat roti masam selama beberapa tahun ... Bakar untuk kesihatan!

[Vasilisa]

Vasilisa, Saya membawa ke penanda buku. Saya tidak pernah membakar kismis. Dan ia hanya dipaparkan.
Terima kasih kerana resipi.

bahawa sukar untuk mencari sesuatu yang baru dalam dunia penaik.

Dan saya gembira, saya dapati dan dijumpai)))

Dia mengikis kismis yang sudah dimulakan, membakarnya! Mari lihat apa yang berlaku

[Mar_k]

Mar_k, Saya juga)

Dan saya gembira, saya dapati dan dijumpai)))

Hebat! Berjaya! ) Perlu diingat bahawa untuk mendapatkan ragi penuh, selebihnya masih perlu diberi makan, disuburkan dan dihargai selama beberapa hari. Atau perlu untuk menumis kismis lagi setelah beberapa roti. Namun, banyak bergantung pada kismis ...

[Vasilisa]

Vasilisa, terima kasih, saya pasti akan memperhitungkannya) Saya mempunyai dua siaran selama lebih dari satu tahun) Mungkin yang ini akan berlaku.

[barbariscka]

barbariscka, dan ini yang anda perlukan untuk memberi makan ??

Seperti biasa kita memberi makan ragi: tepung dan air ... Atau akan menjadi ragi untuk jangka waktu yang singkat.

[barbariscka]

barbariscka, terima kasih, difahami!

Vasilisa! Wah! Saya melihat ragi kismis ini dan tidak faham apa yang harus dilakukan dengannya! Dan dengan anda semuanya mudah dan difahami. Kecantikan, dalam satu perkataan.

Angela, apa yang perlu dilakukan dengannya? Bakar roti sedap ...

Ketuhar apa yang jelas. Saya tidak faham bagaimana menanamnya. Sepertinya saya adalah proses yang sukar. Dan dalam keterangan anda, semuanya sangat mudah. Bolehkah anda mengambil kismis sahaja?

Awalnya dibuat dari kismis, anggur saya juga berubah menjadi kismis ... Saya rasa kualiti kismis juga akan mempengaruhi masam. Bukan tanpa alasan bahawa ia memanaskan secara spontan ... Tetapi buat masa ini saya suka apa yang ada di dalam peti sejuk saya, walaupun tidak sesuai untuk roti rai, ia mempunyai sedikit asid, tetapi untuk roti gandum itu betul.

Oleh itu, saya telah menetapkan ragi untuk dibuat !!! Oh, saya tidak tahu apa yang berlaku ?! Nah, lebih senang daripada tumbuh dari tepung rai ???

[Marina]

Marina, Marina, tolong beri pencerahan, seperti apa siksaan radar?
Dan dengan ragi saya ingin anda berjaya, jika ada keinginan, ia harus berjaya ...

[barbariscka]

barbariscka, membetulkan semuanya - rai !!!! Betapa indahnya sourdough meningkat, sudah meningkat 2-2.5 kali, dan hanya 5 jam berlalu, dan menunggu begitu lama atau tidak menunggu lebih lama? Masukkan ke dalam peti sejuk? Ternyata dari sebotol 250 ml dan 2 sudu kismis hitam 165 ml 'yis'. Menambah 100 gram tepung 1C - semestinya membengkak !!! Kemudian jika semuanya membakar gambar saya akan tunjukkan !!!

Sekiranya ia meningkat tiga kali dalam 6 jam, maka anda boleh meletakkan doh untuk roti (mengikut resipi). Jumlah selebihnya boleh disimpan di dalam peti sejuk dan dibakar pada roti seterusnya, atau sudah dipakai sebagai ragi biasa.
Sangat menarik untuk melihat roti anda ...

Saya terkejut !!! Saya tidak menyangka roti sebegitu besar akan dipanggang dari 160 g sourdough! Secara amnya, ketika saya menguli adunan dan setelah 1 pembuktian ia naik sedikit, katakan secara praktikalnya tidak naik.Saya memeluknya dan memasukkannya ke dalam MV pada pukul 1.30, ia naik kira-kira 1.5 kali, saya menetapkannya untuk memanggang selama 20 minit di Shtebe dan apa yang saya lihat adunan naik di seluruh mangkuk 5 liter ... Saya membalikkannya (Sayang sekali, tentu saja, tetapi oven tidak mahu dibongkar). Inilah penaik !!! Dia tidak tahan dengan penaik pada waktu malam !!! Saya akan hantarkan foto esok !!! Betapa sejuk dan bakar!

Saya terlupa mengatakan, saya memerlukan roti putih, jadi saya memanggang dari tepung 1 dan premium



Tinggal hanya untuk melihat pemotong, dan beratnya adalah 1'200

Inilah potongan:

[Marinka!]

Marinka!Bagus. MV tidak pernah membakar roti.

Wow, ini roti ... Adakah anda berpuas hati dengan rasanya?
Saya tidak memasak dalam periuk perlahan, jadi saya tidak tahu selok-beloknya. Tetapi saya harus bangkit dalam pembuktian ...

Saya meletakkan kismis hari ini. Saya akan cuba. Basilisk dan kemudian beri makan seperti 100% masam atau bagaimana anda memberi makan? Dan beritahu saya, adakah roti tidak masam?

[barbariscka]

barbariscka, Saya berpuas hati dengan rasa !!! Tidak masam, tidak lemah lembut! Di sini serbuk itu padat, yang memberikan sedikit berat pada roti - Saya harap saya menulisnya dengan jelas! Sedap !!!
Dan saya tidak berjaya menggunakan alat bukti, dan pada barang bakar saya berlari tiga kali dan hanya dalam 20 minit !!!

Si suami mengatakan bahawa jika anda menarik nafas panjang, maka ia berbau kismis

Marina, itulah sebabnya remah itu padat, sehingga tidak naik dengan betul semasa pemeriksaan ... Ternyata ringan seperti gebu.
Adakah anda membuat doh atau hanya menguli doh?
Dan baunya sangat sedap.

Saya buat pada doh, doh naik dengan baik !!! Mungkin sedikit panas, tetapi walaupun ia adalah 36 gram semasa pemeriksaan!

Marina, 36 darjah terlalu banyak, lebih dari 30, atau bahkan 28, anda tidak boleh meletakkan doh.

Saya meletakkan kismis hari ini. Saya akan cuba. Basilisk dan kemudian beri makan seperti 100% masam atau bagaimana anda memberi makan? Dan beritahu saya, bukankah roti itu masam?

Angela, jika anda ingin menanam tepung dari adunan masak yang tinggal, anda mesti menyimpannya seperti tepung biasa. Oleh itu, sekurang-kurangnya tiga hari anda perlu memberi makan dua kali sehari. Perkadaran, bergantung pada apa yang anda mahu tumbuh cair atau pekat, boleh setinggi 100%. Banyak sisa makanan terkumpul, jadi gunakan sebahagian kecil.
Sekiranya anda tidak mahu bersusah payah dengan menanam masam, maka anda harus meletakkan mash kismis dan menguli adunan di atasnya lagi, semasa anda menggunakannya, masukkan lagi ...
Ia sama sekali tidak masam, jadi saya menulis bahawa ia sangat tidak sesuai untuk roti rai.

: a-kiss: Dan jika anda makan rai?

Marina, 36 darjah terlalu banyak, lebih dari 30, atau bahkan 28, anda tidak boleh meletakkan doh.

Oleh itu, ia tidak naik atau apa? Biasanya saya selalu meletakkannya seperti itu dan semuanya berjalan lancar! Atau tidak sesuai untuk ujian ini?
Inilah perkara lain - saya membuat adunan dalam susu yang sedikit diperam dan sedikit air (300 susu dan 100 air)

Oleh itu, ia tidak naik atau apa?

Marina, saya tidak dapat mengatakan apa yang mempengaruhinya, tetapi ada sesuatu yang tidak kena ... Bagus sekali saya suka rasanya. Cuba lakukan semuanya dengan betul mengikut resipi sekali, mungkin anda boleh mengetahuinya.

: a-kiss: Dan jika anda makan rai?

Saya mencubanya, saya tidak menyukainya, tidak masam ... jadi saya menggunakan hop saya. Tetapi gandum berjalan lancar. Ia meningkat tiga kali dalam empat jam ... Tetapi ini adalah tahap fermentasi spontan ...
Tulis bagaimana keadaannya, saya tertanya-tanya ...

Saya pasti akan menulis. Saya menggunakan "kekal". Apabila diperlukan, saya memakannya secara berlebihan pada rai. "Abadi" saya juga meningkat tiga kali ganda dalam 4 jam. dan pada musim sejuk selama 5-6.

[barbariscka]

barbariscka, okey saya akan cuba! Sekarang ia berada di bawah makanan, ia berjalan dengan baik!

Saya memberitahu anda: roti kemahiran kedua naik ke pemeriksaan kedua sebanyak 2.5 raa. Dan apabila dibakar ia menjadi sedikit lagi. Barangan roti panggang gandum penuh. Saya tumbuh masam, dari yang pertama saya sudah membakar 2 roti !!! Tidak menimbulkan masalah !!! Saya tidak makan setiap hari. Berdiri di dalam peti sejuk, sekarang saya akan pergi makan dan selama satu hari ke tingkap, kemudian saya memasukkannya ke dalam peti sejuk !!!!

Marina, hebat! Saya sangat gembira bahawa roti ternyata dan masam baru akan menjadi

[barbariscka]

barbariscka, bagi saya, yaitu, ragi, sekarang seperti binatang peliharaan - saya makan, menyanyi, berjalan ... Saya mendapat rawatan yang menyenangkan !!!

Marina, itu pasti ... Tetapi alangkah baiknya apabila anda mendapat roti yang enak

Vasilisa, hello. Saya masukkan tepung masam dan separuh tepung ke dalam air kismis. Dia bersedia dalam 8 jam pada pendapat saya. Panas. Makan bahagian kedua? Jangan tunggu 12 jam?

Mengikut resipi asal, mereka memberi makan sekali, saya membahagikannya kepada dua makanan. Sekiranya anda sudah siap, masukkan adunan.

Saya menyedari apa yang anda kongsi. Dan saya memutuskan untuk berpisah.Saya makan untuk kali kedua. Ragi meningkat dalam 4.5 jam. Saya tidak boleh memasukkan adunan. Saya mesti pergi esok pagi, saya akan balik pada waktu malam. Saya makan semuanya. Saya memasukkannya ke dalam peti sejuk. Saya akan datang dan memberi makan, membesar dan meletakkan doh.

Baiklah, saya melakukan perkara yang betul. Dalam keadaan panas ini, semua jangka masa hilang. Lebih baik dimasukkan ke dalam peti sejuk daripada fermentasi.

Saya meletakkan doh. Saya membaca perihalan penapaian anda sekali lagi. Lihat jika saya tidak boleh datang.