Roti rai masam (100% tanpa bahan tambahan)

Irina! Atau mungkin ada yang tidak kena dengan ragi?

Itu soalan yang baik Elena! Saya akan memberitahu anda sekarang
Pertama, saya memilih starter dari starter yang diperbaharui, bukan dari doh. Lebih senang bagi saya dan tidak menyedari perbezaannya.
Kedua, saya memperbaharui dengan skema 1: 1: 1 dan membiarkannya selama 4 jam, kerana pengoksidaan berlebihan sepanjang hari. (Saya tidak mencipta ini sendiri, tetapi membacanya di laman web lain).
Ngomong-ngomong, saya tidak faham bagaimana anda boleh mencampurkan 200 g tepung dalam 160 g air untuk doh - saya akan mendapat doh seperti pada ladu :) Lagipun, doh harus lebih nipis daripada doh, bukan? Saya melakukan sebaliknya (180 tepung / 220 air).
Oleh itu, jika selepas itu saya masukkan 270/215 ke dalam adunan, seperti yang anda buat mengikut resipi anda, ia tumbuh dengan baik, tetapi jatuh ke dalam ketuhar. Dan jika saya kurang air, seperti dalam foto.
Elena, di mana saya salah? Terima kasih banyak atas bantuan anda!

Lagipun, doh harus lebih nipis daripada doh, bukan?

Tidak, tidak benar Untuk roti rai, dohnya benar-benar pekat, saya campurkan dengan sudu atau pengadun tangan dengan cangkuk. Ngomong-ngomong, bukan saya yang mencipta ini, tetapi Hammelman

Saya memilih starter dari starter yang diperbaharui, bukan dari doh Tidak ada perbezaan. Tetapi mengemas kini 1: 1: 1 terlalu hebat. Saya mengemas kini 30 g tepung: 30 g air: 5 g starter (ya, dalam resipi saya nampaknya tepat 1: 1: 1. Terlalu banyak masa telah berlalu, saya berjaya menyelesaikannya). Panaskan selama dua jam, kemudian di dalam peti sejuk. Dengan nisbah ini, starter tidak peroksida dan disimpan dengan sempurna dalam sejuk sehingga 7 hari. Secara umum, saya tidak faham mengapa mengambil sesuatu dari pemula yang dikemas kini. Seperti yang saya tulis sebelumnya, algoritma sangat mudah. Pada waktu pagi saya mengeluarkan starter, kemas kini (dan starter ini sudah boleh dimasukkan ke dalam peti sejuk), pada waktu petang saya meletakkan doh, pada waktu pagi saya menguli doh dan membakar roti.
Namun, cuba buat doh pekat, bagaimana jika ini berlaku?
Saya minta maaf kerana banyak surat

Saya menambah 200 g tepung rai dan 250 ml air. Saya membiarkannya mengembara di dalam bilik untuk malam. Pada waktu pagi, saya memasukkan 0.5 liter dari dalamnya ke dalam balang hingga 1/3 isi padu, tambahkan satu sudu besar tepung rai dan tambah air setetes demi setetes untuk mengaduknya untuk mendapatkan konsistensi krim masam pekat. Dan segera masukkan ke dalam peti sejuk.

iaitu, ragi diberi makan dua kali - pada waktu petang dan pagi, dan kemudian terus ke dalam peti sejuk selama 2 minggu?

Hampir begitu. Mula-mula anda perlu bangunkan ragi (saya melakukannya pada waktu malam), dan kemudian sebahagiannya menjadi roti, dan sebahagian daripadanya perlu dimasukkan ke dalam peti sejuk. Prasyarat adalah bahawa masam mesti bernafas (beberapa lubang kecil di penutupnya), mestilah tebal seperti krim masam (jika anda sering menggunakannya, anda tidak semestinya membuatnya lebih nipis), anda juga boleh memberi makan sekali setiap kali 3-5 hari. Bagi saya, dia meninggal hanya sekali, ketika dia bercuti selama 24 hari, dan menjadikan konsistensi agak tipis. Saya mengambil kira ini dan pada kali berikutnya saya tinggal selama 24 hari, saya membuatnya cukup tebal dan kemudian mengeluarkan lapisan atas dan memberinya beberapa kali. Dalam dua hari, dia mengembalikan bau dan hampir setahun saya bersama saya. Pada bulan September saya akan pergi ke selatan lagi dan melihat bagaimana saya bertahan. Saya harap anda memahami bahawa ragi tebal adalah makanan yang disimpan di dalam peti sejuk, tetapi anda perlu bangun sebaliknya dengan konsistensi cecair, iaitu, seperti yang saya faham dari artikel itu bahawa ketika saya mempelajarinya, ragi (dan ini , pada asasnya, adalah ragi) bagaimana cara makan, bersenam dan menjalani diet pada waktu pagi (iaitu, mereka semestinya sudah jatuh atau mula jatuh), tetapi mereka perlu memasukkan banyak makanan di dalam peti sejuk dan mereka perlahan-lahan akan memprosesnya. Fuu, saya agak menjelaskan. Sudah tentu, dalam buku itu ditulis dengan lebih saintifik, tetapi saya cuba menyampaikan maksudnya.

[Tuan 68]

Tuan 68,
ya, terima kasih, faham

i.e.untuk makan malam, anda memerlukan konsistensi cecair, dan di dalam peti sejuk lebih tebal,
selepas malam kita membahagikan jumlah jisim - bahagian untuk penaik (kita tidak memberi makanan ini?), dan bahagian di dalam peti sejuk (kita makan ini sekali lagi untuk membawanya ke tempat yang lebih sejuk? dalam bahagian berapa? adakah anda segera membuang atau berhenti untuk berdiri?)

Nampaknya saya atau tepi roti berwarna keputihan? Saya mempunyai pasli yang sama ketika saya beralih ke masam

Berikut adalah gambar roti terakhir yang dibuat pada hari Isnin. Tidak ada kerak di mana sahaja sejak saya dan isteri memakannya dengan segera. Ngomong-ngomong, tidak ada seorang pun di utas ini yang menulis: roti rai setelah dibakar masih boleh dimasak dengan tuala. Biasanya saya memilikinya 3-5 jam, walaupun banyak yang menggunakannya sepanjang malam. Saya juga mencuba itu, tetapi kerana saya tidak menemui perbezaan, saya berusaha membuat roti dari pagi hingga makan tengah hari, dan tepat pada waktunya untuk kedatangan isteri saya dari tempat kerja, ia sudah masak selama beberapa jam dan masih sedikit hangat. Saya tidak mempunyai keputihan. Adakah terdapat anggapan bahawa anda menaburkan tepung di atas roti? Maka ya boleh. Mengenai pemberian makanan, anda faham dengan betul: Saya memasukkan adonan yang masuk ke dalam masam masa depan dan segera ke dalam peti sejuk (ia akan naik di sana dan jatuh kemudian), dan yang memerlukan roti, saya menuangkan beberapa sudu mentega, tepung, dedak dan air dengan garam dan setitis sirap stevia. Saya menguli semuanya dalam roti yang cukup sejuk tepat di dalam mangkuk. Saya biarkan selama 1.5-2.5 jam. Lelaki roti halia itu naik hampir dua kali lagi. Kemudian saya mengeluarkannya di atas meja yang ditaburkan dengan tepung rai dan akhirnya menguli dua roti. Saya menguli dengan keras sekali, malah tangan saya sakit. Saya melumatkan dua roti siap dengan minyak dan tutup dengan filem. Sekali lagi, roti tahan 1-2 jam lagi. Pada masa ini, suhu di dalam bilik dan ketiadaan draf sangat penting. Roti naik lagi hampir 1.5 kali. Penting untuk tidak berlebihan, jika tidak, ia akan jatuh. Saya panaskan oven hingga 240 gram, tetapkan suhu hingga 170 gram dan masukkan roti. Oleh itu, ia masak selama 45 minit, kemudian saya masukkan probe termometer dan bakar dengan 96 gram di dalamnya. Saya mengeluarkannya dari acuan dan di tuala. Oleh itu, penyediaan roti yang lengkap memerlukan saya sekitar 17 jam. Ini adalah masa keseluruhan, tetapi menguli tulen dan 30 minit lain. Entah bagaimana, jika saya tidak terlalu malas, saya akan membuat laporan foto penuh, tetapi saya tidak berjanji.

Adakah terdapat anggapan bahawa anda menaburkan tepung di atas roti?

tidak, saya tidak akan taburkan

dalam adunan 140 g rai dan 170 g gandum dan bukannya 270 g rai

Elena, dan jika anda hanya menambahkan tepung gandum ke adunan rai - berapa banyak tepung ini yang anda perlukan?
Terima kasih terlebih dahulu!

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Saya akan mengganti semua tepung dalam adunan (tidak mengira doh) dengan gandum mengikut resipi. Laraskan cecair semasa proses pencampuran.

T.e. 270 gram? Saya fikir anda harus mencurahkan lebih banyak gandum ... Anda menambah contoh anda (anda mengambil 140 rai dan 170 gandum dan bukannya 270 rai).

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Maafkan saya, saya sudah lama tidak membakar resipi ini (saya merosakkan ragi, mereka tidak mencapai tangan baru). Oleh itu, saya menulis bahawa perlu untuk menyesuaikan cecair semasa kumpulan. Cuba 330-340 gram tepung gandum.

Terima kasih, saya fikir begitu! Naikkan peratusan sebanyak 30. Saya mencari resipi yang serupa, tetapi terdapat lebih banyak tepung gandum, contohnya, 2 kali lebih banyak daripada doh. Sudah tentu, gandum akan berfungsi juga. tetapi menurut saya roti boleh menjadi sejuk (seperti yang mereka katakan di Belarus). Oleh itu, saya memutuskan untuk bertanya kepada anda bagaimana saya lebih mempercayai anda. Tetapi mari kita lihat apa yang berlaku

Ngomong-ngomong, setelah selang waktu dan pengalaman, saya sampai pada kesimpulan bahawa adunan rai tidak memerlukan wap! Hanya 15 minit pertama, suhu maksimum, kemudian turunkan.

Saya setuju, wap tidak diperlukan. Sebaik sahaja suhu mencapai 240 darjah, saya meletakkan roti dan segera menurunkan suhu menjadi 170-180 darjah. Sekali lagi, saya akan membuat tempahan, saya mempunyai roti rai tulen.