Umur kematangan daging - apa itu dan mengapa ia dilakukan?

[Umur kematangan daging - untuk apa dan untuk apa?]

Produk daging adalah pembekal utama protein, dan ini, seterusnya, adalah nitrogen yang diperlukan untuk membina dan memperbaiki tisu badan. Pencernaan protein dalam produk daging jauh lebih tinggi daripada produk tumbuhan. Lemak dalam daging adalah sumber tenaga. Produk daging kaya dengan ekstrak nitrogen, yang apabila dimasak masuk ke dalam kaldu, memberikan aroma, merangsang selera makan dan meningkatkan penyerapan makanan yang lebih baik.
Produk daging mengandungi vitamin A, D dan kumpulan B, serta garam mineral fosforus, kalium, natrium, kalsium, magnesium, zat besi. Daging digunakan untuk menyediakan pelbagai jenis hidangan berkualiti tinggi dan pelbagai rasa. Semua ini menjadikan produk daging tidak boleh diganti, produk makanan yang berharga.
Umur kematangan daging - untuk apa dan untuk apa?

Orang-orang telah lama mengetahui bahawa daging menjadi lebih baik setelah penuaan. Pada zaman dahulu, setelah menyembelih seekor lembu, tentu saja seluruh bangkai itu tidak dimakan sekaligus, tetapi digantung di ruang bawah tanah untuk disimpan. Dan semakin berlalunya masa, semakin lazat dan lebih lembut setiap potongan potong menjadi.
Di Rusia, selalu dipercayai bahawa daging segar adalah yang terbaik, tetapi ternyata kita sangat keliru dan daging segar adalah yang paling tidak menarik.
Kenapa? Inilah yang kita baca di bawah.

Penapaian (pematangan) daging
Daging haiwan yang baru dibunuh mempunyai konsistensi yang padat, apabila dimasak memberikan kaldu bukan aromatik, hampir mustahil untuk mengekstrak jus daging dari daging tersebut, reaksinya hampir neutral, sukar, tidak dicerna dengan baik. Selama 24 jam pertama setelah penyembelihan haiwan (bergantung pada suhu dan faktor lain), kualiti pemakanan dan parameter luaran daging berubah secara mendadak: daging menjadi lembut, jus daging mudah dipisahkan, ketika memasak, daging memberikan kaldu aromatik telus, tindak balasnya beralih ke sisi masam, dagingnya dicerna dengan baik. Perolehan sifat baru yang lain oleh daging disebabkan oleh perubahan komposisi kimianya dan struktur fizikal-koloid. Proses, sebagai hasil dari mana daging memperoleh ciri-ciri baru, disebut fermentasi atau pematangan daging.

WIKIPEDIA
Autolisis daging - proses perubahan spontan dalam komposisi kimia, struktur dan sifat daging mentah setelah penyembelihan haiwan di bawah pengaruh enzim daging itu sendiri.
Setelah penamatan hidup haiwan, kerana pemberhentian bekalan oksigen, tidak adanya transformasi oksidatif dan peredaran darah, penghambatan sintesis dan pengeluaran tenaga, pengumpulan produk akhir metabolisme dalam tisu dan pelanggaran osmotik tekanan sel, pemusnahan diri sistem vital berlaku dalam daging dan pengembangan proses enzimatik secara spontan kerana jangka panjang mengekalkan aktiviti pemangkin enzim mereka. Sebagai hasil pengembangannya, komponen tisu hancur, ciri kualiti daging (kekuatan mekanik, tahap keupayaan mengikat air, rasa, warna, aroma) dan ketahanannya terhadap proses mikrobiologi berubah.

Selanjutnya saya menawarkan bahan dari Internet

Memasak daging
Topik baru-baru ini yang dibangkitkan untuk memasak daging lembu dengan betul, sesuai dengan pandangan yang lebih dekat, memperlihatkan nuansa tambahan.
Ramai, seperti saya, mungkin pernah mendengar sesuatu dan di mana sahaja mengenai pematangan dan penuaan daging, tetapi ternyata, tidak ada yang mempunyai pemahaman yang kurang lebih lengkap. Ngomong-ngomong, di Internet, terdapat sedikit maklumat.
Tetapi ada sesuatu yang menyentuh saya, dan saya cuba mencari-cari di sana-sini dan entah bagaimana meraup semua yang saya baca menjadi timbunan, yang ingin saya kongsikan kepada anda, tanpa berpura-pura menjadi kebenaran hakiki.



Saya tidak tahu mengapa, tetapi apabila berkaitan dengan penuaan atau pematangan daging, biasanya bermaksud daging lembu, terutama dalam bahasa Inggeris ia disebut "penuaan daging lembu", iaitu, dalam terjemahan - penuaan daging lembu.

Autolisis daging
Tetapi ternyata, tepatnya, dari sudut pandang ilmiah, proses yang terjadi pada daging setelah penyembelihan binatang disebut autolitik, dan para saintis mempelajari autolisis daging.

Autolisis - (dari Auto ... dan penguraian lssis Yunani, pereputan), pencernaan sendiri tisu haiwan, tumbuhan dan mikroorganisma.)

Dari apa yang dapat saya pelajari, dapat disimpulkan bahawa proses-proses ini sangat kompleks dan, nampaknya, belum dikaji dengan tepat. Oleh itu, saya tidak memfokuskan pada kimia, tetapi menumpukan pada nuansa yang lebih difahami dan diterapkan. Pada pandangan pertama pada autolisis, menjadi jelas bahawa ia benar-benar menyangkut daging, bahkan ikan, dan bukan hanya daging sapi. Oleh itu, hanya membincangkan pematangan daging lembu agak tidak betul.

Autolisis sebarang daging dicirikan oleh sekurang-kurangnya 3 peringkat utama.

- Daging kukus. Ini adalah daging sejurus selepas penyembelihan haiwan itu. Lembut, elastik, dicirikan oleh kandungan kelembapan yang baik dan pengekalan kelembapan. Benar, seperti yang dikatakan para pakar, ia mempunyai aroma dan rasa yang kurang jelas. Semasa memasak lembut. Gembala memberitahu saya bahawa tidak ada yang lebih baik daripada kebab kambing kukus, tidak ada yang mengambilnya, mereka hanya menggorengnya dengan garam dan lada, mengikatnya pada tusuk sate ketika masih hangat. Tetapi daging segar tidak bertahan lama.

- Bergantung pada jenis haiwan, suhu persekitaran dan faktor lain, setelah beberapa saat daging memasuki fasa rigor mortis.
Rata-rata, dipercayai bahawa untuk arnab dan burung, ketegangan mortis berlaku dalam 30 minit pada suhu normal, dan pada suhu 0 ° C memerlukan sedikit masa lagi, sekitar 4-6 jam. Lembu memasuki tahap kesukaran sedikit kemudian, ia memerlukan 10 hingga 24 jam, bergantung pada suhu, saiz haiwan, sifat makanan dan keadaan penahanan, dan juga keadaan mental dan faktor lain . Harus diingat bahawa ketegangan mortis berlaku tidak sekata pada bahagian bangkai.

Rigor mortis bukanlah perkara yang paling menarik. Ini meningkatkan kekakuan dan keanjalan secara mendadak. Bukti saintifik menunjukkan bahawa tekanan ricih dan modulus keanjalan dua kali ganda. Untuk beberapa sebab, keasidan, yang disebut Ph, pergi ke sisi masam, dari 7 unit hingga 5.5. Perubahan lain juga diperhatikan. Sudah jelas bahawa memasak daging seperti itu tidak akan memberikan hasil yang baik.
Menganalisis trend semasa, kita dapat menyimpulkan bahawa sangat sering kita hanya makan daging dalam keadaan ketat atau hampir dengannya. Contohnya, lembu itu dibunuh semalam, dan hari ini ia dibawa ke pasar. Dan kami baru membelinya hari ini, dalam sehari atau bahkan 12 jam, pada saat paling "sesuai" untuk ketegangan dan berlari untuk memasak.

- Tapi, terima kasih Tuhan, setelah bermulanya rigor mortis, daging memasuki fasa berikutnya, yang disebut sebagai resolusi rigor mortis, atau tahap pematangan. Di sinilah bermulanya keseronokan.

Memasak daging
Oleh kerana proses autolitik, metamorfosis berlaku dengan daging, ia menjadi lebih lembut walaupun dipasangkan, tekanan ricih dan modulus keanjalan dari 100 unit (daging segar) menurun menjadi hampir 60, di samping itu, para pakar memberi kesaksian mengenai perubahan positif pada ciri organoleptik lain. Ringkasnya, daging menjadi hebat.

Tetapi dengan pematangan daging, semuanya jauh dari sederhana. Sehingga kini, tidak ada kriteria yang seragam untuk menilai tahap pematangan. Tidak ada satu pun teknologi yang disyorkan. Sementara itu, suhu dan masa tahan adalah syarat yang sangat penting.Dan juga ada masalah yang berkaitan, ini adalah perkembangan mikroorganisma dan kecenderungan daging untuk merosakkan, serta kehilangan kelembapan dalam daging, yang disebut penyusutan.

Semakin tinggi suhu tahan, semakin cepat pematangan berlaku, tetapi semakin tinggi kemungkinan kerosakan daging, dan, dengan demikian, keperluan untuk mengekalkan kemandulan meningkat. Semakin rendah suhu penahan, semakin lama masa yang diperlukan untuk masak, tetapi kecenderungan daging merosakkan semakin rendah.

Perlu diperhatikan bahawa setelah tahap pematangan tertentu, ciri-ciri daging berhenti berubah dan penuaan lebih lanjut menjadi tidak bermakna, lebih-lebih lagi, daging memasuki tahap autolisis dalam, secara sederhana, ia mula secara aktif terurai dengan pelepasan tertentu bau, lendir, dan sebagainya.

Pada masa lalu, tukang daging hanya dipandu oleh deria bau dan sensasi sentuhan. Nampaknya, ini masih dipandu sekarang, hanya dengan menambahkan sedikit ilmu pengetahuan.

Terdapat beberapa pendekatan untuk pematangan daging.
Kaedah lama ditetapkan untuk menjaga daging pada suhu mendekati 0 ° C, dengan kelembapan sekitar 85% untuk mengurangkan penyusutan, serta dengan pengudaraan premis yang tinggi untuk mengelakkan perkembangan aktif mikroorganisma. Dianjurkan untuk selalu membasuh daging atau membungkusnya dengan kain pelikat yang selalu berubah. Ini adalah kaedah yang disebut "kering", "penuaan kering".
Penyusutan hingga 25% dari berat awal dianggap sebagai norma. Bangkai keseluruhan atau sebahagian besar bangkai mengalami penuaan ini. Semasa masak, mereka biasanya dikeringkan di luar, ditutup dengan filem, yang harus dikeluarkan semasa menyediakan daging untuk dimasak. Pada saat yang sama, sayatan khas dapat dibuat pada beberapa bangkai untuk meningkatkan pengudaraan untuk mencegah kerosakan awal. Jelas bahawa dengan cara ini sangat sukar untuk mematangkan stik individu. Oleh kerana proses penuaan memerlukan kos tambahan dan mengancam akan menurunkan berat badan bangkai hampir seperempat, hanya jenis daging yang paling elit yang dikenakan prosedur seperti itu - bangkai yang dibiakkan dengan baik dari baka tertentu, terutama Angus, diberi makan khas, dengan sejumlah besar urat lemak dan marmar. Dengan cara ini, daging boleh berumur lebih dari 25 hari, dalam daging hingga sebulan.

Pendekatan moden kurang konservatif. Oleh itu, didapati bahawa pada suhu 37 ° C, pematangan daging berlaku hanya dalam 4-5 jam. Oleh itu, sekarang di kilang industri, daging dapat dirangsang elektro, serta terdedah kepada arus frekuensi tinggi dengan pemanasan hingga 39-400C. Di samping itu, ia dapat dipenuhi dengan penyelesaian khas yang mempercepat penuaan. Dan untuk mencegah perkembangan mikroorganisma, penyinaran ultraviolet dapat digunakan, yang, jika saya tidak salah, adalah norma, misalnya, untuk bilik operasi hospital dan tempat lain yang memerlukan kemandulan.

Terdapat juga pendekatan industri lain, yang paling biasa disebut "penuaan basah". Maksud kaedahnya ialah daging yang sudah masak sudah dipotong menjadi bahagian dan dibungkus dalam pembungkusan vakum. Dalam bentuk ini, ia kurang rentan terhadap kerosakan, yang memungkinkannya menahan masa yang diperlukan untuk pematangan.

Walaupun ada pendapat bahawa teknologi yang meminimumkan penyusutan daging semasa pematangannya tidak memungkinkan mencapai rasa yang benar-benar kaya.

Walaupun begitu, bahkan kaedah konservatif sedang diperbaiki, misalnya, dalam salah satu penelitian menunjukkan bahwa peningkatan suhu pematangan daging hingga + 4 ° C dapat mengurangkan masa penuaan maksimum hingga 16 hari. Itu membolehkan anda mengurangkan tahap kos.

Sebagai garis panduan, daging lembu boleh dianggap matang sepenuhnya sebagai:
- pada suhu 1-2 0С selama 10-14 hari
- pada suhu 10-15 0С 4-5 hari
- Pada suhu 18 0С 3 hari

Mengenai daging babi, maka saya tidak menemui data yang tepat mengenai masa yang diperlukan untuk pematangan, beberapa sumber menyatakan bahawa waktu ini setanding dengan waktu yang ditunjukkan untuk daging lembu, yang lain, sebaliknya, menyatakan bahawa daging babi tidak memerlukan penuaan lama dan tidak memerlukan lebih dari satu hari.
Mengenai daging kambing, Saya, berpandukan pengalaman saya sendiri, walaupun tidak kaya, namun cenderung mempercayai bahawa beberapa daya tahan meningkatkan kualitinya.
Pada mulanya saya membuat tempahan mengenai ikanBagi kebanyakan jenis ikan, penuaan dikontraindikasikan kerana kemungkinan besar pertumbuhan aktif bakteria, yang ternyata, ikan sangat rentan.

Pematangan daging buatan sendiri.
Sebagai peraturan, daging matang di rumah tidak digalakkan. Oleh kerana perlu memastikan kemandulan tidak hanya di dapur anda, tetapi juga proses penyembelihan dan pemotongan bangkai. Selain itu, tidak ada yang dapat menjamin bahawa aroma dan mata anda tidak akan gagal. Walau bagaimanapun, saya menemui cadangan tukang daging untuk daging matang di rumah.
Sepotong daging sapi yang tidak dipotong, lebih baik besar dengan lapisan luar, mesti dibasuh dan dikeringkan dengan teliti. Kemudian letakkan di rak peti sejuk yang paling sejuk, dibalut dengan kain kanvas, lap sekeping beberapa kali sehari dan ubah pembungkus menjadi yang baru. Yang lama mesti dikeluarkan dengan hati-hati dari darah dan dikeringkan, selepas itu ia akan menjadi sesuai untuk penggunaan seterusnya. Teruskan proses ini selama 16 hari, selepas itu anda boleh memotong kepingan dan menggoreng. Sekiranya daging tidak dimakan dalam masa 22 hari, disyorkan untuk memindahkannya ke dalam peti sejuk beku dan menyimpannya tidak lebih dari dua bulan.

Pada catatan saya sendiri, mungkin dibenarkan untuk mematangkan daging di dalam peti sejuk, membungkusnya dalam filem pelekat, setelah mencuci dan mengeringkannya dengan teliti, sejenis penyedot debu. Ngomong-ngomong, saya rasa walaupun sekeping yang cukup besar boleh dimakan dalam dua minggu, dan masalah pembekuan daging menjadi kurang relevan.

Sepertinya semuanya, penambahan dan penjelasan daripada pakar bukan sahaja diperlukan, tetapi mungkin juga diperlukan.

Sumber: 🔗

Daging sejuk dari New Zealand, yang popular di UK, berusia sekurang-kurangnya dua bulan - ia tidak akan sampai sebelumnya. Dan itu bukan hadnya: New Zealand dan Australia telah mengembangkan teknologi yang membolehkan daging sejuk disimpan hingga 180 hari. Tanpa menggunakan teknologi, seseorang mungkin mengesyaki bahawa daging beku boleh dikatakan alternatif terbaik.

Rusia, nampaknya, dapat menarik nafas lega - kita mengimport daging beku terutamanya. Sudah tentu, ada daging yang disejukkan walaupun dari negara-negara yang jauh seperti Brazil, tetapi jumlahnya sedikit sehingga daging masih boleh dihantar melalui udara. Walau bagaimanapun, waktunya tidak ajaib - sekurang-kurangnya 2-3 hari, yang mana untuk produk "segar" bermaksud pendekatan cepat untuk kategori basi.

Tidak ada yang dapat dijamin bahawa daging yang dihasilkan oleh petani tempatan akan datang kepada anda segar di rak. Di UK, telah dikira bahawa daging boleh sampai ke sana walaupun 3-4 minggu selepas penyembelihan. Tidak mungkin petani dan pembekal Rusia jauh lebih cepat.

==================================================================

Daging Daging - resipi