Keju Sulguni "

Dan pada suhu 25 darjah berapa yang perlu disimpan untuk masak ??? Seperti yang saya fahami, keju sudah masak bila akan bersatu ???

Membuat keju kotej dari whey atau ricotta.
Adakah terdapat apa-apa yang ditambahkan ke whey untuk ini? Atau adakah ia hanya memanaskan badan? Saya masih tidak faham berapa banyak keju kotej yang dihasilkan daripada whey?

Dan pada suhu 25 darjah, berapa banyak yang perlu disimpan untuk masak ??? Seperti yang saya fahami, keju sudah masak bila akan bersatu ???

buat ujian lebur, bermula beberapa jam setelah menimbang, setiap jam,
perhatikan konsistensi biji-bijian, tidak boleh rapuh (ini mungkin menunjukkan keasidan berlebihan)
kita ada pada 18 gr. Saya berdiri selama kira-kira 2 hari, kami sudah kehilangan harapan, kami menyangka bahawa kami akan memotong semua keju untuk dijadikan sampel, tetapi tiba-tiba ia mencapai keadaan, mula mencair

walaupun tidak hanya bergantung pada suhu, ada helah yang membolehkan anda mencapai keasidan keju - kimia yang diinginkan
tetapi kami tidak menambah apa-apa pada asasnya

mungkin anda berlebihan? ia menghalang proses pematangan biji-bijian
kita garam sedikit, hanya untuk menolong biji-bijian memberikan whey

Secara amnya, anda perlu mencari keseimbangan supaya keasidan biji-bijian cukup untuk lebur, tetapi tidak terlalu banyak, jika tidak, bijirin akan mulai hancur dan keju tidak meregang

Membuat keju kotej dari whey atau ricotta.
Adakah terdapat apa-apa yang ditambahkan ke whey untuk ini? Atau adakah ia hanya memanaskan badan? Saya masih tidak faham berapa banyak keju kotej yang dihasilkan daripada whey?

dari sebilangan kecil whey (10 l) keju ricotta / naduga / curd (apa sahaja) yang anda dapat sedikit, secara harfiah 300 ml
perlu memasak, tidak membiarkannya mendidih, ~ 2-2.5 jam, dadih akan terkumpul di atas, ia perlu dikumpulkan, dan selebihnya ditapis, suspensi juga terapung di dalam cairan

Keju saya tidak berfungsi: cair, masukkan ke dalam air sejuk, kemudian di dalam air garam. Pada waktu pagi saya mula memotongnya, tetapi sukar (kelihatan seperti Parmesan). Apa sebabnya saya tidak faham, keju matang selama kira-kira 11 jam, setiap jam saya memeriksa kebolehfungsian. Tolong cari alasannya

Apa yang diperam, pada suhu berapa dan berapa lama? Apa jenis susu yang anda ambil?
Adakah keju masak mempunyai "mata"?
Tulis secara terperinci bagaimana ia dicairkan - suhu, masa dan bagaimana kelakuan keju?
Kami akan mengetahui

diperam dengan enzim Inggeris, curd sangat baik, terbentuk dalam 40 minit pada suhu 35 darjah. Susu kambing segar. Mata sebelum memotongnya, tetapi ukurannya tidak akan memberi perhatian kepadanya. Cair pada suhu 75-77 darjah (ditentukan oleh termometer). Ia meleleh dalam 15 minit. Semasa saya mengeluarkannya dari kuali, ia melekap dengan kuat di bawah jari saya. Saya membentuk bola, ia tidak memegang bentuknya di papan, ia menyebar menjadi kek setinggi 3-5 cm. Kemudian ke dalam air sejuk.

Saya tidak pernah bekerja dengan susu kambing. Saya tidak tahu kehalusannya.
Dari apa yang anda tulis, saya tidak melihat kesalahan besar. Sekiranya hanya suhu penapaian satu darjah lebih tinggi daripada yang disyorkan pada musim sejuk (32 pada musim panas; 34 pada musim sejuk).
Saya juga boleh menganggap bahawa ia cair terlalu lama dan keju kehilangan kelembapan dan oleh itu ternyata keras. Lagipun, semakin lama anda cair, semakin banyak whey keluar dari keju. Kehilangan kelembapan juga boleh berlaku akibat penapaian yang terlalu lama. Semakin lama bijirin ditimbang dalam colander, semakin banyak whey yang hilang. Itulah sebabnya lebih baik mewujudkan keadaan hangat agar bijirin cepat matang.
Mungkin masih lagi masalah mencetak?
Sekiranya anda tidak membentuk lapisan yang cukup, keju boleh menjadi pekat. Kami membentuk lapisan dari saat ia mencair, ketika masih panas, dan hingga keju masih boleh meregang. Tugasnya adalah mempunyai waktu untuk membuat penambahan maksimum yang membentuk lapisan sebelum menyejuk, sekali lagi, sambil tidak berlebihan dengan pembebasan whey.
Atau mungkin itu hanya susu? Ia tidak selalu mempunyai kualiti yang baik secara konsisten. Pembuat keju yang berpengalaman dapat menyamakan kualitinya, misalnya, dengan menambahkan kalsium klorida. Kami tidak berbuat demikian. Dan kita selalu bekerja "dengan risiko dan risiko kita sendiri."

Untuk meyakinkan mereka yang tidak berjaya, saya akan mengatakan bahawa kita juga pernah gagal. Pada mulanya saya meragui susu (ia mempunyai bau susu pengasidan yang halus, walaupun rasanya manis), kemudian ketika biji-bijian matang, ternyata rapuh. Keju cair dengan susah payah, tidak ingin meregangkan, dan jika terlalu banyak terkena air panas, biasanya hancur menjadi serpihan. Akibatnya, mustahil untuk mencetaknya, ia koyak. Tetapi sekarang kita tahu bahawa jika bijirin berubah seperti ini lagi, kita bahkan tidak akan mencairkan - hanya membuang masa. Lebih baik memasukkannya ke dalam pai dengan segera. Ngomong-ngomong, kemudian saya memasukkan benjolan yang tidak dapat difahami ini (ternyata juga padat dan kekuningan di dalam) ke dalam pai Ossetia. Dan pai keluar terkenal!

[Arka]

Arka - Saya ingin membuat suluguni esok sesuai dengan resipi anda dan saya ada soalan - setelah gumpalan terbentuk dan dipotong menjadi kiub, kami mula mengaduk perlahan, dan periuk itu sendiri dengan isinya perlu dipanaskan (mandi air atau dapur)? Sekiranya perlu, berapakah suhu air. adakah anda memerlukan mandi? Saya membaca keseluruhan resipi, tetapi tidak menemui apa-apa

Betul, saya tidak menjumpainya. Tidak perlu memanaskan badan. Hanya perlu dikacau sehingga whey mula terpisah dari biji-bijian. Kiub akan mula melepaskan whey dan tenggelam ke bahagian bawah. Kacau perlahan-lahan agar tidak memecah biji-bijian menjadi penggantungan halus, penggantungan adalah kerugian.
Saya akan cuba melawat secara berkala. Sekiranya anda mempunyai sebarang pertanyaan, tulis.
Bolehkah kami menghubungi anda?

Terima kasih, saya faham semuanya. Tidak mungkin, tetapi perlu

Arch yang dihormati,
Sekarang saya cuba membuat suluguni mengikut resipi anda, tetapi ada yang tidak berjaya. Keju segar sebelum masak ternyata serupa dengan mozzarella, tetapi lebih kering dan lebih padat. Saya menyimpannya selama 5 jam pada suhu 22 C, tetapi ia tidak masak dengan cara apa pun dan tidak mencair. Iaitu cair sedikit, tetapi tidak seperti anda. Apabila cair, ia menjadi sesuatu yang sangat kering, sukar dan tidak terlalu sedap. Apa masalahnya? Mungkin dalam enzim? Saya menggunakan Lactoferm rennet. Soalan lain - bagaimana rasa keju yang sudah matang apabila siap mencair? Tidak ada sedikit keasidan di lombong - segar dan kering.

Terima kasih banyak atas jawapan anda

Svetlana, saya akan menjawab mengikut apa yang saya tahu. Keju masak agak lembab, elastik, dengan sejumlah "mata", ia sedikit bergetar pada gigi, rasanya hampir tidak terasa masam.
Saya tidak memberi maklumat mengenai enzim, kerana saya sendiri hanya menggunakan satu spesies.
Soalan boleh didapati baik dengan enzim dan kualiti susu itu sendiri. Jelas bahawa susu "musim sejuk" lebih rendah kualiti daripada susu "musim panas".

Terima kasih banyak atas jawapan anda, Arka,

Saya akan berani lebih jauh

Arka ... selamat petang.
Tolong beritahu saya berapa banyak pepsin yang diperlukan setiap liter susu? Saya mempunyai 1 tablet Acidin-Pepsin 0.5mg dari farmasi. Dan banyak lagi ... dan susu boleh direbus sebelum membuat keju. Terlalu bodoh untuk menggunakan susu tanpa rebus. terima kasih untuk jawapan. Saya menantikannya. Saya mencari resep dan pil untuk waktu yang sangat lama. Saya menjumpainya dan saya mahu melakukannya

[meito]

Tolong beritahu saya berapa banyak pepsin yang diperlukan setiap liter susu?

Kami menggunakan enzim meito, 1 g susu hingga 100 liter susu. Saya membaca mengenai a / pepsin, seperti 1 tablet per 1 liter susu.

Dan banyak lagi ... dan susu boleh direbus sebelum membuat keju.

Jangan rebus susu!

Arochka ..... keju ternyata, terima kasih atas resipi. Saya telah menonton videonya, sehingga keju masak dalam bentuk cecair. Apa khabar? Resep adalah seperti dalam colander tanpa cecair.
Terima kasih untuk jawapan!

Arochka, terima kasih banyak untuk resipi. Anda memberi inspirasi kepada saya, dan saya mula mendapat keju. Benar, saya membuatnya dari susu kambing dan teknologi yang sedikit berbeza, tetapi saya masih percaya bahawa ini adalah kebaikan anda.

Arochka ..... keju ternyata, terima kasih atas resipi. Saya telah menonton videonya, sehingga keju masak dalam bentuk cecair. Apa khabar? Resep adalah seperti dalam colander tanpa cecair.
Terima kasih untuk jawapan!

Maaf, saya tidak membalas siaran anda lebih awal, saya terlepas.
Malangnya, tidak ada komen mengenai fragmen video tersebut. Saya rasa mereka menyimpannya dalam air garam. Kami hanya taburkan permukaannya dengan garam, dan apabila anda membalikkannya, sisi lain juga, sementara keju tergantung pada saringan.

Arochka, terima kasih banyak untuk resipi. Anda memberi inspirasi kepada saya, dan saya mula mendapat keju. Benar, saya membuatnya dari susu kambing dan teknologi yang sedikit berbeza, tetapi saya masih percaya bahawa ini adalah kebaikan anda.

Kambing? Kebenaran? Saya ingin mencuba, atau sekurang-kurangnya melihat. Bolehkah anda tunjukkan foto? Dan mengenai prosesnya dengan lebih terperinci

Arochka, kenyataannya adalah bahawa saya menggunakan cerek di komputer saya, dan saya tidak tahu bagaimana memasukkan gambar dan, oleh itu, saya tidak memotret apa-apa. Dan mengenai teknologinya, setelah melakukan eksperimen yang panjang, saya mulai memanaskan bekuan yang dipotong menjadi kiub bersama-sama dengan whey dalam mandi air, hingga sekitar 40 darjah. jadi saya tahan selama 2 jam dan barulah saya mengalirkan dan meletakkan di bawah mesin cetak. Dan semuanya seperti dalam resipi anda. Saya menambah keju dalam proses melipat. Oleh itu, terima kasih kepada anda, saya menyedari bahawa saya juga boleh. terima kasih

Saya mula memanaskan dadih yang dipotong menjadi kiub bersama-sama dengan whey dalam mandi air, hingga sekitar 40 darjah. jadi saya tahan selama 2 jam dan barulah saya mengalirkan dan meletakkan di bawah mesin cetak.

Semuanya dilakukan seperti yang dikatakan (untuk susu kambing) Akibatnya, keju pada gigi "berderit", tetapi tidak mencair dalam air panas. Ada petua lain?

Ada petua lain?

menulis kepada Diana secara peribadi. Mungkin dia jarang datang ke sini, dan saya tidak bekerja dengan susu kambing.

[Arka]

Arka, selamat hari! Beritahu saya apa yang saya buat salah? Saya mengambil susu kampung rebus, tuangkan ke dalam multicooker pada multi-cooker, ia memanaskan hingga 35 darjah, pada masa itu pepsin larut (serbuk seperti anda mempunyai meito). Tuangkan pepsin ke dalam susu suam (kira-kira satu jam kemudian), tunggu dan 90 minit. - tidak ada gumpalan, ada curd halus. Saya kacau. keju kotej duduk di bahagian bawah, saya saring (jangan dibuang), tahan di bawah tekanan - benjolan tidak tahan, saya mendapat keju kotej kilang yang baik. Oleh itu, saya mencubanya tiga kali (3-4 liter bahagian), hasilnya selalu sama. Hari ini saya membuat penkek keju kotej. Cheesecakes enak, hanya dengan rasa sedap. Nah, bagaimana boleh dikatakan, kue curd tidak masam, tetapi setelah 5-10 minit setelah memakannya, ada sensasi di mulut peningkatan keasidan air liur. Pelik.
Saya terseksa dengan persoalan mengapa gumpalan lebat tidak terbentuk?

Saya rasa ini mengenai susu - tidak perlu mendidih Saya mengambil susu dari ladang dan berapa banyak yang saya lakukan, saya tidak pernah merebus susu Tetapi ini adalah pendapat saya - kami akan menantikan gadis

Saya mencuba 3 bahagian khas: 1 - susu "Bogdasha" 2.5,
2 - susu tanpa rebus desa
3 - susu negara rebus
Hasilnya sama di mana-mana. Baik tidak terbentuk

Berapa banyak Meito yang anda pakai susu 4 liter? Saya biasanya membuat 5 liter - 0,05-0 07 g - dan gumpalan itu sentiasa cantik dan kuat, yang lain adalah bahawa sesuatu mungkin tidak berfungsi untuk saya lebih jauh, tetapi gumpalan itu selalu. Mungkinkah Meito menjadi masalahnya?

Di hujung pisau (tidak ada beratnya 0,05 g - saya mempunyai timbangan elektronik dengan kesalahan 2 gram) seperti yang diajarkan. Bolehkah saya meletakkan banyak, keasidan tinggi? Meito membelinya semalam, membuka beg dan mula menggunakannya.

Ekaterina cuba lakukan ini untuk 1 gelas susu setiap sampel - Larutkan Meito tepat setetes di hujung pisau dalam 25 ml air bilik. * dan diamkan selama 15 minit, kemudian tuangkan ke dalam susu suam, kacau dan perhatikan - min. selepas 10-15 muncul bekuan lembut. Sekiranya semuanya berjaya, anda masukkan sedikit Meito atau panaskan susu.

Terima kasih, saya pasti akan mencuba. Mungkin, saya terlalu panas susu - tidak ada termometer yang tepat - dan saya meletakkan lebih banyak kultur permulaan daripada yang diperlukan - whey dan kotej keju masam.

Saya melakukan seperti yang anda katakan. Susu itu seolah-olah tidak ada yang berlaku selepas 15 dan selepas 30 dan setelah satu jam. Dia memasukkan jarinya ke dalam gelas, mengeluarkan - filem susu yang ditapai di jarinya.Tetapi tidak ada gumpalan. Susu tidak panas lagi, saya meninggalkannya di dalam bilik sehingga pagi.

Ini bukan mengenai susu, itu Meito - atau tarikh luput telah berlalu. atau beku (saya pernah sekali), atau palsu. Di mana anda membelinya? Saya selalu memesan dari Meito. ru 15 bungkus +3 sebagai hadiah = 18 bungkusan, penghantaran melalui pos. Saya memerintahkannya sekali pada musim sejuk, fros berada di bawah 30 * - ketika itulah serbuk dan mungkin membeku - hasilnya seperti milik anda: cepat: Saya tidak pernah mengambilnya dari farmasi dan dari tangan saya

Dan saya mengambil ragi dari tangan saya. Saya fikir, saya akan mencuba, ia akan berjaya - saya akan memesannya sendiri. Di Voronezh, sayangnya, tidak ada yang menangani leavens keju, memerlukan masa yang lama melalui Internet dan penghantaran dari 250 rubel. Saya berfikir untuk menjimatkan wang. Yang benar adalah, si penderita membayar dua kali.
Saya memesannya untuk membuat keju. ru 3 budaya awal untuk keju acar (mozzarella, suluguni). Mari lihat apa yang tiba.
Terima kasih atas semua penjelasan.

Nut, terima kasih atas sokongan dalam topik ini!
Dari pengalaman saya:
Susu selalu kvassim mentah, tidak direbus;
Jumlah pepsin hanya mempengaruhi kadar pembentukan gumpalan;
Sekiranya susu sedikit berasid, dadih akan tetap terbentuk, tetapi keju tidak akan berfungsi.
Jadi ada pilihan wap: baik pepsin berkualiti rendah / manja / palsu atau suhu susu tinggi, yang menghalang fermentasi berfungsi normal.

[Kacang]

Saya selalu memesan dari Meito. ru 15 pek +3 sebagai hadiah = 18 bungkus

Kacang Saya menelefon di sini semalam, mereka tidak menjual dengan harga 15. Hanya keseluruhan pakej untuk 6700 rubel. Mereka mengatakan bahawa sesiapa yang menjual dengan cara itu adalah palsu.
Sudahkah anda mencuba rennet Liquid, 50 ml. di laman web
270 p. dengan penghantaran percuma di Moscow

[Tata]

Tata, Saya mendapat sourdough dari dua kedai
🔗 di sini anda boleh membeli sekurang-kurangnya 1 sachet
🔗 - pesanan 15 pcs. dan saya juga mendapat bonus 3 bungkus - sejumlah 18 budaya pemula
Cuba

[Natalia]

Natalia terima kasih atas maklumat. Tetapi setelah mendengar tentang palsu, saya ingin datang, melihat dan membeli. Lebih-lebih lagi, bagi saya 1 g setiap 100 liter bermasalah untuk dibahagi. Saya baru mula mempelajari topik keju berdasarkan enzim, jadi saya fikir untuk sekarang fokus pada enzim haiwan. Dosnya lebih senang di sana. Saya tidak mempunyai susu sendiri, saya membelinya di pasar. Dan saya mengucapkan semoga berjaya dan pastikan untuk berhenti melanggan hasilnya dengan enzim yang dibeli.

Saya juga memesan meito. Saya duduk dan menunggu. Saya tidak mempunyai timbangan perhiasan, jadi saya memikirkan cara mengukur miligram ini, kerana setiap orang mempunyai tip yang berbeza dalam arti pisau.
Dan di Internet, saya membaca maklumat berikut:
"Saya mencairkan beg meito dalam 25 ml air sejuk rebus. Saya mengepamnya ke dalam picagari steril 25 ml dan menyimpannya di dalam peti sejuk untuk bulan ketiga. Sebelum digunakan, saya mengukur tepat 2 ml setiap 8 liter susu mengikut arahan, mencairkan larutan dalam 100 ml rebus saya tuangkan ke dalam susu dengan suhu 32-34 darjah dalam aliran nipis, campurkan dengan teliti selama kira-kira 3 minit. Curd terbentuk dengan sempurna. "
Apa yang anda katakan, gadis-gadis mengenai perkara ini?

[Nikusya]

Nikusya, Saya membeli timbangan perhiasan - harga Cina berharga kira-kira 200 rubel dengan ketepatan 0,01 g, sekitar 600-800 rubel. dengan ketepatan 0.001g.
Tetapi saya tidak mempunyai akal untuk menyimpan larutan cair dalam jarum suntik selama 3 bulan.

Ya, tetapi di mana? Sejujurnya, saya tidak peduli dengan harganya, saya fikir jika perhiasan, maka harganya mahal, pencukur emas menimbangnya, jadi mahal!

[Nikusya]

Nikusya, Saya beli di Ebay. Kebenarannya sangat goyah, mengambilnya dengan ketepatan 0,01g.
Hanya dari penjual lain - timbangan seperti itu
🔗
Terdapat juga 0.001g
🔗

Terima kasih!