Sourdough baguette oleh R. Bertine - resipi dengan foto di Mcooker: resipi terbaik

Baguette masam oleh R. Bertine

Kategori: Roti masam

Bahan-bahan
Tepung Gandum	475g
Tepung rai	25g
Air	360g
Fermentasi kelembapan 50%	150g
Ragi segar	5g
Garam	10g

Kaedah memasak

Baguette dibakar dengan kaedah autolisis. Kaedah ini dikembangkan di Perancis oleh Profesor R. Calvel. Dia mendapati bahawa jika anda mencampurkan air dengan tepung dan membiarkan campuran duduk selama 20 minit hingga 1 jam sebelum menambahkan bahan-bahan lain (jika menggunakan masam), doh akan "menimbang sendiri" dan akan lebih senang dikerjakan kemudian. Sebenarnya, gluten berkembang dalam adunan selama ini.
Pada waktu petang saya memberi makan ragi... Saya tidak mengambil kira bahawa Bertine mempunyai fermentasi 50 kelembapan dan menggunakan kelembapan 100% sendiri (20 g starter + 100 g tepung + 100 g air). Jangan lupa tentang ini: sama ada memberi makan kultur permulaan dengan kandungan kelembapan 100 dalam 50% atau kurangkan air.
Saya mempunyai tepung roti yang kuat dari St Petersburg Predportovaya dengan protein 12.0
Pada waktu pagi saya menguli adunan
1. Saya mencampurkan tepung dan air ke dalam baldi mesin roti (saya mengambil 350g air), menutupnya dengan beg dan membiarkannya selama 30 minit.
2. Tambah ragi dan masam. Pena suka bermain menambah 1 jam ke dalam adunan. l madu dan 1 sudu teh sirap maltosa. Ini sudah muntah, Bertine tidak memilikinya, tetapi menurut saya kerak dari ini ternyata lebih baik.
3. Saya menghidupkan pembuat roti ke program "pizza" dan menguli doh. Saya masukkan garam dalam 2-3 minit sebelum akhir. Pada akhirnya, saya hampir mempunyai roti, lembut, melekit, tetapi dengan gluten yang dikembangkan dengan baik.
4. Dengan tangan yang dilumurkan dengan minyak zaitun. Dia mengeluarkan doh dari baldi mesin roti dan memasukkannya ke dalam mangkuk yang dilumurkan dengan minyak zaitun, menutupnya dengan beg dan membiarkannya naik ke dalam ketuhar dengan menyala selama 1 jam.
5. Selepas satu jam, letakkan doh di atas meja dan gunakan pengikis untuk melipat doh dua kali. Dohnya sangat lembut dan melekit, tidak mudah digunakan dengannya, tetapi pada peringkat ini saya cuba untuk tidak menggunakan tepung. Saya memasukkan adunan ke dalam mangkuk dan memasukkannya semula ke dalam ketuhar selama 1 jam.
6. Untuk ketiga kalinya, saya membersihkan permukaan kerja dengan sedikit tepung, meletakkan doh, melipatnya dan membelahnya menjadi 5 bahagian, masing-masing kira-kira 200 g. Ditutup dengan tuala dan dibiarkan selama 15 minit lagi
7. Bentuk baguette, masukkan dua baguette ke dalam acuan baguette dan hantar ke ketuhar dengan lampu menyala untuk diperiksa. Dia meletakkan segelas air panas di sebelah mereka dan menutupnya dengan beg. Pembersih disimpan selama 1 jam 30 minit. sehingga mereka berlipat ganda.
Kira-kira 20 minit sebelum akhir, saya mengeluarkan baguette dari oven dan memanaskan oven hingga 230 gram. Saya taburkan baguette dengan tepung, potong dan masukkan ke dalam oven panas.
8. Bakar dengan stim selama 10 minit pertama dan 10 minit lagi, mengurangkan suhu dan menghidupkan perolakan.
Dingin di parut.
Saya meletakkan tiga baguette yang tersisa di dalam peti sejuk untuk kalis air sejuk yang lama, saya akan melihat apa yang akan ada esok.
Di sebalik semua kesukaran untuk bekerja dengan adunan dan beberapa kesilapan saya, baguettes ternyata dengan kerak tipis renyah dan serpihan renda ajaib. Asid tidak dirasakan sama sekali.
Di sini anda dapat melihat cara membentuk baguette

Hidangan direka untuk

5 baguette 200 g setiap satu

Program memasak:

Bakar di dalam ketuhar

Masakan kebangsaan

Bahasa Perancis

Catatan

Baguette biasanya sedap, baru dipanggang, dikatakan panas, panas. Atau mereka mesti dibekukan dan dihidangkan suam.
Adonan masam biasanya lebih baik, jadi saya akan cuba bagaimana rasanya baguette saya, walaupun tidak ada yang tinggal dari kedua-duanya .. Mungkin saya boleh menyimpannya dari peti sejuk?