Ejen ragi kimia, baking soda - jenis, fungsi, aplikasi, penyimpanan

[EJEN PEMBUKA KIMIA]

EJEN PEMBUKA KIMIA

Pengecasan kimia berlaku apabila agen penurun kimia dihancurkan oleh kelembapan dan haba. Sebelum menerangkan ejen pemutihan kimia, definisi kestabilan pemeriksaan mesti diberikan. Kestabilan bukti adalah ukuran yang menentukan seberapa baik adunan menahan (bertolak ansur) kelewatan sebelum memanggang tanpa kehilangan gas yang melonggarkan. Kestabilan bukti adalah harta yang penting untuk kedai roti komersial di mana konsistensi dalam penyediaan produk diperlukan. Dengan jumlah pengeluaran yang besar, adunan tetap di atas meja untuk beberapa lama sebelum dibakar.
Ejen penambah kimia yang paling biasa adalah baking soda dengan satu atau lebih asid. Walau bagaimanapun, amonia gred makanan lebih kerap digunakan di Eropah dan Amerika Utara.

[Soda penaik + asid]

Soda penaik + asid

Baking soda adalah nama lain untuk natrium bikarbonat. Seperti baking soda ammonia, baking soda menjadi gas yang melonggarkan apabila terkena kelembapan dan panas. Walau bagaimanapun, baking soda itu sendiri sebenarnya bukan serbuk penaik, kerana jumlah yang sangat besar diperlukan untuk menghasilkan serbuk penaik yang mencukupi. Sejumlah besar soda memberikan produk warna kuning atau hijau dan rasa kimia yang kuat.
Baking soda digunakan untuk perpecahan dalam kombinasi dengan satu atau lebih asid. Asid bertindak balas dengan soda apabila terkena kelembapan. Oleh itu, baking soda dengan cepat terurai menjadi karbon dioksida dan air.
Asid memerlukan kurang baking soda untuk menghasilkan karbon dioksida dan kurang perubahan rasa dan warna. Sebarang asid boleh digunakan dengan baking soda.
Berikut adalah asid biasa yang digunakan dengan soda. Masing-masing bertindak balas secara berbeza dan menghasilkan endapan garamnya sendiri.
Susu butter
Yogurt
Krim masam
Jus buah dan buah
Cuka
Sebilangan besar sirap, termasuk molase dan madu
Gula kuning
Coklat pahit dan koko semula jadi.

Apabila soda penaik terlalu banyak ditambahkan ke dalam produk, baking soda yang tidak bereaksi dan sisa endapan garam akan mempengaruhi perubahan rasa.
Terdapat beberapa kelemahan untuk menggunakan ramuan yang disenaraikan di atas. Salah satunya adalah bahawa ramuannya boleh berbeza dalam kandungan asid. Contohnya, dadih, krim masam, dan yogurt meningkatkan keasidan dari masa ke masa. Kelemahan lain: Bahan-bahan ini cenderung bertindak balas dengan baking soda dengan segera. Apabila ini berlaku, doh mendapat kestabilan pemeriksaan yang buruk dan mesti dibakar sebaik sahaja menguli.

[Ammonium karbonat]

Ammonium karbonat

Ammonium karbonat adalah sebilangan besar kristal putih atau serbuk halus kristal dengan bau amonia yang tajam. Sebelum digunakan, ammonium karbonat mesti digiling dengan mengisar dalam mortar atau parutan dan diayak melalui ayak atau kain tipis. Anda juga boleh melarutkannya dalam air sejuk (untuk satu sudu teh amonium 3 sudu besar air) dan tambahkan ke dalam cecair ketika menguli doh.
Apabila dipanaskan semasa memanggang, ammonium karbonat membebaskan ammonia dan karbon dioksida, yang melonggarkan doh.
Simpan amonium karbonat dalam balang kaca yang tertutup rapat.
Kuki yang dibuat dengan amonium karbonat lebih berliang, tanpa rasa tertentu. Walau bagaimanapun, dalam penampilan (warna) lebih rendah daripada biskut yang dimasak dalam soda.
Oleh itu, disyorkan untuk menggunakan campuran ammonium (40% daripada berat keseluruhan campuran) dan soda (60%).

[Serbuk penaik.]

Serbuk penaik.

Terdapat beberapa jenis serbuk pelonggaran. Semuanya mengandungi baking soda, satu atau lebih asid (sebagai garam asid), dan kanji kering atau pengisi lain. Garam asid melepaskan asid apabila larut dalam air. Contohnya, tartar adalah garam asam (tartrate asid kalium). Apabila tartar larut dalam doh dan asid tartaric dilepaskan, ia bertindak balas dengan baking soda dan menghasilkan karbon dioksida untuk melonggarkan. Garam asid sering disebut sebagai asid untuk kesederhanaan.
Semua serbuk pelonggaran melepaskan jumlah minimum karbon dioksida yang sama: biasanya 12 peratus berat serbuk pelonggaran. Ini bermaksud bahawa kebanyakan serbuk lebih kurang boleh ditukar ganti (selagi masih segar). Tetapi walaupun mereka boleh ditukar ganti, ini tidak bermaksud bahawa mereka sama. Untuk menerangkan serbuk yang melonggarkan dan perbezaannya, adalah berguna untuk mengkategorikannya.
Pada suatu masa adalah mungkin untuk mengklasifikasikan serbuk dengan tindakan: tindakan satu atau dua arah. Hari ini semua serbuk yang dijual bertindak ganda. Lebih baik memisahkan serbuk pelonggaran mengikut tahap tindak balasnya. Cara lain adalah dengan jenis asid yang dikandungnya.

Serbuk penaik (buckpulver) - agen pelonggaran untuk adunan pastri. Ia adalah campuran pelbagai agen penawar. Komponen utamanya ialah soda, amonium karbonat dan cremortartar. Agar mereka tidak mudah keluar dan tidak saling berinteraksi, komponen neutral dimasukkan ke dalam tepung - tepung (biasanya beras) atau gula tepung. Banyak pengeluar menyimpan rahsia resipi produk mereka, tanpa menunjukkan komposisi yang tepat pada bungkusannya. Tetapi peraturan berikut hampir selalu berlaku: untuk 100 g tepung, anda perlu mengambil 4 g serbuk penaik (kira-kira sepertiga sudu teh).

Serbuk penaik buatan sendiri boleh dibuat di rumah dengan mencampurkan 5 g baking soda, 3 g asid sitrik dan 12 g tepung. Jumlah serbuk ini (20 g) dikira untuk 500 g tepung. Penambahan serbuk menjadikan doh kelihatan ringan dan berliang, kerana melonggarkannya. Serbuk kering hendaklah dicampurkan dengan tepung dan hanya selepas itu menguli doh. Diencerkan dalam susu atau air, ia kehilangan kualitinya.
Dipercayai bahawa gula-gula dengan penambahannya jauh lebih berkualiti daripada penaik "soda": warna adunan ternyata sama rata, dan rasa soda sama sekali tidak terasa.

[Fungsi pemecah bahan kimia]

Fungsi pemecah bahan kimia

Ejen penurun kimia seperti amonium karbonat, natrium bikarbonat (baking soda) memberikan sifat berikut kepada makanan yang dibakar.

- menyumbang untuk menaikkan adunan. Dengan agen pemutih kimia, pembuktian berlaku apabila gas terbentuk semasa perpecahan agen ragi dan ketika gas ini mula menyebar.

- melembutkan. Apabila doh dinaikkan, ketika gas terbentuk dan merebak, dinding sel dalam produk yang dipanggang meregang dan menjadi lebih nipis. Ini menjadikan makanan yang dipanggang lebih mudah dimakan kerana ia lembut.

- menormalkan tahap pH. Banyak jenis doh hampir pH netral jika tidak ada agen penambah bahan kimia (seperti baking soda).
Tartar (asid) menurunkan tahap pH, sementara amonium karbonat dan natrium bikarbonat (kedua-dua alkali) meningkat. Ejen ragi yang cepat bertindak, iaitu, yang cepat melepaskan karbon dioksida, menurunkan pH dalam adunan, sementara agen ragi yang bertindak lambat dapat menaikkannya. Mengubah tahap pH mempengaruhi banyak proses dalam produk yang dipanggang, termasuk pembentukan warna, tekstur, rasa dan gluten yang kuat.

- menyumbang kepada pembentukan struktur. Ingat bahawa mencambuk, menyaring, mencampurkan adalah semua proses fizikal yang diperlukan untuk membentuk sel udara kecil dalam adunan. Ejen penurun kimia, yang melepaskan karbon dioksida apabila dicampurkan, juga membantu pembentukan sel udara. Sel udara diperlukan untuk membentuk struktur produk, dan semakin banyak yang ada, semakin baik struktur doh.Penambahan karbon dioksida ke dalam adunan menjadikannya kurang pekat dan lebih senang dicampurkan.
Sel udara juga menebal doh, memperlahankan pergerakan cecair di dalamnya.

- mendorong pembentukan rasa. Sebilangan kecil serbuk penaik dan baking soda yang ditambahkan ke dalam adunan memberikan rasa masin masam yang jelas, yang merupakan ciri khas, misalnya, biskut soda atau kue barli (atau gandum). Soda penaik yang terlalu banyak menghasilkan rasa kimia yang tidak menyenangkan.

[Penyimpanan dan penggunaan]

Penyimpanan dan penggunaan

Semua agen penambah kimia mesti disimpan dalam bekas yang tertutup rapat pada suhu bilik. Walaupun begitu, jangka hayatnya tidak boleh melebihi satu tahun. Serbuk penaik yang tidak dibungkus dengan mudah menyerap kelembapan, yang menyebabkan kehilangan sifat dan jangka hayat yang lebih pendek. Di samping itu, serbuk penaik yang tidak dibungkus menyerap pelbagai bau.

Dan di mana anda boleh membeli ammonium kelas makanan secara runcit? Adakah ada yang menerapkannya dalam praktik, apa kesannya?

[Vei]

Vei, Lisa, kami menjual ammonium dari Dr. Etker, begitulah rupanya

Saya mencari gambar dan menjumpai serbuk penaik, saya belum pernah melihatnya di Ukraine

Saya melihat hanya serbuk penaik dengan safron, saya memilikinya. Tetapi Etker tidak pernah menemui ammonia, seperti orang lain. Adakah anda pernah mencubanya sekurang-kurangnya sekali dalam penaik?

Salam. Beritahu saya bagaimana anda boleh menggantikan agen penambah kimia, mana yang semula jadi ada?

Sekiranya hanya ini "Ragi dan permulaan di rumah" https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

Dan anda juga perlu tahu apa sebenarnya yang akan dibakar, untuk tujuan apa serbuk penaik digunakan.

Saya membeli serbuk penaik kimia (e 450a, e 5006). Penanda buku tidak dinyatakan. Berapa banyak yang boleh dipohon, boleh anda ceritakan?

Saya membeli serbuk penaik kimia (e 450a, e 5006). Penanda buku tidak dinyatakan. Berapa banyak yang boleh dipohon, boleh anda ceritakan?

Baca di sini: Melonggarkan serbuk https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"Tetapi peraturan berikut hampir selalu berlaku: untuk 100 g tepung, anda perlu mengambil 4 g serbuk penaik (kira-kira sepertiga sudu teh)"

Kami membaca dengan teliti maklumat mengenai pembungkusan serbuk penaik: nama, apa, untuk apa, berapa banyak yang perlu diambil, bagaimana menggunakannya - pada pembungkusan, sebagai peraturan, terdapat maklumat sedemikian
Dan kami memperhatikan cadangan penanda buku dalam resipi dan cadangan pengarang resipi.

Saya mohon ampun! Saya mencari maklumat di bahagian belakang beg, dan ternyata ia tertera di wajah (dan saya tidak melihat gajah (c)).

Saya membaca di suatu tempat bahawa soda boleh dipadamkan dengan air mendidih, apa yang anda boleh katakan mengenai ini?

[bysinka :)]

bysinka :), nenek saya selalu memadamkannya dengan cara ini, saya tidak tahu bagaimana semuanya berlaku, tetapi ia berfungsi.

Di forum saya menemui maklumat bahawa soda yang digunakan di Jerman jauh lebih baik))) bagaimana rupanya, ada yang tahu?

[shurpanita]

shurpanita, Saya tahu
Saya membelinya sekali, tetapi tidak menyedari perbezaannya. Oleh itu, di rumah soda dari kedai Rusia.