SAINS Roti (Ditulis pada tahun 1897 - 111 tahun yang lalu)
§ 472. Bahan utama untuk penaik adalah tepung dan air; sekunder - garam, mentega, gula dan rempah, dan ragi atau masam tambahan (untuk menaikkan adunan). Dari empat jenis roti gandum (gandum, rai, barli dan gandum), gandum dan rai lebih disukai untuk dibakar; barli dan gandum hanya dimakan di kawasan di mana rai dan gandum tidak tumbuh. Sebab pilihan gandum dan rai terletak pada kualiti glutennya yang sangat baik: dalam gandum dan glai gandum (terutama yang pertama), sifat yang paling maju diperlukan untuk menyediakan dan membesarkan doh, iaitu: kelikatan, keanjalan, keupayaan untuk mengikat air. Dalam gluten barli, sifat ini dikembangkan pada tahap yang lebih rendah: gluten barli tidak terlalu likat dan oleh itu, apabila adunan dicampur, sukar untuk disatukan menjadi jisim keseluruhan, dan doh barli, kerana keanjalannya yang lemah, mudah menembusi gas semasa naik dan oleh itu tidak naik dengan baik; atas sebab-sebab ini, tepung barli memberikan roti yang padat dan tidak dicerna. Oat mengandungi bukan sahaja gluten yang kurang sesuai, tetapi juga dalam kuantiti yang terlalu sedikit.
§ 473. Proses berikut dibezakan di kedai roti: 1) penyediaan doh, yang terdiri daripada larut dan uleni; 2) menaikkan adunan; 3) penaik dan 4) penaik.
Untuk menyediakan doh, ambil kira-kira 2 jam air selama 3 jam tepung. Air berlebihan berbahaya kerana membuat doh berair, merebak, dan oleh itu sukar naik. Dengan kekurangan air, penukaran pati yang tidak sempurna menjadi pasta berlaku (kemudian, semasa pembakar), akibatnya roti itu bertindak balas dengan tepung mentah.
Ragi digunakan untuk memanggang bir, ragi, dll. Untuk tepung 100 paun, kira-kira 2 lb. ragi.
Leaven adalah doh fermentasi yang tersisa dari penaik sebelumnya dan sedikit masam kerana fermentasi masam yang berkembang di dalamnya (§ 408). Ragi mengandungi enzim fermentasi alkohol dan oleh itu dapat berfungsi untuk meningkatkan adonan dan bukannya ragi, tetapi kerana ia mengandungi produk berwarna coklat (coklat) yang terbentuk dari penguraian gluten semasa penapaian masam, ia hanya digunakan ketika membakar roti rai. Untuk mengekalkan ragi, ia dikeringkan atau disimpan dalam keadaan sejuk, atau tepung segar secara berkala ditambahkan ke dalamnya. £ 100 tepung diambil apabila disediakan doh 4 lb. ragi. Dengan penaik harian, semua jumlah yang diperlukan dipotong sekaligus; semasa membakar setiap hari - setengah; selepas dua hari - seperempat, dan sedikit demi sedikit tepung segar ditambahkan pada jumlah yang diperlukan.
§ 474. Untuk melarutkan doh, letakkan jumlah tepung yang betul (kurang dari yang dikira), air dan ragi atau masam dalam palung kayu atau tab mandi (sourdough) dan campurkan dengan teliti dengan tangan atau dengan dayung kayu. Doh cecair yang dihasilkan (larutan roti rai dan adunan untuk gandum) dibiarkan naik sedikit. Selepas itu, mereka mula mencampurkan doh, iaitu mencampurkan doh, menambahkannya terlebih dahulu dengan sisa tepung. Adalah perlu untuk menguli doh seluas mungkin, kerana hanya dengan menguli ragi atau masam yang diedarkan secara merata ke seluruh jisim doh dan ia dibesarkan secara merata di semua bahagian. Pencampuran secara manual sangat sukar, membosankan dan sangat tidak rapi, walaupun anda ingin menjaga kebersihannya, kerana keringat pasti masuk ke dalam adunan dari tangan atau kaki (contohnya, semasa menyiapkan pumpernickel, yang diuli oleh kaki) pekerja .Sebab-sebab ini telah lama mendorong cadangan mesin menguli yang disesuaikan dengan kedai roti besar dan kecil; namun, sebahagiannya kerana ketidaksempurnaan strukturnya, sebahagiannya disebabkan oleh keterikatan kita dengan adat istiadat lama, mesin menguli sangat lambat digunakan dan sejauh ini hanya terdapat di kedai roti besar.
§ 475. Doh yang diuli dibiarkan berdiri dengan tenang di dalam bilik yang hangat untuk membolehkan penapaian alkohol berkembang; anhidrida karbonik yang dihasilkan menekan doh dan, tidak dapat menembusi gluten elastik dan likat, hanya mengembang dan meregangkannya, membentuk banyak kekosongan di dalam adunan; doh membengkak dan menjadi berliang - ia naik. Sekiranya ragi diedarkan secara merata dalam adunan, maka ia akan sama rata di semua bahagian, lompang sama saiz dan roti ringan, mudah direndam dalam jus pencernaan dan oleh itu dapat dicerna. Sekiranya ragi diedarkan secara tidak merata dalam adunan, maka di tempat-tempat besar rongga dibengkokkan, di tempat-tempat adunan tidak naik sama sekali, roti itu tidak baik semasa pembakaran berikutnya dan roti yang sudah siap dibalas dengan tepung mentah.
§ 476. Doh yang telah naik digulung dalam tepung, memisahkan kepingan dari ukuran yang diperlukan dan memberikan bentuk yang diperlukan. Pembentukan roti yang terampil sangat penting, kerana bentuk roti mempengaruhi masa yang diperlukan untuk memanggangnya, iaitu: semakin sedikit permukaan roti sehubungan dengan beratnya dan, oleh itu, semakin dekat bentuk roti menghampiri bola, semakin banyak masa yang diperlukan untuk memanggang ... Dengan menambah panjang roti, tetapi tidak mengubah tinggi dan lebarnya pada masa yang sama, adalah mungkin untuk mencapai bahawa roti besar akan dipanggang secepat roti kecil. Oleh kerana semasa memanggang berikutnya, doh menurun dengan ketara kerana penyejatan air, sedikit lagi doh yang diambil untuk mendapatkan berat roti ini. Penurunan berat badan semasa memanggang berbeza-beza; ia bergantung terutamanya pada tempoh penaik dan ukuran roti dan semakin banyak, semakin kecil roti, kerana dalam roti kecil lebih banyak kerak terbentuk. Oleh kerana penurunan berat badan semasa memanggang antara 12% hingga 20%, untuk roti besar, ambil setiap paun roti dari 36 hingga 38 banyak adunan.
§ 477. Doh yang dibentuk dimasukkan ke dalam ketuhar. Contoh ketuhar penaik yang paling mudah ialah ketuhar Rusia. Ia terdiri daripada pelantar batu - yang disebut. perapian, ditutup dengan peti besi rata atau lebih, berturut-turut, sebagai tempat untuk membakar bahan bakar dan menanam roti; di depan terdapat lubang masuk di mana bahan bakar dan roti dibentuk dimasukkan ke dalam ketuhar; asap dari bahan bakar yang terbakar keluar melalui lubang yang sama, yang kemudian dibawa oleh cerobong (dibuat di peti besi di depan mulut) ke dalam cerobong.
Apabila ketuhar cukup panas, seperti yang dapat dilihat dengan cepatnya tepung yang meleleh di bahagian bawah, abu ditutup dan roti yang dibentuk ditanam di tempatnya, dan mulut oven ditutup untuk mengekalkan wap air di bawahnya. bumbung, yang diperlukan untuk pembentukan gloss pada kerak bumi. Suhu dikawal dengan membuka atau menutup peredam cerobong, serta mulut oven, di mana kemajuan penaik dipantau dari semasa ke semasa. Doh, ditanam di dalam ketuhar, mula panas secara beransur-ansur, pertama dari permukaan (dengan panas yang berseri dari lengkungan dan bersentuhan langsung dengan perapian), dan kemudian di bahagian dalam; gelembung karbon dioksida yang terperangkap dalam doh mengembang dari pemanasan; alkohol yang terbentuk semasa penapaian bertukar menjadi wap; Akibatnya, peningkatan tekanan dijumpai di dalam adunan, dan doh meningkat, sementara jumlahnya meningkat hampir dua kali ganda. Pada suhu kira-kira 70 °, biji-bijian pati mengikat air, berubah menjadi pasta, akibatnya adunan basah menjadi kering (seperti kentang rebus) dan, apabila pasta mengering, ia menjadi sangat stabil sehingga lompangnya tidak mengencang walaupun sebahagian gas menguap semasa pemanasan selanjutnya ... Kemudian, pati diubah sebahagiannya menjadi dekstrin dan glukosa (§452).Apabila suhu meningkat, air menguap dari adunan, terutama dari permukaan yang paling panas; akibatnya, lapisan permukaan doh mengering dan mengeras dan membentuk kerak; pati kerak diubah menjadi dextrin (§ 451), yang larut dalam sejumlah kecil air dan menutup kerak seolah-olah dengan lapisan pernis. Sedikit demi sedikit, kerak berubah warnanya: pertama berubah menjadi kuning dan kemudian berubah menjadi coklat; pada masa yang sama, bahan aromatik terbentuk di dalamnya. Sekiranya suhu terus meningkat, berlaku pengecasan.
§ 478. Roti yang dipanggang mesti disejukkan secara beransur-ansur sehingga kerak tidak tertinggal dari serpihan, kerana ia mengecil secara tidak rata ketika disejukkan. Oleh itu, roti yang dikeluarkan dari ketuhar diletakkan bersebelahan, sedekat mungkin. Roti yang dipanggang dengan baik harus ringan, mempunyai kerak yang rapuh, rapuh, halus dan lembut elastik, menunjukkan lubang hidung yang halus dan kerap di bahagian tersebut, dan mudah direndam dalam air liur. Kerak, yang pecah di tempat, menunjukkan bahawa panas oven tidak meningkat secara beransur-ansur, kerak terbentuk sebelum waktunya dan dipecahkan dengan melepaskan gelembung gas karbon dioksida atau wap. Ini dapat dicegah dengan menusuk roti dengan sesuatu di beberapa tempat sebelum meletakkannya di dalam ketuhar. Kerak berwarna gelap menunjukkan bahawa oven terlalu panas; dalam kes ini, bernilai menutup roti penyejuk dengan serbet dan dengan itu menahan wap air yang keluar dari dalamnya sehingga kerak menjadi basah dan ringan, tetapi pada masa yang sama lebih lembut. Nisbah berat kerak ke serbuk adalah 1/4 - 1/6; jumlah air di dalamnya adalah dari 15% (atau kurang) hingga 20%. Roti roti gandum mengandungi sekitar 48%, dan roti gandum - 45% air.
§ 479. Hasil (jumlah yang diperoleh) roti dari berat tepung tertentu sangat berbeza dan bergantung pada jenis tepung, jumlah gluten dan air di dalamnya, ukuran roti dan tempoh penaik: 100 jam tepung gandum memberikan, misalnya, 120-130 jam roti (nilai kecil); 100 jam dieja -145 jam roti; 100 jam rai -131-145 jam dan lebih. Berat lebihan roti bakar berbanding berat tepung yang dimakan disebut penaik. Pastri adalah air yang ditambahkan ke tepung untuk mengubahnya menjadi roti. Mungkin lebih banyak haba hanya bermanfaat untuk pembuat roti, sementara pengguna hanya memerlukan sedikit haba yang benar-benar diperlukan untuk mengubah tepung menjadi roti yang dapat dicerna; apa-apa lebihan roti panas memberikan kepada pengguna hanya sejumlah air yang sesuai, dibayar sama rata dengan roti.
§ 480. Roti hendaklah disimpan di tempat yang sejuk dan tidak terlalu lembap. Kerosakan roti yang paling biasa adalah kekotorannya, yang, bagaimanapun, bukan disebabkan oleh penyejatan air, walaupun gejalanya bertepatan dengan kekeringan. Telah diketahui bahawa perlu memanaskan roti basi hingga 75 darjah sehingga menjadi lembut kembali, sebaliknya roti segar dengan air 40% harus berbaring selama seminggu (selama itu hanya kehilangan 2% air) untuk menjadi benar-benar basi. Jelas, kebodohan bukanlah dehidrasi, tetapi apa sebenarnya yang tidak diketahui. Telah diperhatikan bahawa roti yang terbuat dari tepung kasar, dimasak dengan tepung masam dan kaya dengan gluten (seperti rai), menjadi lebih perlahan.
§ 481. Untuk pemakanan kita memerlukan bahan organik dan mineral; di antara yang pertama, terdapat zat yang mengandungi nitrogen, misalnya, putih telur ayam, daging, keju kotej, dan lain-lain, dan bahan yang tidak mengandungi nitrogen, misalnya kanji, gula dan lemak; bahan organik nitrogen dianggap lebih berkhasiat daripada bebas nitrogen; nisbah antara keduanya, yang diperlukan untuk pemakanan yang betul, diambil 1: 5. Dari segi komposisi kimia, biji-bijian bijirin merupakan gabungan nutrien bebas nitrogen dan bebas nitrogen, kira-kira dalam nisbah kuantitatif di atas, iaitu 1: 6. Nisbah yang baik ini, bagaimanapun, tidak masuk ke dalam tepung, kerana sebahagian besar nitrogen zat, iaitu gluten, tetap dalam dedak, sehingga nisbah bahan nitrogen kepada bebas nitrogen (gluten ke kanji) dalam tepung gandum bermutu tinggi dinyatakan dalam angka 1: 8 dan bahkan hingga 8,5; dalam dedak adalah 1: 4. Kehilangan gluten yang jelas ini, komponen roti yang paling berkhasiat, adalah sebab kaedah penggilingan yang digunakan sekarang, yang bertujuan untuk mendapatkan tepung tepung putih sebanyak mungkin, dianggap tidak berasas; ini diikuti oleh beberapa cara untuk menggunakan biji-bijian untuk memanggang tanpa mengeluarkan dedak terlebih dahulu. Kami tidak akan menerangkan kaedah ini, kerana kaedah tersebut tidak menerima pengedaran. Berikut ini kita akan menjelaskan alasannya, dan pada masa yang sama kita akan menunjukkan pada kedudukan apa persoalan nilai pemakanan roti putih yang tidak mengandungi roti dedak, dan roti dedak.
§ 482. Walaupun nilai pemakanan roti berkait rapat dengan jumlah gluten di dalamnya, sejumlah besar gluten dalam roti tidak selalu menjamin nilai pemakanannya. Perkara itu adalah; bahawa hanya bahagian gluten yang dapat dicerna yang terpisah sepenuhnya dari membran dan oleh itu tidak mengandungi serat yang tidak dicerna; gluten - berkaitan dengan membran, tidak dicerna sama sekali. Eksperimen langsung menunjukkan bahawa roti yang terbuat dari tepung, bebas dari dedak, dan oleh itu hanya mengandungi gluten percuma, memberikan jumlah yang paling banyak kepada tubuh, dan oleh itu adalah yang paling berkhasiat; Roti - dipanggang dari bijirin penuh dan, oleh itu, sama sekali tidak dipisahkan dari dedak, memberikan sedikit gluten kepada badan dan oleh itu adalah yang paling berkhasiat.
§ 483. Akan tetapi, jika kita membandingkan nilai uang dari makan varieti roti berkanji dan berjenama, iaitu untuk menentukan berapa harganya untuk setiap varieti ini, yang akan membawa jumlah yang sama dicerna ke dalam tubuh dan oleh itu bahan nitrogen yang dapat diasimilasi, cukup untuk pemakanan, maka sebaliknya akan berubah, iaitu: keutamaan harus diberikan kepada roti yang dibuat dari tepung yang paling berjenama, dan oleh itu tepung yang paling murah. Oleh itu, jika hanya berkaitan dengan pemakanan yang betul, iaitu mengenai masuknya ke dalam tubuh jumlah nutrien yang mencukupi dengan beban paling sedikit pada perut, maka roti gandum putih harus disukai; dia akan selalu menjadi makanan kelas yang mencukupi. Dalam kes-kes ketika masalah wang, tentu saja, di latar depan (ketika memberi makan kepada orang ramai atau golongan miskin), varieti dedak akan selalu disukai. Penggunaan bijirin dedak yang telah ditetapkan untuk makanan untuk tentera, pekerja, kelas petani kami, dan lain-lain, bersetuju dengan ini.
Itu 111 tahun yang lalu - dan prinsipnya secara praktikal tidak berubah, semuanya seperti sekarang, dengan perkataan dan konsep yang sama. Hebatnya
