Macarons - biskut badam (Les macarons)

Macarons - biskut badam (Les macarons)

Kategori: Alat Manisan

Bahan-bahan
gula serbuk	125 g
tepung badam (digiling di rumah)	125 g
putih telur (berumur)	90 g
gula	112 g
air	37 g

Kaedah memasak

• 1. Pisahkan putih dari kuning telur dan biarkan hingga "usia" pada suhu bilik selama 24 jam.
• 2. Campurkan gula aising dengan tepung badam dan tumiskan ayak halus.
• 🔗
• 3. Bahagikan protein kepada 2 bahagian (masing-masing 45 g). Campurkan satu bahagian protein dengan campuran gula tepung dan badam. Kisar campuran sehingga sebati hingga krim masam pekat (5-10 minit).
• 🔗
• 4. Pukul separuh putih menjadi buih. Sebelum mencambuk, biarkan sirap mendidih dari jumlah gula dan air yang ditentukan sehingga bola lembut (120-122 darjah).
• 5. Tuangkan sirap ke dalam putih telur yang disebat dalam aliran nipis, tanpa berhenti mencambuk, dan teruskan proses sehingga jisim yang dihasilkan telah sejuk (35 darjah).
• 🔗
• 6. Tambahkan meringue yang sudah selesai ke jisim badam dalam gerakan bulat (gulung ke bawah). Perkenalkan beberapa bahagian, cuba untuk tidak merosakkan struktur meringue.
• 7. Pindahkan jisim yang telah disediakan dari beg pastri ke lembaran penaik yang ditutup dengan kertas penaik pada jarak 3 cm antara satu sama lain dan biarkan selama 30 minit untuk membentuk kerak berkilat.
• 8. Bakar dalam oven yang dipanaskan hingga 160-170 darjah selama 12-14 minit.
• Semasa membakar, buka pintu oven dua kali selama beberapa saat (pada minit keenam dan kesembilan).
• 9. Mengisi - dalam kes ini saya menggunakan kastard standard dengan penambahan topi karamel (lihat foto).
• 🔗
• Memasak tepung badam.
• Kupas badam dengan memutihkannya selama 5-7 minit dalam air mendidih (setelah memerah, masukkan ke dalam air yang sangat sejuk). Keringkan kacang yang dikupas di dalam ketuhar (jangan goreng!). Kisar dalam pemproses dalam bahagian kecil pada mod "nadi". Keringkan dan giling sedikit dalam penggiling kopi pada mod "nadi" - secara harfiah 2-3 penekan, jika tidak, minyak akan mula menonjol. Keringkan lagi dan gunakan.

Catatan

Kuki yang lembut dan lembap di dalamnya muncul di kedai kopi kami kira-kira setahun yang lalu dan tenggelam dalam jiwa saya. Setelah menetapkan untuk memasukkannya ke dalam pelbagai jenis roti bakar buatan sendiri, saya menyekol banyak majalah dan melayari Internet untuk waktu yang lama. Saya mencuba banyak resipi. Dalam beberapa kes, ternyata menjadi sesuatu yang tidak dapat dicerna, sementara yang lain hanya meringue almond.
Resipi ini (terima kasih kepada mama-fenix dari LJ) hampir asli dalam rasa untuk pastri dari kedai pastri yang bagus.
Mustahil untuk membeli tepung badam dari kami, jadi saya membuatnya di rumah. Saya menderita dengan menguasai prosesnya, tetapi saya menemui cara untuk mendapatkan penggilingan yang cukup baik, yang memberikan hasil yang baik ketika membakar

Proses memasaknya cukup sukar, tetapi ganjarannya adalah rasa terima kasih dari rumah.

Catatan untuk klausa 2.
Ayak betul-betul ramuan gabungan. Saya datang ke sini secara empirikal. Gula tepung menyerap minyak yang dikeluarkan semasa pengisaran kacang dan jisim menjadi lebih "mengalir bebas". Dengan pendekatan ini, adalah mungkin untuk mengelakkan pembaziran sepenuhnya, yang tidak dapat dielakkan jika anda menyaring badam secara berasingan.

Duc dan bagaimana mengubah badam menjadi tepung?

[sweetka]

sweetka, selamat petang! : hi: Menggiling kacang almond menjadi serbuk dengan peralatan rumah tangga hampir tidak dapat dilaksanakan. Tetapi mustahil untuk mengisar yang membolehkan anda memanggang Les macarons berkualiti tinggi. Terdapat beberapa helah:

1. Pengeringan yang baik antara kisar.
2. Mengisar dalam mod "nadi" dalam bahagian kecil.

Sekarang prosesnya sendiri:
a) setelah mengupas, masukkan kacang ke dalam kuali dalam satu lapisan. Kami memanaskan ketuhar hingga 40-50 darjah, matikan dan letakkan kacang kering. (sehingga oven sejuk sepenuhnya). Ulangi prosedur beberapa kali.
b) masukkan kacang dalam bahagian kecil (2 sudu besar.) ke dalam penuai atau pencincang dan gilingkannya menjadi serbuk pada mod "nadi". Anda tidak boleh menambah semua kacang dan mengisar pada kelajuan tinggi, kerana minyak mulai menonjol, dan ini tidak dapat diterima dalam kes kami.
c) kita mengulangi prosedur pengeringan sekali lagi.
d) sekarang kita mengambil penggiling kopi, tertidur dalam 1 sudu besar. l. nut crumb dan dalam mod "nadi" kita melakukan 4-5 klik. Oleh itu, kami mengisar keseluruhan isi padu.
e) keringkan lagi seperti yang dinyatakan di atas.
f) Sekarang kita melakukan penggilingan kedua dalam penggiling kopi. Kali ini, tambahkan 1 sudu teh setiap satu, proses keseluruhan kelantangan dan keringkan lagi dengan cara yang sama.
Parut yang dihasilkan siap digunakan.

Prosesnya, tentu saja, sangat membosankan. Tetapi saya mempunyai kuki ini, salah satu "berjenama"
kerepek. Saya telah menyesuaikannya untuk digunakan di masa hadapan (0,5 kg kacang sekali gus). Saya biasanya memanggang dua bahagian dengan tampalan dan tambalan yang berbeza.

By the way - Saya akan memanggang dalam masa terdekat dengan dua versi baru mesin nano. Saya akan siarkan gambar dan resipi.

Sebenarnya, resipi dari siri "syaitan tidak begitu mengerikan seperti berasnya". Ada keinginan, semuanya akan berjaya.
Saya cuba menjawab secara terperinci. Sekiranya saya terlepas sesuatu dan soalan muncul, saya akan menjawab dengan senang hati. Semoga berjaya!

hmmm ... satu sudu satu paun - tidak cepat ... tetapi prinsip utamanya jelas - pengeringan yang baik!

[sweetka]

sweetka, Tepung badam muncul di Craulka di gudang.

ooooooooooo, kami perlu segera berlari ke buaian!

Penulis, atas kesabaran anda, seperti yang mereka katakan, hormati dan hormati! Saya mungkin tidak akan berani. Melainkan saya membeli tepung badam.

[sweetka]

sweetka, Helo! Maaf kerana kurang ajar, tetapi saya membaca di sini bahawa seseorang mempunyai tepung badam di gudang !!! Adakah kedai dalam talian atau "sambungan" peribadi anda? Bolehkah anda berkongsi beberapa maklumat?

Saya sangat berterima kasih!

[Pogremuska]

Pogremuskaterima kasih atas kata-kata baik,

[Putar]

Putar, gudang ini ada di laman web kami. Tengoklah SINI

[Vitalinka]

Vitalinka, terima kasih banyak atas petua!

[Vitalinka]

Vitalinka, terima kasih banyak - banyak!

[Putar]

Putar, tetapi tidak sama sekali. Selamat membeli-belah dan makanan yang lebih lazat!

Seperti yang saya janjikan, saya menyiarkan dua topping untuk Les macarons dan sebuah foto.

1. Aprikot

Rendam 5-6 pcs. aprikot kering dalam cognac (lebih baik untuk malam di dalam peti sejuk). Purée. Buat ganache coklat putih dalam kadar 150 g coklat, 70 g krim, 33% lemak. Masukkan kentang tumbuk.
Pengisiannya sudah siap.

2. Ceri

Cherry Kurd mengikut perkadaran: untuk 100 g puri ceri (anda boleh dari beri beku) 1 telur, 50 g gula, 25 g mentega.

Ini adalah kuki
🔗 🔗

Saya terbawa oleh pasta untuk masa yang lama, sekarang saya dapat mengatakan dalam sehari. Terdapat dua jenis pasta memasak dalam merengue Perancis dan Itali. Terdapat banyak resipi dengan meringue Perancis, adalah kebiasaan memasak dalam bahasa Itali satu persatu.
Ia akan mengambil
150gr. tepung badam (saya mengisar sendiri)
150gr gula serbuk
55 gr. protein (yang utama ialah protein berada pada suhu bilik dan tidak kira sama ada sudah tua atau tidak)
55gr lagi. tupai
untuk sirap 150g. Sahara
50g. air
pewarna - lebih baik apabila sesuai dengan rasa pengisi warna
Untuk pengisi, anda boleh menggunakan ganache (lebih baik perisa krim) Atau tambahkan kentang tumbuk (saya tidak akan banyak mengulangi perkara ini). Penerbangan ini bagus untuk khayalan.
Saya membuat meringue Itali dengan separuh pertama protein (saya tuangkan sirap kira-kira 117 darjah)
ayak tepung badam dengan gula aising, dan kacau dalam 55g kedua. tupai.
Saya campurkan meringue ke dalam campuran badam.
Saya meletakkannya di atas permaidani dengan corak papan kotak, biarkan sehingga kerak terbentuk. Selepas 18 minit di dalam ketuhar pada suhu 140 darjah.
Mood oren - oren-halia.


Dan ini adalah dengan ceri

[LenaSelena]

LenaSelena,: Hai selamat berkenalan!
Saya juga sering melakukannya, mencuba pelbagai pilihan. Tetapi kemudian saya menjumpai resipi itu dalam buku "The Great Cookbook of Alain Ducasse" dan menyelesaikannya. Ia hampir sama dengan yang anda bawa. Satu-satunya perkara yang dia gunakan adalah gula yang dipanggil untuk memikat. Ia adalah gula tepung + tepung jagung dalam nisbah 0.3% hingga satu. Dan pada pendapat saya jumlah air untuk sirap juga sedikit berbeza.Di sana resipi diberikan pada kadar 1 kg bahan kering, saya sendiri menghitung dengan jumlah yang lebih kecil.

[Putar]

Putar juga sangat gembira dapat berjumpa dengan anda! Menurut resipi, saya boleh mengatakan bahawa saya membacanya di blog, bermula dengannya, dan selepas MK dengan koki pastri saya berhenti di situ. Cukup sederhana, dan meringue Itali cukup stabil dengan ketakutan minimum. Dalam versi dengan bahasa Perancis ada sedikit bahan, hingga saya berjaya, roknya tentu saja lebih tinggi di dalamnya, dan nampaknya asli.

[LenaSelena]

LenaSelena, mungkin dengan meringue Perancis dan lebih asli, tetapi saya semua lebih menyukainya dengan bahasa Itali. Bagi saya, pilihan ini lebih mudah dan selamat. Saya telah mengusahakannya dengan terperinci terkecil dan kini produk siap kelihatan sama sekali berbeza dengan foto dalam jalinan ini. Ini adalah percubaan pertama untuk menulis.
P.S. Saya dengan senang hati akan berkomunikasi dengan nama dan "anda" (jika boleh).

Ya Tuhan! Betapa saya mahukan mereka, tetapi stashnooooo !!!!!

[Svetlana]

Svetlana, jujur, tidak ada yang mengerikan. Cuba ia!

[Laut]

Laut, dan rebus sirap sebelum menguji bola lembut? ... - Saya tidak mempunyai termometer ...

[Sveta]

SvetaYa. Teknologinya seperti protein kastard, hanya sedikit kurang sebatan.

: girl_sad: Tidak ada yang berkesan untuk saya. Saya membaca banyak maklumat - saya memeriksa semua peringkat secara visual, sepertinya ia mesti berfungsi, satu-satunya perkara, saya tidak pasti mengenai suhu ketuhar ..... Setelah doh yang disimpan telah berdiri (untuk kira-kira jam) dengan kerak tipis, adunan tidak melekat pada jari, tetapi ketika celah penaik telah terbentuk di permukaan dan bahagian tengahnya agak aneh, di dalamnya terdapat rongga. Dia tidak mengumpulkan kuki, anak-anak begitu pemarah, walaupun krimnya sudah siap.

[Sveta]

Sveta, mungkin ada beberapa sebab: sama ada sirapnya kurang matang, atau proteinnya pecah - oleh itu retak. Ukuran kekosongan juga mempengaruhi - semakin besar diameter dan tebal, semakin besar risiko retak dan rongga yang terlalu besar akan muncul di dalamnya.
Dalam foto itu tidak begitu baik "rok" itu, tetapi ketebalannya juga mempengaruhi bagaimana kuki akan keluar di dalamnya.

[Laut,]

Laut, Ya, skirtnya sama sekali tidak berfungsi, saya mengosongkan kosong dengan diameter 4 cm, kemudian sedikit kabur. Sirap dimasak dengan ketat sehingga bola lembut. Mencambuk tupai sehingga sirup ditambahkan ke busa yang kuat ... Kemudian dengan sirap - sehingga tupai disimpan dengan topi pada corollas, dan puncak dalam mangkuk secara beransur-ansur turun. Baiklah - saya tidak tahu ..... Sayang sekali ....

[Sveta]

SvetaSaya juga sangat menyesal. Saya juga tidak berjaya dalam semua perkara pada kali pertama, dan penampilan kuki ini juga pincang pada mulanya. Tetapi rasanya langsung sama dengan yang dibeli di kedai gula-gula. Oleh itu, saya menetap resipi ini.
Mungkin anda hanya perlu "mengisi tangan anda" dan semuanya akan baik-baik saja.

[Kahwin]

Kahwin, tolong beritahu saya, adakah tepung badam itu mesti? Atau bolehkah anda menggantinya dengan yang lain? Saya cuba melakukannya dengan kacang tanah, sehingga berjaya, tetapi saya menjalani keseluruhan proses, dan semuanya tidak buruk, tetapi hasilnya "biarkan kami sedikit." Dan satu lagi kesilapan, saya membuat lebih banyak daripada yang diperlukan. Adakah ini juga mempengaruhi?

[Natasha]

Natasha, tepung kacang dalam kes ini sama sekali tidak sesuai, hanya tepung badam. Saya tidak pernah berurusan dengan tepung kacang dan tidak pernah dijual.

Dan satu lagi kesilapan, saya membuat lebih banyak daripada yang diperlukan. Adakah ini juga mempengaruhi?

Waktu pembakar bergantung pada ukurannya. Saya menunjukkan masa untuk benda kerja berdiameter sekitar 5 cm.
Saya boleh mencadangkan sesuatu sekiranya kita membincangkan cookies badam yang gagal, tetapi dalam kes ini saya tidak dapat membayangkan hasilnya

Saya juga membuat pasta mengikut resipi ini. Dari pengalaman saya sendiri, saya dapat mengatakan bahawa kosong dari tepung pistachio dan tepung hazelnut adalah baik. Hanya kacang-kacangan juga yang boleh diambil tidak masin atau digoreng.

[Anya]

Anya, terima kasih banyak kerana berkongsi!
Adakah tepung badam diganti dengan tepung pistachio sebanyak 100% atau bahagian tepung badam ditambah? Saya ingin mencubanya!

[Marinochka,]

Marinochka, Saya hanya mengambil pistachio. Tiada penambahan badam. Lebih-lebih lagi, kami tidak menjualnya di vorbshche, dan tidak ada cara untuk keluar ke Moscow, jadi saya membeli pistachio segar yang besar di pasar dan mengisarnya dalam penggiling daging.Ternyata heterogen dengan pengisar, tetapi tidak pada penggiling kopi. Tepung direndam dan doh tidak akan berfungsi.

[Anya]

Anya, Terima kasih atas penjelasannya! Saya mempunyai kelemahan untuk pistachio dan pastri!
Tepung juga tidak dijual di sini, saya membuatnya untuk pai-muffin. Dan sekarang saya juga akan merosakkan kuki saya!

Manjakan diri dengan memanjakan! Ia sangat sedap!

[Anya]

Anya, Saya pasti akan mencuba!

TENTANG! Pada masa anda muncul, anda sudah "menggosok" Marish, dan saya hanya mempunyai kacang (saya sudah lama membelinya, saya tidak tahu di mana hendak meletakkannya), dan saya terlalu malas untuk mengisar kacang almond. Dan untuk rasa saya menambah perisa badam, saya fikir untuk menipu diri sendiri. Bahagian atasnya retak dan terasa sedikit kenyal. Dan, tentu saja, tidak ada rok.

Saya membeli pistachio segar besar dari pasar dan mengisarnya dalam penggiling daging.

Anyut, iaitu lampiran penggiling daging standard? Bagaimana dengan daging cincang? dan ternyata tepung lurus? Siapa sangka ... Saya yakin saya hanya akan mengisar / menghancurkan. Perlu mencuba terima kasih atas tipnya.
Adakah peraturan tanah baru juga berlaku untuk kacang? Biji-bijian dianjurkan untuk dibiarkan berbaring, bergantung pada varieti, selama 30-60 hari untuk memperbaiki sifat, jika saya tidak membingungkan apa-apa.

[Anya]

Anya, Saya berpendapat bahawa peraturan ini tidak berlaku untuk kacang. Saya selalu menggunakannya sebaik sahaja mengisar. Betul, saya menggunakan pengisar atau penggiling kopi elektrik.

[Anya]

Anyut, iaitu lampiran penggiling daging standard? Bagaimana untuk daging cincang? dan ternyata tepung lurus? Siapa sangka ... Saya yakin saya hanya akan mengisar / menghancurkan. Perlu mencuba terima kasih atas petunjuknya.
Adakah peraturan tanah baru juga berlaku untuk kacang? Biji-bijian dianjurkan untuk dibiarkan berbaring, bergantung pada varieti, selama 30-60 hari untuk memperbaiki sifat, jika saya tidak membingungkan apa-apa.

Anya, Saya mengisar pada jala halus biasa dengan penggiling daging manual. Sejujurnya, saya mengisar semua kacang sekaligus. Ternyata tepung halus homogen yang sangat baik, mungkin hanya sedikit biji-bijian yang lebih besar. Saya menyimpannya di dalam peti sejuk di dalam balang kaca. Kumpulan terakhir berlangsung selama tiga bulan. Bau seperti kacang setelah digiling. Baru digunakan.

Pistachio pasta dengan coklat ganache

dibakar separuh untuk pasta raspberry

Pistachio pasta dengan coklat ganache

dibakar separuh untuk pasta raspberry

Wah! Apa yang ideal anda! Dan ahhhhhh seperti itu!
Bagaimana mainan!
Kelas!

[Meri klarissa]

Meri klarissalelaki kacak apa! Terima kasih untuk foto yang indah.

Terima kasih gadis! Sebenarnya, saya baru belajar.

Saya juga terasa, tetapi roknya tidak, tetapi saya mengambil muncung yang salah (saya baru menabur lubang). nampaknya membentangkan yang tebal. Saya akan cuba. badam 800 gram lagi ...

Gadis-gadis, tetapi bagaimana membuat pasta dengan raspberry, aprikot, lemon dan lain-lain? Gluing dipadankan. jem? Atau bagaimana? Saya juga pernah berjumpa dengan yang berwarna, seperti yang berkaca. Adakah ada yang melakukan ini?

Hanya dengan menambahkan pewarna makanan. Bukan jus dan jem. Saya menggunakan Parfait kering. Dijual di banyak kedai rantai, di jabatan di mana serbuk penaik, vanillin, dll.

Pewarna gel tidak akan berfungsi? Jadi bagaimana dengan rasa, adakah ia benar-benar agen perasa?

gadis-gadis, hello, apa maksudnya merebus sirap sehingga bola lembut? dan bila hendak menambah pewarna untuk mendapatkan pelbagai warna kuki?

Dibuat macarons berkali-kali, diilhamkan oleh Nina (Niksya). Rok tidak selalu berfungsi. Tetapi saya ingin mengatakan bahawa ia sungguh ajaib !!! Pada waktu pagi dengan secawan kopi adalah keseronokan yang luar biasa, walaupun roknya tidak tinggi !!!

Nah, di sini saya dapat cookie keajaiban ini. Saya meminta gadis-gadis berpengalaman untuk memberi komen mengenai macaron pertama saya
di sini adunan nampak sangat tebal (berat semuanya)

di sini mereka kering - tidak kabur sama sekali !!!!!!!!

dan hasilnya




di mana dan apa yang boleh menjadi salah?