Papushniki. Hanya teori!

[Papushnik]

Resipi diambil dari buku karya I. A. Sokol "Masakan Ukraine Nykrashchy Stravi". Pada gilirannya, autoressa menyusun buku resipi yang diambil dari pelbagai sumber masa kini, masa lalu dan abad sebelum yang lalu. Terjemahan dari lombong Ukraine.

Papushnik
11 gelas tepung, 4 gelas susu, 100 g yis, 20 kuning telur, 3 gelas gula, 1 sudu kecil. garam, 1 cawan mentega cair, vanila (vanillin) atau rempah lain secukupnya.
Bancuh 2 cawan tepung dengan 3 cawan susu mendidih dan kisar sehingga tidak ada ketulan. Apabila campuran sejuk sedikit, tuangkan ragi, dicairkan dalam 1 gelas susu rebus sehingga krim pekat, campurkan, tutup dengan serbet dan biarkan selama 2-2.5 jam sehingga adunan naik. Pada masa ini, gosokkan kuning telur melalui ayak dan kisar dengan gula. Apabila adunan naik, tuangkan kuning telur dengan gula, masukkan sesudu garam, vanila (vanillin) dan gaul rata. Selepas itu, mulailah menambahkan tepung (kira-kira 9 gelas), tetapi jangan mencurahkannya dengan segera, tetapi di bahagian, kerana tepungnya sangat kering dan anda mungkin memerlukannya lebih sedikit. Semasa menambah tepung, uli doh dengan tangan anda sehingga ia mula ketinggalan di belakang tangan anda - doh harus keluar lembut, tetapi tidak cair. Kemudian, terus menguli, secara beransur-ansur tambahkan segelas mentega cair hangat ke dalam adunan, dan apabila adunan telah diambil semua mentega, biarkan naik sedikit lagi. Apabila doh baik, letakkan di dalam acuan yang telah disediakan sehingga memakan sepertiga dan biarkan lagi. Apabila adunan kira-kira 3/4 acuan, masukkan ke dalam ketuhar yang dipanaskan sederhana selama 1-1.5 jam.

Papushnik Selatan
Resipi ini diambil dari buku karya Z. Klinovetskaya.
Tepung, berapa banyak adunan yang akan diambil, 1.5 liter susu, 300 g yis, 12 kuning telur, 750 g mentega, segelas rum atau cognac, 2 sdt garam, vanillin, kapulaga tanah.

Kukus 3 cawan tepung dengan 5 cawan susu mendidih dan kisar sehingga tidak ada ketulan. Apabila adunan sejuk, tuangkan ragi yang dicairkan ke krim masam pekat dalam susu. Tutup doh dengan serbet dan biarkan naik. Kemudian tuangkan kuning telur, ditumbuk hingga putih, garam, rempah. Kacau, masukkan tepung sedikit demi sedikit agar doh tidak keluar curam, tetapi juga tidak berair. Semasa menguli, secara beransur-ansur tambahkan mentega hangat, rum atau cognac cair dan uli selama kira-kira 1.5 jam. Kemudian masukkan adunan ke dalam acuan, isi 1/3 isi padu. Biarkan sehingga naik dan bakar dalam oven selama 1.5 jam.

Papushnik cepat
Resipi ini diambil dari buku karya Z. Klinovetskaya.
9 gelas tepung, 3 gelas susu, 75 g yis, 30 kuning telur, 1,5 gelas mentega cair, 400 g gula, beberapa kacang badam pahit.

Cairkan 3 cawan tepung dengan 2 cawan susu suam dan kacau rata. Kemudian tuangkan ragi, dicairkan dalam 1 gelas susu suam dan kuning telur, giling hingga putih. Selepas itu, sedikit demi sedikit tambahkan tepung, kacau sehingga tidak ada ketulan, taburkan doh dengan tepung di atas, tutup dengan serbet dan masukkan ke bukti. Apabila adunan naik, uli dan pukul dengan tangan anda, kemudian, terus menguli, tambahkan mentega cair dan badam hancur. Bahagikan adunan ke dalam acuan untuk 1/3 isi padu, diamkan. Bakar selama 1 jam.

Papushnik
Versi oleh V. Pokhlebkin
Tepung, berapa banyak adunan yang akan diambil, 3 cawan krim, 1 cawan mentega cair, 5 cawan gula, 6 cawan kuning telur, 200 g yis, 1 sdt kapulaga tanah, mentega untuk mengoles cetakan.

Kukus 3 cawan tepung dengan krim mendidih, kacau dengan cepat dan teliti, tutup dengan serbet dan biarkan selama 10 minit. Kemudian, terus menguli doh, tuangkan 0.5 cawan susu suam, 1 cawan mentega cair, tambah gula, tambah kuning telur hingga pekat dan, akhirnya, ragi dicairkan dalam 2 cawan susu suam. Tumbuk jisim secara berterusan sehingga gelembung mula muncul di dalam adunan.Kemudian tutup doh dengan serbet dan biarkan di tempat yang hangat selama 2-2.5 jam. Apabila adunan halus, tambahkan kapulaga tanah dan sedikit tepung, tetapi agar doh masih jarang. Kuli selama 1 jam. Kemudian tambahkan lebih banyak tepung (berapa banyak doh yang akan diambil) dan uli doh dengan ketebalan normal (sehingga ketinggalan di belakang tangan anda) Bahagikan adunan ke dalam acuan, separuh penuh. Apabila doh ¾ tinggi, letakkan di dalam ketuhar pada api sederhana selama kira-kira 1 jam dan 15 minit.

[Baba Pokutskaya]

Papushniki sangat serupa dalam komposisi dengan Baba, yang terkenal di Ukraine Barat dan Poland. Berikut adalah beberapa resipi.

Dari buku 1970 "Licorice Pechivo" karya Daria Tsvek.
Baba Pokutskaya
1 kg tepung, 1 gelas susu, 15 kuning telur, 100 g yis, 300 g mentega atau marjerin, 400 g gula, 100 g kismis, 0,5 sdt garam, vanila.

Larutkan ragi dalam susu suam dengan 1 sudu besar. l gula dan 3 sudu besar. l tepung, masukkan untuk penapaian. Masukkan periuk dengan kuning telur, vanila dan gula ke dalam periuk besar, di mana airnya mendidih, dan pukul kuning telur hingga jisim halus halus. Biarkan sejuk. Garam adunan yang ditapai, tuangkan ke dalam mangkuk tepung, masukkan kuning parut dan uli hingga rata. Akhir sekali masukkan lemak cair dan uli lagi. Masukkan kismis yang telah dicuci, tutup dengan tuala dan biarkan naik. Sebarkan ke dalam acuan dengan 2/3, tutup, biarkan sehingga sesuai dengan acuan. Lapisi bahagian atas dengan protein dan bakar dalam ketuhar (190-200 darjah) selama 45 minit.

Baba gebu
1 kg tepung, 1 gelas susu, 30 kuning telur, 150 g yis, 250 g mentega atau marjerin, 400 g gula, 250 g kismis, 0,5 sdt garam, vanila.

Larutkan ragi dalam susu suam dengan 1 sudu besar. l gula dan 3 sudu besar. l tepung, masukkan adunan untuk diperam. Pukul kuning dengan gula di dalam tab mandi air hingga rata dan gebu. Garam adunan, tuangkan ke dalam tepung, masukkan kuning telur, gaul rata. Akhir sekali masukkan mentega cair dan uli. Masukkan kismis, kacau dengan mudah dan letakkan di tempat yang suam. Apabila doh baik, masukkan ke dalam acuan untuk 2/3 isi padu. Apabila adunan naik lagi, sikat dengan telur dan letakkan di dalam oven panas (190-200 darjah) selama 50 minit.

Baba Podolskaya
500 g tepung, 1 gelas susu, 100 g gula, 8 kuning telur, 100 g yis, 3 sudu besar. l mentega atau marjerin, 100 g kismis, 0,5 sdt garam, vanila.

Larutkan ragi dalam susu suam dengan 1 sudu besar. l gula. Ketika mereka mula memerah, tuangkan ke dalam semangkuk tepung, garam, tambahkan kuning telur yang ditumbuk dengan gula dan uleni. Apabila adunan mula tertinggal di belakang tangan anda, tambahkan mentega cair. Tuangkan kismis yang telah dibasuh, kacau, dan biarkan naik. Bahagikan ke dalam acuan 2/3, biarkan sehingga sesuai. Sikat dengan telur, bakar pada suhu 190-200 darjah selama 45 minit.

[Z. Klinovetskaya]

Z. Klinovetskaya

Pasca biasa
3 timbunan tepung hingga kukus 3 timbunan. susu. Kacau sehingga sejuk sehingga tidak ada gumpalan dan biarkan naik. Kemudian tambahkan 9 timbunan. tepung, 20 pewarna (telur) tumbuk putih, 1 1/2 cawan mentega cair, 1 cawan gula dan sesuatu yang berbau. Semua ini disingkirkan dengan baik dan dicurahkan ke dalam bentuk berminyak, jika sesuai, masukkan ke dalam ketuhar panas selama satu setengah jam.
(resipi itu disalin oleh Klinovetskaya dari buku kerja suri rumah yang berbeza, ragi boleh "hilang")

Salji pasca chigirinskaya
Pukul 24 tupai dengan baik, tambahkan sedikit 24 sudu besar tepung kentang, kacau dengan sudu, dan 1 1/2 cawan. gula tepung juga pada yang licin. Masukkan vanila hancur, kacau dan masukkan ke dalam acuan, masukkan ke dalam ketuhar yang tidak terlalu panas selama 1 jam.

Paska Cossack
3 timbunan tepung untuk membancuh 2 timbunan. krim masam (krim), tumis daun teh sehingga tidak ada ketulan. Pukul 50 kuning telur hingga putih dan masukkan air suam dengan mangkuk; ambil 1/4 lb (100 g) yis, dicairkan dalam 3/4 cawan. susu dan masukkan ke kuning telur. Tuangkan semua ini ke dalam daun teh, gaul rata dan biarkan naik. Kemudian tuangkan dalam 1 sudu kecil. garam, 3 cawan. tepung dan uli selama setengah jam, kemudian tuangkan dalam 1 timbunan. ghee, 1 timbunan. gula, beberapa akar untuk perasa (mungkin halia) dan uli sehingga doh menggelegak. Masukkan acuan doh kurang dari separuh.Sekiranya sesuai, letakkan di dalam oven selama 1 jam.

akan bersambung

[Paska (papushnyk) "kanonivska" (nampaknya kanonik)]

Paska (papushnyk) "kanonivska" (nampaknya kanonik)
4 sudu besar tepung hingga kukus 6 sudu besar. susu, kisar sehingga tidak ada ketulan. Setelah sejuk, tuangkan 1/4 lb (100 g) ragi yang dicairkan dengan susu panggang sejuk, kacau dan angkat. Sementara itu, ambil 60 kuning telur, gosokkan melalui ayak dan kisar dengan dahak dengan 4 sudu besar. gula pasir. Semasa adunan naik, tuangkan kuning telur, tambahkan satu sudu garam dan untuk rasa, siapa yang suka. Kemudian masukkan tepung, hingga sekitar 9 sudu besar., Tuangkan sedikit sahaja, dan tidak segera. Doh mestilah lembut, tetapi tidak berair. Menguli sehingga ia mula ketinggalan tangan anda. Kemudian tuangkan 1 sudu besar lagi. minyak suam, tetapi tidak panas dan kacau lagi. Jangan tunggu doh naik terlalu lama. Masukkan meriam (acuan) sehingga mengambil 1/2 daripadanya. Semasa mencapai 3/4 pistol, masukkan ke dalam ketuhar selama 1 jam atau lebih lama, bergantung pada kepanasan oven.

Pasca (ayah) seratus tahun
8 timbunan tepung hingga kukus 2 timbunan. susu, kisar. Semasa sejuk, tuangkan 1 1/2 cawan. ragi (1/4 lb., 100 g) tebal, seperti krim, kacau dan mulai naik. Kemudian tuangkan 30 kuning telur, ditumbuk dengan baik, masukkan 15 biji telur yang dipukul, 8 timbunan. tepung. Menguli sehingga ia mula ketinggalan tangan anda. Tuangkan dalam 3 timbunan. gula, 3 cawan. ghee, sesudu garam, sesuatu untuk rasa dan lebih menguli. Kemudian masukkan 1 1/2 lb (600 g) badam, cincang halus, 8 (?) Pahit, cincang halus, 1 lb (400 g) kismis, oren manisan, cincang halus, 2 cawan. Setelah menguli dengan baik, biarkan naik. Masukkan sepertiga acuan, masukkan ke dalam ketuhar selama 1 1/4 jam, apabila naik ke 3/4 acuan.
(Saya mempunyai kecurigaan bahawa terdapat kesilapan dengan jumlah tepung untuk pembuatan bir dan, mungkin, sekali lagi, jumlah ragi; Saya rasa daun teh mesti pergi 3 segelas tepung)

Kismis Pasca (ayah)
1 1/2 timbunan tepung untuk membancuh 1 1/2 cawan. susu, uli dengan baik. Apabila ia sejuk, tuangkan dalam 1 timbunan. ragi pekat dan 45 kuning telur, dihaluskan dengan baik dengan 1 lb (400 g) gula. Kacau rata dan panaskan. Apabila naik sehingga ada busa di atasnya, tambahkan semangat sitrus, sesudu garam, dan beberapa kacang almond cincang halus, tambahkan tepung sehingga doh tidak cair, tetapi lembut, dan uli rata. Tuangkan dalam 2 cawan minyak suam, kacau lagi dan tambah 1/2 lb (200 g) kismis yang dikupas, dicuci panas dan dikeringkan dengan baik. Kemudian uli lagi dan sebaik sahaja ia mula ketinggalan dari tangan, biarkan, kemudian uli lagi, masak ke dalam acuan (1/3), biarkan naik dan masukkan dengan teliti ke dalam ketuhar panas selama 1 1 / 3 jam.

Rye pasca
Kisar 28 kuning telur dan 1 lb (400 g) gula hingga putih, masukkan 2 biji telur, kacau 1/2 tepung roti gandum (200 g) yang telah diayak, beberapa ulas, cengkih, kulit jeruk, busa dengan 28 protein dan letakkan di dalam oven panas selama 1 jam

Paska Mazovian
2 timbunan gula dicairkan dengan baik dalam 12 timbunan. susu, kemudian masukkan susu ke atas dapur, panaskan dengan baik, ambil 60 kuning telur, kisar putih tanpa gula, campurkan dengan susu; tambah 1 lb (400 g) manis, 1/4 lb (100 g) badam pahit, 1 lb (400 g) kismis kayu manis, apa sahaja untuk perasa, 1 1/2 bungkus ragi, tepung secukupnya supaya adunan tidak berair dan uli dengan tangan anda sehingga doh mula ketinggalan di belakang tangan anda. Pukul 30 protein ke dalam buih, gaul rata dengan adunan dan biarkan naik. Separuh mengisi acuan.

akan bersambung

[Valeriy Voytovich "mitologi Ukraine"]

Valeriy Voytovich "mitologi Ukraine"

Paskah (Paska) adalah perkataan Ibrani, diubah oleh orang Yunani dan dalam bentuk ini diteruskan ke dalam bahasa kita. Secara umum, ini adalah 1) percutian Kristian kebangkitan Kristus. Paskah mengakhiri Great Lent selama tujuh minggu, yang mempersiapkan orang yang setia untuk perayaan percutian yang layak; 2) roti masam atau manis, yang disediakan di Velikden. Pasca dengan madu dipanggil madu; tanpa madu dan gula - masam.

Metropolitan Hilarion (Ohienko) menulis: "Orang Ukraine memanggil roti" valikodnya ", ditahbiskan di gereja setelah upacara" hari besar ", yang berakhir dengan matahari terbit.Patriark Eremia dari Constantinople, ketika berada di Ukraine, menarik perhatian pada kebiasaan kita untuk menguduskan paskah dan daging di "Velikden" dan menyebutnya bidaah; pada kesempatan ini, pada tahun 1591, seluruh eposkop Ukraine mengeluarkan sepucuk surat kepada orang-orang Ukraine. "Adat ini dilarang kerana dihukum, tetapi ini tidak membawa tradisi lama. Tidak lama kemudian surat 1591 dibatalkan.