Penggunaan pewarna dalam gula-gula

Untuk memberikan produk dan produk separuh siap dengan pelbagai warna, pewarna digunakan. Mereka semula jadi dan sintetik. Peranan pewarna semula jadi dilakukan oleh pelbagai bahan perasa yang termasuk dalam formulasi produk dan produk separuh siap, yang mempunyai warna yang kuat - kopi, koko, gula terbakar. Pewarna tumbuhan dan haiwan juga semula jadi. Daripada pewarna sintetik (buatan), indigo carmine dan tartrazine digunakan.

Perbincangan Mewarna Makanan

Tartrazine

Pewarna kuning serbuk adalah garam natrium dari produk sintetik yang terbuat dari asid fenil dan hidrazin sulfonat dan asid dioksik tartarik. Tartrazine mudah larut dalam air, sedikit - alkohol dan tidak larut dalam lemak. Larutan berair mengekalkan warnanya dengan stabil dan dapat ditambahkan pada jisim yang dipanaskan hingga 200 ° C. Sebaiknya gunakan larutan berair 5% (1 kg pewarna per 20 liter air bukan keras yang direbus tulen). Penyediaan dan penyimpanan larutan harus dilakukan dalam bekas kaca atau enamel. Kapal tembaga, besi dan aluminium tidak boleh digunakan.

Dianjurkan untuk membuat larutan tartrazine jika diperlukan, ia boleh disimpan tidak lebih dari tiga hari. Penyelesaian tartrazine juga digunakan untuk mendapatkan pewarna hijau, oren dan warna lain dengan mencampurkannya dengan larutan carigo indigo.

Semasa mengira keperluan tartrazine, kadar penggunaan pes naphthol kuning (yang tartrazine 38 menggantikan) dalam buku resipi hendaklah dikurangkan kepada separuh.

Indigokarmin

Pewarna makanan sintetik ini adalah pasta hitam kebiruan yang berwarna biru murni dalam larutan di dalam air. Penambahan alkali kaustik ke dalam larutan sehingga tindak balas alkali yang jelas mengubah warna larutan menjadi kuning kehijauan. Kandungan pepejal dalam infusi mestilah sekurang-kurangnya 35%, pewarna tulen di residu kering - tidak kurang daripada 70%, kotoran tidak larut dalam air di residu kering - tidak lebih daripada 0.5%. Arsenik dalam residu kering tidak boleh mengandungi lebih daripada 0,0014% dan tembaga - tidak lebih dari 0,0025%.

Indigo

Pewarna biru semula jadi ini diperoleh dengan pengedaran N-phenylglycine mengikut jenis pemeluwapan Claisen dengan pembentukan indoxylate, yang dioksidakan menjadi indigo di bawah tindakan oksigen atmosfera.

Warna Teh Beetroot

Pewarna itu adalah serbuk merah gelap, dengan rasa astringen yang manis, dengan bau samar yang pelik, larut dalam air dan larutan alkohol air.

Kandungan bahan kering tidak kurang dari 04%, bahan pewarna tidak kurang dari 40 g / kg pada kelas tertinggi dan 35 g / kg dalam I; pH larutan 3% 5-6 (OST 18-25-71).

Perbincangan warna makanan semula jadi

Carmine

Asid karminik merah - carmine diperoleh dari serangga cochineal yang hidup di kaktus dan fikus di negara-negara selatan. Karmin larut dalam air panas, alkohol dan alkohol.

Minuman kunyit

Kunyit

Pewarna kuning semula jadi dalam bentuk pasta atau serbuk - kunyit dihasilkan dari tumbuhan herba dari keluarga halia. Ia larut dengan baik di dalam air.

Saffron

Saffron digunakan sebagai agen perasa dan sebagai pewarna kuning. Ini adalah stigma bunga crocus kering. Kandungan air dalam safron ialah 15 ° / o, abu 7%, pasir 0,5%.

Saffron ditambahkan ke produk separuh siap dalam bentuk air. warna berwarna kuning. Untuk mendapatkan tincture, ambil 1.5-2 g kering pada suhu rendah dan safron cincang, tuangkan dengan 100 ml air rebus. biarkan selama sehari, dan kemudian tapiskan melalui penapis. Alkohol ditambahkan ke infusi safron yang dihasilkan dalam nisbah 1: 1 untuk pemeliharaannya yang lebih baik.Sekiranya penggunaan infus cepat, penambahan alkohol: perlu 0.1 g safron melukis 1 liter air kuning.

Safflower

Pewarna sayuran safflower - diperoleh dari kelopak bunga tumbuhan herba yang tumbuh di India dan negara-negara lain. Kami mempunyai bidang utama budaya safflower; bersiar-siar di sekitar Asia Tengah, Transcaucasia, wilayah Volga Bawah dan Ukraine.

Safflower mengandungi dua pewarna: kuning dan merah. Bahan kuning larut dalam air, terutama dalam garam, terkandung dalam jumlah besar, merah larut dalam air dan mudah larut dalam alkohol dan alkali.

Ekstrak safflower berair digunakan untuk pewarnaan jisim karamel, krim minyak, adunan dalam warna kuning. Safflower mudah larut dalam lemak. Pewarna kuning akan pudar di bawah pengaruh cahaya matahari. Ekstrak disediakan dengan merebus safflower di dalam air. Ekstrak air safflower mudah dibentuk ketika berdiri.

Pewarna sintetik dan semula jadi dikenakan secara individu atau dalam kombinasi yang berbeza, mewujudkan warna yang berbeza pada produk separuh siap dan siap. Pewarna Bistro merosot akibat tindakan cahaya, udara dan kelembapan, jadi ia mesti dicairkan dalam bahagian kecil dan disimpan dalam botol berwarna gelap.

Jumlah cat yang ditunjukkan dalam resipi adalah asas untuk pengiraan. Bergantung pada intensiti pewarna dan warna yang diingini, dos cat mesti ditingkatkan atau dikurangkan.

Pewarna sintetik

Pewarna sintetik dicairkan dalam air panas (70 - 80 ° C). Untuk setiap 10 liter air, ambil 0,5 kg carmine indigo. Bergantung pada intensiti yang diinginkan, warna dapat digunakan dalam perkadaran yang lain. Sebagai contoh, untuk mewarnai krim dengan warna kuning, anda boleh memberikan 5.5 ml larutan tartrazine setiap 10 kg krim. Untuk mendapatkan zeta hijau setiap 10 kg krim tambahkan 2 ml larutan tartrazine dan 1 ml larutan indigo (dari pengalaman kilang Moscow "Bolshevik").

Larutan pewarna sintetik dan semula jadi direbus selama 10-15 minit, disaring melalui lapisan kain kasa atau melalui ayak dengan sel berdiameter tidak lebih dari 0,5 mm, direbus dan ditapis semula sebelum digunakan.

Warna produk yang berbeza disebabkan oleh penggunaan pewarna yang disenaraikan di bawah, jenis bahan mentah dan produk separuh siap tertentu.

Putih warna diberikan kepada produk dengan gula aising, gincu, susu, krim, krim masam, krim putih, pati.

Kuning warnanya diperoleh dari kunyit, safron, safflower, tartrazine.

Merah warna diberikan kepada produk dengan carmine dan jus raspberi, strawberi, cranberry, dogwood, lingonberry, currant merah, ceri (warna ceri)

Coklat warnanya diperoleh dengan menggunakan kaldu kopi dan gula yang dibakar, yang berwarna coklat gelap, warnanya hampir hitam.

Biru warnanya diperoleh dari pewarna indigo carmine, dan juga indigo.

Hijau pewarnaan disebabkan penggunaan larutan campuran cat kuning dan biru.

Coklat warnanya diperoleh dengan menambahkan coklat, serbuk koko atau kopi, serta dibakar, dicampurkan dengan larutan cat merah.

Jingga warnanya dihasilkan dengan campuran cat merah dan kuning.

Markhel, P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., Pengeluaran pastri dan kek