Penyediaan produk ikan separuh siap

Ikan dipotong menjadi beberapa bahagian dengan cara yang berbeza, bergantung pada rawatan dan tujuan panas yang akan datang. Produk separuh siap dipotong untuk rebus, rebus, ikan goreng, ikan goreng (goreng dalam jumlah besar lemak), ikan dalam adunan, potongan daging, ikan isi dan jeli.

Produk separuh siap untuk ikan mendidih... Untuk menyediakan produk separuh siap ini, keseluruhan ikan yang diproses dipotong-potong dengan kulit dan tulang vertebra, bermula dari kepala, melintasi serat, pada sudut tepat. Pertama, daging ikan dipotong ke tulang vertebra, kemudian tulang vertebra dipotong dengan pukulan pisau ringan, dan kemudian daging dipotong di bawah tulang vertebra.

Memotong ikan menjadi sebahagian memungkinkan untuk mengekalkan bentuk asas ikan dengan lebih baik semasa rawatan panas.

Bahagian juga boleh dipotong dari fillet dengan kulit, tulang rusuk dan tulang vertebra. Untuk melakukan ini, ikan diletakkan kulit ke sisi bawah dan memotong serat pada sudut tepat, memotong tulang vertebra dengan pukulan ringan pisau, jika digunakan fillet dengan tulang vertebra.

Agar semasa memasak kepingan ikan tidak kehilangan bentuknya, dua atau tiga potongan cetek dibuat pada kulit di sepanjang bangkai ikan (melintasi bahagian yang dipotong).

Produk separuh siap untuk memasak ikan kukus. Untuk melakukan ini, sediakan terlebih dahulu fillet dengan tulang kulit dan tulang rusuk atau fillet bersih (tanpa tulang kulit dan tulang rusuk). Fillet ikan diletakkan dengan bahagian dalam ke atas dan dipotong serong pada serat, bermula dari ekor dan memegang pisau pada sudut 30-40 °. Kaedah mengiris ini memberikan pemanasan sekeping ikan yang lebih sekata semasa proses perasa, meningkatkan rasa dan penampilan mereka.
Produk separuh siap untuk menggoreng ikan dengan cara utama (iaitu dengan sedikit lemak). Dalam kes ini, bahagian boleh dipotong dari ikan, dipotong dengan cara apa pun.

Ikan yang belum diproses dipotong menjadi kepingan melintang, bermula dari kepala, pisau dipegang pada sudut 45 °. Potongan ikan dari bangkai yang dihiris dengan perut yang tidak dipotong bulat, sehingga kepingannya tidak pecah semasa rawatan panas. Bahagian dipotong dari fillet, meletakkannya dengan bahagian dalam ke atas dan mula memotong serong dari ekor, sambil memegang pisau pada sudut 30 ° sehingga kepingan lebih lebar dan lebih nipis - untuk menggoreng lebih baik dan rata. Kemudian potongan dibuat di kulit dan taburkan dengan garam dan lada sebelum menggoreng dan tepung tepung.

Produk separuh siap untuk menggoreng ikan digoreng. Gunakan fillet ikan yang bersih, potong bahagian dengan tepat pada sudut 30 °, taburkan dengan garam, tepung tepung tepung tepung roti, dibasahi dalam sudu (campuran telur, susu, lada, garam), dilapisi tepung roti tanpa kerak dan dalam -fried, iaitu dalam banyak lemak.

Anda tidak boleh memotong potongan fillet dengan kulit, kerana semasa rawatan panas kulit akan berubah bentuk, roti akan tertinggal dan produknya akan menjadi jelek.


Follock fillet dalam adunanProduk separuh siap untuk hidangan "ikan dalam adunan". Untuk produk separuh siap ini, hanya fillet bersih yang digunakan, memotong "kepingan dalam bentuk kiub kecil. Mereka dikeringkan dengan tuala dan diasinkan dalam piring seramik dengan penambahan jus lemon atau asid sitrik, lada tanah, garam, sayur-sayuran minyak, pasli. Letakkan di dalam peti sejuk selama 20 - 30 min Semasa perap, proses peralihan kolagen-ke-glutin dipercepat dan rasa produknya bertambah baik. Sebelum dimasak, kepingan direndam dalam adunan.

Penyediaan adunan.Masukkan minyak sayuran, garam, gula ke susu atau air, tambahkan tepung dan kacau secara beransur-ansur sehingga doh separa cair homogen diperoleh, dan masukkan putih telur yang disebat ke dalam busa pekat, dipisahkan dengan hati-hati dari kuning telur (jika sekurang-kurangnya setetes kuning telur masuk, protein tidak akan melambung dengan baik) ... Pukul putih dalam pinggan kaca atau porselin dengan penyapu. Anda tidak boleh mengalahkan putih dalam mangkuk aluminium dan garpu aluminium, yang menggelapkan putih. Protein harus diperkenalkan dengan berhati-hati, tanpa pergerakan mendadak, menggerakkan jisim dari bawah ke atas.

Produk separuh siap untuk memasukkan ikan... Untuk melakukan ini, anda boleh memotong sebahagian ikan, memotong tanpa memotong perut (bulat), atau menggunakan keseluruhan ikan.

Sebilangan pulpa dipotong dari potongan yang dipotong atau dipotong ikan untuk diisi secara keseluruhan, meninggalkan lapisan pulpa 0,5 cm di dekat kulit, dan jisim cutlet disediakan daripadanya, yang ditambahkan bawang mentah cincang halus. Potongan yang dipotong tidak diisi dengan jisim ini dengan sangat ketat, tetapi sepenuhnya, kerana semasa rawatan panas kulit berkurang dan daging cincang "akan jatuh, kulit pada bahagian yang dipotong akan pecah, dan ikan yang diisi secara keseluruhan akan hilang bentuk semula jadi.


Potongan ikanJisim potongan ikan... Untuk penyediaan jisim cutlet, ikan yang tidak mempunyai tulang intermuskular digunakan, serta ikan keturunan tanpa lemak, seperti ikan kod, scapa, dan merou.

Roti gandum basi dipecah menjadi kepingan kecil dan direndam dalam air atau susu. Daging ikan, tanpa kulit, tulang rusuk dan tulang vertebra (fillet bersih), dipotong menjadi kepingan kecil dan dicampur dengan roti, dan kemudian melewati penggiling daging dua kali. Taburkan campuran dengan garam dan lada. Semua kacau hingga jisim homogen yang lembut diperoleh.

Untuk meningkatkan kualiti jisim cutlet, ikan rebus (25%), serta lemak, ditambahkan ke dalamnya.

Sekiranya terdapat sedikit roti dalam jumlah besar atau sebaliknya, terlalu banyak roti, dan lebih rendah kualiti, kualiti dan rasa produk siap merosot, ia ternyata kering. Roti dalam jisim cutlet diperlukan untuk mengekalkan kelembapan dalam produk; kelembapan ini diperlukan agar kolagen, yang telah diubah menjadi pulut di bawah pengaruh panas, larut dan produk menjadi berair.

Norma produk untuk jisim cutlet adalah seperti berikut: untuk 500 g bubur ikan, 125 g roti, 125-150 g susu atau air, 15-20 g garam, 1 g lada.

Anda boleh membuat potongan daging, zrazy, bebola daging dari jisim cutlet, dan juga menggunakannya untuk isian dengan menambahkan bawang mentah dan minyak sayuran (50-100 g per 1 kg bubur ikan).

Untuk menyiapkan potongan daging atau bebola daging, jisimnya dipotong menjadi beberapa bahagian dan dilapisi tepung roti tanah.


Ikan zrazyUntuk menyiapkan kek (tel) potong jisim diletakkan di atas tuala yang dibasahi dengan air yang tersebar di atas meja dan dibentuk menjadi kek, daging cincang diletakkan di tengah-tengah kek, dan kue dilipat separuh menggunakan tuala, memberikan ia berbentuk bulan sabit. Zrazy terbentuk dibasahi dalam telur, dilapisi tepung roti.

Daging cincang boleh disediakan, misalnya, dari bawang, cendawan dan telur dengan penambahan keropok, minyak, garam dan lada (cendawan direbus dan dicincang, bawang tumis, telur rebus dan dicincang, maka semuanya bercampur).

Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Ikan laut dalam pemakanan rumah"