Para saintis telah menamakan bahan yang bertanggungjawab untuk bau daging lembu yang paling popular di dunia

Dikenal dengan tekstur lembut dan rasa yang khas, daging sapi Wagyu - sering disebut sebagai daging lembu Kobe di Amerika Syarikat - telah mendapat popularitas yang sangat besar. Satu kajian yang diterbitkan dalam American Journal of Agricultural and Food Chemistry menyoroti beberapa sebatian utama yang bertanggungjawab untuk aroma sedap makanan ini.

gambar dari Masinen

Wagyu adalah daging paling jarang dan paling mahal di dunia, yang dalam banyak hal menjadikannya serupa dengan sampanye atau kaviar. Dagingnya adalah lembu hitam Jepun - yang merangkumi 95% dari jumlah perolehan Wagyu - dan tiga spesies lain juga dibesarkan di Jepun. Ciri warna, juiciness dan rasa kaya hanya ditekankan oleh aroma manis yang mengingatkan pada kelapa atau buah.

Selama beberapa tahun sekarang, para saintis telah berusaha untuk memahami apa sebenarnya yang membezakan bau Wagyu daripada jenis daging lembu yang lain. Penulis satu kajian mendapati sebatian kimia tertentu yang mereka anggap berpengaruh pada bau daging. Tetapi sampel yang digunakan dalam eksperimen tidak disiapkan pada suhu optimum, dan hipotesis tidak disahkan. Untuk lebih memahami bahan apa yang bertanggungjawab untuk aroma Wagyu, Satsuki Inagaki dan rakannya memutuskan untuk mendekati masalah ini dari sudut yang berbeza.

Para saintis telah mensintesis ekstrak aroma daging lembu Matsusaka (sejenis ribeye dari Wagyu) dan daging lembu Australia yang dirumput. Pasukan memanaskan sampel hingga 175 ° Fahrenheit untuk mencipta keadaan memasak yang optimum. Dengan menggunakan prinsip kromatografi gas, para penyelidik menemui 10 sebatian kimia baru dalam aroma Wagyu, termasuk satu yang sebelumnya dikaitkan dengan ayam rebus dengan aroma putih telur. Beberapa sebatian kimia di Wagyu telah dijumpai di aroma daging lembu Australia. Menurut para penyelidik, baunya tidak sama kerana fakta bahawa unsur-unsur itu terdapat dalam pelbagai jenis daging dalam kuantiti yang berbeza.

Bahan yang paling kuat dalam Wagyu adalah unsur yang diekstrak dari asid lemak yang terdapat dalam daging. Para penyelidik percaya bahawa karya mereka tidak hanya menjelaskan unsur mana yang bertanggungjawab terhadap bau Wagyu yang dimasak, tetapi juga mengesahkan bahawa jenis asid lemak tak jenuh tertentu dan jumlahnya memainkan peranan penting dalam proses pembentukan bau.

Gastin A.