Robusta secara tradisional digunakan dalam semua campuran espresso Itali, tetapi tradisi ini mulai berubah sedikit demi sedikit, terima kasih sebahagiannya kepada Ernesto Illy dan pandangannya yang jelas terhadap penggunaannya. Walau bagaimanapun, roaster Eropah tidak begitu dipengaruhi oleh pengaruh ini seperti roaster Amerika, misalnya. Penyebutan hanya mengenai kehadiran robusta dalam campuran akan cukup untuk membuat kesimpulan mengenai campuran tersebut. Terdapat banyak pendapat mengenai Robusta di dunia, terutamanya di dunia yang disebut "orang kopi".
Terdapat penentang kuat menggunakan robusta dalam kopi apa pun. Pendapat utama, bahkan lebih banyak lagi, adalah pernyataan mereka bahawa robusta hanya digunakan untuk satu tujuan - untuk mengurangkan kos campuran espresso. Faktor ini sebenarnya menarik minat pemanggang Itali, ini adalah asas perniagaan mereka, inilah strategi mereka. Mereka menjadikannya strategi untuk menghasilkan kopi pasar raya yang dapat duduk di rak selama berminggu-minggu, jika tidak berbulan-bulan. Dan mereka akan memberitahu anda bahawa mana-mana robusta, tidak kira bagaimana dipilih dengan teliti, akan menambahkan nota rasa kopi yang berbeza ke dalam campuran, seperti: berkayu, getah, kencing kucing, lantai bawah tanah yang kotor, rasa beg kertas.
Terdapat fakta asas tindakan Robusta, yang tidak semestinya bersifat universal. Robusta memberikan campuran krim pekat, tahan lama, rasa lebih lama dan lebih cerah. Tetapi lawan dengan cepat akan menambah bahawa rasa lama ini hanya akan menyeksa anda lebih lama dan mendapati kenyataan ini, paling tidak, penghinaan.
Pesona Robusta
Banyak pembela robusta menunjukkan akar penggunaannya dari Itali, menghabiskan masa dengan alasan bahawa kopi mereka asli dan tradisional. Mereka berpendapat bahawa krim tahan lama yang stabil adalah ciri khas espresso, yang membolehkannya bertahan lebih lama. Mereka akan berdebat dengan anda bahawa sebilangan kecil robusta yang dipilih dengan teliti, digabungkan dengan Arabica "betul", akan membawa "badan" dan krim yang dikehendaki ke espresso dan tidak akan diperhatikan dalam susunan rasa, dan pada masa yang sama akan gabungkan dengan rasa keseluruhan dan cairkan keasidan dalam cawan ...
Mari kita fikirkan. Tidak ada yang mendakwa bahawa robusta ada dalam kopi. Mari kita bersetuju bahawa terdapat pemanggang Itali, Amerika, Skandinavia * dan Eropah * lain (* perhatikan dan mari kita bersetuju bahawa semua pemanggang menggunakan robusta kerana lebih murah daripada Arabica, ia memberikan lebih banyak krim espresso dan jangka hayat yang lebih lama. Terdapat beberapa pemanggang kopi syarikat di Amerika yang percaya bahawa hanya penggunaan Robusta memberikan hasil dan kualiti yang diinginkan yang 100% Arabica tidak dapat memberikan.
Di antara "pemberontak" ini: David Schomer, Espresso Vivace, Dr. Dosef John, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, John di Ruocco, Mr. Espresso dan Tony Konecny, Victrola Coffee Roasters.
Penyokong dan penyunting Coffee Review yang lain ialah Kenneth Davids. Menurutnya, dia sering menggunakan Robusta berkualiti tinggi dalam campuran espresso dan lebih suka espresso dengan kandungan 10 atau 20 peratus. David menyatakan bahawa aura robusta negatif seperti ini disebabkan oleh kebanyakan pengeluar yang menggunakan produk yang agak murah, dengan pemprosesan yang agak "buruk". Robusta yang menurutnya cukup menarik berasal dari India, Uganda dan, baru-baru ini, Mexico. Ini adalah robusta yang dicuci dengan kualiti tertinggi.
"Kacang Robusta seperti lubang hitam dalam penapis kopi, mereka menyedut semua tenaga dari minuman. Tetapi di espresso, mereka berfungsi dalam arah yang berbeza. Robusta dalam espresso mampu menyatukan segalanya dan mencipta resonans rasa. Robusta yang sangat baik dapat memberikan nota rasa positif. Biasanya terdapat nota rempah dan kacang. " Apabila David bercampur dengan pelanggan, dia biasanya menawarkan 4 atau 5 pilihan, dan hampir selalu pelanggan memilih campuran dengan kandungan Robusta.
David Schomer menjelaskan kepada kami perbualan dengan pemanggang Itali yang berlaku pada tahun 1993 semasa perjalanan kopi di Itali. Ketika dia bertanya mengapa orang Itali menggunakan Robusta sebagai "ramuan" untuk campuran espresso, pemanggang menjelaskan bahawa pemanggang di sini prihatin dengan mencari robusta yang sangat baik yang dapat menghasilkan badan dan krim yang tepat di espresso. Soalan pembekal Robusta tidak diperlukan, ini adalah rahsia terbaik syarikat itu.
"Oleh itu bermulalah pencarian saya untuk robusta lembut, tidak kasar," kata Schomer, "dan pencarian saya tertumpu pada robusta harta tanah, diusahakan dengan tangan, dicuci dan dipilih dengan kualiti yang sama dengan Arabica terbaik." Schomer mengesahkan bahawa ada tempat untuk robusta berkualiti tinggi dalam campuran espresso-nya.
Mauro Cipolla melihat dirinya sebagai pembela tradisi espresso yang, menurut pendapatnya, hilang walaupun di Itali. "Campuran espresso yang sebenar," katanya, "dipanggang gelap, dengan robusta 'kanan', dipanggang pada suhu dan waktu yang berbeza dari Arabica. Diadun dalam bahagian yang betul dengan kacang Arabica 'betul' dan tidak bertentangan. Campuran espresso dengan kandungan 100% dapat menghasilkan krim, tetapi bukan teksturnya. Ia bahkan bukan tekstur krim, tetapi ciri-cirinya, yang biasanya dinilai untuk menilai ketumpatan dan kelikatan krim. Sangat sukar untuk bekerja dengan Robusta, bahkan lebih sukar daripada dengan Arabica. Tetapi sebaik sahaja anda belajar dan memahami apa yang harus dilakukan dengan Robusta, itu akan menjadi tambahan yang baik untuk arabica. "
John di Ruocco memasuki perniagaan kopi tanpa memahami perkara itu. Sejak awal, dia berminat bekerja dengan campuran dalam gaya Itali dan mengikut tradisi Itali. Untuk melakukan ini, dia mengimport Indian Robusta, dalam proses penyelidikan dia menyedari bahawa biji-bijian India sangat lembut rasanya. Setelah menonton dan bekerja sebentar, saya fikir ia akan menjadi tambahan yang bagus untuk campurannya. "Mengapa saya tidak boleh menggunakan Robusta? Hanya kerana anda memulakan kempen menentang penggunaannya di seluruh dunia? "
"Perkara yang menakjubkan tentang mesin espresso," kata John, "adalah kemampuan molekul air yang luar biasa untuk menembusi bahagian dalam zarah kopi dan mengeluarkan banyak minyak dari biji." Akhir sekali, "Sekiranya anda tidak menggunakan minyak, anda tidak akan membuat espresso."
100% Arabica
Musuh Robusta yang paling terkenal dalam beberapa tahun kebelakangan ini adalah Don Schoenholt, bapa pengasas SCAA (American Special Coffee Association) dan presiden Gillies Coffee di New York. Schoenholt ingat suatu ketika dahulu ketika Pete McLaughlin, Royal Coffee, memintanya untuk mencuba kopi yang tidak biasa. "Kopi itu berat dan halus, tanpa aroma atau keasidan. Ini memiliki aspek netral terhadap rasa. Seluruh badan dalam, gelap, berat dan menyelimuti mulut."
Kopi misteri itu ternyata Robusta Thai yang sudah dicuci panggang hingga rehat kedua, dan McLaughlin kemudian menambahkan bahawa ia boleh digunakan dalam espresso. Schoenholt cuba bereksperimen dengan robusta ini, tetapi pada akhirnya dia meninggalkan usaha ini. Seperti yang dia sendiri katakan: "Kesan yang tidak perlu muncul di dalam cawan, walaupun saya suka susu susu untuk espresso, soda dengan ais krim dan bir, tetapi saya lebih suka tidak menukar rasa kopi saya yang asli dengan gelembung esoteris dalam cawan dari tindakan Robusta (* lebih kurang kerana jumlah dan tekstur krim).
Terdapat satu teori mengenai anggota pergerakan yang paling bersungguh-sungguh menentang penggunaan robusta. Kenyataannya adalah bahawa pengasas pergerakan kopi khas di Amerika bukan orang espresso, tetapi lebih seperti pencinta kopi rebus (kira-kira perancis, pembuat kopi tetes, penapis, dll.) Ketika kami bertanya kepada Schoenholt mengenai hal ini, dia berkata, bahawa tidak seperti itu. "Kami menganggap diri kami adalah orang yang mencari kebenaran dalam biji-bijian itu sendiri, dan bukan dalam kaedah penyediaan biji-bijian ini."
Akhirnya, Schoenholz membanting pintu: “Memang benar kita pergi ke jalan perang dengan Robusta. Ia juga benar bahawa masa berubah. Kejayaan idea kopi khusus kami di ladang pasti menjadi tempat yang tepat.Kami dapat bernafas dan berehat dengan tenang, mungkin bukan dari segi peningkatan standard, tetapi dalam dogma itu sendiri. "
George Howell, Tim Castle dan Maen Alves memberikan beberapa fakta biasa mengenai Robusta. "Saya telah mencuba beberapa campuran espresso robusta yang paling terkenal dan saya tidak mempedulikannya," kata Tim Castle. "Pada pendapat saya, ini adalah pendekatan untuk mencapai fungsi tertentu dalam espresso. Fungsi mendapatkan sejumlah besar krim, dengan rasa getah, yang sebenarnya mengunci semua ciri positif arabica. "
Howell teringat dihantui oleh Indian Robusta, yang dia rasakan pada persidangan SCAA di Boston pada tahun 2003. Tetapi dia dengan cepat menambah: "Rasa Robusta yang kosong dan tanpa gula tidak memberi saya hak untuk menggunakannya dalam campuran saya. Ini bukan alat yang boleh saya capai dengan hasil yang saya mahukan - tetapi ini adalah kemanisan. "
Maen Alves, pemilik Coffee Lab International, bercakap mengenai kes dengan pelanggannya yang ingin mendapatkan campuran dengan robusta, tetapi rasa rasanya dalam espresso sama sekali tidak diperhatikan. Dengan menggunakan robusta Angola yang lembut, dia mendapati bahawa robusta mustahil untuk dikesan, baik secara visual atau rasa. Tetapi ... sebaik sahaja nisbahnya mencapai 10-15%, rasa robusta diucapkan. Sehingga kini, dia lebih suka bertapak. Tidak perlu menggunakan Robusta dalam campuran espresso, kerana faktor utama yang mempengaruhi kuantiti dan kualiti krim bukanlah jenis kacang yang digunakan dalam campuran dan kesegarannya.
Alvs juga mempunyai pernyataan perniagaan yang benar-benar logik. Apabila pemilik kedai kopi menggunakan biji robusta, mereka secara automatik bermain dengan sendirinya. Cuba minum espresso dari 100% Arabica, setelah beberapa jam badan anda akan "meminta" lebih banyak, dan secawan espresso dengan robusta akan mencukupi untuk anda sepanjang hari. "Saya bekerja dalam perniagaan di mana saya secara langsung berminat dengan fakta bahawa pelanggan akan datang kepada saya lebih dari sekali sehari."
Wilayah neutral
Hingga kini, banyak roaster, yang memainkan peranan penting dalam adegan espresso Amerika, menentang serangan kempen anti-robusta. Contohnya, pendatang baru ke pasar Victrola Coffee Roasters di Seattle. Syarikat ini tidak diwakili dalam persidangan SCAA, tidak termasuk dalam lawatan Coffee Seattle. Walau bagaimanapun, sebilangan besar barista, peserta persidangan mengunjungi kedai kopi panggang ini untuk merasai perpaduan Victrola's Streamline Espresso yang terkenal - kaya, lembut, di mana anda dapat dengan jelas merasakan nota blueberry kerana pangkalan Harrar Ethiopia.
David Schomer sendiri mengambil bagian dalam perumusan konsep pemanggang ini, kerana Schomer menggunakan robusta dalam campurannya, pemilik syarikat ini memilih untuk tidak mengubah asas konseptual campuran mereka. Dari pernyataan pemilik bersama Victrola Coffee Roasters Tony Konecny, berikut: “Kami tidak menggunakan robusta untuk krim. Robusta yang enak, digoreng dengan baik, menawarkan rasa baru dan merekatkan keseluruhan rasa dan ini adalah kualiti unik robusta. " Pada masa yang sama, Tony tidak menyokong penuh pembela robusta dan mengatakan bahawa keputusan untuk membuang robusta dari campuran selalu ada padanya dan ini tidak menjadi masalah baginya.
Pakar telah mencuba banyak campuran espresso terbaik di Amerika, ada yang menggunakan robusta, yang lain bertentangan dengan 100% Arabica dan masing-masing mempunyai kebenaran tersendiri. Ngomong-ngomong, salah satu campuran terbaik dengan 100% Arabica dianggap campuran Tim Vandelbo, juara dunia 2004 dan George Howell, Daterra Farm North Italian Style. Di antara campuran dengan robusta, para pemimpinnya adalah: Campuran David Schomer, campuran Dolce, serta campuran Victrola Streamline Espresso, campuran Caffe D'arte, campuran Parioli ...
Perdebatan mengenai penggunaan Robusta dalam campuran akan berlanjutan untuk waktu yang lama, dan tidak mungkin akan berakhir di masa yang akan datang. Kita hanya dapat berharap bahawa setiap tahun akan ada roaster yang kompeten, pemilik kedai kopi dan kafe, barista yang akan terus mencari espresso yang sempurna.
Pengalaman Rusia
(berdasarkan bahan forum - [pautan] -
Seperti yang diketahui ramai, forum kami juga tidak mengabaikan topik robusta dan penggunaannya oleh roaster Rusia dalam campuran mereka.Perbahasan dihadiri oleh wakil syarikat roaster, barista dan pencinta kopi. Kami menerbitkan pendapat utama mengenai topik forum "Robusta - Mitos dan Realiti", mari kita lihat apakah pendapat profesional Rusia bertepatan dengan pendapat Amerika dan sejauh mana pihak tidak setuju.
Saya akan membuat tempahan dengan segera bahawa topik itu dibangkitkan oleh pengguna berdaftar - [link] -, seorang lelaki dengan nama samaran Look, siapa orang ini dan syarikat apa yang diwakilinya belum diketahui. Namun, pendapatnya adalah pendapat profesional, beralasan dan kompeten, sekurang-kurangnya mengikut budi bicara peribadi saya. Jadi pendapatnya:
Lihatlah musuh Robusta:
"Pendapat saya: Robusta hanya diperlukan untuk mengurangkan kos campuran, sementara kualiti minuman berkurang dengan ketara. Saya membenarkan perkara:
1. Krim. Ya, bekerja dengan Robusta lebih mudah, krim itu sendiri ternyata lebih hebat. Kerana butir robusta mempunyai ketumpatan yang lebih rendah. Tetapi krimnya berfungsi dengan baik pada campuran Arabica segar, jika anda tahu bagaimana bekerja dengan penggilingan. Beli dan cubalah sendiri. Dan pada masa yang sama, minuman itu lebih enak dari segi rasa, aroma, yang diperlukan oleh pembeli.
2. Ketumpatan minuman - Saya setuju. Minuman menjadi lebih padat. Tetapi hasil terbaik dapat dicapai dengan bekerja dengan tahap panggang Arabica. Hal yang sama berlaku untuk kepahitan, walaupun di robusta, kepahitan lebih cenderung.
3. Robusta yang dicuci. Ya, ia lebih baik dari penampilan semula jadi dan lebih cantik. Tetapi masih merupakan bijirin yang lebih berkualiti daripada arabica khas. Dan lebih memudaratkan kesihatan. Dan ia masih merendahkan kandungan minuman. Siapa yang tidak percaya - minum secara berasingan robusta seperti itu dalam jaket dan bandingkan dengan arabica. Di espresso, perbezaan kualiti, terutama dalam campuran, tidak begitu ketara, tetapi Robusta lebih baik apabila disiapkan di bawah tekanan 9 atm. tidak menjadi jelas. Dan jaket itu akan menunjukkan segalanya sebagaimana adanya.
4. Rasa lebih sedap dengan robusta. Nifiga seperti itu, jika anda minum kopi untuk waktu yang lama dan mula memahaminya lebih kurang, maka kualiti espresso terbaik dari campuran Arabica jelas. Hari ini, sebahagian besar orang yang mengatakan bahawa Robusta diperlukan hanya mendengarnya dari seseorang, tetapi tidak datang sendiri kerana penggunaan kopi jangka panjang. Lebih mudah untuk mengulangi apa yang anda dengar dengan pandangan yang cerdik daripada memikirkannya sendiri. Dan bagaimana komponen dapat meningkatkan minuman, yang pada mulanya lebih buruk dari segi kualiti, rasa, aroma dan komposisi?
5. Komposisi kimia. Tidak ada yang bercakap mengenai komposisi kimia Robusta. Dan jika ada yang berminat, maka Robusta lebih rendah daripada Arabica dalam semua ciri. Lebih banyak kafein, keasidan lebih tinggi, minyak pati kurang aromatik, ciri rasa lebih buruk. Ya, dan ia ditanam dan dituai dalam batang, ia tumbuh lebih cepat dan mudah. Dari segi sejarah, ia mula ditambahkan ke dalam campuran setelah keperluan untuk memerangi pesaing dan mengurangkan kos produk, serta untuk memenuhi permintaan pasaran yang semakin meningkat. Anda masih perlu berjinak-jinak dengan arabica, varietas terbaiknya tumbuh pada ketinggian, matang dalam jangka masa yang lama, memerlukan banyak pengetahuan dan usaha pelaburan. Kemudian dikumpulkan dan disusun secara manual. Dan robusta biasanya dituai secara pukal, diproses dengan murah, hari ini pembekal terbesarnya adalah Vietnam. Secara umum, robusta telah menjadi sangat popular setelah pengembangan dan pelaksanaan kaedah untuk menyediakan kopi segera, yang saat ini diminum terutama di negara-negara terbelakang kerana kemiskinan. Robusta memungkinkan untuk menyediakan kopi untuk orang miskin, dan mengembangkan pasaran penjualan dengan ketara. Hari ini, di negara maju, penggunaan robusta menurun, orang minum Arabica dengan baik, dan program muncul untuk membantu petani meningkatkan kualiti biji-bijian. Di Itali yang sama, robusta mula digunakan secara aktif setelah perang, mereka sendiri menulis tentangnya, kerana mereka tidak dapat membeli Arabica tulen kerana kemiskinan. Mungkin masih belum berpindah dari perang.
Oleh itu, saya yakin bahawa robusta hanyalah alat untuk bersaing di pasaran di mana orang masih kurang mahir dengan kopi kerana kemiskinan. Dan perjuangannya adalah dengan mengorbankan kita, pengguna, yang datang ke rumah kopi menerima produk berkualiti rendah, tetapi membayar minuman berkualiti tinggi. Dan pada akhirnya mereka berhenti minum kopi, kerana rasanya tidak enak. "
Orang seterusnya yang terlibat secara langsung dalam pengeluaran kopi. Pemilik syarikat Kopi Segar, Oleg Grishonkov.
DonPino - di sisi robusta:
"Mari kita fahami kebaikannya.
Setelah bekerja selama hampir 13 tahun di Montana, saya juga yakin dengan dogma postulat bahawa espresso adalah 100% Arabica yang paling hebat, tetapi beberapa tahun yang lalu saya mengubah fikiran dan idea mengenainya. Itulah sebabnya, robusta yang dicuci, dalam ciri-cirinya, tidak jauh lebih rendah daripada yang baik, misalnya, Arabica Brazil, dan pada harganya bahkan lebih mahal.
Arabica yang istimewa, sangat saya kesal, di negara ini, tidak ada yang menggunakan, dan tidak menggunakannya. Ya, kami tidak memproses Arabica yang buruk, tetapi ini bukan sedikit keistimewaan. Mengenai persoalan harganya, jika dalam campuran terakhir saya, di mana lebih daripada 25% Galapagos ($ 35 pada akhir pengeluaran), mengandungi 10% robusta yang dicuci, dan campuran tersebut merangkumi 3 lagi Arabica yang tidak murah, maka maaf bagaimana robusta boleh mempengaruhi kos campuran ...
Saya benar-benar setuju bahawa dominasi pembekal asing, dan bukan yang terbaik, kini membentuk selera pengguna kami, dan bahawa, terutama dalam campuran Itali dengan robusta Vietnam yang murah, sehingga 60%, itu adalah bencana. Tetapi di sini, pertama-tama, pembeli kami yang harus dipersalahkan, untuk siapa, secara semula jadi, harganya berada di tempat pertama, dan kemudian kami akan memberikan peralatan, cawan, sudu dan ...
Saya tidak fikir bahawa saya akan mendedahkan rahsia besar bahawa kebanyakan pembekal mempunyai harga pembelian tidak lebih dari 5-6 euro per kg, dan anda tahu berapa banyak yang mereka jual. Saya telah mengkaji semua masalah ini dengan terperinci, jadi saya bercakap dengan yakin. Tetapi espresso yang sangat baik, misalnya Illy, adalah harganya, terima kasih Tuhan. "
Yuri Popov - finalis kejuaraan ujian topi dunia, 2004
Seorang lelaki dengan sudu - berkecuali:
"Nilai produk" kopi "adalah kaya dengan rasa dan ciri aromanya. Itu sama sekali tidak dapat dicapai dari biji-bijian hasil tuaian lama dan pemanggangan "lama". Kopi segar jauh lebih sukar untuk dikerjakan, tidak ada soalan yang diajukan. Ini adalah produk hidup (kita menghisap sedikit). Pemilik restoran itu sendiri, di sini anda betul-betul betul, mesti memutuskan apa yang dia perlukan - kualiti biasa-biasa sahaja atau perjuangan kekal dengan barista untuk mendapatkan secawan espresso yang sempurna. Perniagaan saya, sebagai pembekal, adalah memberikan pilihan dan tidak ketinggalan pelanggan. "
Olga Melik-Karakozova - barista, juara Rusia 2004, Barista Education & Consulting
Karakozz - berkecuali:
"Sikap saya terhadap robusta. Saya tidak keberatan untuk menambahkannya ke dalam campuran. Sekiranya seseorang menyukainya, biarkan dia minum. Untuk tahun lalu saya berhenti menikmatinya (mungkin itu bukan penuaian terbaik). Bagi krim, Arabica tidak akan berbuih seperti Robusta. Tetapi kopi segar, bahkan 100% Arabica, masih kritikal. Nampaknya saya bahawa setiap komponen dalam campuran harus membawa beban rasa. Menambah robusta hanya untuk krim adalah bodoh. Selera saya, saya ulangi, dia tidak terburu-buru saya tahun ini. Saya menyukainya sebelum ini, tapi itu kisah yang sama sekali berbeza. "
Nikolay Yalansky - pakar dalam bekerja dengan sektor HoReCa, Montana Coffee, St. Petersburg
Nik-I adalah musuh Robusta:
"Fakta bahawa Arabica berkualiti tinggi lebih baik daripada campuran dengan robusta adalah kenyataan! Dan saya sangat setuju dengan pendapat Look. Masalahnya bukan sahaja pasar dibanjiri dengan campuran murah, tetapi mungkin persoalan yang paling mendesak adalah bahawa terdapat sedikit barista yang bagus di tempat kami. Mereka tidak hanya dapat membuat espresso atau cappuccino yang baik, tetapi juga untuk menjelaskan kepada pengunjung apa perbezaan sebenarnya antara Arabica dan Robusta, apa yang mereka makan dengan apa, dan apa yang sebenarnya dibawa masing-masing. Dan anda harus bekerjasama dengan pembeli, dan ini sangat serius hari ini, kerana 95% daripada keseluruhan penduduk kita terbiasa dengan rasa minuman kopi, dan mereka sangat takut dengan rasa dan aroma arabika berkualiti tinggi "
Ini adalah pendapat beberapa pemain di pasar kopi di negara kita. Kami harap artikel ini akan memberi anda data yang diperlukan untuk menentukan kedudukan anda sendiri, dan memberi tenaga kepada anda untuk minum kopi yang enak, celik dan jujur setiap hari.
