Molasses, glukosa - makna dan apa yang perlu diganti

[Molasses, glukosa - makna dan apa yang perlu diganti]

Molasses, glukosa - makna dan apa yang perlu diganti

SYRUP
Di Rusia, ia banyak digunakan untuk menambah adunan sirap... Ini adalah sirap kuning-coklat yang merupakan campuran gula sederhana, terutama glukosa, dan kekotoran lain yang tidak berbahaya.
Molasses diperoleh dengan pemprosesan kanji suhu tinggi (kentang, jagung). Selalunya, bukannya molase, mereka menggunakan molase dua kali lebih murah, yang merupakan pembaziran industri gula. Molasses banyak digunakan sebagai bahan mentah utama untuk menanam ragi; penggunaannya tidak diinginkan untuk dibakar kerana banyaknya kekotoran.

Sirap - produk gula yang diproses (iaitu, ia tidak ada kaitan dengan madu)

Penggunaan molase tidak termasuk penggunaan gula, kerana mekanisme interaksi mereka dengan bahan lain dalam adunan dan hasilnya berbeza.

Semakin banyak dan semakin meluas adalah sirap kanji ... Sejumlah besar sirap pati Rusia yang diperoleh dengan hidrolisis pati enzimatik (praktikal dari produk yang mengandungi kanji) telah dikuasai. Molase ini telus, hampir tidak berwarna, dan mempunyai rasa manis yang murni.

Sirap karamel dihasilkan dengan kandungan maltosa yang tinggi, yang penting dalam penghasilan gula-gula keras.

Molase maltosa dan glukosa-maltosa adalah jenis produk pati gula baru.

Kerana kandungan glukosa yang rendah maltosa molase tidak mengkristal semasa penyimpanan, ia adalah hygroscopic rendah, yang penting untuk industri gula-gula, kerana ia memerlukan lebih sedikit gula tambahan.

Maltose molase memenuhi syarat pengganti gula dalam pengeluaran makanan bayi, kerana sukrosa dan glukosa boleh menjadi alergen. Sirap gula rendah banyak digunakan dalam penghasilan produk tenusu beku, marmalade, dan sirap gula tinggi - dalam gula-gula, pengetinan dan industri lain.

Molase maltosa dan glukosa-maltosa mengandungi sejumlah besar gula yang dapat ditapai (masing-masing hingga 65% dan lebih dari 70%), yang membolehkannya digunakan secara meluas dalam pembuatan bir, sambil memberi kesan positif pada rasa dan kelikatan bir.

Sirap glukosa-maltosa ia dibezakan dengan rasa manis dan kelikatan terendah, yang memungkinkannya dihasilkan dengan kandungan bahan kering yang tinggi (hingga 83.5%), sementara ia tidak mengkristal semasa penyimpanan. Kandungan glukosa di dalamnya tidak melebihi 38%, yang memungkinkannya digunakan sebagai pengganti sukrosa dalam pembuatan anggur, penaik, pengetinan, dalam pengeluaran minuman, dll. Selain itu, sirap glukosa-maltosa dapat digunakan sebagai selesai produk untuk membuat wain di rumah, mengawet, buah-buahan dan beri dalam tin, kvass, roti bakar, dll.

Sirap pati - produk hidrolisis pati jagung yang tidak lengkap dengan asid mineral.

Sirap - adalah cecair pekat dan likat dengan rasa manis, kekuningan, telus. Opalescence sedikit boleh diterima. Rasa dan bau - ciri molase, tanpa rasa dan bau asing.

[GLUKOSE]

GLUKOSE

Berlaku sirap glukosa tulen, iaitu cecair likat yang tidak berwarna atau sedikit kuning, sangat mirip dengan madu.
Ramai orang mengelirukannya dengan gula terbalik, tetapi ini adalah produk yang sama sekali berbeza.
Tujuan utama penggunaan sirap glukosa adalah untuk mencegah penghabluran gula dan memperlahankan sakrifikasi pati dalam serbuk.

Oleh itu, ia adalah ubat kuat untuk melawan "penuaan" produk, serbuk basi dan kering.

Sirap glukosa ditambahkan ke dalam adonan dalam kadar 2-4% hingga tepung untuk mencegah kebuntuan, dan jumlah hingga 8% untuk adonan gula-gula untuk mengurangkan penghabluran gula.

[Apa yang boleh menggantikan PATOKA, GLUCOSE]

Apa yang boleh menggantikan PATOKA, GLUCOSE

1. tempat molase anda boleh menggunakan campuran ini:
5 bahagian gula merah hingga 1 bahagian madu. (Larutkan gula terlebih dahulu, kemudian campurkan dengan madu dalam mandian air).

2. Anda mesti berjaya menggantikan: molase - untuk kvass wort + air + gula,

3. Sirap emas ia hanya digantikan dengan sirap gula atau madu, madu soba.

4. Molasses boleh diganti dengan sirap terbalik. Ini adalah campuran sirap gula (1: 1) yang dibawa hingga 160 darjah, setelah itu jus lemon dimasukkan ke dalamnya sebagai penstabil dan perlahan-lahan direbus selama 20 - 30 minit lagi. Kesamaan glukosa secara umum. Daripada 1 kg molase, ambil 1.1 kg sirap terbalik.

5. Molasses boleh digantikan dengan sirap jagung gelap, sirap maple (terutama untuk membakar roti halia), madu, atau gula merah pada nisbah 1.5 cawan gula merah hingga 1 cawan molase.
Anda juga boleh mencampurkan 5 sudu besar. l. gula perang dan 1 sudu besar. l. madu dan suam hingga gula larut sepenuhnya.

Admin tolong beritahu saya mengapa resipi ditulis dengan molase dan bukan gula?
Apabila anda memasukkan molase ke dalam adunan, anda ingin memahami - mengapa tidak gula?

[Kubis merah, rebus dengan molase]

Sekiranya molase digunakan dalam resipi, maka mereka menulis PATOKA, yang tersedia secara komersial dalam bentuk cair.

Molasses netral dalam rasa dan bau; ia sering digunakan untuk doh roti, terutama untuk roti rai. Molasses membuat roti segar lebih lama.

Sebagai contoh, saya rebus kubis merah dengan molase Kubis merah, rebus dengan molase ternyata sedap juga

Maklumat lebih lanjut mengenai molase ditulis di atas dalam teks.

Admin, bolehkah anda menggunakan glukosa dalam ampul, iaitu di farmasi?

Jika glukosa, itu mungkin, kerana ini adalah persediaan farmaseutikal. Lihat atau tanyakan di farmasi mengenai glukosa tulen ini

Keseluruhan jumlah molase yang ditambahkan ke dalam adunan dapat diganti dengan 80% berat molase dengan Maltax 10 (atau madu).
ini disahkan oleh hasil uji roti yang dilakukan di cawangan St Petersburg Institut Penyelidikan Negeri Industri Roti.
Malax 10 dan Maltax 200F digunakan sebagai pengganti molase. Maltax 1500 - sebagai pengganti malt merah.

Oleh itu, mengapa kita memerlukan sediaan kimia yang berbeza dalam roti untuk melekat apabila terdapat glukosa yang diuji sederhana

Dan fungsi madu dan glukosa dalam adunan berbeza, madu memberikan rasa manis, dan glukosa menjadikan roti lembut dan menghalangnya daripada basi.
Walaupun dalam rasa manis, sebagai pengganti gula, keduanya manis.

Fikiran ini melintas dalam benak saya: Ketika saya masih muda, ketika saya pergi ke Leningrad, seorang gadis memperlakukan kami dengan kue masin buatan sendiri, yang mengekalkan kesegaran mereka untuk masa yang lama. Dan saya mempunyai soalan, tetapi jika anda memasukkan glukosa ke dalam adunan kue. adakah ia akan kekal segar untuk jangka masa panjang. Mungkin soalan saya bodoh, tetapi saya benar-benar ingin mencari petunjuk betapa segarnya hati. Kuki tersebut dibakar oleh nenek gadis itu, jadi gadis itu tidak tahu dari mana neneknya dibakar.

Di bahagian atas kami membaca "Sirap glukosa ditambahkan ke dalam adonan dalam nisbah 2-4% hingga tepung untuk mencegah kebuntuan, dan dalam jumlah hingga 8% untuk adonan pastri untuk mengurangi penghabluran gula."

Jadi anda boleh! Hanya kuki yang berbeza, kadangkala ia dibuat secara khas rangup

Selamat petang!

Mungkin saya tidak membacanya dengan teliti, tetapi saya tidak dapat mencari apa-apa untuk menggantikan sirap glukosa dengan!
Ditemui mengenai molase, mengenai sirap glukosa - tidak!

Petikan dari catatan di atas https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71955.0

Apa yang boleh menggantikan PATOKA, GLUCOSE

1. Anda boleh menggantikan molase dengan campuran ini:
5 bahagian gula merah hingga 1 bahagian madu. (Larutkan gula terlebih dahulu, kemudian campurkan dengan madu dalam mandian air).

2. Anda mesti berjaya menggantikan: molase - untuk kvass wort + air + gula,

3.Sirap ringan diganti dengan sirap gula atau madu, madu soba.

4. Molasses boleh diganti dengan sirap terbalik. Ini adalah campuran sirap gula (1: 1) yang dibawa hingga 160 darjah, setelah itu jus lemon dimasukkan ke dalamnya sebagai penstabil dan perlahan-lahan direbus selama 20 - 30 minit lagi. Kesamaan glukosa secara umum. Daripada 1 kg molase, ambil 1.1 kg sirap terbalik.

5. Molasses boleh digantikan dengan sirap jagung gelap, sirap maple (terutama untuk membakar roti halia), madu, atau gula merah pada nisbah 1.5 cawan gula merah hingga 1 cawan molase.
Anda juga boleh mencampurkan 5 sudu besar. l. gula perang dan 1 sudu besar. l. madu dan suam hingga gula larut sepenuhnya.

Sekiranya tidak ada syarat khas untuk penggunaan glukosa, maka anda boleh menggantinya dengan madu cair, misalnya madu akasia, yang mengkristal dengan sangat perlahan dan untuk waktu yang lama, dan rasa tidak sedap.

[Pentadbir]

Pentadbir, selamat hari! Tolong bantu saya dengan nasihat) Saya memutuskan untuk mencuba molase maltosa! 2 roti yang manja ... ternyata serpihan kusam, tidak dibakar ... dan roti bakar dengan ragi dan tanpanya ... semuanya sama. Dibakar dalam pembuat roti. Saya baru menambahnya ke dalam adunan, kira-kira 1 sudu besar. l. di mana silapnya?

[Sirap glukosa ditambahkan ke dalam adunan dalam kadar 2-4% hingga tepung untuk tujuan mencegah kebodohan]

Periksa kualiti molase, kepada siapa dan apa yang anda beli, apa yang tertulis pada bungkusan, berapa penggunaannya.
Periksa jumlah penanda buku dalam adunan.

Sirap glukosa ditambahkan ke dalam adunan dalam kadar 2-4% hingga tepung untuk tujuan mencegah kebodohan Kira-kira untuk molase, semestinya ada penggunaannya. Ini bermaksud bahawa untuk kira-kira 500 gram tepung, anda perlu menambahkan kira-kira 10-20 gram molase, dan lebih baik anda memulakannya dengan dos yang lebih rendah dan melihat hasilnya.

[Pentadbir]

Pentadbir, terima kasih! Saya akan cuba! dan membuang terus ke dalam adunan atau larut dalam air?

Pentadbir, bagaimana jika glukosa tidak terdapat dalam resipi roti, tetapi dalam produk daging? Apa yang hendak diganti?

[Pentadbir]

Pentadbir, terima kasih! Saya akan cuba! dan membuang terus ke dalam adunan atau larut dalam air?

Saya akan menambah air, bahkan untuk pembubaran

Selamat hari.

Bolehkah sirap maltosa digantikan dengan sirap ubi kayu? Saya sama sekali tidak menemui maklumat mengenai sirap ini, kami tidak mempunyai molase, gula perang gelap juga tiba-tiba hilang, hanya sirap maple yang tersisa, tetapi sirap ubi kayu ini, mesti saya katakan, manisnya lemah, tetapi memandangkan
ia seperti pati, maka timbul persoalan mengenai moltosa maltosa.

[produk kanji]

Mula-mula kita baca di sini, dari catatan pertama:
Sirap maltosa dan glukosa-maltosa adalah jenis gula baru produk kanji.

Oleh kerana kandungan glukosa rendah, sirap maltosa tidak mengkristal semasa penyimpanan, ia adalah hygroscopic rendah, yang penting untuk industri gula-gula, kerana ia memerlukan gula tambahan.

Sirap maltosa memenuhi syarat pengganti gula dalam pengeluaran makanan bayi, kerana sukrosa dan glukosa boleh menjadi alergen. Sirap gula rendah banyak digunakan dalam penghasilan produk tenusu beku, marmalade, dan sirap gula tinggi - dalam gula-gula, pengetinan dan industri lain.

Molase maltosa dan glukosa-maltosa mengandungi sejumlah besar gula yang dapat ditapai (masing-masing hingga 65% dan lebih dari 70%), yang membolehkannya digunakan secara meluas dalam pembuatan bir, sambil memberi kesan positif pada rasa dan kelikatan bir.

Tapioka juga merupakan zat berkanji yang digunakan dalam memasak jeli, cecair penebalan.
Bermakna anda boleh cuba ganti.

Pentadbir, terima kasih banyak atas tindak balas yang cepat. Sekarang roti Riga sedang dicairkan, dan roti Borodinsky sedang dalam perjalanan (tepung masam dan daun teh hampir siap). Di Riga, saya meletakkan sirap maple, dan dalam resipi Borodino, sirap maltosa) Saya akan cuba menambahkan sirap ubi kayu, tentu saja sangat ringan, tetapi saya rasa ia tidak akan mempengaruhi warnanya.

Pentadbir, hai! Saya baru menggunakan roti, jadi saya meminta anda menjawab soalan saya dengan lebih terperinci. Saya mempunyai 3 pilihan bahan tambahan untuk membakar roti gandum gandum (saya menjumpai resipi di perut forum, yang banyak terima kasih kepada semua orang).Di Voronezh terdapat sirap karamel yang dijual, tetapi setong dengan kapasiti 30 kg., Terdapat madu dan dari St Petersburg anda boleh menetapkan sirap maltosa dengan harga madu. Apa yang lebih baik untuk ditambahkan ke roti agar tidak basi lebih lama? Salam penduduk musim panas.

Vladimir, baca dahulu topik "Roti pengeringan dan basi - bagaimana, di mana dan berapa roti boleh disimpan ?!" https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 kerana roti adalah produk yang mudah rosak.

Saya menggunakan glukosa serbuk dalam adunan, yang saya beli di farmasi - penggunaan: secubit tepung untuk 400-500 gram tepung.
Dan saya rasa tidak ada gunanya memanggang roti lebih banyak daripada yang anda boleh memakannya, untuk masa yang lama roti tidak akan disimpan, ia akan menjadi kering dan tidak akan selalu enak

selamat hari! menjumpai resipi untuk glasir cermin:
300 g glukosa
300 g gula
150 g air
200 g susu pekat
300 g coklat (putih, susu atau hitam)
20 g gelatin

adakah mungkin untuk menggantikan sirap jagung dengan glukosa dalam kes ini?

membeli molase karamel dan rai maltosa. Apakah perbezaan antara peranan mereka dalam ujian?

Perbezaan dan aplikasi diterangkan di sini Molasses, glukosa - makna dan apa yang perlu diganti

Sejujurnya, saya membaca topik ini dan membacanya, tetapi saya masih tidak memahami perbezaan tingkah laku dalam ujian. Mengenai karamel, di sini hanya dinyatakan "dihasilkan dengan kandungan maltosa yang tinggi, yang penting dalam penghasilan karamel gula-gula." Oleh itu, untuk membuat kesimpulan, siapa dalam adunan roti yang lebih sesuai menggunakan rai?

[tahap kemanisan]

Sekiranya anda mengganti madu dengan gula dalam resipi, ia sebenarnya akan manis juga, tetapi produk tersebut akan mempunyai rasa baru dan khasiat baru.
Jadi setiap molase, atau sirap, atau maltosa mengubah produk dengan caranya sendiri. Mereka berbeza manis dan mempunyai rasa tersendiri, walaupun tanpa mengambil kira sifat teknologi yang berbeza.
Dan jika anda tidak mengganggu, maka anda boleh mengganti satu jenis sirup dengan yang lain, kerana semuanya bertujuan untuk meningkatkan hygroscopicity dan anti-kristalisasi dalam produk, tetapi pada tahap yang berbeza-beza dan dengan rasa dan rasa yang berbeza, tentu ada + atau -.

Oleh itu, lebih baik atau lebih buruk untuk melihat resipi dan mencubanya dalam praktik.
Dan jika anda benar-benar ingin memahami ciri-ciri, maka

cari di Google di "DE dan kurangkan gula" Terdapat banyak perkara menarik.
Dan jika pendek dan sangat dangkal,
kemudian setiap sirap glukosa, maltosa dicirikan oleh DE - dextrose setara, yang mencerminkan kandungan gula pengurangan yang ditetapkan tahap kemanisan dan sifat hygroscopic khas, iaitu dengan kemampuan menunda pencucian dan pengeringan produk.
Di samping itu, terdapat satu lagi petunjuk penting - kelikatan larutan, ini bertanggungjawab untuk kekuatan antikristalisasi, bergula
Kelikatan ditentukan oleh nisbah bahan pengurangan dan dekstrin dan ditentukan oleh rasa molase, serta sifat pemprosesannya. Berkat pengurangan zat, produk memperoleh hygroscopicity dan rasa manis yang berbeza... Dengan mengorbankan dekstrin, molase mempunyai struktur likat dan ada anti-penghabluran sifat, kerana molase mengatasi gula-gula gula dan pastri basi.

DE gula tulen 100%
SYRUP GLUCOSE - jenis molase
Sirap gula rendah karamel - 30-34% mengurangkan gula atau 30 DE glukosa
Sirap gula tinggi karamel - 38-44% mengurangkan gula atau 38 DE - 43 glukosa
Sirap glukosa tinggi gula - 44-60% mengurangkan gula, atau 60 DE - 63 glukosa

Sirap maltosa dicirikan oleh warna coklat muda dan sedikit bau busuk... Ia mengandungi bahan pengurangan (dari segi maltosa) sekurang-kurangnya 65% pada DM.
Memberi jenis roti rai tertentu dengan sendirinya aroma dan rasa, seperti gandum, perlu melihat resepnya, penggunaannya terlalu ketara. Daun kuat aftertaste. Lebih lembut daripada glukosa, ini mesti diambil kira semasa mengganti.
Sirap karamel biasa lebih banyak berkecuali secukup rasa dan bau. Sejagat

Dan banyak lagi sirap dan produk separuh siap gula moden yang lain.
Dan masing-masing, dengan caranya sendiri, membawa sifat khas pada produk.

Untuk karamel, penting untuk menjaga keplastikan - di sana anda memerlukan molase untuk karamel, untuk roti rai untuk memberi rasa dan melambatkan pencurian - di sana, mengikut resipi, molase dengan rasa tertentu disyorkan.
Oleh itu, jika betul dan teliti untuk mengganti satu jenis sirup dengan yang lain, maka ia harus dipilih dengan setara DE dan kelikatan yang hampir sama.

Saya tidak tahu apakah mungkin untuk memberikan pautan ke sumber luaran di sini (). Oleh itu, dari situ saya akan memetik maklumat menarik.

GULA (GULA biasa)
Pekali kemanisan - 100 (atau satu)
Hartanah:
- Memberi tekstur yang keras;
- memanjangkan jangka hayat;
- pada tahap terlalu tinggi mereka mengkristal;
- mengurangkan penunjuk aktiviti air;
- tidak larut dalam alkohol;
- memberikan rasa dan warna ketika karamel.
GLUCOSE SYRUP
Pekali kemanisan:
glukosa 60 DE - 63
glukosa 38 DE - 43
glukosa 30 DE - 30
(DE adalah setara dextrose)
Hartanah:
- melambatkan dan mengurangkan penghabluran;
- mengurangkan penunjuk aktiviti air;
- memberikan aroma dan warna ketika dipanaskan;
- menyerap kelembapan (terutamanya dengan setara dekstrosa tinggi).
Glukosa setara dengan dekstrosa rendah meningkatkan kelikatan dan digunakan sebagai pemekat dan pemekat, misalnya dalam pembuatan ganache rendah lemak.
Glukosa dengan setara dekstrosa rendah (kurang dari 40) tidak mengandungi sejumlah besar gula pengurangan, tetapi termasuk polisakarida, yang memberikan hygroscopicity rendah dan mencegah perubahan pada suhu rendah. Oleh kerana sifat-sifat ini, disarankan untuk menghasilkan tirai, karamel, nougat, dll.
Glukosa dengan setara dekstrosa tinggi (lebih dari 45) digunakan terutamanya dalam produk yang mengandung banyak air, seperti pastil, kerana dalam hal ini sifat penahan air gula pengurangan mencegah pengeringan.
DEXTROSE (GULA GRAPE)
Pekali kemanisan - 30
- sesuai untuk mengurangkan rasa manis;
- kurang larut;
- mencegah penghabluran dalam krim;
- mengurangkan saiz kristal rata-rata gula tambahan dan memberikan sedikit kelenturan yang dapat berguna dalam bentuk preform, seperti gula fondant (gula aising);
- mewujudkan kesan sejuk (hanya monohidrat);
- mengurangkan penunjuk aktiviti air;
- mempunyai hygroscopicity.
GULA INVERTED
Pekali kemanisan - 125
- mengandungi 50% dekstrosa dan 50% fruktosa tulen;
- mencegah penghabluran dalam krim;
- mengurangkan aktiviti air, jika tidak dipanaskan hingga 70 ° C;
- hygroscopic. Bahan yang diinginkan dalam produk dengan kandungan air tinggi yang mesti tetap lembut;
- berlebihan gula terbalik boleh menyebabkan kelikatan dan pengeluaran sirap. Hasil yang baik biasanya dicapai dengan kandungan hingga 23%;
- memberikan warna dan aroma ketika dipanaskan.
INVERTASE
(mempunyai nama dagang yang berbeza)
Enzim ini memecah sukrosa menjadi dua komponennya: glukosa dan fruktosa. Terutamanya digunakan untuk melembutkan produk. Proses pemecahan biasanya berlaku dalam masa tujuh hari, tetapi alkohol dapat melambatkannya. Nisbah optimum adalah dari 2 hingga 5 g per 1000 g. Disarankan untuk menggunakan enzim pada suhu 60 hingga 70 ° C. Indeks keasidan (pH) harus berada dalam kisaran 3.8 hingga 5.2, kerana pada suhu di atas 70 ° C dan tahap keasidan yang lebih tinggi, tindakan invertase berhenti. Bahan ini mengurangkan kekusutan. Juga, dalam proses penyongsangan, penurunan aktiviti air berlaku, yang menyumbang kepada pemuliharaan. Simpan bahan di tempat yang sejuk dan gelap.
MADU
Perbezaan komposisi madu bergantung pada jenis tanaman di habitat lebah, tetapi rata-rata mengandungi kira-kira:
- 18% air;
- 38% fruktosa - gula terbalik;
- 31% gula anggur (glukosa) - gula terbalik;
- 10% - gula kompleks, mineral, asid organik dan vitamin;
- 3% - enzim (atau enzim), hormon, asid glukonat, pewarna dan wangian.
Madu memberikan rasa khas produk. Mikroorganisma dalam madu menjadikannya rentan terhadap penapaian. Dari sudut teknikal, komen mengenai gula terbalik berlaku untuk madu.
FRUITOSE (GULA BUAH ATAU LEVULOSE)
Pekali kemanisan - 130
- mencegah penghabluran;
- larut dengan baik;
- mengurangkan aktiviti air;
- meningkatkan rasa buah;
- mempunyai hygroscopicity;
- sensitif terhadap suhu (karamel).
LACTOSE
Faktor kemanisan - 27
- mengkristal dengan baik;
- mengurangkan aktiviti air;
- memperbaiki aroma.
SORBITOL (E420)
Faktor kemanisan - 50
Ia berlaku secara semula jadi dalam banyak jenis buah masak: epal, pir, anggur, sebilangan buah beri, juga pada alga dan bayam. Ia terdapat dalam dua bentuk: serbuk dan pekat (70% bahan). Biasanya, resipi menggunakan tidak lebih dari 5 - 10%. Sekiranya lebih daripada 3% digunakan, jumlah molase yang sama harus dikeluarkan dari resipi.
- mencegah penghabluran;
- mempunyai sifat memelihara dan menstabilkan;
- mengurangkan aktiviti air;
- hygroscopic;
- menstabilkan kelembapan, mencegah pengeringan;
- mewujudkan kesan penyejukan;
- tahan suhu tinggi. Pada suhu dalam lingkungan 150 - 170 & # 186; C bertukar menjadi coklat;
- tahan terhadap asid, enzim dan panas hingga 140 & # 186; C.
Pemanis lain
ALAM
BUAH BUAH
Banyak buah mengandungi gula, lebih kerap fruktosa. Diproses boleh dimasukkan dalam resipi. Contohnya, dalam jeli buah, pes buah dan juga ganache. Dalam kes ini, beberapa aroma permukaan hilang semasa proses pengeluaran.
SIRAP MAPLE
Dihasilkan dari getah maple Kanada. Mengandungi sekitar 34% air dan gula 66%.
GULA MELAKA
Gula melekit gelap dengan banyak rasa. Berasal dari jus dari pelbagai jenis kelapa sawit, masing-masing memberikan gula rasa sendiri.
POWDER KARBON
Pekali kemanisan - 0,50 - 0,60
Produk yang diperbuat daripada buah karob panggang dan serbuk dengan rasa dan bau yang mengingatkan pada koko.
GULA BATU (GULA KUNING)
Setelah mengisar campuran tebu dan minyak kelapa sawit, getah dilepaskan, yang menguat dalam acuan. Gula tebu mempunyai ciri khas, rasa pedas dan sering digunakan dalam masakan Indonesia.
TARIKH SYRUP
Dibuat dari kurma kaya gula. Ini adalah sirap gelap dengan rasa neutral.
TARIKH GULA
Gula yang tidak ditapis atau separa halus dari jus buah kurma. Mempunyai ciri khas karamel yang kuat.
GULA ASH
Dihasilkan dari jus abu gula - pokok dengan ketinggian 6 hingga 8 meter, yang tumbuh terutamanya di Sisilia dan Eropah selatan. Getah mengalir keluar dari celah di batang dan dahan.
SYARIKAT AGAVA
Sirap Agave, yang tumbuh secara semula jadi di Mexico, diperoleh dari jus jantung tumbuhan ini. Rasa manisnya lebih tinggi daripada sukrosa. Mengandungi 23 - 25% air.
STEVIA
Dihasilkan dari daun stevia - pokok renek keluarga Aster. Menurut pelbagai sumber, 100 hingga 300 kali lebih manis daripada gula.
PENGGANTI GULA
Penerapan komponen ini mesti disokong oleh pengetahuan yang diperlukan. Adalah disyorkan untuk menggunakannya dalam jumlah minimum.
INULIN
100% bahan organik yang diekstrak dari akar chicory kerana kemampuannya untuk larut dalam air suam. Walaupun inulin adalah gula, rasanya tidak manis. Jisim putih berkrim ini adalah pengganti dan pengisi lemak yang ideal. Inulin rendah kalori dan berserat. Ia digunakan bersama dengan pemanis dan / atau pemanis.
POLYDEXTROSE (E1201)
Pengganti dan pengisi lemak.
ALKOHOL GULA
MANNIT
Pemanis semula jadi yang terdapat dalam semua jenis sayur-sayuran. Mempunyai rasa manis yang ringan, tanpa rasa.Penggunaan harian tidak boleh melebihi 15 g, kerana ia mempunyai kesan pencahar.
XYLIT
Pemanis semula jadi yang terdapat dalam semua jenis sayur-sayuran dan buah-buahan. Manis sukrosa tanpa rasa selepasnya. Penggunaan harian tidak boleh melebihi 20 g, kerana ia mempunyai kesan pencahar.
ISOMALT
Pemanis utama. Mempunyai kemanisan yang kuat (0.45). Satu-satunya pengganti gula yang diekstrak secara langsung dari bit gula. Isomalt mempunyai beberapa ciri khas: boleh diterima untuk pesakit diabetes dan tidak bersifat hygroscopic, di samping itu, ia memanjangkan jangka hayat untuk beberapa formulasi. Tidak dikenakan reaksi Maillard. Oleh kerana rasa manis isomalt adalah separuh daripada sukrosa, ia terutama digunakan dalam kombinasi dengan pemanis kuat seperti ACESULFAM K.
MALTIT (maltodextrin, molase)
Pemanis utama. Dihasilkan oleh hidrogenasi (hidrolisis) maltosa (kanji). Rasa manisnya sedikit lebih rendah daripada sukrosa (0.9). Suhu stabil.
Laktitis
Pemanis buatan. Diperbuat daripada gula susu (laktosa). Kemanisan - 0,4, mempunyai rasa gula, tanpa rasa.
SWEETENERS ARTIFIKAL
Beberapa pemanis tiruan tidak cukup manis sehingga pemanis tambahan perlu ditambah. Walau bagaimanapun, penting untuk mempertimbangkan bahawa dos alkohol gula yang tinggi bertindak sebagai pencahar dan boleh menyebabkan komplikasi kesihatan.
ACESULFAM K
Pekali kemanisan - 200
Pemanis utama manusia. Ia tahan panas hingga 225 ° C dan oleh itu sangat sesuai untuk memasak dan membakar.
SIJIL
Pekali kemanisan - 30
Pemanis buatan.
SACCHARIN
Faktor kemanisan - 300 - 500
Pemanis buatan.
ASPARTAM
Pekali kemanisan - 200
Pemanis buatan. Komposisi kimianya boleh membahayakan manusia, oleh itu produk yang mengandungi aspartam harus diberi label dengan amaran fenilanin.