Perincian mengenai proses menguli, matang dan memanggang roti Perancis pada pembuat roti Alaska BM2600.
PROGRAM №2. - ROTI PERANCIS.
Kitaran 1. - PRE-KIX - 18 minit.
Tujuan utama:
Tujuan utama menguli doh (doh) adalah untuk mendapatkan campuran yang homogen sepanjang jisim (belum adonan) dari ramuan resipi roti yang sesuai.
Apa yang berlaku di dalam baldi:
Pertama, pisau menguli berputar dengan perlahan untuk beberapa lama, dengan lembut mencampurkan makanan ke dalam baldi.
Kemudian putaran menjadi lebih aktif dan kuat, dan sejenis bola (kolobok) mula terbentuk, tetapi masih sangat melekit secara konsisten dan longgar dalam penampilan, tidak memegang bentuknya.
Zarah tepung bengkak membentuk jisim pepejal di bawah tindakan mekanikal pisau menguli.
Bersama dengan produk pepejal dan cair, terdapat fasa gas dalam adunan, yang terbentuk sebagai hasil penangkapan dan pengekalan gelembung udara di dalam adunan.
Sebahagian udara dibawa dengan sejumlah besar tepung, dan sebahagian dalam jumlah yang sangat kecil - dengan air.
Oleh itu, lebih baik menyaring tepung sebelum memasukkan makanan ke dalam baldi, sehingga menjenuhkannya dengan udara.
Jumlah gas dalam adunan meningkat semasa proses pencampuran.
Mencapai hasilnya:
Semasa pencampuran pertama (awal) selama 18 minit, hanya produk yang dicampurkan, produk kering direndam dalam cecair.
Ketiadaan ketulan tepung, gumpalan produk lain, lebihan cecair dalam campuran ini biasanya diambil sebagai petunjuk selesainya proses mencampurkan produk dan menguli adunan (adunan).
Suhu di dalam baldi:
Kompor belum dipanaskan.
Suhu di dalam baldi bergantung pada suhu makanan yang disimpan, baik pada awalnya hangat, pada suhu bilik atau dari peti sejuk.
Kitaran 2. - Jeda - 30 minit.
Tujuan utama:
Perekat zarah pembengkakan menjadi jisim pepejal membawa kepada pembentukan jisim doh dari tepung dan produk lain, serta pembentukan ikatan gluten.
Apa yang berlaku di dalam baldi:
Sejak awal pengulian, tepung bersentuhan dengan air, ragi dan garam, dan sejumlah proses mulai berlaku dalam jisim doh yang dihasilkan.
Partikel tepung mula menyerap air dengan cepat, membengkak pada masa yang sama.
Jisim doh gandum adalah dalam bentuk jisim likat bebas, dan menyebar di bahagian bawah baldi, doh dalam keadaan ini tidak tahan bentuknya.
Jeda berlangsung selama 30 minit - pada masa ini, terdapat interpenetrasi produk yang mendalam antara satu sama lain, jisim doh sedang berehat, tepung membengkak dari air (cecair) yang masuk.
Semasa berhenti sebentar, tidak masuk akal untuk melakukan apa-apa tindakan di dalam baldi, atau menambahkan pelbagai bahan tambahan pada doh, kerana adunan dan pisau penguli berada dalam keadaan rehat.
Makanan tambahan hanya akan terletak pada jisim doh tanpa bergerak.
Mencapai hasilnya:
Ikatan gluten mula terbentuk di dalam jisim doh, yang seterusnya menjadikan jisim doh ini menjadi pembentukan doh roti.
Suhu di dalam baldi:
Kompor tidak menjadi panas dalam tempoh ini (kitaran).
Suhu di dalam baldi bergantung pada suhu makanan yang disimpan.
Kitaran 3. - PENGETAHUAN - 22 minit.
Tujuan utama:
Menjelang akhir penguli kedua (utama), doh semestinya plastik, homogen, bercampur dengan baik dan tidak mengandungi gumpalan (kotoran) dan kedap sepanjang kedalaman doh.
Apa yang berlaku di dalam baldi:
Pengulangan utama adunan dan pembentukan roti bermula - masa menguli adalah 14 minit. Dalam jangka masa ini, pemanasan kompor secara intensif bermula.
Menguli dan memutar pisau penguli juga berlaku secara lebih intensif, adunan secara praktikal memukul dinding baldi dengan kuat.
Semasa menguli ini, akhirnya perlu membentuk roti, dan mencapai konsistensi kepingan doh yang anda perlukan, yang mana anda boleh dan juga menambah produk yang hilang - tepung atau air - apa sahaja doh yang anda buat, anda akan mendapat roti seperti itu.
Dengan peningkatan masa pengulian, jumlah fasa udara dalam adunan meningkat, dan dapat mencapai 20% dari jumlah isi doh.
Fasa gas yang terbentuk dalam adunan semasa proses menguli memainkan peranan penting dalam pembentukan keliangan serbuk.
Suhu doh mempengaruhi sifat gluten dan doh.
Apabila suhu doh meningkat dari 25 hingga 35 ° C, keanjalan gluten menurun dan kepanjangan dan kekaburannya meningkat, jadi kita melihat dan merasakan roti begitu hangat dan lembut. Tetapi ini adalah fenomena sementara dan jangka pendek dalam pembuat roti dan ditujukan hanya untuk pencampuran produk yang lebih intensif di persekitaran yang hangat.
Tetapi, harap maklum bahawa untuk menambahkan produk tambahan, anda hanya mempunyai 10 minit dari 22 minit setiap kitaran, sehingga produk mempunyai masa untuk mencampurkan dengan sisa doh sehingga rata, baik di sepanjang tepi dan di tengah doh berputar , dan tidak ada kekotoran dan meterai.
Perhatikan ke dalam baldi lebih kerap dan sesuaikan adunan - ini adalah peluang terakhir anda, kemudian doh menjadi kalis, iaitu untuk mematangkan doh.
Mencapai hasilnya:
Jisim doh dari bentuk tidak berubah menjadi kepingan doh elastik, menjadi sangat lembut dan hangat, benang gluten berkembang di dalamnya, gluten dibebaskan, doh tepu dengan udara.
Semasa pengulangan utama dan terutama menjelang akhir, gluten adunan gandum sudah cukup berkembang.
Suhu di dalam baldi:
Suhu di dalam baldi mencapai 35 ° C pada akhir kumpulan.
Secara umum, cuba letakkan semua produk semasa menguli pertama dan sesuaikan roti, supaya ada lebih banyak masa untuk mencampurkan produk dan penembusannya satu sama lain semasa jeda.
Untuk melakukan ini, semasa menguli doh pertama, kolobok dapat dibuat sedikit lebih kuat daripada yang diperlukan, dan pada akhir penguli kedua setelah memanaskan produk dalam adunan, kolobok akan mengambil konsistensi yang diinginkan.
Dalam roti yang sudah siap, semua kekurangan kita dapat dilihat dengan jelas, yang dibuat semasa menguli doh.
Ini, misalnya, serpihan "bergaris" di dalam, jika adunan terdiri daripada pelbagai jenis tepung, segel serbuk yang terpisah terletak di jalur dalam adunan sepanjang keseluruhan kontur roti, terutama di sepanjang tepinya, ketika tepung ditambahkan ke menguli asli dan tetap tidak bercampur di sepanjang tepinya.
Nama untuk kecacatan ini dalam roti siap pakai adalah doh yang tidak menguli.
Semasa menguli ini (kecuali untuk jeda) dan pada masa ini, anda boleh dan bahkan perlu mengangkat penutup dapur dan melihat ke dalam baldi, dan mengganggu proses pembentukan roti.
Ini dinyatakan dalam kenyataan bahawa anda menambah beberapa sudu tepung, menambah beberapa sudu air atau minyak sayuran, mengeluarkan tepung yang tersekat atau adunan yang tidak dicampur dari dinding.
Kitaran 4. - RISIKO PERTAMA - 20 minit.
Pembuktian pertama - pembuktian pertama (penapaian, peningkatan)
Tujuan utama:
Tujuan membuktikan doh adalah untuk meregangkan jaringan gluten menggunakan gelembung karbon dioksida yang dilepaskan oleh ragi.
Apa yang berlaku di dalam baldi:
Semasa menguli dan membentuk adunan, praktikalnya tidak ada karbon dioksida di dalamnya.
Aktiviti ragi dalam adunan boleh berubah dengan cepat.
Pada awalnya, semasa pengulangan dan pemeriksaan pertama, ragi berada dalam keadaan aerobik, terdapat banyak oksigen dan nutrien di sekelilingnya, dan terdapat sedikit ragi.
Mereka membiak dengan pantas.
Ini bergantung terutamanya pada jumlah awal ragi, jumlah garam dan gula dalam adunan dan suhu.
Proses asas dalam pembuatan roti gandum adalah penapaian alkohol yang disebabkan oleh ragi.
Tanda paling awal permulaan penapaian alkohol adalah peningkatan jumlah doh yang berterusan.
Semasa penapaian doh, sel ragi berlipat ganda, dan dinamika pembiakannya berbeza sepanjang keseluruhan tempoh penapaian.
Kenaikan pertama dalam pembuat roti hanya mengambil masa 20 minit.
Keamatan fermentasi doh dan adunan dan pengumpulan asid di dalamnya bergantung pada suhu mereka, dan untuk ini, suhu 26-28 ° C dikekalkan pada pembuat roti pada tahap ini.
Tidak disyorkan untuk membuka penutup mesin roti selama jangka masa ini, agar tidak memulakan aliran udara sejuk, dan adunan tidak akan jatuh dari ini.
Mencapai hasilnya:
Hasil daripada tindakan komponen yang tertanam di dalam adunan, tindakan ragi, garam, gula, adunan tepu dengan gelembung oksigen dari udara.
Berkat gelembung ini, ukurannya bertambah dan berusaha naik ke atas, doh "membengkak" dalam jumlah dan menjadi elastik.
Bau dan rasa juga bergantung pada proses ini.
Suhu di dalam baldi:
Pada masa yang sama, suhu di dalam baldi mesin roti berkurang dari 35 ° С (setelah kumpulan kedua) hingga 26-28 ° С pada akhir pemeriksaan pertama.
Kitaran 5. - GASES KELUAR - 20 saat.
Ini difahami sebagai menguli ujian.
Tujuan utama:
Menguli adunan - janji doh berulang jangka pendek - bertujuan untuk memperbaiki struktur doh, membolehkan anda mendapatkan jumlah roti yang terbesar, dengan keliangan serbuk halus, berdinding tipis dan seragam.
Apa yang berlaku di dalam baldi:
Di antara pemeriksaan pertama dan kedua, disarankan untuk menguli doh dengan perlahan sehingga bahagian oksigen baru dari udara masuk ke dalamnya, kerana setelah pemeriksaan pertama doh, jumlah oksigen menurun dengan mendadak.
Latihan hanya berlangsung beberapa saat
Pada masa yang sama, tidak semua adonan hancur sepenuhnya, tetapi hanya sebahagian dari sisi, roti juga tidak jatuh pada masa yang sama.
Mungkin, dari sudut pandangan teknolog, pengeluar pembuat roti, ini cukup, yang dapat dilihat kemudian dalam pembuktian doh sekunder.
Mencapai hasilnya:
Karbon dioksida yang terbentuk, yang menghalang ragi, sebahagiannya dikeluarkan dari doh.
Sel ragi diedarkan secara merata dalam adunan dan pemakanannya bertambah baik.
Mereka dihancurkan menjadi gelembung gas yang lebih kecil dengan pengedaran seragam dalam jisim doh, dan bersama dengan perangkap udara di dalam adunan, gelembung gas tambahan baru muncul, yang menghasilkan peningkatan sifat reologi adunan.
Suhu di dalam baldi:
Suhu di dalam baldi mesin roti disimpan pada tahap 26-28 ° C, yang optimum untuk membuktikan doh.
Kitaran 6. - NAIK KEDUA - 75 minit.
Pemeriksaan kedua - pemeriksaan kedua (penapaian, peningkatan)
Tujuan utama:
Tujuannya adalah untuk membiarkan oksigen segar menembusi doh sehingga ragi dapat meneruskan aktivitinya dan merata ke seluruh doh. Di samping itu, berkat tindakan ini, rangkaian gluten tetap tegang dan elastik.
Apa yang berlaku di dalam baldi:
Seiring berjalannya waktu, keadaan berubah: kurang nutrien dan oksigen dalam adunan - oksigen digantikan oleh karbon dioksida, yang memperlambat proses pembiakan ragi.
Benar, sekarang ada lebih banyak dari mereka dalam ujian, tetapi mereka tidak membiak.
Untuk mendorong penapaian kedua (iaitu, agar doh muncul kembali), perlu membuat semula keadaan untuk aktiviti aerobik.
Untuk melakukan ini, keluarkan karbon dioksida dari doh yang naik, gantikan dengan oksigen segar.
Sebagai peraturan, pemeriksaan kedua lebih cepat, kerana terdapat lebih banyak ragi dalam adunan dan jumlah karbon dioksida yang dilepaskan jauh lebih tinggi.
Semasa penapaian, isipadu doh meningkat hingga 5 kali atau lebih setelah pembuktian dibandingkan dengan yang asli, ia menjadi lebih ringan dan memperoleh struktur berpori.
Tidak disyorkan untuk membuka penutup pembuat roti selama jangka waktu ini, agar tidak memulakan aliran udara sejuk, dan adunan tidak akan jatuh dari ini.
Dibuka untuk membuka pembuat roti sekali, sebentar dan cepat, hanya untuk mengoles permukaan kepingan doh sebelum dibakar, atau untuk memeriksa keadaan kesediaan doh sebelum membakar roti.
Mencapai hasilnya:
Doh yang dibakar selepas pemeriksaan kedua mempunyai struktur elastik dan rasa serta aroma yang lebih kaya.
Pori-pori itu seragam, dan ukurannya bergantung pada jumlah air yang ditambahkan ke dalam adunan.
Jumlah proses yang menjadikan doh sebagai hasil penapaian dan pengulian ke keadaan optimum untuk memotong dan memanggang adalah pematangan doh - konsep yang digunakan dalam praktik.
Kaedah organoleptik berikut digunakan untuk menentukan sifat doh:
- dengan mengangkat ketinggian: akhir fermentasi akan bertepatan dengan permulaan produk separuh siap jatuh.
- dengan keanjalan doh: jika anda menekan doh dengan jari dan menurunkannya, maka dengan penapaian doh yang tidak mencukupi, lubang dari menekan dengan cepat diratakan; apabila doh siap, fossa perlahan-lahan diratakan, dan dengan penapaian yang berlebihan, fossa kekal.
- dengan tanda-tanda luaran: doh yang ditapai dengan baik mempunyai bentuk cembung, bau alkohol yang kuat dan keliangan yang baik, sementara permukaan yang rata, bau masam yang tidak menyenangkan menunjukkan fermentasi doh yang tidak optimum.
- doh yang ditapai mestilah mempunyai kemampuan membentuk gas yang mencukupi.
Sekiranya anda belum bersedia untuk ujian kepingan doh seperti itu, lebih baik tidak mengambil risiko dan tidak membuka pembuat roti lagi, agar tidak merosakkan hasil pemeriksaan doh.
Tetapi hanya perlu memerhatikan proses penyediaan doh dan roti, menulis dan mengingati semuanya untuk masa depan, pengalaman dapat datang dengan cepat, dan pemerhatian anda akan berguna bagi anda.
Suhu di dalam baldi:
Pada masa yang sama, suhu pada pembuat roti dijaga pada suhu 26-28 ° C, yang optimum untuk penapaian doh.
Kitaran 7. - Panggang - 65 minit.
Tujuan utama:
Pembakar adalah proses di mana sekeping doh yang jauh, menjalani rawatan panas di pembuat roti, berubah menjadi produk jadi - roti.
Apa yang berlaku di dalam baldi:
Mesin roti mula panas dengan cepat dan kuat.
Semasa pemanasan dan peningkatan suhu di dalam mesin roti, kenaikan tambahan adunan adalah mungkin, dan pada masa yang sama ia sangat tajam.
Proses ini akan berhenti apabila suhu di dalam bahagian doh mencapai 55-60 ° C.
Perkara ini harus diambil kira ketika meletakkan makanan di dalam baldi, agar roti yang sudah siap tidak menopang penutup pembakar roti, yang juga tidak baik, kerak roti akan berubah menjadi pudina dan pucat.
Pada masa ini, proses biokimia yang kompleks untuk membakar roti berlaku di bahagian doh.
Permukaan kepingan doh berubah, penampilan kerak pekat gelap berwarna gelap, pembentukan serpihan elastik yang lebih tahan kering sehingga sentuhan dari doh.
Pada masa ini, wap air terbentuk, keluar melalui kerak roti ke ruang pembakar, oleh itu, tingkap penutup mesin roti mungkin kabur pada masa ini.
Semasa wap air menguap, kabut akan hilang.
Kualiti pembakar roti sangat dipengaruhi oleh jisim sekeping doh, semakin besar jisimnya (jumlah tepung dan produk lain ketika meletakkan doh), semakin lambat pembuat roti memanaskan, semakin lama masa yang diperlukan untuk memanggang roti .
Tetapi anda tidak akan mempunyai cukup waktu, kerana proses penaik roti secara automatik oleh pengilang, yang kita sendiri tidak dapat mengubahnya secara besar-besaran.
Dilarang sama sekali membuka penutup mesin roti selama jangka masa ini, jika tidak, bahagian doh boleh jatuh dan tidak akan pulih.
Mencapai hasilnya:
Sekiranya anda mengikuti semua peraturan, bermula dari meletakkan makanan di dalam baldi mesin roti hingga membuat roti, anda akan mendapat roti yang enak dan indah.
Suhu di dalam baldi:
Suhu persekitaran di dalam baldi sangat tinggi dan boleh mencapai 180-190 ° C.
Suhu serbuk di dalam roti siap mencapai 98 ° C.
