Mengenai ragi. Untuk
Vlada dan
Natalie
1.Natashik, tidak ada ragi apriori yang dengan tenang dapat bertahan dari kontak langsung dengan udara, jika hanya kerana mereka mula hidup kembali di udara, oksigen tidak akan membiarkan mereka tinggal dalam keadaan yang terhambat.
Oleh itu, mereka diasingkan dengan ketat dari udara. Ini dilakukan dengan dua cara:
- vakum (kafe segera)
- sarung pelindung (cafe-levure) Ini, yang dengan cangkang pelindung tahan lama di udara kerana cengkerang.
tetapi keseluruhan masalahnya ialah mereka yang dapat menahan pendedahan ke udara memerlukan pengaktifan mandatori dalam air panas (seperti cafe-levure). Dan mereka yang tidak tahan tinggal, mereka hanya boleh dimasukkan ke dalam tepung.
Mungkin ada beberapa yang disimpan di udara, dan dalam tepung itu mungkin, tetapi saya belum melihatnya di mana-mana. Termasuk Luda. Oleh itu, saya tidak dapat mencari mana yang sesuai untuk dispenser. Paling menarik.
Mengenai menyimpannya di udara, anda bermaksud "meredakan ragi", kemudian lihat di bawahnya dalam artikel Luda.
2. Pergaduhan ragi dengan ragi. Ketegangan yang berbeza, sifat yang berbeza. Natashik, anda memetik di forum teknologi
cadangan untuk Kaf-levure, dan bidang penerapannya sangat berbeza dengan Kaf-instant.
Anda tidak boleh memberikan pautan aktif di sini, jadi saya juga akan menyalinnya. Sesiapa yang berminat boleh mendapatkan semua ini dengan mudah di laman web ini.
Kaf-levure sangat berbeza dalam komposisi dari Kaf-instant. Saya tidak akan menyenaraikan perbezaannya, yang paling penting ialah hanya cafe-instant yang boleh digunakan untuk produk separuh siap beku tanpa kehilangan sifatnya
dan mereka mempunyai bentuk pemuliharaan pada asasnya berbeza. Beri perhatian
Meliputi maklumat dari laman web pengeluar
Ragi segera kering "Saf-Instant" dengan label merah disyorkan untuk pembuatan produk roti dengan kandungan gula sehingga 10% berat tepung. Ragi jenis ini boleh digunakan untuk memasak produk separuh siap sejuk beku dengan jangka hayat yang pendek. Dalam kes ini, disyorkan untuk menambahkan ragi 5-8 minit sebelum akhir kumpulan.
Oleh itu, sama ada anda perlu bertanya kepada ahli teknologi secara eksklusif mengenai jenama ragi ini, atau yakinlah dengan pendapat saya bahawa inilah saat yang akan menahan pembekuan.
Mereka tahan beku walaupun diaktifkan dalam adunan.
Saya juga memetik Lyuda (hanya mengenai sisa aktiviti yis.)
mariana_aga
Jan. 21hb, 2014 03:35 pm (UTC)
Ragi beku harus sedar bahawa ragi yang dimampatkan biasanya disimpan di dalam peti sejuk beku, sehingga setahun pada suhu -20C tanpa masalah. Tetapi mereka TIDAK DIBASUH dengan baik dalam adunan selepas pencairan. Maksudnya, lebih baik meletakkannya di atas doh bezoparny. Atau campurkan yis dan adunan dan adunan.
Dan yang segera - anda boleh membiarkannya keluar dari peti sejuk ke dalam adunan, sejauh yang saya fahami. Mereka mempunyai enzim trehalose (gula intraselular dalam ragi) dofig dan trehalase. Ini melindungi sel daripada tekanan.
Dan inilah artikel ilmiah Lyudochka yang luas mengenai ragi. Baca dengan komen dan tidak akan ada soalan yang tersisa, bagaimana mengawetkan ragi segera tanpa kehilangan khasiatnya dan bagaimana untuk mengeringkan ragi
awan.
Saya akan menyelesaikan hasil catatan panjang di atas dengan petikan dari Lyuda
Untuk kegunaan rumah, ini bermaksud mengisi ragi dari bungkus besar ke dalam beg kecil atau balang, menutupnya dengan ketat (anda boleh mengosongkannya) dan mengeluarkan bahagian kecil mengikut keperluan, membuka dan menutup balang dengan cepat, dengan segera memasukkan ragi ke dalam peti sejuk beku.Zarah-zarah di sana sangat kecil sehingga mereka langsung dapat memanaskan hingga suhu bilik jika dibiarkan terbuka di atas meja. Caranya ialah jika ragi kering dimasukkan ke dalam balang kecil untuk dibekukan, maka keseluruhan masa pembukaan balang semasa penggunaan ragi di dalamnya akan menjadi kurang dari 48 jam - pendedahan yang selamat terhadap kelembapan dan oksigen dari udara , seperti yang ditunjukkan pada pek segera yang belum dibuka.
Ditambah pada hari Ahad 12 Mac 2017 01:47 PG
Satu-satunya perkara, sebelum membeku, Luda menyimpannya hanya di dalam peti sejuk. Saya akan memetik pengalaman pertamanya untuk melengkapkan gambar simpanan di dalam peti sejuk.
mariana_aga
Dis. 14hb, 2012 pada 2:41 PM
Ragi segera dalam bungkusan kehilangan kira-kira 10% kekuatannya setiap tahun penyimpanan pada suhu 20C dan 25% - selama setahun penyimpanan pada suhu 35C. Oleh itu simpan paket dan sachet yang belum dibuka di tempat yang sejuk, sejuk atau bahkan di dalam peti sejuk pada suhu -20C jika anda membeli banyak dan untuk masa yang lama.
Di rumah, saya secara peribadi tidak menyedari perbezaan kelakuan ragi sehingga sebulan setelah membuka bungkusan (saya menyimpannya pada suhu 4C setelah dibuka di dalam balang dengan penutup skru), kerana ia disimpan selama 4 bulan pada suhu 3C, membuka balang 3 kali seminggu untuk memilih ragi untuk dibakar, kehilangan angkat hanya 8% (pautan). Tetapi pakar ragi masih mengesyorkan kepada pembuat roti tidak lebih dari seminggu menyimpan segera dalam keadaan sejuk setelah membuka pek, kerana meningkatkan dos ragi sebanyak 8% untuk mengimbangi hilangnya daya angkat dalam "ragi tua" akan mempunyai kesan yang signifikan terhadap kualiti roti dan kualiti doh (lebih banyak ragi mati - lebih banyak glutathione, lebih banyak agen pengoksidaan dalam doh - kos doh lebih tinggi).
Anehnya, ragi segera mati dalam jumlah yang lebih kecil apabila bersentuhan dengan suhu air T air, berbanding dengan ragi aktif kering. Yang segera juga tidak suka sejuk dan mesti dicampurkan dengan tepung dan kemudian air suam atau panas. Tetapi apabila bersentuhan dengan air pada suhu 20C, mereka kehilangan sekitar 20% kuasa mereka, berbanding kerugian 40% pada kering yang aktif di dalam air dengan T 20C.
Penggantian segera yang ditekan (dengan ketegangan yang sama) dalam nisbah 1: 3. Contohnya, bukannya 10g sekejap ambil 30g ditekan. Apabila membekukan doh dengan ragi segera, ia akan tahan sekitar 2 minggu pembekuan (sedangkan doh dengan ragi yang ditekan boleh dibekukan untuk jangka masa yang panjang)
mariana_aga
Dis. 16hb, 2012 03:55 pagi (UTC)
Saya memerlukan setengah kilogram emas SAF dalam masa enam bulan, iaitu jika hampir semua roti dan makanan yang dibakar dalam keluarga untuk 2-3 orang dibakar di rumah (kami makan roti setiap hari dari 0,5-0,7 kg tepung , 100 kg tepung selama enam bulan, 5g yis untuk kg tepung - 500 g yis dalam enam bulan). Jadi untuk pertama kalinya saya hanya menuangkan dari bungkus ragi yang besar ke dalam balang, selebihnya dalam bungkusan besar saya memutar erat dengan tali elastik dan dimasukkan kedalam beg plastik dengan ritsleting dan menyimpan keduanya di dalam peti sejuk pada suhu 4C. Satu balang kecil sering dibuka dalam sebulan, dan satu beg besar hanya 6 kali dalam enam bulan, untuk menuangkan 50-80 g yis ke dalam balang kecil setiap hari.
Oleh itu, adalah mustahil untuk mengekalkan daya angkat SAF-gold tidak berubah, untuk mengelakkan sentuhan ragi yang kerap dalam bungkus besar dengan udara lembap yang hangat.
Sekarang saya telah beralih ke penyimpanan dalam pembekuan dalam, kerana selain SAF-gold, saya secara serentak menggunakan pelbagai ragi dari jenis lain dan dalam pembekuan, mereka juga berbohong seperti ini - satu balang kecil yang keluar dan dibuka dari semasa ke semasa, dan sejumlah besar lain - dalam beg yang tertutup rapat, paket besar yang dibuka setiap beberapa bulan untuk mengisi balang kecil. Oleh itu, sebungkus emas SAF akan mencukupi untuk saya selama beberapa tahun.
semasa menggunakan SAF-gold dari peti sejuk, saya memberi mereka masa untuk menyesuaikan diri dengan ruangan T selama beberapa minit dan hanya pada suhu 40C. Maksudnya, bukan kejutan suhu dari -20C secara langsung menjadi cecair dengan + 40C, tetapi pertama saya mengukurnya dan dalam mangkuk mereka memanaskan selama beberapa minit, kadang-kadang dicampurkan dengan tepung, untuk menyesuaikan diri dengan T 20-25C dan kelembapan 15% (kelembapan tepung), bukannya 4% (kandungan kelembapan ragi kering di dalam penyejuk beku), dan barulah saya mencampurkannya dengan air panas atau tumbuk tepung panas semasa menguli doh atau doh.
Feb. 25hb, 2013 02:17 pm (UTC)
Sekarang saya menyimpan semua ragi di dalam peti sejuk pada suhu -20C. SEMUANYA. Semua jenis dan jenama.
Sekiranya bungkusan sudah dibuka, saya mengisi ragi dalam balang kecil dari pembuat yogurt, diisi dengan ragi ke bola mata, dan tutup penutupnya. Satu balang ada di dalam peti sejuk - bekas yang saya gunakan sekarang, dan selebihnya di dalam peti sejuk. Saya mengeluarkan satu demi satu dan memasukkannya ke dalam peti sejuk, kerana ia digunakan.
Sekejap boleh dikembalikan sebagai aktif kering atau tidak (iaitu, dengan merendam dan / atau dengan pengaktifan dalam air manis atau tepung tepung), ia bergantung pada resepinya.
Minimum yang perlu diberikan adalah sekurang-kurangnya beberapa minit pada suhu bilik, hanya dalam mangkuk atau dicampur dengan tepung (secara optimum, setengah jam dicampurkan dengan tepung), sementara anda mengukur bahan-bahan lain sehingga suhu dan kelembapan suhu bilik dan udara kelembapan di dalam bilik atau kandungan kelembapan tepung (iaitu dari 4% hingga sekitar 14%), ini meningkatkan aktiviti mereka dan keupayaan untuk pulih dari keadaan kering ke keadaan aktif, kuat dan sihat. .
Ditambah pada hari Ahad 12 Mac 2017 02:03
Sveta dan Rita
gadis, baik, menari dari komposisi kimia-fizikal tepung. Sekiranya seseorang menasihati anda untuk menyimpan telur di dalam peti sejuk, atau minyak bunga matahari dara, maka anda akan segera mengira hasilnya, tetapi di sini sama.
Tepung CZ adalah protein dan lemak sayuran, hanya dalam tetesan kecil dalam cengkerang kanji. Analogi lengkap.
Adakah peti sejuk akan menyimpan makanan? Boleh. Sekiranya belum tercemar. Adakah rasa akan terjejas? baik, seperti telur selepas penyejuk beku. Membakar tanpa masalah, mentah tidak sama
Pada masa yang sama, rai CZ lebih lembut. Ia mengandungi lebih banyak protein.
Dan - jawapan terpenting untuk soalan ini sudah ada pembungkusan tepung.
Pengilang mengesyorkan menyimpan antara 0 hingga 25 darjah.
Ini bermaksud semua rasa akan terpelihara.
Maksudnya, setelah beku, sedikit perubahan harus diharapkan.
Tidak ada yang akan menulis pada bungkusan telur yang boleh dimasukkan ke dalam peti sejuk. Kerana sifat langsung akan berubah.
Dari sini ... buat kesimpulan anda sendiri. Untuk memiliki identiti produk, tidak digalakkan memasukkannya ke dalam peti sejuk, iaitu hanya mungkin jika tidak ada jalan keluar yang lain. Seperti telur, tetapi tanpa cengkerang.
Sebaiknya simpan pada suhu terendah pada bungkusan di dalam peti sejuk. Kerana semakin tinggi derajatnya, semakin banyak pepijat seperti tepung dan lebih berhati-hati syarat kelembapan mesti dipatuhi. Pengilang menulis sekitar 6 bulan, tetapi tidak menyatakan bahawa ini pada suhu 24 darjah panas
Kenapa? Ya, kerana sebenarnya anda adalah telur mentah tanpa kerang dan menyimpan minyak semula jadi segar dalam kanji. Adakah anda akan membiarkan mereka dalam keadaan panas?
Ditambah Ahad 12 Mac 2017 04:19 PG
membekukan yis termampat
Natashik... Anda sedang menulis
tetapi dalam praktiknya, seperti yang kita lihat, ia berlaku dengan cara yang berbeza. Orang membekukan ragi yang dimampatkan dan menggunakannya selama berbulan-bulan, dan dalam peti sejuk saya seminggu kemudian ragi menjadi sangat teruk.
secara teorinya, pembekuan dan pencairan ragi yang ditekan adalah operasi yang lebih menuntut daripada ragi kering. Hampir tidak ada kelembapan pada ragi kering, yang mengembang semasa pembekuan dan merosakkan sel-sel yis hidup. Sekiranya, dengan cara yang sederhana, dia berusaha memecahkan sel mereka. Dan jika anda mencairkannya dengan cepat, sel-sel yang lemah akan kehilangannya dengan cepat dan kematian tambahan akan berlaku.
gatta
15 Dis 2012 19:36 (UTC)
Luda,
Saya pernah cuba membekukan ragi yang ditekan, tetapi atas sebab tertentu mereka mati setelah mencair. Sejak itu, saya memutuskan bahawa mereka tidak boleh dibekukan. Ternyata saya salah, saya mesti mencuba lagi.
mariana_aga
15 Dis 2012 20:27 (UTC)
....... Saya akan cuba membekukan dan menekan. Terdapat rahsia bahawa mesti ada pembekuan perlahan, penurunan T sebanyak 1 darjah per minit (bukan pembekuan kilat), simpan dalam pembekuan dalam (di bawah -18, -20C, iaitu, lebih rendah daripada di dalam pembeku pembersihan diri konvensional tanpa fros dan tanpa turun naik di T, dan pencairan perlahan di dalam peti sejuk semalam hanya bahagian yang diperlukan untuk membakar.
Jadi sekarang kita sudah pandai dan kita dapat membekukan sains.
Ragi yang ditekan dapat dibekukan pada suhu -18C hingga satu tahun, jika kemudian dicairkan perlahan-lahan di dalam peti sejuk dan digunakan dalam 24 jam setelah pencairan.Ragi cair akan sedikit lebih rapuh daripada ragi sebelum membeku,
.. kerana sedikit kering di dalam peti sejuk. Tetapi mereka akan melakukan fermentasi secara normal, perbezaan pengeluaran gas antara ditekan segar dan dicairkan pada suhu 4C beku, disimpan selama setahun pada suhu -18C, hanya 3%.
setiap orang mempunyai peti sejuk yang berbeza. Mungkin seseorang secara automatik mendapat hasil yang diinginkan dan naif percaya bahawa ini berlaku di mana-mana dan selalu. Maka ada kemungkinan aktiviti ragi yang tidak mencukupi dan tidak berfungsi dalam adunan, tetapi tidak ada yang memeriksanya
