Eclairs dan profiteroles dengan kastard, krim disebat dan keju Philadelphia

Terima kasih kepada penulis untuk resipi!
Walaupun di dalam ketuhar saya yang lumpuh, semuanya berjaya pada kali pertama, walaupun tentu tidak semewah yang kami mahukan, tetapi yang utama ialah mereka RISAU !!


Untuk pengisiannya, saya menggunakan sisa dari ciptaan sebelumnya (keju kotej + susu pekat + saliran minyak) dengan sos karamel, yang saya gemari !!



Ukuran eclairs ternyata menjadi yang anda perlukan! Oleh itu, mereka melompat ke mulut mereka!

Kes untuk 3 telur, ternyata 23 perkara seberat 300 gram, dan dengan krim - 670 gram
Saya memanggang selama satu jam, tetapi pada api yang sangat rendah, saya takut bahagian bawahnya akan terbakar dan bahagian tengahnya tidak akan dipanggang! Tetapi saya berpendapat bahawa nuansa orang dengan kompor biasa ini tidak akan mengganggu

Saya berakhir dengan 2 soalan:
1-ketika saya memerah doh keluar dari beg (melalui muncung), maka ia tidak mahu ketinggalan dan, akibatnya, ekor kek ternyata. Bagaimana anda boleh mengelakkan ekor kuda ini?
2- foto pertama menunjukkan bahawa gerai yang dipanggang seolah-olah koyak, tetapi saya mahu gambarnya kelihatan sekata, licin dan cantik !! Sebab apa?

Saya membakar profiteroles ini beberapa kali
dan itu pelik, dua kali pertama mereka SEMPURNA !!!!
selebihnya - jangan naik ke dalam ketuhar, kuki seperti itu akan berubah, enak, tapi sayang ... tidak cukup ((((
Saya telah bereksperimen dengan suhu ketuhar ... Ia memanaskan saya lebih panas dan saya perlu membuat api dalam resipi lain ...
Tetapi dua kali pertama dan langkah dalam ketuhar seperti dalam resipi dan semuanya berjaya ...
Apakah andaian lain yang boleh dikatakan bahawa profiteroles tidak berkembang?

Saya membakar bahagian kedua untuk hari ini dan semuanya berjaya
apa yang / tidak pada waktu itu, tidak seperti 2 jam yang lalu))))

Gula ditambah mengikut resipi, bukan 3 sudu besar. l, kerana saya mahukan lebih manis (bolehkah gula mempengaruhi kenaikan eclair ??)
Menguli dengan sudu kayu. Saya tidak ingat pada kali pertama apa yang saya campur tangan, tetapi hari ini saya mengganggu bahagian pertama dengan pengadun, cangkuk (bolehkah ini mempengaruhi kenaikan ??)

Rasakan perbezaannya, seperti yang mereka katakan)))))
Kumpulan pertama


Kumpulan kedua


Dan bersama

tetapi saya

Saya tidak pernah memasukkan gula ke dalam adunan ini, hanya air, tepung, garam dan marjerin atau mentega, kemudian telur - mengembang di dalam oven Telur dicampurkan hanya dengan tangan

Saya memasak resipi ini hari ini. Semasa saya mencurahkan tepung, saya hampir tidak menguli doh, segera melilit whisk. Saya mengganggu spatula silikon. Dohnya lembut, tetapi berisi, dan tidak seperti ais krim, seperti dalam foto penulis. Saya rasa saya masih perlu menambah sedikit tepung. Baiklah, kemudian saya tambahkan 3 telur (besar untuk saya, c0) dan doh menjadi cair (((Ia tidak menjalar dari sudu, tetapi menetes ... Rupanya perlu menambahkan lebih sedikit (((Profiteroles tersebar di lembaran penaik dan naik sedikit.Saya menambahkan 2 sudu tepung ke dalam kumpulan, mencampurkannya dan memanaskannya sedikit di atas dapur.

Sejauh yang saya ingat, konsistensi doh yang diperlukan harus meregangkan dalam bentuk * lidah burung *

Terima kasih kerana resipi. Inilah mereka, kacak

Krimnya, bagaimanapun, keluar terlalu banyak. Tetapi mereka tidak memberinya jurang, dia mengumpulkan kek untuk anak-anak

Terima kasih kerana resipi! Inilah lelaki kacak saya!

Ternyata sedikit "pucat berwajah", tetapi di sini oven harus disalahkan ...

Saya menjalankan taklimat penerbangan preskripsi saya. Sayangnya, entah dari mana: baik dari pengarang, atau dari mereka yang berjaya, saya tidak melihat penjelasan tentang bagaimana ramuan ditimbang. Saya akan membuat tempahan dengan segera: Saya berjaya. Saya mengukur air dengan gelas pengukur. Tepung - timbangan elektronik. Garam dan gula dalam sudu. Kategori telur C1. Ada baiknya anda cukup pintar untuk tidak menguli dengan cangkuk pengadun.Saya pasti akan mematikan peranti itu. Doh dibancuh dengan konsisten mi. Pada mulanya saya mencuba, menambah telur, uli dengan spatula silikon. Naif !!! Saya terpaksa mengambil kayu. Ada baiknya saya mempunyai beberapa daripadanya, kerana satu pecah. Lima telur tidak berjaya menyelesaikan masalahnya. Sesuai dengan ais krim lembut, seperti yang ditunjukkan oleh penulis, saya membawanya dengan air rebus pada suhu bilik dalam jumlah kira-kira 70 gram. Dia bakar pada suhu 220 darjah selama 15 minit, kemudian dikurangkan menjadi 180 dan dipanggang selama 5 minit lagi. Hasilnya menggembirakan. Tetapi perbezaan dalam resipi dan amalan sangat ketara. Banyak percubaan yang tidak berjaya, seperti yang saya baca di sini. Saya fikir penyesuaian diperlukan. Saya mempunyai pengalaman dengan resipi Paskah kakak saya, di mana dia bersumpah bahawa dia "mengikuti resipi itu." Dan kemudian ternyata resipi itu diberikan dalam gram, tetapi dalam praktiknya diukur dalam gelas.

Ditambah pada hari Ahad, 03 Jul 2016, 01:46 PTG

Sekarang mengenai kastard. Memandangkan ramuan ramuan adunan yang sangat goyah, resipi krim dikurangkan sebanyak 5 kali agar tidak menerjemahkan produk. Kemudian dia memuji dirinya kerana melihat ke depan. Kurang dari separuh resipi saya mengambil susu. Dan krimnya ternyata sedikit lebih pekat daripada krim 33%. Maksudnya, tidak realistik untuk mengisi mereka dengan profiteroles. Ia akan mengalir keluar dengan jelas. Saya bersetuju bahawa apabila bahagiannya dikurangkan, kesalahan mungkin berlaku, tetapi tidak pada tahap yang sama! Adakah ada yang menyediakan krim dengan resipi ini selain daripada pengarang? Kongsikan pendapat anda. Saya akan menggunakan apa yang telah saya peroleh sebagai asas kastard untuk krim mentega. Sebagai produk bebas, ia sangat cair.

[elena88]

elena88, Saya tidak membuat krim kastard, tetapi saya hanya memasukkannya dengan kastard protein, ringan, saya tidak ingat bahagiannya.
dan saya membuat eclairs saya mengikut resipi chef pastri Perancis, nampaknya berjaya, tetapi mengikut resipi ini saya tidak berjaya

[Gula-gula]

Gula-gula, terima kasih untuk jawapan. Dan apa yang tidak berjaya: profiteroles itu sendiri atau krim untuk mereka?

[elena88]

elena88, sejak awal, profiteroles ternyata cair dan kemudian semasa pembakar mereka jatuh dan seperti simen dan krimnya cair dan mengalir dari semua penulis retak

Bersihkan ...

[elena88]

elena88, Saya menimbang, seperti anda, tepung dalam skala, air - dengan gelas pengukur, garam - dengan sudu pengukur. Saya menguli dengan spatula silikon, pada mulanya adunan itu pecah-pecah, tetapi tiba-tiba bam - dan sekali lagi homogen. Saya juga menyediakan krim mengikut resipi ini, saya sangat menyukainya. Ketebalan krim bergantung pada berapa lama anda memasaknya. Saya mendapat konsistensi rata-rata, ia menyebar hangat, memenuhi profiteroles dari atas, tetapi berbaring di dalam peti sejuk dan menjadi senang untuk makan profiteroles dengannya. Oleh itu, jika berair, masaklah sedikit lebih lama di hujungnya.

selamat hari! Gadis-gadis, sila nyatakan apa yang harus dibeli untuk meletakkan kain lap yang indah di atas loyang? Terdapat beg silikon, tetapi potongannya mungkin kecil, tiub sangat kecil diperolehi. Saya ingin membeli beberapa muncung dan beg untuk mereka, tetapi di komputer saya tidak begitu memahami saiz jalur pastri choux)))

Gadis-gadis, setiap orang mempunyai tepung dengan kelembapan yang berbeza, jadi setiap orang ternyata berbeza. Di mana tepung memakan air dengan banyak, anda mendapat doh yang sangat pekat. Resipi adalah untuk tepung sederhana. Malangnya, anda dapat melihatnya semasa proses pembuatan bir. Sekiranya anda menghadapi tepung seperti itu, kemudian masukkan air dalam resipi.

Ia sama dengan krim. Kuning sangat berbeza. Dengan saiz dan kekuatan krim yang menebal. Pati juga dijual dalam pelbagai kekuatan. Sayangnya, tiada resipi yang dapat meramalkan semua ketidaksempurnaan ramuan, yang dimiliki setiap orang.

Kita sendiri mesti menyesuaikan cecair dalam resipi.

[Tereza]

TerezaSaya menggunakan beg paip sekali pakai. Beg silikon juga boleh dipotong lebih lebar jika perlu. Saya menggunakan 844 (bintang tertutup) dan bintang terbuka 15 mm.

tetapi pada komputer saya, saya tidak betul-betul memahami saiz jalur pastri choux)))

Semasa didepositkan, sehelai jari / tebal setebal setengah harus diperoleh.Secara umum - sedikit lebih daripada ketebalan saluran keluar muncung. Panjang untuk eclairs standard 12-14 cm.

[Tereza]

Semasa didepositkan, sehelai jari / tebal setebal satu setengah mesti diperoleh. Secara umum - sedikit lebih daripada ketebalan saluran keluar muncung. Panjang untuk eclairs standard 12-14 cm.

TerezaSaya menggunakan beg paip sekali pakai. Beg silikon juga boleh dipotong lebih lebar jika perlu. Saya menggunakan 844 (bintang tertutup) dan bintang terbuka 15 mm.

tambah sedikit.

Eclairs meningkat 2 - 2.5 kali. Oleh itu, jalur selebar 1 cm selepas penaik akan menjadi 2-2.5 cm.

Sekiranya anda mahukan lukisannya seboleh-bolehnya timbul , maka anda perlu menggunakan muncung - ditutup bintang.
Terdapat cadangan bahawa kaedah jigging inilah yang memberikan peningkatan eclair secara seragam tanpa cacat.

Walau bagaimanapun, tidak ada peraturan yang ketat. Kadang-kadang mereka hanya menggunakan muncung bulat, bergantung pada keutamaan estetiknya.

Menggunakan beg pakai buang yang tersedia secara komersial akan sangat memudahkan hidup anda, tetapi anda juga boleh menggunakan bahan improvisasi, seperti beg susu. Kehadiran lampiran lebih penting.

Anda juga boleh melukis garis panduan dengan tepung untuk jig pada lembaran penaik, atau dengan pensil di atas kertas untuk kemudahan.

Kini terdapat juga cetakan silikon untuk jigging dan penaik

Lebih baik mendepositkan berperingkat untuk peredaran udara yang lebih baik pada jarak sekurang-kurangnya 3 cm.

Ia juga banyak bergantung pada suhu penaik. Anda perlu mengawasi ketuhar anda sehingga mencapai suhu yang tepat. Eclairs tidak suka perolakan yang kuat - mereka boleh banyak retak.

Juga berguna untuk melihat cadangan mengenai pastri choux dengan mencari di Google sesuai dengan kata-kata "Eclairs seperti dari kedai pastri Perancis", eclairs dari Maria Selyanina, "Ini pastry al dente Choux (dan eclairs)"
sekiranya ada keinginan untuk mencapai kesempurnaan dalam sains eclair.

Apa itu kesempurnaan?
Apa yang dibakar oleh pakar eclairs sekarang

Eclairs Chef



Eclairs oleh tukang masak lain

Sekali lagi kita tidak berada dalam subjek Mungkin ada topik teknologi umum mengenai choux pastry untuk eclairs dan profiteroles

[Andrey5757]

Andrey5757, terima kasih banyak untuk makanan yang enak! Saya memutuskan untuk memasaknya tanpa krim, jadi saya menambah gula ... 7 sudu kecil dan bukannya 1 sudu besar, ia ternyata sangat manis, dan saya juga berfikir untuk mengurangkan 1 telur, jadi saya mengambil + 50 ml air, tetapi semasa menambahkan telur, tidak cukup untuk itu, jadi simpan telur tidak berfungsi)))) dipanggang pada puteri (untuk pertama kalinya di dalamnya) 33-35 min.

Helo. Tolong bantu saya mengetahuinya. Doh itu ternyata konsisten, menetap dengan baik, pada suhu 220 ° selepas 10 minit ia menjadi tidak enak, setelah 2 minit lagi mulai gelap, saya mengurangkannya hingga 180 ° selama 7 minit lagi, tidak tahan lagi, ringkasnya, mereka membakar dari atas dan bawah, kerak lurus ... Di dalam, 60% tidak berlubang. Bahagian bawahnya naik seperti kubah. Apabila diisi dengan krim, mereka meluruskan sedikit, tetapi tidak semuanya.
Kompor elektrik, modnya adalah bahagian atas-bawah.

Oleh itu ketuhar anda membakar secara berbeza.
Saya bakar eclairs pada suhu 170-180 darjah. Pada suhu 220 darjah di dalam ketuhar saya juga akan terbakar.
Inilah cara saya mendapatkannya

mengikut resipi yang berbeza, tetapi prinsipnya sama.

Persoalannya sama tua dengan dunia - Mengapa profiteroles jatuh? Mereka naik supero, kemudian, ketika masih di dalam oven, jatuh. Peck Top + Bottom + Convection, langkah 190 - 15 minit, kemudian dikurangkan menjadi 150 selama 15 minit lagi. Tidak membuka pintu sama sekali.