CAMPURAN Rempah-rempah dan MUSIM DUNIA
AUSTRALIA
Vegemite Merupakan jenama untuk pasta coklat gelap pedas yang dibuat dari ragi, garam, bawang dan saderi bir, dicipta pada tahun 1923 oleh Dr. Cyril Callister, seorang ahli biokimia, dan telah menjadi kebelakangan ini sebagai perasa masakan Australia dan New Zealand. Vegemite digunakan sebagai sejenis pengganti mustard dan biasanya disajikan dengan hidangan sosej, telur dan tepung, yang memberi mereka rasa "Australia" khas; dan kadang-kadang ia ditambahkan ke sup atau hanya disebarkan pada sandwic atau roti bakar dengan mentega. Vegemite hari ini dieksport ke banyak negara di seluruh dunia
AMERIKA
Dipteryx (kacang tonka) - pokok tropika spesies Dipteryx odorata dari keluarga kekacang, tumbuh di utara Amerika Selatan (Guyana, wilayah Sungai Orinoco).Nama pokok itu dalam kebanyakan bahasa Eropah berasal dari kata tonka dari bahasa Galibi - orang asli Guinea Perancis. Buah telur Dipteryx berbentuk telur mengandungi satu biji manis dan wangi - ia digunakan sebagai pengganti vanila, juga sebagai perisa tembakau dan gula-gula. Buku masakan mengesyorkan menambahkan rempah ini ke pastri dan gula-gula berdasarkan kelapa, walnut dan biji poppy. Kacang Tonka kadang-kadang digunakan sebagai pengganti almond pahit di negara-negara di mana penjualan badam pahit dilarang atau dibatasi oleh undang-undang negara. Pusat pengumpulan industri untuk Dipteryx adalah Venezuela, dari mana buahnya dieksport terutamanya ke Amerika Syarikat. Benih goreng dari spesies lain - Panamanian Dipteryx D. panamensis - juga digunakan untuk makanan
AFRIKA UTARA, TURKI, TIMUR TENGAH
Harissa - Campuran pedas Afrika Utara dari cabai, jintan, bawang putih dan ketumbar yang dihancurkan, diencerkan dalam minyak zaitun hingga pasta pekat dan digunakan sebagai bumbu untuk pelbagai hidangan, seperti roti Breck Tunisia. Seringkali, sedikit kaldu ditambahkan pada pasta seperti itu, yang telah menjadi meluas dalam masakan Perancis, dan digunakan sebagai sos untuk pelbagai hidangan, misalnya, kuskus Algeria dan Tunisia.
Ia diletakkan di sisi piring untuk mencelupkan kepingan daging goreng ke dalamnya. Bumbu ini ditambahkan ke sup dan rebusan, serta sos kousous. Kadang-kadang harisha dibumbui dengan tomato puri yang dikupas atau dijadikan sos untuk kebab. Campuran yogurt semulajadi dan harissa adalah pengasam yang sangat baik untuk daging babi dan ayam. PENERIMAAN:
produk untuk 0.5 cawan:
12 biji cili merah kering
1 sudu besar l. biji ketumbar
2 sudu kecil biji jintan
2 ulas bawang putih
0.5 sudu kecil garam
4-6 st. l. minyak zaitun
Keluarkan petioles dan beberapa biji cili, kemudian rendam polong di dalam air suam selama 30 minit, hingga lembut.
Tumis ketumbar dan biji jintan kering untuk meningkatkan rasa dan kisar menjadi serbuk.
Hancurkan bawang putih dan garam, masukkan cili kisar dan kisar hingga rata.
Masukkan rempah dan tambahkan minyak secara beransur-ansur, terus hancurkan bumbu sehingga kuahnya halus dan mempunyai konsistensi mayonis.
Simpan di dalam peti sejuk sehingga 3 minggu.
Ras el hanout Merupakan campuran rempah yang kompleks, banyak digunakan dalam masakan Arab dan Afrika Utara (Maghribi, Algeria dan Tunisia) dalam sup dan rebusan. Versi klasiknya meliputi: halia, anise, kayu manis, cengkeh, lada hitam, lada kubeba, jintan, ketumbar, kapulaga, lavender kering atau bunga ros, biji nigella, pala, pala, lengkuas, akar kunyit dan kadang-kadang paprika. Rempah-rempah lain sering disertakan, misalnya lada panjang India, dan dalam pilihan yang paling eksotik walaupun afrodisiak terkenal seperti lalat Sepanyol. Nama "ras el-khanut" secara harfiah bermaksud "pekedai" dari bahasa Arab - sememangnya, setiap pekedai yang menjual rempah-rempah dan campuran rempah-rempah membuat campuran dengan caranya sendiri - ia boleh mengandungi hingga 50 ramuan yang berbeza. Ia dibumbui dengan kuskes Maghreb, serta hidangan daging atau ikan yang dimasak di perapian tanah liat tajin.
Tseer Powder - terdiri daripada kacang masin, campuran rempah, garam dan cili tanah.
Rempah sederhana ini digunakan dengan kebab. Pertama, daging mentah dicelupkan ke dalam mentega dan telur dan kemudian di perasa. Sejumput serbuk ditaburkan pada daging jadi sebelum disajikan.
Barakhat - campuran rempah dan rempah yang harum yang terbakar yang digunakan di banyak negara di Teluk Parsi dan Afrika Utara (Libya, Tunisia, Syria, Algeria, Maghribi, Lubnan, Jordan dan Palestin) sebagai perasa untuk daging dan sayur-sayuran. Tidak ada satu resipi untuk memasak, mungkin termasuk: pala, lada hitam, rempah, ketumbar, jintan, cengkeh, kayu manis, lada merah manis dan panas, kapulaga, dan kadang-kadang bahagian yang sama dari bunga ros dan kayu manis yang dihancurkan. Bahan utama dan sangat diperlukan dalam baharat selalu lada hitam, yang memberi nama keseluruhan campuran pedas.Sebelum digunakan, campuran biasanya digoreng dengan cepat dalam minyak sayuran dan dimasak dengan kuskus, domba, ikan, quince, chestnut dan aprikot. Di negara berbahasa Inggeris, Baharat kadang-kadang dijual dengan nama Middle East Spice (Middle East Spice).
Berbere - campuran pedas klasik Ethiopia (sangat pedas), ia mengandungi bawang putih, lada panas merah, kapulaga, ketumbar, shambhala, dll. Tidak ada satu resipi, kerana hampir setiap keluarga Etiopia mempunyai campuran yang berbeza. Pertama, lada cili merah digoreng dalam kuali kering sehingga menggelap, kemudian masukkan lada panjang dan hitam, halia, biji ketumbar, fenugreek Yunani dan sedikit ajgona (ayovana). Nada manis yang begitu khas dari gaya masakan Arab dicapai dengan memasukkan kayu manis, kapulaga, cengkih dan bumbu ke dalam campuran. Setelah beberapa minit menggoreng, semua rempah digiling. Berberes secara tradisional dibumbui dengan hidangan daging kambing; ia sering disiapkan sebagai pasta merah yang sangat pedas, disajikan dengan rebusan dan ditambah dengan rebusan dan sup.
Galat daggd adalah campuran rempah-rempah Tunisia yang menggabungkan nada lada dan biji-bijian surgawi dengan nada manis kayu manis, pala dan cengkih. Bumbu ini sesuai dengan rebusan Tunisia, dan gabungan rasa panas dan aroma pedas manis adalah contoh gaya masakan Arab yang indah.
Dukka - campuran rempah yang meluas dalam masakan Mesir, yang merangkumi kacang dan biji panggang (setiap kali koki menentukan gabungannya). Dukka didasarkan pada kacang hazel atau buncis, serta lada, ketumbar, thyme, jintan dan biji wijen (semuanya kasar dan dicampur). Bumbu ini biasanya ditaburkan dengan daging, sayur-sayuran, dan juga dicairkan dengan minyak zaitun dan digunakan sebagai sos di mana roti dan sayur-sayuran mentah dicelupkan.
Zakhtar (zahtar) - Campuran biji wijen Jordan, serbuk sumach dan thyme. Zakhtar paling sering ditaburkan dengan domba sebelum memanggang di atas arang, dibumbui dengan sayur-sayuran, dan kadang-kadang hanya dicampurkan dengan minyak zaitun dan disebarkan pada roti atau roti pita. Perasa juga biasa di Turki, Syria, Israel dan Afrika Utara.
La hama (la hatna) Merupakan campuran rempah Arab, yang paling sering dikaitkan dengan Maghribi (terutama kota Tangier) dan digunakan dalam sup dan rebusan. Biasanya mengandungi lada hitam, kayu manis, halia, pala dan kunyit. La Cama - hanya terdiri daripada 5 rempah kering. Ia ditambahkan ke sup dan rebus, dan sangat sesuai dengan daging domba.
Loomi - popular di bumbu Timur Tengah (Iraq, Turki) yang terbuat dari buah limau, direbus dalam air masin, dan kemudian dikeringkan. Bumbu ini (buah-buahan utuh atau bubuk dari mereka) digunakan untuk memberikan aroma sitrus dan rasa masam dalam hidangan yang dibuat dari daging dan kacang. Di Iran, beras dibumbui dengan serbuk lumi.
Mastic - resin pokok mastic dari spesies Pistacia lentiscus dari keluarga pistachio, komponen penting dalam masakan Timur Tengah. Aroma mastic damar halus memberikan rasa istimewa kepada ais krim Turki dondurma kaymak yang terkenal. Di Cyprus, di mana mastic terbaik diperoleh, ia ditambahkan ke roti, dan juga perapan untuk daging. Di negara-negara Barat, mastic boleh didapati di kedai khusus yang menjual produk Cyprus dan Timur Tengah.
Offak - Campuran rempah Tunisia, ia "universal" dibumbui dengan hampir semua hidangan. Biasanya terdiri dari biji ketumbar tanah, jintan, anise hijau, kayu manis, bunga ros, dan akar kunyit parut.
Tarhana - Campuran tepung kering dari Turki, yogurt, tomato, lada merah, bawang, garam dan ragi, ia digiling, diayak dan diperam selama 10 hari di tempat kering yang sejuk. Di rumah, tarhana biasanya disiapkan terlebih dahulu dalam jumlah besar, dan pada musim sejuk mereka memasak sup susu tarhana corbasi dengan pes tomato, mentega dan bawang putih yang dihancurkan dari itu.
Tahini - biasa di Timur Tengah, pasta tebal yang terbuat dari biji wijen tanah, ia ditambahkan ke banyak hidangan, misalnya, "felafel" atau daging goreng, di samping itu, ia berfungsi sebagai asas banyak sos. Tahini terkenal dalam masakan Israel (di mana ia disebut "tkhina"), Yunani dan Siprus - pai Cyprus dengan tahini "tahino pita" sangat popular semasa Prapaskah. Minyak zaitun, jus lemon, bawang putih, biji jintan tanah, lada merah, pasli sering ditambahkan ke tahini dan digunakan sebagai kuah atau hanya disajikan dengan pita atau roti.
Hummus (hummus, humus, houmous) - biasa di Timur Tengah, Turki, Yunani dan Cyprus, pasta kuning pekat buncis rebus, dibumbui dengan jus lemon, bawang putih, zaitun atau minyak bijan. Pasta paling kerap disajikan dengan pita atau digunakan sebagai perasa untuk sayur-sayuran mentah. Satu jenis hummus, yang disebut hummus bi tahina, dibuat dengan penambahan pes bijan tahini.
GREECE, BALKAN
Sos Yunani "Satsiki"
Mencari:
* yoghurt masam semula jadi, tanpa buah, beri, vanila dan perisa yang serupa dan tanpa gula. Sekiranya tidak mungkin untuk membeli yogurt seperti itu, gantikan dengan krim masam biasa, tetapi tidak terlalu berlemak, misalnya, krim masam dengan kandungan lemak 15% akan berlaku;
* timun segar;
* bawang putih;
* lada putih tanah (dalam kes yang teruk - hitam);
* garam.
Saya memasak sos satsiki seperti ini. Pertama, saya mengeluarkan lebihan cecair (whey) dari yogurt, yang mana saya menutupkan colander dengan kain kasa dalam dua lapisan dan menuangkan 0.5 liter yogurt ke dalamnya. Serum secara beransur-ansur merembes keluar, dan dalam kain kasa jisimnya tetap lebih padat daripada konsistensi asal. (Bagus jika anda mempunyai colander kerucut yang tinggi di rumah. Penapisan berlaku lebih cepat di dalamnya.)
Semasa penyaringan sedang berlangsung, saya mengupas timun dan bawang putih dan menggosoknya pada parutan halus. Untuk bawang putih, anda boleh menggunakan penekan bawang putih, tetapi parutan lebih disukai, struktur kuahnya akan lebih seragam.
Setelah menunggu akhir penapisan, saya menyebarkan jisim yang sudah diselesaikan dari kain kasa ke dalam mangkuk, tambahkan timun parut dan bawang putih ke dalamnya, garam dan lada secukupnya dan campurkan semuanya sehingga sebati.
Satsiki sudah siap.
Sosnya cukup pekat, tetapi jika anda mahu lebih nipis, tambahkan timun parut. Kuantiti mereka dapat digunakan untuk menyesuaikan konsistensi sos.
Nah, sekarang mengenai nisbah anggaran komponen: Saya telah mengatakan kira-kira 0.5 liter yogurt (krim masam), untuk jumlah produk tenusu ini, anda perlu mempunyai sekurang-kurangnya 200 g timun dan maksimum 4 ulas bawang putih ( pencinta bawang putih boleh menambah lebih banyak, secukup rasa).
Sosnya serba boleh, sesuai dengan hidangan sejuk dan panas, dengan daging dan ikan.
Salamur - campuran rempah kompleks yang digunakan untuk pemprosesan daging di negara-negara Balkan dan Moldova. Biasanya mengandungi: lada Jamaica, ketumbar, cengkih dan daun salam. Campuran rempah-rempah dilarutkan dalam air garam, dan dagingnya dirawat dengan air garam pedas yang kuat sebelum asin atau merokok.
GEORGIA
Hmeli-suneli - Campuran rempah kering Georgia. Terdapat komposisi pendek dan penuh.
Yang pertama terdiri dari selasih bahagian yang sama, ketumbar (ketumbar), marjoram dan dill dengan penambahan sejumlah kecil lada merah dan safron.
Komposisi lengkap, selain komponen ini, termasuk fenugreek, saderi, pasli, gurih, pudina dan daun salam.
Khmeli-suneli digunakan dalam kharcho, satsivi dan hidangan masakan Georgia yang lain, selain itu, ia adalah salah satu komponen utama adzhika
INDIA
Baghar atau tadka - campuran rempah dan rasa yang digoreng dalam minyak panas - untuk hidangan India.
garam masala {Dagat masala) (dari Ind. Dagat - "hangat, panas" + masala - "campuran pedas") - campuran rempah-rempah panggang dan hancur, lazim dalam masakan di kawasan sejuk di India Utara. Garam masala boleh mengandungi hampir semua rempah India, tetapi biasanya mengandung hingga 12 bahan: jintan, biji ketumbar, hitam dan allspice, daun salam India (rempah-rempah ini membentuk asas rasa), dan juga dalam jumlah kecil - kayu manis, cengkih , buah pala dan buah pelaga.Versi yang lebih moden juga merangkumi cabai merah panas, adas, safron dan pala. Semua komponen garam masala semestinya digiling, dan campuran seperti itu selalu dibuat sendiri oleh koki sebelum menyiapkan hidangan, jadi ia tidak boleh dibeli siap pakai di kedai. Koki India biasanya menambah garam masala pada akhir memasak, atau hanya taburkan campuran ini ke dalam pinggan sebelum disajikan. Selain itu, garam masala hampir selalu ditambahkan ke dalam adunan di mana potongan sayur atau buah digoreng.
Masala (Garam Masala, Kashmir Masala, Chat Masala, Green Masala, Madras Masala)
Vindaloo - campuran kompor rempah panas goreng yang meluas di kawasan tengah dan barat daya India; biasanya termasuk: biji sawi, jintan, halia, lada hitam, biji shambhala, cengkeh, biji ketumbar, lada panas merah dan asam jawa. Dari campuran pedas, menambah cuka, mereka membuat pasta panas dan sos, dan menghidangkannya. dengan daging, ikan atau nasi. Hidangan yang dibumbui dengan pasta atau sos seperti itu juga disebut, misalnya, untuk membuat "fish vindaloo" - ikan yang sedikit digoreng di atas api yang tinggi direbus dalam cuka anggur dengan rempah dan bawang putih panas.
Colombo {colombo) - Yang biasa dalam masakan Caribbean, campuran rempah tepung ketumbar, cabai, kayu manis, pala, safron dan bawang putih. Rebusan Colombo biasanya dibuat dengan daging babi, ayam atau ikan dengan sayur-sayuran, dengan sayur-sayuran rebus bersama dengan produk utama, dan nasi dan kacang disajikan secara berasingan sebagai lauk.
Panch pkoron (secara harfiah: "lima biji") - campuran rempah-rempah Bengali klasik bahagian jintan, adas, shambhala, mustard hitam dan biji nigella. Kadang-kadang ia juga termasuk azhgon (kadang-kadang bukan jintan) atau lada hitam. Campuran rempah yang tidak digiling digoreng dalam minyak sayuran (biasanya minyak mustard) sebelum digunakan. Panch-phoron adalah perasa tradisional untuk hidangan vegetarian di India Selatan; di Benggala Barat, negeri Sikkim dan dalam masakan Bangladesh, ia lebih kerap digunakan dalam hidangan daging.
Sambar-go, atau sambaar podi, campuran rempah India Selatan yang popular berdasarkan lentil; ia digoreng dalam kuali kering untuk menghilangkan rasa mentah mealy, dan kemudian dicampurkan dengan rempah goreng: jintan, ketumbar, shambhala dan lada hitam, kadang-kadang biji sawi goreng, cili goreng dan asafoetida ditambah. Campuran kemudian digiling dan dibumbui dengan kari lentil atau sayur.
Chutney - perasa buah-buahan dan sayur-sayuran tradisional manis dan asam pedas India untuk daging; ini disiapkan dengan berbagai macam buah-buahan, sayur-sayuran dan rempah-rempah (tomato, mangga, kismis, epal, lada panas, halia, pudina, gula, cuka, atau jus lemon). Chutney sangat meluas di timur India, di mana ia paling sering disajikan dengan kari di gerai kecil atau diletakkan di atas pinggan di sebelah nasi. Versi yang lebih manis hanya tersebar di atas roti.
