|
 Ikan laut dijual hanya beku, keseluruhan atau usus, yang disebut bangkai dan fillet. Di industri ini, hanya ikan segar dan berkualiti tinggi yang dibekukan.
Mencairkan ikan beku
Apabila dicairkan dengan betul, ikan beku mengekalkan hampir semua kualiti ikan sejuk. Ikan harus dicairkan dengan cara ini: tuangkan air sejuk dan tambahkan garam (10 g per 1 liter air). Dengan kaedah ini, ikan hanya akan kehilangan mineral sebahagiannya. Garam ditambahkan untuk mengurangkan perbezaan kepekatan larutan yang terdapat dalam ikan dan air - dalam kes ini, kurang nutrien yang akan larut. Untuk 1 kg ikan, 1.5-2 liter air sudah mencukupi.
Sekiranya ikan tidak boleh dicairkan dalam air suam, kerana denaturasi protein akan terjadi, iaitu air diperah, kehilangan nutrien berharga, ikan itu sendiri akan menjadi lembik. Produk siap dari ikan seperti itu tidak sedap.
Ikan mesti diluruskan sebelum dicairkan untuk mengekalkan peratusan tertinggi air yang terdapat di dalamnya. Semasa mencair di dalam air, berat ikan meningkat 10-20%, bergantung pada baka.
Sekiranya ikan dicairkan di udara, sisiknya akan cepat kering, setelah itu sukar untuk memisahkannya.
Tidak disarankan untuk membekukan semula ikan, kerana ia menjadi lembik, tanpa rasa. Ini sangat merosakkan rasanya.
Mencairkan fillet
Ikan laut diisi
Industri ini mengeluarkan fillet ikan dalam jumlah yang meningkat, karena permintaan mereka sangat besar dari pembeli.
Tidak seperti ikan keseluruhan, fillet ikan dicairkan hanya di udara, pada suhu bilik. Apabila fillet dicairkan di dalam air, terdapat banyak nutrien yang hilang. Fillet harus dicairkan tidak lebih awal dari 40-50 minit sebelum rawatan panas. Tidak digalakkan membawa fillet sehingga selesai pencairan, supaya banyak jus tidak mengalir keluar, jika tidak, rasa hidangan siap akan merosot dengan ketara.
Ketiadaan sisa makanan di dalam fillet (iaitu kepala, sirip, tulang), terutama kaya dengan zat (protein kolagen yang cacat), menyukarkan penyediaan aspik darinya.
Catatan. Semasa proses awal, ikan harus dibasuh dengan sempurna. Harus dikatakan bahawa dalam keadaan normal dan keadaan suhu rawatan haba, peneutralan produk sepenuhnya dapat dicapai hanya jika keperluan kebersihan dan kebersihan dipatuhi dengan ketat pada semua peringkat pemprosesan primer.
Menghilangkan timbangan ikan
Untuk membersihkan ikan dari sisik, serong (pada sudut 45 °) meletakkan papan pemotong di cangkerang, letakkan ikan terbalik di atasnya, memegang sirip ekor. Mulailah membersihkan dengan pengikis atau terapung dari sirip ekor ke kepala.
Sekiranya ikan mempunyai sirip punggung berduri, ia mesti dibuang sebelum dibersihkan. Untuk melakukan ini, letakkan ikan di tepi papan pemotong, dengan sirip ekor menghadap ke arah anda, dan dengan sirip punggung ke kanan; buat dua luka di sepanjang sirip punggung (pertama di bawah sirip, dan kemudian di atas sirip), bermula dari kepala, memotong daging hingga tulang rusuk; maka hujung sirip punggung ditekan ke papan dengan pisau dan ikan ditarik oleh sirip ekor ke kiri.
Sebilangan spesies ikan kurang berskala. Dalam kes ini, ikan harus direndam dalam air mendidih selama 20-30 saat. Tidak mungkin menyimpan ikan dalam air mendidih lebih lama, kerana kulit akan keluar bersama sisik semasa pembersihan.
Catatan. Timbangan ikan boleh digunakan untuk membuat agar-agar.
Memancing ikan
Setelah mengeluarkan timbangan dan mengeluarkan sirip punggung, ikan itu tersekat-sekat.Untuk melakukan ini, letakkan di papan dengan kepala menjauh dari anda, pegang dengan sirip ekor dan potong perut dengan pisau tengah dari dubur ke kepala; tanggalkan bahagian dalam, dan dari kepala insang. Kemudian ikan dibasuh dengan sempurna.
Pada ikan dengan ukuran yang lebih besar, perut tidak dipotong, tetapi kepala dan dengannya bahagian dalamnya dikeluarkan. Untuk melakukan ini, sayatan dibuat di dekat penutup insang di kedua-dua belah pihak, dan kemudian tulang vertebra dipotong dan kepalanya dikeluarkan, dan dengan bahagian dalamnya. Ikan itu kemudian dibasuh untuk menghilangkan serpihan dari visera, lapisan gelap yang menutupi tulang dan perut vertebra, dan pundi kencing.
Selepas itu, sirip dada dan dubur harus dicincang. Ikan yang diproses dengan cara ini boleh digunakan secara keseluruhan untuk menggoreng.
Mengisi ikan dengan kulit, tulang vertebra dan tulang rusuk
Ikan besar dengan berat lebih dari 1 kg dipotong menjadi fillet dengan tulang dan tulang tulang belakang dan tulang rusuk - untuk memotong produk separuh siap dan rawatan haba yang seragam.
Seabass, Branzino, SeabassPertama, sirip punggung ikan dikeluarkan, sisik dikeluarkan, kepala dikeluarkan, sirip yang tersisa dicincang, dan kemudian perut dipotong, bahagian bawahnya dikeluarkan dan ikan dibasuh. Kemudian mereka meletakkan ikan di papan pemotong dengan punggungnya sendiri sehingga sirip ekor berada di bawah tangan kiri, dan memotong daging dengan tulang rusuk di sepanjang tulang vertebra dari kepala ke sirip ekor. Fillet lain kekal dengan tulang vertebra.
Mengisi ikan dengan kulit dan tulang rusuk
Letakkan fillet ikan dengan kulit tulang vertebra menghadap ke atas dan sirip ekor di bawah tangan kiri. Keluarkan tulang vertebra dengan memotong daging ikan dan tulang rusuk dari kepala ke ekor.
Mengisi ikan dengan kulit
Terdapat dua cara untuk memotong ikan menjadi fillet dengan kulit:
1. Letakkan fillet dengan tulang rusuk pada kulit papan pemotong ke bawah, ekor ke arah anda, dan, sambil memegang tulang rusuk, potong, bermula dari bahagian yang menebal.
2. Letakkan ikan dengan punggung menghadap ke arah anda, kepala di bawah tangan kiri dan buat sayatan di bawah sirip dada. Pusingkan sirip ekor ke arah anda, letakkan di perut, buat sayatan di sepanjang sirip punggung, pertama di sebelah kiri sirip, dan kemudian di sebelah kanan, dan, menekan hujung sirip punggung ke papan dengan pisau , tarik ikan dengan sirip ekor. Pusingkan ikan ke arah anda dengan perutnya, potong sirip dada, putus tulang vertebra, angkat kepala. Usus dengan memotong perut dari kepala ke dubur dan bilas. Letakkan bangkai di papan dengan perut, sirip ekor ke arah anda, potong daging dari tulang vertebra dan kostal dengan hati-hati, dari atas ke bawah dari satu sisi dan yang lain, bermula dari kepala dan mengarahkan pisau ke sirip ekor. Selepas itu, potong sirip dada dan dubur. Kaedah ini meninggalkan lebih sedikit sampah.
Memotong ikan menjadi fillet bersih
Ikan dipotong menjadi fillet bersih dengan cara yang sama seperti pada fillet dengan kulit, tetapi ikan tersebut sebelumnya tidak dibersihkan dari timbangan, sehingga kulit tidak pecah ketika memisahkan pulpa. Kulit bersama-sama dengan sisik dikeluarkan dari potongan fillet. Untuk melakukan ini, letakkan kulit fillet ke bawah pada papan pemotong, ambil bahagian ekor di tangan kiri dan mulailah memisahkan fillet dari kulit dengan tangan kanan dengan pisau, mundur dari tepi 1 cm. dipegang dengan mengangkatnya dari papan dan menghirup dari kanan ke kiri.
Bass laut masin
Memotong ikan untuk diisi dengan bangkai keseluruhan
Kupas ikan dari sisik tanpa merosakkan kulit, dan bilas dengan baik dari lendir yang menutupi ikan. Sekiranya ikan mempunyai sirip punggung berduri, ia harus dikeluarkan sebelum sisik dikeluarkan. Letakkan ikan ke tepi pada papan pemotong, dengan sirip ekor menghadap ke arah anda, dan sirip punggung ke kanan, dan buat sayatan pada daging ikan terlebih dahulu di sepanjang sirip punggung, bermula dari kepala dan memotong hingga ke tulang rusuk tulang, dan kemudian ke sepanjang sirip punggung, bermula dari kepala dan memotong hingga tulang rusuk. Menekan hujung sirip punggung dengan pisau ke papan, tarik ikan dengan sirip ekor ke kiri. Keluarkan insang dari kepala.Kemudian letakkan ikan di perut dengan sirip ekor menghadap ke arah anda, potong daging ikan dengan hati-hati dari tulang belakang dan tulang kostal dari atas ke bawah, tanpa memotong perut dan kulit. Kemudian patahkan tulang vertebra di kepala dan sirip ekor, dan melalui sayatan di bahagian belakang, lepaskan bersama dengan viscera. Tanggalkan mata, potong sirip dada dan dubur. Bilas ikan dengan baik, kemudian potong dagingnya, tetapi bukan dari kulitnya sendiri, tetapi mundur 0,5 cm darinya. Sediakan jisim cutlet dari pulpa. Sekiranya kulit rosak, ia mesti dijahit. Bangkai yang dirawat dengan cara ini kemudian diisi dengan daging cincang.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Ikan laut dalam pemakanan rumah"
|
