|
 Sebelum memasak, perlu menyiapkan daging dengan betul: daging segar hanya boleh dibasuh, ais krim harus dibiarkan mencair, dan daging asin dan salai harus direndam.
Mencairkan daging beku. Dalam daging beku, hampir semua jus, iaitu kandungan sel otot, adalah kristal yang terletak di antara serat.
Setelah pemanasan cepat, kristal cair berubah menjadi jus, yang tidak mempunyai masa untuk diserap ke dalam serat otot dan mengalir keluar. Bersama dengan mereka, banyak nutrien, kebanyakan protein lengkap, hilang.
Oleh itu, daging beku mesti dibiarkan mencair dengan perlahan sehingga ketika kristal mencair, jusnya diserap kembali ke serat otot. Daging dicairkan dengan cara ini hampir sepenuhnya mendapatkan khasiatnya. Kerugiannya hanya 0.5 peratus berat daging, atau sedikit lebih banyak jika daging dicairkan, potong kecil. Ibu rumah tangga harus ingat bahawa: 1) lebih baik membiarkan sebilangan besar daging dicairkan dan kemudian memotongnya; 2) daging harus dibiarkan mencair di dalam peti sejuk pada suhu 4-6 "selama 2-3 hari atau pada suhu bilik (15-18 °) selama 14-24 jam. Jika ada peti sejuk, disyorkan untuk menyimpan dicairkan pada 2, kerana dalam hal ini kehilangan jus ketika memotong daging menjadi berkurang.
Cod in bacon (Kabeljau im Speckmantel)Daging cair setara dengan daging segar yang sejuk jika digunakan sebagai hidangan utama. Namun, kaldu yang jelas tidak boleh dimasak dari daging seperti itu, kerana banyak busa terbentuk semasa mendidih, dan kaldu menjadi keruh.
Merendam daging masin atau salai. Bacon yang diasinkan di kilang memproses daging mengandungi 5-6 peratus garam. Untuk hidangan daging rebus, peratusan garam ini boleh diterima, tetapi untuk daging panggang dan terutama goreng, jumlah garam dalam daging terlalu banyak. Bacon salai mesti direndam sebelum dimasak. Dari segi nilai pemakanannya, daging asin tidak sama dengan daging tanpa garam, kerana daging kehilangan sebahagian nutriennya ketika asin dan kemudian direndam. Di samping itu, protein mengalami perubahan yang ketara semasa pengasinan. Namun, daging asin dan salai sangat diminati kerana rasa dan warnanya yang spesifik; sangat diperlukan untuk penyediaan beberapa hidangan panas dan sejuk.
Dianjurkan untuk merendam daging asin dalam air mengalir seperti berikut: masukkan daging ke dalam mangkuk, isi dengan air dan letakkan di sink air. Biarkan keran terbuka untuk membiarkan air mengalir dalam aliran nipis ke dalam mangkuk. Sebaiknya rendam daging dalam kepingan yang beratnya tidak lebih dari 1-2 kg.
Di kawasan luar bandar, di mana tidak ada air mengalir, 1 kg daging dituangkan dengan 2 liter air dan direndam dalam mangkuk, mengubah air setiap 2 jam. Bacon salai direndam selama 5-6 jam, tanpa asap - 3-4 jam.
Bacon goreng dengan keju (Speck und Kase gebraten)Daging yang dihiris (dikemas) dapat direndam dalam susu skim dan dalam air berasid (hingga 1.5%), di mana tambah sedikit gula. Hirisan ini direndam selama 1/2 hingga 2 jam.
Untuk sup, apabila setiap orang tidak mempunyai lebih dari 100 g daging, tidak perlu merendam daging.
Mencuci daging. Walaupun dengan penyediaan yang paling teliti, berjuta-juta mikroorganisma dan spora mereka dapat dijumpai di permukaan daging, di antaranya terdapat bakteria dan patogen penyakit berjangkit. Telah terbukti bahawa setelah mencuci daging dengan air suam (25-30e) jumlah mikroba di permukaannya berkurang hampir 90 peratus. Jelas bahawa hasil seperti itu tidak dapat dicapai dengan mencuci daging dalam mangkuk tanpa mengganti air.
Daging yang dibawa dari kedai mesti diletakkan di atas papan yang bersih dan setem mesti dipotong dengan pisau tajam, kerana cat dapat menyebar ketika mencuci. Kemudian anda harus mencuci daging dengan air suam. Adalah baik jika seseorang memegang daging di tangannya dan membasuhnya, sementara yang lain menuangkan air ke dalam aliran nipis.
Gulung baconSebilangan besar daging harus dibasuh, dan kemudian dipotong menjadi beberapa bahagian. Bahagian komersial daging tanpa garam tidak boleh dibasuh sebelum dimasak, kerana ini akan membersihkan banyak nutrien. Bacon yang dibungkus mesti dibasuh dalam air yang sama dengan yang direndam.
Daging yang dicuci hendaklah dikeringkan dengan kain bersih atau diletakkan di atas anyaman khas dan dibiarkan mengalirkan air. Serbet kemudian mesti dibasuh, dikeringkan dan diseterika.
Daging harus dicuci sebelum dimasak.
Drasutene E., "Semua Bacon"
|
