Ham dengan herba cognac dan Provencal dalam pembuat ham Tescoma

Ya, nampaknya pada suhu 90C ia akan kering. Saya tidak tahu mengapa membawanya ke keadaan seperti itu.

Begitulah rupa saya.

untuk hampir semua daging (daging lembu, daging babi, ram) set 71.1C

Tidak, untuk daging, ia adalah 165ºF, yang ≈ 74ºC))

Dan saya melihat 160F dan menghitungnya.
Baiklah, okey, 74 jadi 74. Ke mana hendak pergi ?!

Membuat ham pertama saya dengan resipi ini di BIOWIN (dibeli di sini 🔗).
Di Ukraine, tidak ada teskoma dan tidak akan ditemui, dan ini diperbuat daripada keluli tahan karat, pada asasnya, reka bentuk yang sama.
Termometer boleh dimasukkan ke dalam tab mandi dan ke dalam daging.
Daging itu diambil dalam setengah babi dan isi ayam. Tanpa gelatin. Dia mengaduknya dengan pisau dalam pemproses makanan selama kira-kira tiga minit, dan memotong sebagian daging menjadi kiub. Mince itu padat dan berserabut.
Panaskan selama tiga jam. 40 minit pertama mandi adalah 80 darjah, dan selama itu daging dipanaskan dari 10 hingga 40 darjah. Kemudian dia menaikkan suhu mandi menjadi 85 dan setelah 1 jam 15 minit dari awal daging menjadi 75 darjah, tetapi lama-kelamaan daging juga mencapai 85 darjah.
Saya melakukannya tanpa pakej. Saya menuangkan kaldu hampir 200 gram dari jumlah berat awal sekitar 850 gram. Ia menjadi mudah, dibasuh dengan kain lap logam.
Ternyata enak, tetapi kering dan tegas, juga bengkok di sepanjang dinding, kerana saya tidak mengetuknya, berharap ia akan mereda dengan sendirinya.

Kesimpulan saya untuk masa depan:
1) suhu mandi tidak lebih dari 80 dan panaskan selama tiga jam. Saya mungkin akan mencubanya dalam bungkusan.
2) dagingnya tidak banyak diuli, digabungkan terlalu banyak
3) ambil bahagian ayam bukan dari payudara, tetapi dari kaki dan sayap, kerana fillet itu sendiri kering

[Olyalya82]

Olyalya82
Semua kesimpulan anda betul! Saya juga tidak pernah menggunakan bahagian ayam kering, tetapi hanya dari kaki. Suhu di dalam sekeping terlalu tinggi. Jangan sekali-kali menaikkannya hingga 85C. Sekiranya suhu air kekal sekitar 80C sepanjang masa, maka masak selama 2 jam 45 minit - 3 jam dan anda juga tidak perlu mengukur suhu di dalam sekeping. Selama ini, dia sendiri akan mencapai suhu 72C yang selamat dan dagingnya akan berair. Anda boleh membawanya ke 75C jika anda benar-benar mahu, tetapi anda tidak memerlukannya lagi.
Dan tekan, ya, wajib, baik dengan sudu, setiap bahagian akan dituangkan, atau dengan spatula, seperti yang anda mahukan.
Semoga berjaya dengan ham anda yang seterusnya!

Meletak ham pertama saya. Saya memasukkannya ke dalam peti sejuk. Dan baru sekarang saya menyedari bahawa saya tidak memasukkan gelatin. Apa nak buat? Tarik keluar dan tambah atau tinggalkan seperti itu? Gadis, beritahu saya!

[Tatyana]

Meletak ham pertama saya. Saya memasukkannya ke dalam peti sejuk. Dan baru sekarang saya menyedari bahawa saya tidak memasukkan gelatin. Apa nak buat? Tarik keluar dan tambah atau tinggalkan seperti itu?

Tatyana, jangan risau. Tidak semua orang menggunakan gelatin. Saya hanya bermain dengan selamat. Di sini, tidak semua daging dipotong-potong, supaya anda takut dengan runtuhnya ham. Perkara utama adalah menguli dengan betul dan kemudian "tali" akan melakukan tugas mereka: mereka akan mengikat potongan daging bersama-sama. Oleh itu, ham boleh menjadi baik tanpa gelatin!

[Anton]

Terima kasih banyak untuk resipi, saya akan mencuba membuatnya hari ini! Minggu lalu saya membuat dari dada ayam dengan bawang putih, saya berpendapat bahawa rasa bawang putih akan hilang ketika memasak, saya meletakkan 4 ulas dalam separuh bahagian, ternyata banyak, ternyata sedikit lebih kuat))

Anton, untuk kesihatan anda! Anda tahu, saya tidak pernah menggunakan bawang putih segar. Pertama, seperti yang anda katakan, lebih kuat. Dan kedua ... Saya selalu terlalu malas untuk membersihkannya.
Saya menggunakan bawang putih kering. Ia mencerahkan aroma ham dan tidak menguasai rasa itu sendiri. Ternyata sempurna (pada pendapat saya, tentu saja).

Saya mengisar gandum gulung (tambahan) untuk sebungkus .. bagus :)) Saya tambah, saya lebih suka daripada semolina.

Saya menambah hercules, entah bagaimana saya lebih menyukainya daripada semolina.

Dan untuk menambahkan semolina ke ham?

Saya kehabisan bacon :)) ada satu gud .. Saya takut ia akan kering dan hancur, saya tuangkan :)))

Kulibin, praktikal!

Dan untuk sekumpulan pati jagung, saya lebih suka, ia tidak kelihatan seperti potongan daging;)

Saya menghisap ayam di kedai kopi hingga 65-70, daging babi selalu 75-80, ham tidak kering, kerana saya menuangkan setengah liter susu atau lebih banyak air!

Saya berlari ke sini mengenai ham dan bertanya soalan bodoh ...
Saya membuat ham pertama dari payudara dan daging babi cincang, memasaknya dalam periuk, dan hampir puas.
Sekarang saya mempunyai tahap baru. Berayun pada babi daging lembu Daging saya sangat filem dan sinewy. Saya nampak bahawa urat akan menambahkan zat gelling semasa mendidih yang lama. Atau di dalam jeli?
Saya juga mempunyai ...

Sekiranya terdapat banyak urat keras, lebih baik jangan memasukkannya ke dalam ham. Ham dimasak pada suhu rendah dan akan menjadi sukar seperti sol! Saya di sini pada hari yang lain, saya membingungkan leher daging sapi dengan bilah bahu, di mana terdapat banyak urat entih, dan dengan itu ham ternyata lebih sukar. Lihatlah.

Tetapi ia tidak akan runtuh. Dan agar-agar ada dofig.
Saya akan mencuba sedikit, kemudian saya akan melaporkan ... akan sukar, saya akan memasukkannya ke dalam periuk tekanan, dan menghancurkannya menjadi pasta. Atau di mana sahaja ...

Bolehkah kita memasak sedikit lebih lama? Berapa banyak yang akan anda simpan?

Flax, jika anda memberitahu saya, maka saya sudah berada di tahap penuh, ketika saya buat pertama kalinya, ia sangat lucu, dan saya sangat menyukai urat di dalam daging, tetapi direbus, tetapi di sini mereka tidak berguna :) Tetapi anjing itu sudah gemetar ketika dia makan. Dia selalu, ketika dia makan makanan yang enak, datang ke kaki dan jilat saya, atau tangannya, jadi dia tidak memberikan laluan. Oleh itu, saya membuang seluruh urat di atasnya dengan rempah khas, sekali. !

Oh, bukan untuk saya, maaf ...

Tidak, saya gembira, saya menulis ini kepada Ole. Tetapi, catatan anda akan sangat berguna!

By the way, saya mempunyai masa kurang dari 2 jam 40 minit. tidak pernah dimasak!

Bolehkah kita memasak sedikit lebih lama? Berapa banyak yang akan anda simpan?

Saya fikir 4-6 jam pemanasan di kartun.
Radochka, saya seperti anjing anda, saya suka meremukkan urat rebus dan kasar.

Saya gemar menghancurkan urat dan gryshchiki.

Baiklah, Ol, anda mempunyai kad di tangan!

"zhryashchiki !!!"
Baiklah, perkataan super! Hanya membawanya ke dalam leksikon dapur saya !!!

Radochka, ini bukan saya, ini tablet ... tetapi saya juga menyukainya!

Itulah yang saya buat. Dibuat di dalam ketuhar dalam biovine. Saya tidak menunggunya ((. Saya menyimpannya selama 5 jam pada suhu 75-80. Di dalam bahagian itu ia memanaskan hingga 72 alat hanya selepas 5 jam. Dan nampaknya saya terlalu banyak memaparkannya. Entah bagaimana saya tidak berani menarik sebelum ini ... nampaknya dagingnya seperti ham, hampir rebus. Sedap, tetapi tidak seperti yang anda mahukan.

Oh, Taaan! Sekiranya anda memberitahu saya terlebih dahulu bahawa anda menginginkan rasa yang hampir dengan daging ham, saya akan mengesyorkan ham yang sama sekali berbeza. Saya hanya mempunyai dua daripadanya, dekat: ayam dan daging babi dan marbled. Bagaimanapun, untuk mencapai rasa "kedai" dengan tepat, anda hanya boleh dengan menambahkan natrium nitrit (garam nitrit), selepas itu anda memerlukan pendedahan di dalam peti sejuk selama 48 jam, kemudian panaskan pada suhu 40-45C selama 2 jam dan akhirnya memasak pada suhu 75-80C - 3 jam. Maka akan ada rasa "kedai" yang asli! Malangnya, anda tidak dapat melakukan ini tanpa nitrit. Belum lagi fakta bahawa ham sebenar dibuat hanya dari daging babi, dan di sini kita juga mempunyai daging lembu.
Mengenai konsistensi, saya melihat bahawa ia sedikit berantakan dengan anda. Dan saya rasa ini bukan kerana kekurangan gelatin. Saya sampai pada kesimpulan bahawa dia tidak terlalu banyak menahan ham (walaupun, tentu saja, dia melakukan ini juga), kerana ia menyimpan jus di dalam bentuk "gelembung" jeli kecil. Tetapi itu hanya pendapat saya. Tetapi sebab utama keruntuhan adalah bilangan "benang" yang tidak mencukupi pada daging cincang setelah menguli.Tanya, dalam apa anda menguli daging cincang dan berapa lama?

Garamnya betul-betul nitrit, saya membelinya bersama ham. Ini adalah kaki babi dan ayam, tidak ada daging lembu. Dan dia tidak begitu merah jambu hidup, sama, foto ini ternyata seperti itu. Hanya untuk selebihnya ... Saya menguli daging cincang sedikit, saya mengaku melakukannya di penuai, tetapi kanak-kanak itu berputar di bawah kaki thudy-syudy, baik, sekitar 5-7 minit di suatu tempat .. Benang-benang itu jangan tunggu ..
Flax, iaitu, anda harus menahannya selama beberapa jam pada 40, dan kemudian pada 75-80? Saya tidak melihat sekitar 40 darjah di mana sahaja ..
Anda secara amnya boleh memulakan yang baru sementara yang ini dimakan. Saya akan mengusahakan pepijat.

Saya tidak melihat sekitar 40 darjah di mana sahaja ..

Tan, ayuh "awak", setuju?
Ringkasnya, sekitar 40-45C - ini adalah cadangan dari Kolbasnik. Anda pergi ke profilnya, ada "Tunjukkan mesej pengguna", baca semuanya, dia banyak menulis mengenai proses ini. Saya tidak mempunyai banyak masa untuk menggali sekarang sehingga anda boleh membuang pautan.
Saya sendiri tidak pernah melakukan ini, jadi saya hanya boleh mengambil kata-kata saya untuk melakukannya. Tetapi saya berpuas hati dengan hasil yang saya dapat, jadi saya tidak peduli dengan perkara ini. Tetapi dengan garam nitrit anda mengejutkan saya. Kerana mereka mengatakan bahawa dialah yang mempengaruhi selera. Seperti baru-baru ini semalam saya membaca kata-kata Kolbasnik ini, tetapi saya tidak ingat di mana, mungkin, dalam tema ham. Saya hanya menyedari bahawa apabila dipanaskan selama dua jam pada suhu 40-45C, semacam "reaksi" garam nitrit ini berlaku, dan "rasa yang sama" diperolehi. Sekiranya anda berusaha mencapainya, bertindaklah mengikut arahan Pembuat Sosej.

Terima kasih banyak - banyak! Saya akan melihat, membaca lebih lanjut ... Dan ya, datang "awak"

[Linen]

Linen, dan saya kembali kepada anda.
Semalam saya membuat ham anda, semuanya mengikut resipi yang anda ajar. Inilah yang berlaku

🔗

Lazat, tetapi yang pertama lebih menyerupai ham. Yang ini mempunyai rasa yang lebih gemuk.

Dan sekarang soalan untuk mengisi! Apa yang saya salah - saya mempunyai segelas cecair semasa menyalirkan? Nampaknya saya mengikuti semua teknologi, walaupun saya memasak tidak 3, tetapi 4 jam (baik, sehingga suhu di dalam daging adalah 72 darjah).
Oh, saya hampir lupa untuk mengucapkan terima kasih dari pemakan saya! Mereka gembira!

[Vitalinka]

Apa yang saya salah - saya mempunyai segelas cecair semasa menyalirkan?

Oh, supaya tidak ada cecair, ini adalah keseluruhan perniagaan! Adakah dia mengganggu anda? Nah, bocor dan bocor. Saya tidak pernah membuangnya, ada sedikit anjing masuk ke dalam bubur atau sesuatu yang lain.
Terdapat keseluruhan teknologi: pertama, daging cincang mesti matang selama 48 jam. Kedua, pemanasan pada suhu 40C selama dua jam, dan hanya kemudian memasak pada suhu 80C selama 3 jam. Kemudian, menurut Kolbasnik, tidak boleh ada kaldu. Sejujurnya, saya tidak mempunyai kesabaran untuk melakukan semua ini. Perkara paling mudah bagi saya ialah menguli daging cincang, memasukkannya ke dalam pembuat ham dan merebus.

Lazat, tetapi yang pertama lebih menyerupai ham. Yang ini mempunyai rasa yang lebih gemuk.

Vitalinka, Saya sama sekali tidak mempunyai tujuan untuk mengejar rasa ham. Oleh itu, hanya dua, lebih kurang sama dengan ham - ini adalah dengan ayam dan daging babi dan marmar. Selebihnya lebih banyak daging babi dan gulung rebus daripada ham.

Oh, saya hampir lupa untuk mengucapkan terima kasih dari pemakan saya! Mereka gembira!

Ini adalah perkara yang paling penting! Dan ucapkan terima kasih kepada mereka, atas apa yang mereka suka!

Lenusya, terima kasih kerana meletakkan semuanya di rak!
Baru sahaja saya mula bimbang ada sesuatu yang tidak kena dengan saya. Bagaimanapun, saya membaca bahawa semestinya tidak ada cecair atau sedikit pun.
Oleh kerana anda juga mengumpulkan cecair, jadi jadilah! Saya akan mencampurkannya ke dalam bubur juga.

Baiklah!

Helo, bolehkah anda berkongsi bagaimana anda berjaya menyimpan air di dalam periuk pada 70 darjah? Saya mesti menghidupkan dan mematikan gas di bawah kuali. Apa yang saya buat salah? Air tidak boleh mendidih, bukan? Ia mengambil masa 45 minit ketika air menghangat hingga 70 gram. mengukur suhu daging cincang 30 darjah.

[prubul]

prubul, letakkan lampu kecil pada pembakar dan perhatikan suhunya. Ia mestilah dalam jarak 75-80 darjah. Air tidak mendidih.

Helo, bolehkah anda berkongsi bagaimana anda berjaya menyimpan air di dalam periuk pada 70 darjah? Saya mesti menghidupkan dan mematikan gas di bawah kuali.

Saya memasang pembakar terkecil dan di pembahagi, api terkecil, T disimpan pada suhu 78C. Tanpa pembahagi, mustahil untuk menahan T, ia masih "merangkak" ke atas.

Oleh itu, saya menyimpannya di pembakar kecil, sementara itu tetap di sempadan 75. Ia mengambil masa 1 jam daging cincang dipanaskan hingga 65 darjah. Saya tertanya-tanya adakah suhu daging cincang meningkat di atas 70 mematikan gas?

cuba gunakan periuk besar. Ia akan berfungsi sebagai penyebar bateri dan haba. Air mempunyai inersia terma yang besar dan jumlah air yang banyak akan mengekalkan suhu 75-80 darjah yang kita perlukan pada api yang rendah dan penutup kuali terbuka.

Terima kasih banyak atas petua.

Saya tertanya-tanya adakah suhu daging cincang meningkat di atas 70 mematikan gas?

Suhu kesediaan daging yang selamat berbeza-beza bergantung pada pelbagai dari 71 hingga 74C. Lihat jadual pautan
🔗

Saya ada 2 soalan. 3 jam berlalu.butang merah tidak diturunkan sepenuhnya... Ini adalah biasa? Tuang segelas kaldu merah [/ fon]. Saya tidak dapat mencari di mana mereka menulis mengenainya, adakah ada yang tidak kena Suhu daging cincang adalah 72 darjah, sekarang saya menyejukkannya.

butang merah tidak diturunkan sepenuhnya. Ini adalah biasa

Baik.

Tuang segelas kaldu merah

Ya, gadis-gadis itu sudah bertanya mengenai perkara ini, mereka nampaknya memutuskan bahawa dagingnya tidak berkualiti tinggi atau berwarna.

Terima kasih (dan terima kasih khas kepada Elena atas resipi tersebutt), jika tidak, saya fikir ia adalah darah. Kaldu rebus, busa terbentuk, warnanya gelap seperti kubus bouillon daging sapi, walaupun saya mempunyai daging babi dan leher.

[prubul]

Seperti biasa, saya muncul untuk mengangguk!
Hukum beberapa muslihat kotor! Sekiranya saya duduk di komputer riba sepanjang hari, tidak ada seorang pun yang hidup pun yang akan banjir! Tetapi ia bernilai meninggalkan ...
Ada baiknya kita mempunyai rakan-rakan yang simpatik di sini - mereka akan menunjukkan dan meminta!
prubul, Saya harap anda akan berjaya sebagaimana mestinya!

[MIRACLE:]

Lena melaporkan: Pembuat ham di tempat kerja itu sederhana MIRACLE: : bravo: menjaga bentuknya dengan sangat baik, kelihatan berair seperti daging babi rebus, tetapi oh, saya mempunyai sesuatu yang salah dengan peraturan suhu. Rasa dan bau daging separuh bakar, terutama di bahagian bawah. Terdapat warna merah jambu, bahagian atas kelabu. Mungkin cecair semasa penyaliran semestinya telus, tetapi kenyataan bahawa saya kemerahan adalah petunjuk daging mentah. Oleh itu, anda perlu menyimpannya selama 4 jam semata-mata untuk daging babi? Dan bagaimana menjaga kemasukan potongan daging, konsistensi saya lebih menyerupai daging cincang. Mungkin 5 minit dengan cangkuk daging cincang, dan pada akhirnya tambahkan potongan cincang atau tidak menjadi masalah? Sekiranya saya dapat membuat gambar, saya akan memasukkannya, tetapi sekarang saya dengan cepat menggorengnya dan saya akan menunggu keluarga saya mengatakan lagi bahawa saya telah menerjemahkan produk (itu adalah dengan Beloboka)

Tek-s ... mari kita selesaikan mengikut urutan.
Saya tidak ragu bahawa rejim suhu harus dipersalahkan! Anda melihat bahawa saya mengambil gambar dalam semua resipi saya, termasuk termometer, supaya anda sentiasa dapat melihat pada suhu berapa saya memasak. Oleh itu, jika suhu anda berulang-ulang, jika ingatan saya berfungsi, maka ham dimasak dengan tidak betul, atau lebih tepatnya, ia tidak dimasak sama sekali. Babi tidak ada kaitan dengannya. Sehari sebelum semalam saya membuat ham semata-mata dari itu, dan begitu, sebaik sahaja suhu air mencapai 75C, saya menurunkan panas, tetapi jarum termometer naik sedikit dan menetap pada suhu 78C. Tepat 3 jam kemudian, saya mengukur suhu di dalam sekeping - 73C! Semua dimasak dengan sempurna. Jus, bagi saya secara peribadi, tidak sepenuhnya telus, agak tidak jelas, tetapi tentu saja tidak berwarna merah.
Sekarang mengenai menguli daging cincang. Tolong beritahu saya, apa yang anda campurkan?

... Mungkin 5 minit dengan cangkuk daging cincang, dan pada akhirnya tambahkan potongan cincang atau tidak menjadi masalah?

Daging cincang tidak perlu diuli secara terpisah dari kepingan, kerana benang harus terbentuk pada kepingan itu sendiri, jika tidak ikatannya akan lemah. Secara peribadi, saya tidak suka menguli dengan mata kail.Daging hanya merangkak di atas mangkuk dan nifiga tidak diuli. Oleh itu, saya menggunakan lampiran, seperti dalam foto. Tetapi dalam 10 minit kepingan daging tidak pernah berubah menjadi daging cincang, sebenarnya, mereka tidak mempunyai apa-apa untuk menggiling sesuatu, lampirannya halus dan hanya bercampur dengan sempurna, dan tidak mengisar.
Tolong, tanya, jangan malu, jika ada yang tidak jelas, kami akan menyelesaikannya bersama dan pada akhirnya kami akan menemui kebenaran! Tiada apa-apa untuk menerjemahkan produk dan merosakkan mood anda! Bukan?

Lena terima kasih atas jawapannya. Saya mencampurkannya ke dalam pemproses makanan dengan cangkuk (saya tidak mempunyai muncung seperti itu) selama 10 minit dengan 2 kelajuan dan semua potongan potong entah bagaimana hilang ke dalam daging cincang. Mince itu dari leher. dan dia gemuk. Kita perlu memikirkan dengan teliti bagaimana menjaga suhu. Saya menghidupkannya dengan api kecil, pembakar terkecil (kuali enamel 4,5 liter), suhu cuba melonjak keluar dari garis merah. Jadi ternyata, apa yang berlaku. Tetapi saya tidak kecewa, walaupun hari ini ciptaan saya disambut dengan keheningan yang menyedihkan, yang bermaksud lebih buruk daripada yang saya sangka.