Pencuci mulut "La Katalana" (kelas induk)

Kategori: Alat Manisan

Bahan-bahan
BRETON SABLE BISKUIT:
Tepung Gandum	50g +
tepung badam	20g
mentega (dilembutkan)	70g
gula pasir	35g
kuning telur	1 PC
garam	picit
----------------
MARNIER GRAND SYRUP:
air	50g
jus oren	50g
gula pasir	10-20g
Grand Marnier (atau Cointreau atau Triple Sec)	10-20g
jus lemon)	1 st. l.
----------------
KRIM CATALON:
susu	125g
krim 33%	125g
kuning telur	2 keping
gula pasir	35g
tepung jagung	10g
ekstrak vanila	1jam l.
----------------
MAKANAN KARAMEL SUSU DENGAN Kayu Manis:
gula pasir	30g
susu	250g
agar-agar	12g
serbuk kayu manis)	picit
----------------
jingga	2-3pcs

Kaedah memasak

Resipi pencuci mulut yang hebat dari Pastry Chef Rogerio. Dia dengan murah hati berkongsi banyak rahsia dan menunjukkan kelas master terperinci. Saya banyak belajar dari dia. 🔗
Komposisi dalam lapisan:
Potongan oren dalam sirap Grand Marnier
Biskut longgar Breton
Krim vanila Catalan dengan kerak karamel yang renyah
Buih susu karamel lembut dengan kayu manis
Pencuci mulut "La Katalana"
Sabre Breton:
Hidupkan ketuhar pada suhu 180C.
Dalam mangkuk, satukan mentega lembut dan gula, garam. Pukul hingga gula larut.
Masukkan kuning telur, gabungkan lagi. Kemudian masukkan campuran tepung badam dan gandum yang telah diayak. Jangan biarkan adunan lama diadun.
Sebarkan doh setebal hingga 1 cm di atas kertas pembakar atau tikar silikon. Potong bulatan yang sama dengan diameter bahagian tengah gelas.
Bakar sehingga coklat keemasan muda, lebih kurang 10 minit.
Sirap Grand Marnier:
Satukan air dengan gula, biarkan mendidih. Kemudian masukkan jus oren dan lemon.
Sejukkan dan masukkan minuman keras Grand Marnier. Secara berasingan, minuman keras adalah minuman 40% dengan ramuan jeruk liar dan aroma cognac mulia. Sekiranya anda membuat pencuci mulut untuk kanak-kanak, maka jangan tambahkan alkohol.
Krim Catalan:
Satukan kuning telur dan gula. Pukul dengan pukul. Masukkan tepung jagung dan kacau hingga rata. Satukan krim dan susu secara berasingan, masukkan ekstrak vanila. Masukkan api sederhana dan panas hingga 90C.
Pukul campuran kuning telur perlahan-lahan tuangkan ke dalam campuran susu. Masukkan dengan api kecil dan masak hingga pekat selama 2-3 minit.
Tutup krim dengan pelekat terus pada krim itu sendiri. Biarkan sejuk.
Buih Kayu Manis Susu:
Larutkan gelatin mengikut arahan.
Masukkan gula ke sendok kecil (200 ml) dan lembapkan dengan air. Rebus karamel hingga 150C. Mengetepikan. Satukan susu 60g dengan kayu manis dan biarkan mendidih. Tuangkan ke dalam karamel dan keseluruhan campuran di atas api. Kemudian masukkan sisa susu (sejuk) dan larutan agar-agar suam. Bawa hingga 75C. Keluarkan dari panas. Terikan melalui saringan halus.
Tuangkan campuran susu ke dalam siphon. Tutup. Muatkan dengan 1 atau 2 kartrij gas. Goncangkan tin selama 5 saat. Masukkan ke dalam peti sejuk selama kira-kira 2 jam (bersyarat). Dari diri saya, saya akan menambah bahawa anda perlu menuangkan sedikit susu kosong dari cawan. Dengan cara ini gelasi dapat dikawal. Perkara ini tidak boleh dibiarkan berlaku lebih awal di siphon. Dalam kes ini, mousse tidak akan diperah. Oleh itu, lebih kerap anda perlu memeriksa sifon itu sendiri apabila ia telah sejuk, goncangkannya dan rasakan cecair yang melimpah. Sekiranya jeli terbentuk di dalam cawan, maka anda boleh mengujinya secara berasingan dengan memerah bahagiannya.
Jeruk:
Untuk pencuci mulut dan hiasan tart, kepingan oren mestilah kemas dan cantik. Oleh itu, pulpa diekstrak dengan cara ini.
Pisau mesti tajam.
Letakkan oren di papan dan potong pangkal di kedua sisi. Sekarang letakkan oren secara melintang. Kupas kulitnya dalam lapisan tebal dalam jalur menegak dari atas ke bawah. Potong antara bahagian dalam dengan pisau dan keluarkan pulpa bersih.
Pemasangan:
1 lapisan. 2-3 baji oren
2 lapisan. Sirap Grand Marnier
Lapisan ke-3. Biskut. Letakkan cawan cookie agar tidak menyentuh sirap. Sekiranya ada ruang udara yang tersisa, itu adalah pilihan terbaik.
4 lapisan. Krim vanila Catalan. Tiriskan dari beg pastri. Dan sejukkan selama 1 jam. Bawa mereka keluar dari peti sejuk. Taburkan gula merah ke atas permukaan dan bakar dengan pembakar sehingga karamel berwarna pekat. Kerak mestilah rangup dalam pencuci mulut.
5 lapisan
Buih karamel susu dengan kayu manis. Kami mengeluarkan penutup busa susu dari siphon. Taburkan dengan kayu manis di atas melalui saringan. Cukup sedikit. Saya ditaburkan dengan kerabat diraja.
Hidangkan dengan segera! Selamat mencuba!