|
 Ada kisah dongeng dalam karya tukang masak pastri. Bukan dari kisah dongeng secara umum, tetapi dari musim sejuk, kisah dongeng Tahun Baru. Mungkin kerana dia berurusan dengan krim dan jeruk, badam dan buah manisan - ini adalah komponen masakan percutian yang sangat diperlukan. Atau mungkin kerana tukang masak pastri kelihatan seperti ahli silap mata yang baik.
Lagipun, seperti penyihir yang baik, dia membawa kegembiraan kepada orang lain. Kanak-kanak melompat gembira dan bertepuk tangan melihat kek yang kelihatan seperti katil bunga yang indah. Orang dewasa tersenyum kerana mereka mengagumi hiasan keriting di atas kek, yang sering menjadi karya seni yang sebenar.
Ia berlaku bahawa seorang koki pastri menjadi watak dalam kisah dongeng. Ketika pahlawan kecil karya terkenal Ernst Theodor Amadeus Hoffmann - "The Tale of the Nutcracker and the Mouse King" - masuk melalui pintu terbuka almari pakaian lama ke dalam kerajaan boneka, semua yang ada di sana mengingatkan akan seni pastri. Gerbangnya terbuat dari macaroons, trotoar dilapisi dengan kepingan gula yang direbus dengan rempah-rempah, atap rumah dihiasi dengan gula-gula lemon, obelisk di alun-alun adalah kue berlapis, dan di lembangan air pancut terdapat krim disebat dan bukannya air. Puteri anggun dalam kisah dongeng ini memerah jus buah dengan tangan mereka sendiri, menghancurkan rempah, mengupas kacang almond. Dengan kata lain, mereka berkelakuan seperti koki pastri biasa.
Mengenai tukang gula, mengenai kemahiran mereka, dikatakan dalam kisah dongeng lain, tidak kurang terkenal - "Three Fat Men" oleh Yuri Olesha. Penulis menerangkan sebuah kedai pastri yang menyerupai kedai buah, penuh dengan buah-buahan tropika berair, dan aroma manis, pusing yang berdiri di sana, dan gelembung yang meletup pada coklat mendidih, dan krim putih yang mempunyai warna merah jambu yang indah.
Sangat luar biasa bahawa koki pastri menjadi pahlawan dongeng. Ini bermaksud bahawa profesion mereka benar-benar ajaib jika dapat memberi inspirasi kepada pencerita.
Nah, apa yang berlaku apabila kisah dongeng "hidup", menjadi kenyataan? Oh, kita tahu dengan baik apa yang berlaku ketika itu. Kemudian di kedai "Sever" di Nevsky Prospekt, animasi khas muncul, seruan gembira dan memukau orang yang datang ke sini untuk membuat kek kedengaran. Mereka dibeli untuk percutian dan "begitu sahaja" ...
Koki pastri adalah salah satu profesi tertua. Bahkan di Rom kuno, pencipta karya manis menunjukkan kemahiran mereka. Dalam "Satirist Horse" Petroniev, misalnya, dijelaskan hidangan pastri yang menggambarkan dewa ladang dan kebun, penaung kenikmatan sensual, Priapus, terbuat dari adunan. Dia menyimpan buah-buahan dan anggur di hujung tuniknya. Pada tekanan sedikit pun, pancuran jus safron keluar dari buah-buahan.
ST Aksakov berbicara dengan gembira tentang kek badam yang dibuat oleh ibunya dengan tangannya sendiri: "Saya memerhatikan dengan teliti bagaimana dia menyiram badam dengan air mendidih, bagaimana dia mengupas kulit yang bengkak, bagaimana dia memilih hanya badam yang paling murni dan putih, bagaimana dia membuat mereka hancur, jika kue itu dibuat dari adunan badam, atau ketika dia memotongnya dengan gunting dan, menguli potongan-potongan ini pada putih telur, dirobohkan dengan gula, membuat angka-angka indah dari mereka: sama ada karangan bunga, kemudian mahkota, kemudian beberapa jenis topi bunga atau bintang; semua ini ditanam di atas kepingan besi yang dilumurkan dengan tepung, dan dikirim ke oven dapur, dari mana ia dibawa sebelum makan malam, siap sepenuhnya dan digoreng. " Lebih lanjut Aksakov menerangkan bagaimana ibunya memakai celemek putih tinggi, dengan hati-hati mengeluarkan kue indah dari kepingan besi dengan pisau, menaburkan setiap patung itu dengan sirap raspberry ...
Apa perbandingan yang dibuat untuk kek dan pastri! Ilf dan Petrov berkata sambil tersenyum bahawa sedotan dengan krim, yang harus dimakan dengan berhati-hati, agar krim tidak keluar dari ujung yang lain, adalah "gumpalan para dewa."The Book of Healthy and Delicious Food, ensiklopedia masakan moden ini, menekankan bahawa kek dan pastri adalah "pencuci mulut siap pakai yang paling indah."
Kek yang sangat baik dihasilkan pada zaman kita oleh industri roti, khususnya, gabungan tepung-gula-gula, kedai roti No. 16 dan "Krasny Pekar" di Leningrad. Tuan-tuan yang hebat dari karya kraf mereka di sini - tukang gula-figurant.
Seperti lukisan atau patung, kek juga dilahirkan dalam kesunyian bengkel. Hanya jika pelukis berurusan dengan cat - cat air dan minyak, dan pemahat membuat gambar dari tanah liat dan plaster, maka koki pastri mempunyai jenis bahan khas: tepung dan gula, coklat dan badam, kacang dan buah-buahan, telur dan anggur. Alat kerja artis adalah berus, pemahat adalah timbunan, dan pastri chef adalah beg pastri yang diperbuat daripada kain khas dengan satu set petua dan jarum suntik. Dengan pertolongan mereka, dia mencipta karya agungnya.
Ada masa ketika kue dibuat dalam bentuk bakul bunga, bakul dengan cendawan atau cornucopia, dari mana krisan krim, mawar, magnolia jatuh. "Kek seperti itu dalam penampilannya, mungkin, sesuai dengan suasana ruang dan ruang makan di gaya Barok, gaya Rococo pada abad ke-16 hingga ke-18, tetapi sekarang, dengan latar belakang dalaman moden dan hidangan baru, ia tidak sesuai dengan ensemble umum, "tulisnya pada majalah 1969" Public catering ".
Kemanisan pastoral, keegoan dan kelucuan, yang berlaku di kedai-kedai gula-gula sejak kebelakangan ini, kini memberi jalan kepada kandungan tematik baru dalam reka bentuk produk. Contohnya, kek Pengantin, Pengantin lelaki, dan Circus dibuat di kilang gula-gula tepung. Tidak ada "rasa buruk manis" di dalamnya. Kek Pengantin bujur yang anggun semuanya berwarna putih. Hiasannya adalah bunga ros putih dengan pelbagai saiz. Dalam "The Groom", yang kelihatan agak mirip dengan kek sebelumnya, nada gelap berlaku. Kek bulat "Circus" dihiasi dengan tokoh-tokoh badut. Tubuh mereka terbuat dari meringue, kerah mereka terbuat dari bakul pasir kecil, wajah mereka terbuat dari krim putih, rambut mereka terbuat dari coklat, tutupnya terbuat dari tabung gula, dan pompom di atasnya terbuat dari warna krim. Kek "Circus" telah mendapat kemasyhuran All-Union.
Pembuat gula dari Metropol, mengemas kini produk mereka, memutuskan untuk merawat Leningraders dengan sebiji kek yang disebut Leningrad Souvenir. Mereka membuatnya tanpa satu gram tepung, hanya dari gula, telur dan badam, dan di atasnya mereka menghiasnya dengan gambar parut Taman Musim Panas yang terbuat dari coklat tulen. Kek itu berjaya.
Siapakah mereka, penyihir-penyihir induk ini yang memiliki seni mencipta karya masakan dari bahan yang tidak biasa ini?
Pada tahun-tahun pertama perang, Vasily Nikolaevich Semenov terkenal di Leningrad. Itu adalah tuan lama. Dia mendapat diploma chef pastri pada tahun 1900. Selama seperempat abad, Semyonov bekerja di kedai roti Krasny Bekar. Di sana dia membuat susun atur asal Pushkin Drama Theatre. Dindingnya biskuit, pintunya berwarna coklat, dan tiangnya berwarna gula. Tidak satu pun perincian dilupakan oleh tukang yang mahir. Bahkan hiasan di bahagian depan dibuat semula (dari marzipan) dengan ketepatan yang luar biasa.
Model lain menggambarkan Taman Petrodvorets. Istana Besar, langkan, air pancut - dan di antaranya "Samson" yang terkenal. Bukan hanya air yang mengalir dari air pancut, tetapi "jet" dari gula-gula telus.
Model lain adalah Spit of Vasilievsky Island dengan pembinaan bekas lajur Bursa Saham dan Rostral. Dan di sini bahan yang tidak biasa digunakan: gula, biskut, coklat.
Semua karya ini dilakukan oleh Vasily Nikolaevich bersama pelajarnya. Setelah perang di Leningrad, diputuskan untuk mengatur latihan para figur-figurant, dan latihan itu dipercayakan kepada koki pastri lama. Pakar muda menguasai bukan sahaja perniagaan gula-gula. Mereka belajar pemodelan dan melukis: pengetahuan mengenai mata pelajaran ini diperlukan bagi mereka yang berusaha membuat kek kerinting.Pada masa kini, pemodelan dan lukisan juga merupakan sebahagian daripada kelas gula-gula sekolah vokasional.
Di antara mereka yang menganggap V.N.Semenov sebagai guru mereka adalah tuan seperti Nikolai Rogachev, Nikolay Rumyantsev, Oleg Pyabus. Dalam buku panduan untuk gula-gula "Tepung gula-gula", anda dapat melihat foto di mana Nikolai Rogachev difilemkan dengan produknya - kek hiasan "Admiralty". Kek ini seberat 15 kilogram. Bahan untuk "menghadap" bumbung bumbung, puncak laksamana, produksi 48 tiang dan 44 patung patung adalah gula mastic... Butir-butir kecil bangunan, menara itu terbuat dari sayu.
Di kilang produk-produk gula-gula tepung, patung-patung Isabella Mikhailovna Pimenova terkenal dengan seninya. Dia adalah pengarang kek "Pengantin", "Pengantin lelaki", "Circus".
Gula-gula Severa yang terkenal dihasilkan di bawah bimbingan pengurus pengeluaran Veronika Nikolaevna Savchenko dan koki pastri utama Tamara Sergeevna Smirnova, pemegang Order of Lenin. Sangat menarik bahawa Tamara Sergeevna membawa tiga adik perempuannya, Lidia, Galina dan Lyudmila, untuk bekerja di Sever. Kesemua mereka juga menjadi chef pastri yang mahir. Tetapi "parti" terkemuka dalam "kuartet" saudari ini masih menjadi milik Tamara Sergeevna. Kek hebatnya dianugerahkan Pingat Emas VDNKh.
Antara penganut terbaik di Metropol adalah tuan muda Lyudmila Timofeeva.
Sudah menjadi sepele, berbicara tentang tukang masak atau koki pastri, untuk mengatakan bahawa minatnya dalam profesion ini berasal dari masa kecilnya. Tetapi apa yang boleh anda lakukan sekiranya sebenarnya. Lyudmila Timofeeva ingat bahawa walaupun di zaman sekolahnya dia ingin menjadi koki pastri. Setiap kali dia melewati kedai pastri, dia berhenti, menyandarkan wajahnya ke tingkap dan melihat kuih-muih yang terpampang di belakang gelas. Dia tertarik dengan bagaimana produk cantik ini dibuat, bagaimana keriting krim, bunga, monogram diperoleh ... Di rumah dia diberi wang untuk filem, untuk ais krim, tetapi dia membeli kuih. Setiap masa berbeza. Tidak, dia bukan gigi manis. Dia hanya ingin tahu bagaimana satu kek berbeza dari yang lain. Hari ini dia makan "bouchet" dan "straw", lain kali - "kentang" dan "bakul". Kawan-kawan, belajar tentang hobinya, sedikit menggodanya, tetapi dia meneruskan "penyelidikan".
Dengan minat yang begitu serius dalam perniagaan, jalan yang paling langsung adalah untuk penganut gula. Dan Lucy, yang sudah bekerja setelah tamat pengajian sebagai pembantu makmal di institut perubatan, memutuskan untuk menukar lapisan putih pekerja perubatan untuk yang putih, tetapi yang lain - lapisan pekerja katering. Dia datang ke Metropol dan meminta untuk mengajarnya keistimewaan gula-gula. Dia diambil sebagai pelajar.
Sekarang dia terlibat secara langsung dalam pembuatan kek dan pastri. Dia memulakan dengan menolong meringue pada kepingan besi, mengisi tartlet dan eclairs dengan krim. Sembilan bulan berlalu, dan dia diberi kepercayaan untuk bekerja bebas: pertama, atas kek berat berjenama - "Fairy Tale", "Gift", biskut-krim, dan kemudian atas kek yang dibuat khas untuk majlis perkahwinan, ulang tahun dan perayaan lain.
Tidak setiap koki pastri, walaupun berpengalaman, menerima tugas seperti itu. Tidak semua orang dipercayakan untuk melaksanakan kuih yang dipesan, seperti, katakanlah, kek yang dibuat oleh kakitangan Metropol untuk penggambaran filem Blue Bird. Kek-kerucut ini, kek raksasa yang dihiasi dengan nanas, dengan banyak hiasan (bukan kek, tetapi keseluruhan struktur seni bina!), Dibuat oleh ketua pengeluaran gula-gula Metropol Lyudmila Ivanovna Ivanova dan timbalannya Lyudmila Semyonovna Denisova dan Galina Pavlovna Shishlina. Lyusya Timofeeva, Valya Belova dan pengembang gula muda yang lain melakukan operasi tambahan - mereka membuat bunga marzipan, meringes keriting untuk menyelesaikan kek.
Timofeeva mengambil bahagian dalam pertandingan empat kali, memenangi tempat pertama di dalamnya.Tetapi dia sangat mengingati pertandingan pertama, di mana dia mempersembahkan kek "Fantasi" yang diciptakan olehnya - kek indah dan enak yang diisi dengan kulit oren yang dicampur dengan krim.
Semuanya bermula dengan oren yang dimakan oleh Lucy. Dia berfikir: mengapa tidak membuat semangat untuk kek? Pertama, dia merendam kerak bumi selama tiga hari sehingga mereka kehilangan kepahitan yang melekat, kemudian merebus mereka di dalam air manis dan mula mengubah semangat menjadi jisim lembut. Tidak ada penggiling daging di tangan, dan Lucy menghancurkan kerak pada parut yang paling biasa. Jisim yang dihasilkan dicampurkan dengan krim.
Juri menghargai "Fantasi". Kek itu sangat dihargai.
Timofeeva belum berumur tiga puluh. Tetapi ada juga pekerja yang lebih muda di antara pencipta karya biskut dan krim.
Pembuat gula mengetahui nama Marina Kolotvina dari kilang dapur daerah Vyborg. Lulusan sekolah masakan baru-baru ini, dia telah dua kali memenangi pertandingan di seluruh bandar untuk pakar katering muda, dan untuk salah satu daripadanya dia dianugerahkan lawatan ke Czechoslovakia. Pada pertandingan ini, setiap koki pastri harus menyerahkan 4 kek dan 30 pastri kepada juri yang ketat. Salah satu kuih itu mesti ada untuk anak-anak.
Apa yang diperlukan untuk membuat kek? Sebenarnya, tidak banyak: tepung, gula, telur dan ... khayalan. Marina membuat kuih dengan ayam. Ayam berwarna krim (sendiri - kuning, paruh - merah, mata - biru) "mengerumuni" di rumput hijau (rumput, tentu saja, juga dari krim). Agar mereka tidak "melarikan diri", Marina mengepung kawasan itu dengan "pagar" pasta choux. Juri mengiktiraf semua produk Marina Kolotvina memenuhi syarat tertinggi.
Saya berjumpa dengan Marina ketika, untuk persaingan baru, sekarang serikat serikat semua, dia melakukan magang di "Utara" di bawah arahan Tamara Sergeevna Smirnova.
Di pintu masuk ke "Utara", gambar yang tidak biasa menarik perhatian: pada penyangkut kayu, yang terbentang dalam satu barisan panjang, terdapat baju sejuk dan blaus wanita dengan pelbagai gaya dan warna. Anda tidak akan melihat apa-apa maskulin pada "konfeksi" ini. Ternyata hanya wanita yang bekerja di "Utara". Pakaian mereka membuat pelbagai yang indah di pintu masuk perusahaan. Di suatu tempat juga terdapat blaus Marina, yang dia, seperti orang lain, telah berubah untuk pakaian kebersihan.
"Pengeluaran kami pada dasarnya kecil, tetapi ada banyak hal yang harus dilakukan," kata Tamara Sergeevna ketika, setelah mengenakan, seperti yang diharapkan, mantel putih, saya mengikutinya ke tempat kerja Marina. "Rancangan kami adalah lima belas hingga lapan belas ribu kek dan tiga tan kek ...
- Dalam Minggu?
- Apa yang anda, sehari! Dan inilah Kolotvina ... Jumpa.
Meja panjang yang besar dipenuhi dengan kuih-muih separuh siap. Marina memegang beg paip yang agak berat dengan hujung di tangannya. Sambil berjalan-jalan di sekeliling kuih-muih, membongkokkan sebiji kue, dia mengeluarkan krim dari beg dengan gerakan pantas dan pantas, memperlihatkan keriting yang cantik di permukaan kek. Wajahnya serius, pekat. Lagipun, satu langkah yang salah - dan ikal krim akan "dioleskan".
Terdapat juga sepiring lemon yang dipotong menjadi baji di atas meja. Marina mengambil segelintir dan cepat, dengan hati-hati meletakkan kepingan emas di atas kek. Masing-masing mempunyai lapan keping.
- Ini adalah kek Aurora, - kata Tamara Sergeevna.- Produk kami yang paling popular. Dan bukan hanya di kalangan Leningraders. Pelancong asing juga kenal dengannya, malah banyak yang membawanya ke tanah air. Kek, seperti yang anda lihat, reka bentuknya ringkas, tetapi pada masa yang sama elegan. Dan secara umum, abad ini, ketika kuih-muih semestinya dibuat megah, cerah hingga luridness, telah berlalu.
- Sekurang-kurangnya kek Leningrad dibuat terutamanya dalam warna coklat dan putih, - Marina disahkan. "Dengan warna merah muda pucat dan hijau pucat, seperti langit di atas Neva, ketika malam putih berubah menjadi subuh," tambahnya. Dan dia menjelaskan: - Coklat dan putih adalah coklat dan gincu, merah jambu pucat dan hijau pucat - krim.
Di "Utara" mereka tidak membuat rahsia pekerjaan mereka untuk sesiapa pun, termasuk pembeli sendiri. Sebagai contoh, di VDNKh, pengunjung ke kafe yang dilayan oleh pekerja Sever diberikan memo bercetak. Dari mereka dapat mengetahui bagaimana kek "Thumbelina", "Wedding", beberapa pastri... Sebagai contoh, berikut adalah cadangan untuk membuat kek Lotus:
"Pastri kerang dilancarkan dengan ketebalan 5-6 milimeter, dan dibahagi dengan takaran bulat berbentuk bintang menjadi kepingan 25 gram, yang dibakar di dalam oven. Kemudian, krim berkrim disapukan pada kepingan adunan roti bakar yang sejuk. Di atas krim, produk separa siap lapang yang dibakar dalam bentuk tering meringue diletakkan dan ditaburkan dengan kacang di atasnya. "
Saya belajar semua ini dari perbualan dengan Tamara Sergeevna dan pelajar mudanya. Marina tidak berhenti bekerja semasa bercakap. Dia meletakkan setiap kek yang sudah siap pada skala, memeriksa beratnya, dan kemudian memasukkannya ke dalam kotak dan menutupnya dengan penutup. Sekarang kuih raya akan pergi ke ekspedisi, dan dari sana, tanpa berlengah lagi, mereka akan terus ke kedai.
Medvedev N.M. Masakan Negara
Baca sekarang
Semua resipi
|
