|
 Semua sayur-sayuran mengandungi pelbagai rasa dan aroma yang membantu kelenjar pencernaan bekerja dengan lebih intensif, serta penyerapan makanan dan pencernaan. Dari segi komposisi mereka, bahan ini sangat pelbagai.
Minyak pati memberi sayur-sayuran rasa dan bau yang menyenangkan. Sayur-sayuran yang kaya dengan minyak pati: bawang, pasli, saderi, dill, parsnip dan lain-lain - digunakan untuk menggayakan pinggan mangkuk. Minyak pati terdapat di tumbuh-tumbuhan lain juga.
Glikosida adalah sebatian gula eterik yang memberikan rasa pahit kepada sayur-sayuran. Sebilangan besar daripadanya terdapat pada lobak, lobak, paprika dan lobak. Glikosida merangkumi tanin, dan juga kebanyakan pewarna yang terdapat pada tumbuhan.
Tanin sering dijumpai dalam kulit sayur-sayuran dan buah beri; terdapat sedikit di dalamnya dalam bubur. Di bawah pengaruh tanin, buah dan beri menjadi gelap ketika dikeringkan, tangan - ketika memetik blueberry, mengupas epal dan wortel. Tanin "merajut" membran mukus (buah ceri burung, biji anggur dan kulit, anggur anggur merah), akibatnya proses pencernaan menjadi perlahan. Sekiranya anda memotong makanan kaya tanin dengan pisau besi yang berkarat, sebatian hitam kebiruan dengan rasa tinta terbentuk, jadi buah harus ditangani dengan pisau dan parutan keluli tahan karat sahaja.
Pewarna sangat penting untuk rasa sayur-sayuran dan buah-buahan. Klorofil hijau, anthocyanin merah, likopena kuning dan karoten juga terasa, sehingga perubahan warna buah juga menyebabkan kemerosotan rasa. Klorofil kekal dalam persekitaran alkali dan mati di bawah pengaruh asid. Oleh kerana tidak dibenarkan menambahkan alkali pada sayur semasa memasak untuk mengekalkan vitamin C, untuk mengurangkan kesan asid, sayur-sayuran harus direbus dalam banyak air tanpa penutup.
Pewarna merah bit - antosianin - larut dengan mudah di dalam air dan berubah menjadi kecoklatan di bawah pengaruh alkali. Oleh itu, bit harus direbus atau rebus dalam kulit dan kemudian dikupas. Bit tidak digalakkan untuk menghias salad: mereka melukis semua makanan lain, terutama telur.
Pewarna kuning agak kuat dan tidak larut dalam air. Karotena lebih baik diserap dengan lemak; oleh itu, sayur-sayuran yang kaya dengan karotena harus digunakan untuk menyediakan salad dengan minyak sayuran, mayonis atau sos krim masam.
Asid organik terdapat dalam semua buah dan beri. Yang paling biasa adalah asid sitrik, malic, tartaric, oxalic dan benzoic.
Rasa buah dan beri bergantung pada jumlah dan komposisi asid dan jumlah gula. Asid malik dan sitrik sangat sedap. Minuman susu jus, di mana protein susu digulung menjadi serpihan, dicerna dengan baik dan oleh itu baik untuk kanak-kanak. Terdapat banyak asid benzoat dalam cranberry dan lingonberry, kerana ia disimpan lama. Produk yang kaya dengan asid oksalat - rhubarb, sorrel - tidak digalakkan digunakan dengan susu, kerana asid oksalik mengganggu penyerapan kalsium.
Apabila diperam dalam timun, kubis dan sayur-sayuran dan buah-buahan lain, asid laktik terbentuk. Ini memberi mereka rasa yang baik dan membantu penyerapan makanan lain, terutama daging.
Asid asetik ditambahkan ke sayur-sayuran dan buah-buahan semasa memetik dan untuk berpakaian. Ia juga terbentuk dalam jus dan anggur ketika diperam di tempat yang hangat.
Enzim
Semua sayur-sayuran dan buah-buahan mengandungi enzim. Pada buah-buahan, ia menyebabkan pelbagai proses, seperti pematangan, pelembutan, keadaan mealy atau kaca (epal), dll.
Enzim yang terdapat dalam sayur-sayuran dan buah-buahan mentah sangat penting sebagai pengatur aktiviti penting mikroorganisma yang berkembang di saluran pencernaan. Di bawah pengaruh makanan mentah, mikroflora usus menjadi lebih baik bagi manusia dan mikroba membentuk bahan yang kurang toksik daripada ketika makan makanan yang mengalami rawatan panas. Itulah sebabnya apabila mereka mengalami sakit perut, anak-anak diberi epal parut mentah. Di samping itu, banyak sayur-sayuran dan buah-buahan mengandungi enzim yang membantu pencernaan protein dan lemak.
Kesan enzim banyak bergantung pada suhu: pada suhu di bawah 10 ° C, proses yang disebabkan olehnya menjadi perlahan, dan pada suhu di atas 40 ° C, enzim berhenti berfungsi dan tidak pulih, kerana ia terdiri daripada protein dan denaturasi tinggi suhu.
Phytoncides
Banyak sayur-sayuran dan buah-buahan mengandungi fitonutida - bahan khas yang memusnahkan mikroorganisma dan berfungsi sebagai perlindungan terhadap penyakit berjangkit. Terutama kaya dengan fitonutida adalah bawang, bawang putih, lobak, hitam dan lobak putihnamun, ia juga terdapat di akar, daun, batang dan bunga kebanyakan tanaman lain. Minyak pati, pelbagai pewarna dan ekstrak mempunyai sifat fitonutida. Sebilangan phytoncides melarikan diri dari tumbuhan ke udara, membebaskannya dari mikrob. Oleh kerana sifat fitonutida, bawang putih dan lobak digunakan untuk memetik kubis. Mereka bukan sahaja memberikan rasa yang enak, tetapi juga menyumbang kepada pemeliharaannya yang lebih baik.
Tubuh manusia menerima nutrien di atas terutamanya dari sayur-sayuran dan buah-buahan. Oleh itu, mereka mesti dimakan setiap hari. Sebaiknya sediakan salad dari sayur-sayuran, yang memberikan peluang hebat untuk pelbagai kombinasi. Meja kami juga diperkaya dengan pelbagai minuman buah dan beri yang menyegarkan. Dengan bantuan mereka, mudah untuk memenuhi keperluan doktor dan saintis - untuk menggunakan sayur-sayuran dan buah-buahan mentah untuk makanan setiap hari.
Salme Masso. Salad dan makanan ringan
|
