Penyerapan cecair oleh pelbagai jenis tepung, bijirin, serpihan

[Interaksi pelbagai jenis tepung dengan cecair, kapasiti penyerapan air tepung]

Interaksi pelbagai jenis tepung dengan cecair, kapasiti penyerapan air tepung

Kandungan kelembapan tepung - salah satu sifat terpenting dalam penaik. Untuk menentukan kapasiti penyerapan air tepung, ukur 25 cm'6 air ke dalam mortar dengan pipet atau buret dan tambahkan secara beransur-ansur tepung dari sampel 100 g yang telah ditimbang sehingga konsistensi doh yang normal terbentuk, yang ditentukan dengan sentuhan : doh tidak boleh melekit atau pekat ... Dengan menimbang sisa tepung, mereka mengetahui berapa banyak tepung yang digunakan untuk menguli. Jumlah air dikira semula setiap 100 g tepung, yang akan mencirikan keupayaan penyerapan air tepung.

Kapasiti penyerapan air tepung bergantung pada kuantiti dan kualiti gluten, kanji, serat dan kelembapan.

Tepung pekat, yang mempunyai gluten yang sukar diregangkan, menyerap lebih banyak air dan glutennya tetap elastik.

Tepung lemah kurang menyerap air dan dicirikan oleh gluten yang kurang elastik. Dr. Moos berpendapat bahawa zarah gluten tepung kuat, dengan menyerap kelembapan di permukaannya, tidak diresapi dengannya. Dalam tepung yang lemah, zarah gluten direndam dalam air dan gluten menjadi mudah diregangkan.

Di samping itu, struktur gluten yang lebih kurang pentingnya, yang bergantung kepada keadaan luaran semasa dan selepas pematangan biji-bijian.

Rata-rata, 100 g gluten dapat menyerap sekitar 200 g air, dan 100 g pati hanya sekitar 30 g air. Serat juga menyerap banyak air, tetapi mudah menyerah ketika dipanaskan.

Oleh itu, jelas bahawa tepung yang mengandungi gluten yang lebih baik dan lebih banyak cengkerang akan mempunyai kapasiti penyerapan air yang lebih besar.

Kapasiti penyerapan air biasanya 12.5% ​​kelembapan untuk tepung, kerana peratusan kelembapan yang meningkat dalam tepung akan mengurangkan kapasiti penyerapan air.

Mengikut kapasiti penyerapan air, pengiraan dibuat pada jumlah air yang mesti ditambahkan ke tepung untuk menguli doh.

Ia sangat penting dan ukuran kisar.
Zarah berkanji yang lebih besar membengkak secara beransur-ansur, dan doh, bengkak, menjadi lebih kering dan lebih elastik.
Zarah tepung yang lebih kecil cenderung tepu dengan kelembapan, dan adunan tetap berair.

Tetapi, zarah dedak besar memperburuk kualiti penaik tepung, kerana ia menghalang zarah kanji dan gluten membentuk jisim likat: terletak di antara mereka, mereka menjadikan doh tidak likat.
Kandungan serat yang tinggi menjadikan doh kurang padat dan memburukkan keliangan roti.

Tepung dengan kelembapan tinggi akan memberikan hasil doh yang lebih sedikit. Peningkatan kelembapan dalam tepung meningkatkan tindakan enzim pencernaan, yang menyebabkan keupayaan penyerapan air protein kanji berkurang.

Kekenyalan tepung... Tepung malted adalah tepung yang dibuat dari biji-bijian yang tumbuh, atau kekotoran yang signifikan dalam tepung dari biji-bijian yang tumbuh.
Dia mempunyai sedikit gluten, dia lemah dan sedikit elastik dan tidak dapat menahan gas yang terbentuk semasa penapaian. Doh dari tepung seperti itu menyebar, dan roti diperoleh dengan serbuk lengket elastik rendah, dengan keliangan yang buruk, dll.
Untuk percubaan, saya memilih 6 jenis tepung (yang tersedia), - gandum, rai (dikupas), soba, jagung, chestnut, barli.

Saya mengukur 30 gram tepung setiap satu.
Sebagai ganti air, dadih curd ditambahkan dengan satu sudu pengukur, isipadu sama dengan 15 ml. cecair.

Untuk 30 gram tepung, saya mencurahkan 3 sudu besar ke dalam setiap sampel tepung. l. serum yang diukur, iaitu, 45 ml. cecair.
Ini berdasarkan tekstur tepung gandum "krim masam cair".

Inilah yang berlaku, anda dapat lihat dalam foto:
Baris atas: gandum, rai kupas, tepung soba.
Bahagian bawah: jagung, chestnut, tepung barli.



Dan sekarang, untuk setiap sampel tepung (kecuali gandum), saya menambahkan banyak whey untuk mendapatkan tekstur yang sama dengan gandum "krim masam cair".

Inilah jumlah cecair yang harus ditambahkan dalam kuantiti setiap sampel:

KE rai tepung kupas - + 3 sudu besar. l. atau 45 ml. cecair, yang 100% berkaitan dengan tepung gandum.
KE soba tepung - + 4 sudu besar. l. atau 60 ml. cecair, iaitu 133% berhubung dengan tepung gandum.
KE jagung tepung - +3 sudu besar. l. atau 45 ml. cecair, yang 100% berkaitan dengan tepung gandum.
KE berangan tepung - 3.7 sudu besar. l. atau 55.5 ml. cecair, iaitu 123% berhubung dengan tepung gandum.
KE barli tepung - + 3 sudu besar. l. atau 45 ml. cecair, yang 100% berkaitan dengan tepung gandum.

Keputusan:

Untuk mencapai konsistensi tepung gandum (krim masam cair), tambahkan jumlah air berikut dalam mililiter hingga 30 gram tepung:
untuk tepung rai - 45 + 45 = 90 ml.
ke tepung soba - 45 + 60 = 105 ml.
ke tepung jagung - 45 + 45 = 90 ml.
hingga tepung berangan - 45 + 55 = 100 ml.
hingga tepung barli - 45 + 45 = 90 ml.
Tepung yang paling banyak menyerap air adalah soba

Kemudian saya membuktikan sampel selama 40 minit:

Tepung gandum - pekat dengan baik
Tepung rai - pekat dengan baik
Tepung soba - pekat dengan baik
Tepung jagung - sedikit pekat
Tepung chestnut - tidak menebal sama sekali
Tepung barli - sedikit pekat



Masalah timbul dengan tepung soba, ketika, setelah menuangkan dengan whey, ia berubah menjadi gumpalan simen, dan perlu segera menambahkan lebih banyak cecair dan memecahkan gumpalan ini dan gosokkannya dengan sudu selama beberapa minit sehingga hasil yang diinginkan dicapai.

Menganalisis resipi roti di laman web ini, kami melihat yang berikut:

Semasa menguli doh hanya dari satu tepung gandum per 500 gram tepung, diperlukan lebih kurang 260 ml. air.
Semasa menguli doh dari 400 gram tepung gandum dan 100 gram tepung soba, kira-kira 350 ml sudah diperlukan. air.
Perbezaannya ialah 90 ml. air tambahan.

Anda boleh mencuba kira-kira jumlah air tambahan ini.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. air diperlukan untuk 400 gram tepung mengikut resipi roti dengan penambahan tepung soba.
Berapakah jumlah air yang akan meningkat apabila menggantikan 100 gram tepung gandum dengan 100 gram tepung soba.
100 gram x 0.52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Jumlah air yang diperlukan untuk keseluruhan adunan.
208 + 121 = 329 ml.
Ternyata anda dapat menghitung terlebih dahulu jumlah air tambahan untuk tepung soba (atau lain-lain), dalam contoh ini kira-kira 69 ml air untuk mendapatkan roti biasa. Walaupun mungkin berlaku bahawa anda perlu menambah atau menambah 1 sudu besar. l. (15 ml) air, atau sebaliknya, kurangkan.

Pengiraan kawalan seperti nisbah pelbagai jenis tepung dan air akan membantu mengira jumlah air yang diperlukan dengan betul dan pada masa yang sama jangan takut bahawa anda perlu menambahkan lebihan air terhadap resipi dengan hanya satu tepung gandum.

Saya harap pemerhatian dan percubaan saya dengan tepung dan cecair akan membantu anda memahami interaksi mereka antara satu sama lain dan menentukan jumlah cecair semasa menguli doh dengan penambahan tepung jenis ini. Dan, tentu saja, perlu menambahkan cecair sesuai dengan jumlah tepung tambahan, dan bukan dengan jumlah tepung gandum asas.

Saya meneruskan eksperimen saya dengan tepung dan bijirin.

Hari ini saya mempunyai jenis tepung dan bijirin berikut:

1. Kepingan kuman gandum,
2. dedak gandum diet,
3. Kepingan oat rebus panjang,
4. Kepingan kentang tumbuk,
5. Semolina,
6. Tepung beras yang dibeli.

Semua sampel diedarkan di kedai dalam jumlah 30 gram untuk setiap jenis produk. Oleh itu, saya mematuhi syarat percubaan saya yang dijelaskan dalam mesej # 1 (lihat di atas).



Saya menambah 45 ml untuk setiap sampel. air pada suhu bilik (dari penapis), untuk mencapai keadaan "adunan penkek".

Untuk mencapai keadaan sampel ini, perlu menambahkan 45 ml pada setiap sampel. air sebagai tambahan jumlah air berikut:

satu.Kepingan kuman gandum, 45 ml. + 60 ml. air atau 133% berhubung dengan tepung gandum.
2. dedak gandum diet, 45 ml. + 75 ml. air atau 167% berhubung dengan tepung gandum.
3. Kepingan oat rebus panjang, 45 ml. + 60 ml. air atau 133% berhubung dengan tepung gandum.
4. Kepingan kentang tumbuk, 45 ml. + 225 ml. air atau 500% berhubung dengan tepung gandum.
5. Semolina, 45 ml. + 15 ml. air atau 30% berhubung dengan tepung gandum.
6. Tepung beras yang dibeli, 45 ml. + 30 ml. air atau 67% berhubung dengan tepung gandum.



Kemudian sampel dibuktikan selama 1.5 jam untuk membengkak. Saya menambah air hanya untuk semolina, dalam jumlah hanya 15 ml. air.



Foto menunjukkan keadaan sampel selepas tepu dengan air.
Hasilnya, ternyata:

1. Kepingan kuman gandum, diterima hanya 105 ml. air untuk pembengkakan, tetap dalam keadaan ini lebih jauh, ketepuan dengan air cepat.

2. Diet dedak gandum, hanya diterima 120 ml. air untuk bengkak, tetapi kerana struktur dedak (cangkang gandum), sangat kering, air menyerap dan membengkak dengan buruk. Selama waktu pembengkakan selama 1.5 jam, mereka tidak menyerap air, yang dapat dilihat dalam foto.

3. Serpihan herculean yang telah lama direbus, hanya menerima 105 ml. air untuk pembengkakan, air diserap perlahan, memerlukan masa lebih lama untuk tepu sepenuhnya.

4. Mashed Potato Flakes, hanya menerima 270 ml. air untuk bengkak, air diserap dengan baik dan cepat, ketepuan sangat tinggi.

5. Semolina, hanya menerima 60 ml. air untuk bengkak. Pembengkakan berlaku di air dingin pada suhu kamar, saturasi dan pembengkakan lambat, berbeza dengan pembengkakan di air panas atau susu.

6. Tepung beras yang dibeli, hanya diterima 75 ml. air untuk pembengkakan, ia menyerap air dengan baik dan segera, tidak ada pembengkakan besar (seperti tepung gandum).

Saya harap pemerhatian saya dapat membantu anda menavigasi tepung, bijirin dan interaksi mereka dengan air dengan lebih baik, dan itu akan memberi kesan yang baik terhadap pembuatan roti anda.

Pentadbiran. Saya selalu mengagumi orang yang mempunyai tujuan, pencari yang memerlukan segala-galanya "hingga ke terasnya." Terima kasih atas kerja penyelidikan anda, ini sangat menarik, bermaklumat, dan yang paling penting, hanya diperlukan dalam aplikasi praktikal. Saya menantikan perkembangan selanjutnya.
Saya sangat menyukai cogan kata anda; "Sehingga rambut beruban, saya dalam hidup ...". Ketika pertama kali sampai di laman web ini, saya segera "memasukkan" kata-kata indah Omar Khayyam ini ke dalam nota saya.

Pentadbiran. Saya selalu mengagumi orang yang mempunyai tujuan, pencari yang memerlukan segala-galanya "hingga ke terasnya." Terima kasih atas kerja penyelidikan anda, ini sangat menarik, bermaklumat, dan yang paling penting, hanya diperlukan dalam aplikasi praktikal. Saya menantikan perkembangan selanjutnya.
Saya sangat menyukai cogan kata anda; "Sehingga rambut beruban, saya dalam hidup ...". Ketika pertama kali sampai di laman web ini, saya segera "memasukkan" kata-kata indah Omar Khayyam ini ke dalam nota saya.

Terima kasih Semuanya ditulis dengan serius ...

[Tepung yang berbeza mengambil jumlah cecair yang berbeza mengikut sifatnya !!!]

Saya menarik topik ini dari bahagian yang dalam, tersembunyi bertahun-tahun yang lalu ...

Tetapi, masalahnya relevan hari ini, kerana ia memberi penjelasan "Dap untuk mengambil tepung dan menuangkan air?" Dan betapa saling berkaitan adalah konsistensi doh bergantung pada cecair!

Tepung yang berbeza mengambil jumlah cecair yang berbeza mengikut sifatnya !!!

Untuk 100 gram tepung, jumlah air (cecair) yang berbeza diperlukan jika kita mengambil pelbagai jenis tepung!

Ini juga berlaku untuk biji-bijian, biji-bijian, serpihan - mereka juga menyerap cecair dengan cara yang berbeza!

Saya harap topik ini dapat membantu pengguna baru roti putih, dan bukan hanya, untuk memahami apa itu "keseimbangan tepung dan cecair", roti!

Pentadbir! Inilah jenis roti yang kami dapat dari tepung yang berbeza. Saiz roti berbeza bergantung pada berapa banyak air yang diserap oleh setiap jenis tepung (30 gram).
Jenis tepung Jumlah air, sudu besar
1 Gandum gandum 3
2 Nasi 3.5
3 Premium gandum 3.7
4 serpihan gandum bercambah 4.5
5 Oatmeal 5
6 Rai 5.5
7 Soba 9
8 Linen 21

Kati, terima kasih!

Percubaan yang menarik dan mendedahkan ternyata!

Helo! Tolong beritahu saya jika mengayak tepung sebelum menguli boleh memberi kesan negatif terhadap kualiti roti. Saya biasa membuat roti di pembuat roti tanpa menyaring tepung, ternyata roti yang sangat baik. Sekarang saya mula menyaring tepung yang sama - ia lebih sesuai. Apa ini?

Mengayak tepung mempunyai kesan yang sangat positif pada menguli doh dan memanggang, kerana ketika menyaring tepung tepu dengan udara, ketulan pecah.

Anda harus tahu bahawa pertama-tama anda perlu mengukur tepung dalam jumlah yang betul, dan hanya kemudian memasukkannya ke dalam mangkuk pengadun.
Sekiranya anda menuangkan tepung gandum dan tepung gandum ke dalam bekas yang sama, jumlah tepung yang berbeza mengikut berat akan masuk ke dalam satu bekas - dan akan ada lebih banyak tepung gandum.

Mari berikan resipi roti lengkap, apa yang diukur dan bagaimana, mari kita cuba mengetahuinya

Pentadbir yang dihormati,

Saya mesti mengakui bahawa saya membuat pendaftaran khas di laman web ini untuk mengucapkan terima kasih atas artikel anda. Segala yang anda tulis layak, menarik, difikirkan, dapat diakses dan anda melakukannya dengan kebaikan dan perhatian kepada orang lain. Membaca ulasan dan komen anda, saya tidak takut bahawa saya akan tersinggung dengan kerengsaan, kekasaran, cakap kosong atau sombong. Itulah sebabnya saya sangat senang membaca semua yang anda tulis. Semua ini tidak boleh memberi rasa hormat dan kegembiraan dalam diri saya. Dan selain itu, terima kasih bahawa nasihat anda membantu saya dengan mudah dan mudah menangani semua soalan yang saya ada dan, saya harap, atau lebih tepatnya, saya pasti akan membantu pada masa akan datang. Terima kasih!

[panadera]

panadera, jadi, saya tidak dapat mengatakan apa-apa, saya menyentuh dengan perhatian saya

Terima kasih atas ulasan ini untuk karya saya di forum, untuk kata-kata baik Saya bekerja untuk anda, untuk pengguna forum

Beritahu Tuhan. Saya bukan tukang masak pastri, tetapi saya menghadapi masalah ini. Saya mempunyai extruder yang mengeluarkan sosis berdiameter 10mm dari adunan (campuran), selepas itu sosej diletakkan pada batang yang menggulung bola, bola ini dimasukkan ke dalam penggorengan.
Komposisi berdasarkan tepung jagung. Saya tidak dapat menggelecek bola dengan struktur yang rata dan tidak hancur.
Lebih baik menahan tepung jagung bersama-sama mencuba pilihan - tepung biji rami berfungsi paling baik.
Saya bersedia untuk membayar bantuan dalam teknologi.
89104265734 vladimir moscow Maklumat lanjut: https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Halo, terima kasih atas kajian anda, tetapi saya mempunyai cadangan kecil, bolehkah anda menggabungkan semua maklumat ini ke dalam jadual untuk memudahkan tukang roti pemula mengetahuinya? Versi paling mudah dari jadual "hubungan" tepung dan air dua hala: lajur - jenis tepung, serpihan dan dedak, dan dua baris - berapa gram tepung ini diperlukan setiap 100 gram air, dan yang kedua - berapa gram (mililiter) air diperlukan setiap 100 gram tepung ini ... Dengan bantuan jadual seperti itu, sangat mudah dan cepat untuk menyusun resipi anda tanpa pengiraan yang panjang. Saya rasa semua orang akan mengucapkan terima kasih atas tanda seperti itu, dan saya akan menjadi yang pertama))) Saya juga boleh mengatakannya terlebih dahulu)))

[pada saat menguli, cecair akan mengambil tepung sebanyak yang diperlukan untuk menguli doh berkualiti tinggi]

Adalah tidak praktikal untuk membuat jadual sedemikian, kerana semua hubungan antara tepung dan air berdasarkan kelembapan tepung. Tepung basah - kurang cecair. Tepung kering akan mengambil lebih banyak cecair. Oleh itu, prinsip "tepung ke dalam air" adalah optimum ketika pada saat menguli, cecair akan mengambil tepung sebanyak yang diperlukan untuk menguli doh berkualiti tinggi pada masa ini.
Oleh itu, cuba fahami bagaimana doh diuli, dan belajar mengatur adunan dengan keseimbangan tepung-cecair semasa menguli.

Ini dapat difahami, tetapi sekurang-kurangnya jumlah purata akan menjadikan hidup lebih mudah dan membantu menyusun resipi utama. Oleh itu, saya membuat resipi terbukti dari forum dengan mata, dipandu oleh kolobok. Cukup jika, misalnya, anda ingin membuat roti dari beberapa jenis tepung, melihat piring seperti itu akan lebih mudah untuk menentukan nombor awal mana yang akan dimasukkan ke dalam resipi, dari apa yang menari ...

Saya tidak akan melakukan kerja "kosong" seperti itu
Untuk anda sendiri, anda boleh memaparkan data rata-rata dan menggunakannya.
Belajar bekerja dengan adunan, keseimbangan tepung-cecair - tidak ada yang menakutkan

Dan gunakan asas teori forum, dan lihat juga resipi kami untuk panduan, ada banyak dan bagus

[Saya setuju sepenuhnya dengan Oksana]

terima kasih atas artikel anda. Segala yang anda tulis layak, menarik, bijaksana, mudah dicapai dan anda melakukannya dengan kebaikan dan perhatian kepada orang lain. Semasa saya membaca ulasan dan komen anda, saya tidak takut bahawa saya akan tersinggung dengan kerengsaan, kekasaran, cakap kosong atau sombong. Itulah sebabnya saya sangat senang membaca semua yang anda tulis. Semua ini tidak boleh memberi rasa hormat dan kegembiraan dalam diri saya. Maklumat lanjut: https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

Saya setuju sepenuhnya dengan Oksana

Uuuuuu, dari mana saya mengeluarkan teks dari jauh ... Saya tidak pergi ke sana lagi - arkib!

Terima kasih atas kata-kata baik kepada pengarang siaran!
Irinka, dan TERIMA KASIH kerana pergi ke arkib!

[pada saat menguli, cecair akan mengambil tepung sebanyak yang diperlukan untuk menguli doh berkualiti tinggi]

Halo, terima kasih atas kajian anda, tetapi saya mempunyai cadangan kecil, bolehkah anda menggabungkan semua maklumat ini ke dalam jadual untuk memudahkan tukang roti pemula mengetahuinya? Versi paling mudah dari jadual "hubungan" tepung dan air dua hala: lajur - jenis tepung, serpihan dan dedak, dan dua baris - berapa gram tepung ini diperlukan setiap 100 gram air, dan yang kedua - berapa gram (mililiter) air diperlukan setiap 100 gram tepung ini ... Dengan bantuan jadual seperti itu, sangat mudah dan cepat untuk menyusun resipi anda tanpa pengiraan yang panjang. Saya rasa semua orang akan mengucapkan terima kasih atas tanda seperti itu, dan saya akan menjadi yang pertama))) Saya boleh katakan terlebih dahulu)))

Saya sudah lama tidak menggunakan resipi, tetapi saya menggunakan algoritma berikut:
untuk faktor tepung gandum 7
untuk roti campuran (sebahagian besar gandum) - 8
rai, bijirin penuh - 9

tetapi saya pasti mengikuti roti, kerana:

Adalah tidak praktikal untuk membuat jadual seperti itu, kerana semua hubungan antara tepung dan air berdasarkan kelembapan tepung. Tepung basah - kurang cecair. Tepung kering akan mengambil lebih banyak cecair. Oleh itu, prinsip "tepung ke dalam air" adalah optimum ketika pada saat menguli, cecair akan mengambil tepung sebanyak yang diperlukan untuk menguli doh berkualiti tinggi pada masa ini.
Oleh itu, cuba fahami bagaimana doh diuli, dan belajar mengatur adunan dengan keseimbangan tepung-cecair semasa menguli.

Saya sudah lama tidak menggunakan resipi, tetapi saya menggunakan algoritma berikut:
untuk faktor tepung gandum 7
untuk roti campur (sebahagian besar gandum) - 8
rai, bijirin penuh - 9

Saya mungkin satu-satunya yang bodoh di sini, tetapi saya tidak faham apa itu pekali ...

Saya mungkin satu-satunya yang bodoh di sini, tetapi saya tidak faham apa itu pekali ...

Tidak mengapa. Ambil keseimbangan tepung-cecair sebagai asas, baca mengenai ketekunan doh yang betul dan pengulangan doh yang betul

[Pemula]

Tidak mengapa. Ambil keseimbangan tepung-cecair sebagai asas, baca tentang ketekunan doh yang betul dan pengulangan doh yang betul

Ya, ini dapat difahami, minat pengalaman sebenar orang lain. Pemula Saya menulis sesuatu, tetapi maksudnya saya rasa tidak ada yang faham. Daripada seseorang berfikir ketika mesej seperti itu menulis ...

Saya mempunyai pembuat roti baru-baru ini, saya hanya menguasainya. Walaupun saya berpandukan perkadaran ini 🔗
Saya menghitung setiap 100 gram tepung gandum 58 gram air, untuk 100 gram air gandum 78. Terutama untuk tujuan ini, saya membeli skala elektronik dan beberapa gelas plastik tinggi kerana platform di sisiknya sama sekali kecil.

Untuk tepung gandum dengan nilai tertinggi, perkadarannya betul pada pendapat saya. Untuk tepung dengan dedak (gred 1, kelas 2 atau bijirin penuh), mungkin diperlukan lebih banyak air. Walaupun dilihat dari pengalaman saya, adonan masam (masam) memerlukan lebih sedikit air, asam seolah-olah menipiskan doh.

Shl. Atas sebab tertentu, pautan itu tidak berfungsi, nampaknya saya mempunyai beberapa mesej atau mustahil untuk menggunakan sumber tematik lain ...

Saya harap saya dapat memeriksa penyerapan air dari pelbagai jenis tepung gandum (tertinggi, 1, 2, dll)!

Tiada masalah!
Prinsip bagaimana melakukan ini adalah jelas, tetap melaksanakan rancangan kami dan menunjukkan kepada kami semua analisis anda

Anda boleh mencuba kira-kira jumlah air tambahan ini.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. air diperlukan untuk 400 gram tepung mengikut resipi roti dengan penambahan tepung soba.
Berapakah jumlah air yang akan meningkat apabila menggantikan 100 gram tepung gandum dengan 100 gram tepung soba.
100 gram x 0.52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Jumlah air yang diperlukan untuk keseluruhan adunan.
208 + 121 = 329 ml.

Tolong beritahu saya, saya faham betul bahawa dengan kadar 240 gram. tepung gandum, 80 gr. rai dan 100 gr. soba diperlukan:
260: 500 = 0,52 x 240 = 125 ml. air diperlukan untuk 240 gram tepung
80 gram x 0.52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 gram rai
100 gram x 0.52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. untuk 100 gram soba?
Namun, dari mana nombor 52 berasal?

Anda boleh melakukannya dengan lebih mudah: ambil jadual sebagai asasnya Jumlah tepung dan ramuan lain untuk membuat roti dari pelbagai saiz di mana untuk 420 gram tepung (240 = 80 + 100), diperlukan lebih kurang 300 ml. air (cecair), ini adalah "Roti gandum - BESAR BESAR".
Dan jejaki keseimbangan tepung-cecair setelah menguli, atau tambahkan setetes tepung atau cecair, sehingga adunan roti berkualiti tinggi diperoleh.
Perlu diingat bahawa kehadiran tepung rai dan soba dalam adunan akan memerlukan sedikit lebih banyak cecair.

Mengenai adunan roti di sini: Kandungan bahagian "Asas menguli dan membakar" kita menonton MASTER CLASSES mengenai KNITTING THE Dough (BOLS)