80% rai masam

[Ragi tebal.]

80% rai masam

Kategori: Roti masam

Bahan-bahan
Ragi tebal.
150 gr. tepung rai yang dikupas
150 ml air
Budaya permulaan asas 40 gr
Doh.
300 gr. sourdough malam
250 gr. tepung rai yang dikupas
100 g tepung Gandum
2/3 st. l. madu soba
2 sudu kecil garam
Tablet tablet asid askorbik, dihancurkan
Lebih kurang 250 ml air untuk membuat doh yang sangat pekat.

Kaedah memasak

• Saya terus bertambah baik dalam membakar roti rai ...
• Pada waktu petang saya menumis ragi tebal. Gosok hingga bersih. Konsistensi dempul tebal. Saya memasukkannya ke dalam kotak plastik dan dibiarkan semalaman.
• Masukkan adunan pada waktu pagi.
• Saya kacau dengan dayung kayu, kemudian dengan tangan saya. Saya memasukkan bebola doh ke dalam mangkuk. Mangkuk itu ada di dalam beg plastik, dan saya lupa selama tiga jam.
• Kemudian saya keluarkan doh di atas meja yang sudah berdebu dengan tepung rai. Saya menguli dengan jari saya menjadi segi empat tepat. Saya melipatnya tiga kali dalam sampul surat. (1/3 adunan untuk bahagian tengah, selebihnya ketiga di atas.) Berbaring dengan jahitan ke bawah untuk berehat 20 minit. Kemudian saya menyebarkan jahitan doh ke atas. Saya menguli dengan jari saya menjadi segi empat tepat, dan menggulungnya dengan kuat dalam gulungan dalam arah tegak lurus ke lipatan sebelumnya. Taburkan gulungan dengan tepung, buat potongan. Tutup dengan kerajang. Dan pemeriksaan selama satu setengah jam. Setengah jam sebelum dibakar, panaskan oven bersama loyang dan kuali, di mana akan ada air mendidih hingga 230 darjah (meja - 200 gr.). Kemudian bertindak dengan cepat. Keluarkan loyang. Tarik roti bersama karpet ke atasnya. Letakkan di dalam ketuhar. Tuangkan cawan air mendidih ke dalam kuali. Tonton selama 8 minit. Kemudian keluarkan kuali dan kurangkan suhu hingga 190 g (ketuhar meja - 160 darjah. Tutup roti dengan bahan tidak melekat). Bakar selama 40 minit. Biarkan roti sejuk sehingga suam di dalam oven di rak dawai. Kemudian keluarkan, bungkus dengan tuala dan di rak dawai di atas meja sehingga sejuk sepenuhnya. Kemudian masukkan ke dalam beg sehingga pagi. Jangan memotong roti sebelum 12 jam!
• 
• 

Galya, roti yang indah !!! Dan untuk apa asid askorbik?

[Petua rai]

Asid askorbik memberikan rasa masam dan pompa tambahan, seperti cuka atau bahan tambahan seperti Agram. Saya menulis mengenai semua ini secara terperinci dalam Petua rai

Gal, anda mungkin bosan dengan saya, tetapi saya mempunyai soalan lagi. Sekiranya saya mengambil cuka sari apel, bolehkah saya melakukannya tanpa asid askorbik?

Boleh...

Tolong beritahu saya, apakah pil askorbik ini? Adakah tablet kuning atau asid askorbik dengan glukosa? Saya tidak menjumpai orang lain di farmasi.

Asid askorbik juga dijual di farmasi tanpa glukosa. Ini bukan tablet bersalut gula, tetapi asid askorbik tulen dalam bentuk tablet dalam botol.

Terima kasih. Saya akan cuba mencari.

Dan berapa berat tablet askorbik? Saya baru sahaja menjumpai asid askorbik dalam sachet seberat 2.5 g. Saya ingin memahami berapa banyak yang anda perlukan.

Julia, saya tidak mempunyai pil seperti itu sekarang, jadi saya tidak dapat menjawab soalan anda.

[Gasha]

Gasha

Maafkan saya kerana masuk ke dalam resipi anda)).

Dan berapa berat tablet askorbik? Saya baru sahaja menjumpai asid askorbik dalam sachet seberat 2.5 g. Saya ingin memahami berapa banyak yang anda perlukan.

Masukkan serbuk asid askorbik di hujung pisau. Jumlah standard ialah 0.2g setiap 1000g tepung.

Gal, anda mungkin bosan dengan saya, tetapi saya mempunyai soalan lagi. Sekiranya saya mengambil cuka sari apel, bolehkah saya melakukannya tanpa asid askorbik?

Ini adalah perkara yang sedikit berbeza. Dan ia digunakan untuk tujuan yang berbeza. Asid askorbik adalah penambah adunan yang paling biasa dalam penaik. Ia ditambah dalam jumlah yang sangat kecil. Keasamannya tidak dirasakan pada prinsipnya, tetapi mengambil bahagian dalam pembinaan rantai gluten adunan, iaitu, untuk pengembangan gluten.Ia sering digunakan untuk tepung ringan dan roti rai, kerana tepung rai hampir bebas gluten. Ini bermaksud bahawa anda perlu "memeras" segala yang mungkin dari gandum yang ditambahkan sebanyak mungkin agar roti itu tidak benar-benar tersumbat dan berat.

[Gasha]

Gashabar rai yang hebat Baru tiba dari percutian. Permulaan mesti segar.

[Natasha, Albina]

Natasha, Albina, terima kasih!

[kirik]

kirik,

ASCORBIC ACID sebagai penambahbaik.

Asid askorbik, bersama dengan malt, dilihat dari resipi yang saya potong, adalah salah satu penambah yang paling popular dalam penaik. Ia disukai oleh pembuat roti kerana kesan positifnya terhadap gluten.
Mengapa asid askorbik mempunyai kesan positif terhadap gluten? Kerana:
- meningkatkan keupayaan menyerap kelembapan tepung (walaupun tidak sendirian);
- meningkatkan "kekuatan" jisim semasa penapaian, iaitu, jisim menyebar kurang dan mengekalkan bentuknya dengan baik;
- membantu mengurangkan masa pematangan doh dan pemeriksaan awal kepingan doh;
- membantu mengekalkan gas di dalam adunan, yang bermaksud meningkatkan jumlah roti siap dan penampilannya;
- membantu jisim roti pada minit terakhir pemeriksaan akhir sebelum memanggang menjadi stabil dan stabil.
Semua ini "Ya, kerana" sangat ketara semasa pencampuran intensif pada kelajuan "tinggi" dan apabila diandaikan bahawa jisim harus menyerap sejumlah besar oksigen.
Penggunaan asid askorbik yang tidak dibenarkan atau berlebihan terlebih dahulu memberi kesan negatif terhadap rasa roti.
Di samping itu, overdosis asid askorbik dapat membuat jisim semasa mencetak degil, keras kepala, doh tidak akan melancarkan dengan baik dan berusaha sepanjang masa, seolah-olah mengecut (bayangkan, anda cuba membentuk "Baguette paysanne", tetapi anda akan mendapat "Saratov kalach"?!) ... Saya menekankan bahawa ia boleh melakukannya, tetapi tidak semestinya selalu berlaku sekiranya berlaku overdosis. Sekarang, jika sebagai tambahan kepada asid askorbik yang berlebihan, pada mulanya mengikut resipi, doh mengandungi sejumlah besar ragi dan penambah lain, "Saratov baguette" hanya dijamin untuk anda!
Penggunaan mandatori asid askorbik sebagai penambahbaikan diperlukan sekiranya:
- terdapat sejumlah besar tepung dalam kumpulan (besar - ini dari 50 kg atau lebih);
- proses penaik secara mekanis sepenuhnya;
- teknologi tidak menyediakan bukti awal bahan kerja;
- dengan adunan menguli yang intensif;
- semasa bekerja dengan tepung yang lemah dan pada masa yang sama banyak ragi;
- sekiranya pembekuan doh, produk separuh siap atau produk siap pada masa akan datang;
- dengan kaedah pengeluaran "fermentasi terkawal".
Dos asid askorbik mesti dikurangkan atau ditinggalkan sepenuhnya sekiranya:
- teknologi ini menyediakan pemeriksaan awal bahan kerja;
- doh mengandungi masam fermentasi spontan atau sejumlah besar ragi.
Mari kita ingat bahawa asid askorbik, seperti semua penambah lain dengan kesan positif pada gluten, mula "berfungsi" semasa penapaian, iaitu, segera setelah ragi dimasukkan ke dalam jisim.
Jumlah asid askorbik bergantung pada jenis tepung, proses pengeluaran yang dipilih, ciri akhir roti yang ingin kita capai dan ... negara tempat tinggal para pembuat roti:
- di Sepanyol ia adalah 0.2 g setiap 1000 g tepung;
- di Perancis dari 0,05 hingga 0,2 g setiap 1000 g tepung, tetapi tidak lebih daripada 0,3 g;
- di Itali 0.2 g setiap 1000 g tepung.
Saya terlupa - asid askorbik mula-mula dicairkan dalam sedikit air, dan hanya kemudian ditambahkan ke jisim roti.

Pengarang Vallejo

🔗

[Gasha]

Gasha

Maafkan saya kerana masuk ke dalam resipi anda)).

Masukkan serbuk asid askorbik di hujung pisau. Jumlah standard ialah 0.2g setiap 1000g tepung.

Ini adalah perkara yang sedikit berbeza. Dan ia digunakan untuk tujuan yang berbeza. Asid askorbik adalah penambah adunan yang paling biasa dalam penaik. Ia ditambah dalam jumlah yang sangat kecil. Keasamannya tidak dirasakan pada prinsipnya, tetapi mengambil bahagian dalam pembinaan rantai gluten adunan, iaitu, untuk pengembangan gluten.Ia sering digunakan untuk tepung ringan dan roti rai, kerana tepung rai praktikalnya bebas gluten. Ini bermaksud bahawa anda perlu "memeras" segala yang mungkin dari gandum tambahan sebanyak mungkin agar roti tidak benar-benar tersumbat dan berat.

dan di mana ia dijual secara sepasang?