Menyejukkan dan membeku, intipati kaedah pengetinan

[Penyejukan dan pembekuan]

Penyejukan dan pembekuan

Inti kaedah pemuliharaan ini adalah bahawa pada suhu rendah aktiviti penting mikroorganisma ditekan, aktiviti enzim menurun, dan tindak balas biokimia menjadi perlahan.

Pada suhu rendah, ciri penyejukan, dalam buah-buahan dan sayur-sayuran, proses pernafasan berterusan, walaupun perlahan, yang membolehkannya tetap segar selama beberapa minggu dan bahkan berbulan-bulan.

Menyejukkan dijalankan menggunakan sejuk buatan atau semula jadi. Apabila disimpan di glasier atau ruang dengan sejuk buatan, suhu produk turun hingga 0 ° C (dengan turun naik ± 2-3 ° C). Pada suhu ini, jus sel tidak membeku.

Pembekuan Merupakan kaedah pengetinan yang menggunakan suhu rendah untuk memastikan transformasi sel atau separa getah sel menjadi ais. Semakin cepat proses pembekuan dijalankan dan semakin rendah suhu, semakin baik kualiti produk beku.
Semasa pembekuan, penghentian aktiviti mikroorganisma yang hampir lengkap berlaku, banyak dari mereka mati, Sudah tentu, kematian sepenuhnya semua mikroorganisma tidak berlaku. Sebilangan daripadanya tetap utuh, sementara yang lain dapat membentuk spora dan mengekalkan daya hidup mereka.

Apabila getah sel membeku, kristal ais terbentuk di dalam dan di luar sel, yang menyebabkan kerosakan mekanikal pada membran. Apabila suhu meningkat, keseluruhan mikroorganisma berkembang semula dan ini boleh menyebabkan kerosakan produk. Semasa menyimpan produk beku, perlu mengawal suhu penyimpanan dengan ketat, memastikan keadaan kebersihan yang baik di bilik dan bilik persiapan, dan hanya menggunakan bahan mentah berkualiti tinggi untuk pembekuan.

Penindasan aktiviti penting mikroorganisma terletak pada hakikat bahawa dalam produk makanan sejuk beku sebahagian besar kelembapan diubah menjadi keadaan pepejal dan mikroorganisma yang memakan laluan osmotik tidak diberi kesempatan untuk menggunakan produk makanan yang keras.
Kerana ketiadaan fasa cair, aktiviti enzim berhenti, akibatnya proses biokimia ditangguhkan.

Telah dijumpai bahawa setelah suhu kriokopik untuk produk tertentu dicapai, penyusutan suhu seterusnya menyebabkan pembekuan kira-kira separuh daripada kelembapan yang tinggal.
Sebagai contoh, jika suhu kriokopi produk adalah –2 ° C, maka apabila suhu turun hingga –4 ° C, 50% kelembapan akan membeku.
Dengan penurunan lebih lanjut hingga -8 ° C, 75% jumlah kelembapan awal akan berubah menjadi ais.
Pengiraan menunjukkan bahawa 87.5% kelembapan akan membeku pada suhu -16 ° C, dan 93.8% pada suhu -32 ° C.
Sudah pada suhu -16 ° C, sebahagian besar kelembapan akan berubah menjadi ais, oleh itu, dari sudut praktikal, tidak perlu membawa suhu ke -32 ° C.

Tahap suhu yang diterima umum, di mana hampir semua makanan sejuk beku dibawa adalah - 18 ° С, kerana untuk beberapa produk makanan suhu kroskopik adalah - 2 ° С.