Krim - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphia (kelas induk)

[Ekaterina]

Ekaterinaresipi yang sangat menarik Dan rennet mana yang akan digunakan? Saya ingin mencuba membuat keju mengikut resipi anda. Di Internet ada dijual "Liquid rennet, 50 ml". 270 RUB Adakah itu baik-baik saja?

Liquid rennet adalah ramuan keju tradisional yang telah digunakan selama berabad-abad.
Sangat semula jadi, berasal dari haiwan.
Dos ubat sangat mudah.
Hayat simpanan rennet cair hampir tidak terhad.
Ia boleh digunakan bukan hanya di rumah, tetapi juga dalam pengeluaran.
Ini akan menjadi hadiah hebat bagi semua orang yang terlibat dalam pembuatan keju.
Dibuat oleh syarikat Eropah terkenal yang menggunakan teknologi paling moden. Berkualiti tinggi disahkan oleh sijil.

Ini adalah yang terbaik dalam pelbagai cara !!!
Ambil, saya rasa anda tidak akan menyesal !!!

Katyusha, maaf kerana kesunyian yang saya lakukan Ricotta dengan tegas mengikut cadangan anda - saya membawanya hingga 85-90 *, biarkan hingga pagi, pada waktu pagi saya mencurahkan semuanya ke kain dan menggantungnya selama 3 hari, hasilnya, 275gr ricotta, atau seumpamanya. Sejujurnya, saya tidak pernah memakannya dengan sebenar-benarnya dan oleh itu tidak ada yang dapat dibandingkan dengan Katya, saya ada soalan untuk anda - bagaimana dan dalam penyelesaian apa mozzarella harus disimpan agar tidak berlendir dari atas pada hari kedua? Di forum pembuat keju, orang menambah 1 ampul 10 ml kalsium klorida ke satu liter whey dan mereka, menurut mereka, mempunyai bola selama 5 hari, mereka pasti mempunyai penampilan yang boleh dipasarkan, tetapi saya tidak membantu Mengajar, tolong, tapi

Ekaterina, topik yang menarik! Terima kasih!
Saya juga salah seorang yang akan menjual tanah air mereka untuk burrata

[Katerina]

Katerina, di laman pembuatan keju saya membaca bahawa selain rennet, sourdough pertama kali ditambahkan, seperti yogurt, krim masam, dan lain-lain. Anda boleh menerangkan perkara ini untuk pemula. Anda tidak ada dalam resipi anda. Atau adakah saya salah faham tentang sesuatu?

[katerix]

katerix, burrata kami sangat mahal, anda boleh membelinya di pasar Dorogomilovsky dengan harga sekitar 2500 ribu per kg (Borong, jual untuk restoran), walaupun sekarang saya rasa tidak akan ada sekatan, dan di sebuah restoran sebiji gram kecil 100- 120 adalah sekitar 900 r, sekarang saya fikir lebih mahal. Jadi harganya bukan untuk hati yang lemah dan 7 euro untuk 250 gr. kelakar.
Saya belum mendapat keju, saya sekarang mempunyai kekosongan yang perlu segera diproses, saya mungkin akan mengendalikan keju pada musim sejuk.

Katya, saya ada soalan untuk anda - bagaimana dan dalam penyelesaian apa mozzarella harus disimpan agar tidak berlendir pada hari kedua? Di forum pembuat keju, orang menambah 1 ampul 10 ml kalsium klorida ke satu liter whey dan mereka, menurut mereka, mempunyai bola selama 5 hari, mereka pasti mempunyai penampilan yang boleh dipasarkan, tetapi saya tidak membantu Mengajar, tolong, tapi

Oreshek - Hai, Ira! Saya tidak ingat topik apa yang saya buat dalam video untuk membuat mozzarella, saya akan menjumpainya ...
Oleh itu, jika setelah beberapa hari kerak melunak, ini adalah proses biasa, kerana keju masih muda dan tidak berumur selama beberapa hari dalam air garam ... Maksimum sehari!
Tetapi jika lendir muncul pada hari pertama, maka terdapat nisbah pH yang tidak betul (nisbah keasidan keju ke larutan masin!) Di kilang, ini semua diukur dengan instrumen atau ujian litmus ... Kita hanya perlu biasakan menangkap nisbah ini ... Tetapi masih banyak lagi Selama beberapa hari keju ini tidak disimpan dalam air garam, tetapi dibungkus dalam polietilena padat dan disimpan di dalam peti sejuk sehingga sebulan ... Atau dalam filem nipis dalam bola dan di bawah peti sejuk sehingga beberapa hari ...Anda boleh garam dengan baik, jika ada lendir, bilas dengan air yang lebih panas atau hangus dengan air mendidih, tambahkan sedikit garam lagi dan simpan dalam bekas terbuka di dalam peti sejuk sehingga seminggu, itu juga hebat!
Pilihan terakhir untuk pizza tidak boleh lebih baik !!! Gosok dengan sempurna dan meleleh luar biasa

Mengenai CALCIUM CHLORIDE, saya tidak begitu setuju dengan penambahannya, hanya sebagai pengecualian!
Pertama, ia ditambahkan di kilang apabila susu telah dirawat dengan panas ... Dan untuk mendapatkan curd yang lebih kaya, atau lebih tepatnya, sehingga lebih sedikit debu keju, dan lebih banyak hasil keju!

Kedua, CALCIUM CHLORIDE memerah susu penghasilan keju kotej dan menyebutnya dikalsinasi !!! Bagi saya, ini lebih untuk modal daripada kesihatan! bagi orang yang sihat, ini tidak perlu, jika kecernaannya normal, maka lebih baik membahayakan buah pinggang ... Tetapi bagi orang yang mempunyai diagnosis reyot atau tahap kalsium yang lemah dalam badan, ini berguna! tetapi secara sederhana dan sebagai pencegahan! IMHO
Berunding dengan doktor untuk menjelaskan ... Mungkin saya membuat kesimpulan yang salah!

Irina, bagaimana anda suka RICOTTA ?! Berapa banyak whey yang anda perolehi ?!

Katyusha, halo Terima kasih atas nasihat anda - Saya akan cuba memutarnya dalam filem yang melekat dan juga tentang pembakaran itu sangat menarik - saya akan mencuba kedua-dua kaedah Mengenai ricotta - ini dari 5 liter susu tetapi .... mozzarella bertukar tidak mencukupi, kira-kira 290g. Saya rasa ini kerana pada mulanya gumpalan itu tidak berfungsi seperti biasa, tetapi semuanya menjadi serpihan - saya tidak mencurahkannya ke dalam tandas, saya mengikuti nasihat anda "untuk menyelesaikan masalah ini", dan menarik untuk mengetahui apa akan menjadi hasilnya - mozzarella benar-benar ternyata lembut, dan bagaimana ia bertahan dalam pizza - penjaga Sekarang saya masak untuk burrata, sesuatu yang menarik minat saya dalam perniagaan ini

[Katerina]

Ekaterina, topik yang menarik! Terima kasih!
Saya juga salah seorang yang akan menjual tanah air mereka untuk burrata

Arch, sertai syarikat kami !!! Tidak perlu menjual Tanah Air, tetapi kami berusaha untuk tidak melakukan yang lebih buruk daripada orang asing dan memperkenalkan gula-gula ini ke dalam peti sejuk dan jatah kami !!!

Katerina, di laman pembuatan keju saya membaca bahawa selain rennet, sourdough pertama kali ditambahkan, seperti yogurt, krim masam, dan lain-lain. Anda boleh menjelaskan perkara ini untuk pemula. Anda tidak ada dalam resipi anda. Atau adakah saya salah faham tentang sesuatu?

Tata, saya sudah banyak menulis tentang sikap saya terhadap budaya pemula, tetapi topik lain mengenai picagari !!! Untuk anda saya akan mengulangi diri saya, jangan tersinggung, ini hanya pemikiran saya ... Dan anda harus memutuskan bagaimana menjadi !!!
Ringkasnya, bagi saya ini adalah perniagaan yang hebat dalam industri farmaseutikal! Dan sekarang ini saya tidak terlalu percaya pada serbuk apa pun !!! Semua keju menyerupai satu sama lain tanpa rasa yang pelik, walaupun rasanya agak serupa ... Tetapi bukan itu !!!
Untuk pengeluaran besar-besaran, kultur starter seperti itu semestinya diperlukan, kerana susu selepas pasteurisasi kehilangan banyak khasiatnya (menjadi seperti setengah mati untuk keju)! bakteria bermanfaat, banyak bahan yang bertanggungjawab untuk rasa keju dibunuh oleh suhu tinggi ... Bubur masam ini seolah-olah mengembalikan susu ...
Sekiranya anda menggunakan susu dari orang yang dipercayai, anda tidak akan memerlukannya ... Kecuali jika anda mahukan keju tertentu pada kali pertama tanpa menerjemahkan produk dan tanpa memperoleh pengalaman, ia juga merupakan pilihan yang sangat baik.

Adunan masam saya dibuat dengan masak susu! Apabila susu mencapai rasa puncaknya ketika ia matang ...
Dalam pembuatan keju lain, produk susu fermentasi lain, seperti susu dadih, kefir, ryazhanka, dan lain-lain, dapat memainkan peranan sebagai masam ... Dengan pengalaman, anda mempelajari segala-galanya untuk memerah jenis keju apa yang akan ditambahkan untuk mendapatkannya atau rasa dan rasa selepas itu !!!
Sekiranya sesuatu masih belum jelas, jangan ragu untuk bertanya lagi !!! Saya untuk diet yang sihat dan untuk generasi masa depan yang sihat, jadi saya melayan semuanya dengan berhati-hati dan memahami !!!
Lebih baik cara lama dan berguna !!! Susu yang boleh dipercayai utama !!!!

Nut, hasilnya lebih bergantung pada susu dan bukan bagaimana serpihan atau gumpalan jatuh, yang utama adalah tidak terburu-buru !!!
Sekali lagi, ia sangat bergantung pada susu ...Walaupun anda mengambil makanan pagi atau petang dari seekor lembu, jalan keluar akan berbeza!
Ngomong-ngomong, saya terjumpa komen mengenai Meito bahawa ia tidak berfungsi dengan baik pada suhu rendah, ingatlah ... Dan cuba cari enzim cair yang lain, lebih baik !!! Anda akan merasakan perbezaannya !!! Baru-baru ini, terdapat banyak ulasan buruk.
Di sini saya menjumpai video Itali, lihat bagaimana ia dibungkus !!!
Kami juga mempunyai garam yang berbeza untuk pengasinan, saya hanya mempunyai garam laut (tidak ada yang lain) ... Saya rasa anda menggunakan yang lain, cuba buat penyelesaian yang lebih tepu!

[Katerina]

Katerina Saya sangat berterima kasih kepada anda untuk jawapan yang terperinci. Tetapi malangnya saya tidak mempunyai susu saya sendiri dan jurujual yang boleh dipercayai. Saya membeli susu ladang di pasar. Ia dipasteurisasi. Dan di laman web ini terdapat video membuat keju di rumah dari Olga Lazareva, semuanya sangat mudah. Mungkin ini adalah iklan untuk produk. Saya hanya menyelidikinya. Dan tawaran laman web ini dan alamatnya lebih sesuai dengan saya. Hampir dekat rumah. Oleh itu, saya meminta nasihat pakar. Mungkin anda melihat video ini atau menontonnya pada waktu lapang. Saya berminat dengan pendapat anda.

Tata, terpulang kepada anda untuk menentukan bagaimana menjadi dan apa yang hendak dimasak dan bagaimana !!!
Berapa banyak orang yang mempunyai banyak pendapat dan sebilangan besar resipi !!!
Saya hanya bekerja dengan susu segar !!!

Saya akan mengulangi video ini di halaman ini, walaupun harus disisipkan di halaman utama, sama seperti video MK

Apa lagi yang akan saya perhatikan ... Di Itali adalah biasa membeli mozzarella, adunan keju ...
Apa yang kita lihat dalam video ... Doh sudah dibawa ke keasidan yang diperlukan, tetapi ada di dalam adunan keju ... Dan keasidan kita sudah diperoleh dalam susu ... Oleh itu, saya mencairkan adunan dalam air panas segera ...
Ngomong-ngomong, inilah sebabnya saya selalu mengulangi, berulang-ulang kali, bahawa anda harus selalu, pada tahap apa pun, mencuba bijirin / adunan keju ...

[Katerina]

Katerina Tolong beritahu saya bagaimana anda menyimpan mozzarella. Saya memasukkannya ke dalam air garam masin dan lapisan atasnya menjadi berlendir, seolah-olah larut. Ia harus? Rasa tidak berubah, hanya menjadi sedikit masin. Saya tahu bahawa ia harus disimpan tidak lebih dari 5 hari, tetapi sudah ada 2 lagi.
P.S. dijumpai jawapannya di halaman 3. Oleh itu

Jawab dengan betul di halaman 3 ... Dalam air garam, rendam hingga sehari, tidak perlu lagi ...
Inilah yang berlaku di mozzarella lembut ... Dalam beg tanpa larutan dan di dalam peti sejuk jika disimpan sehingga sebulan atau di bawah peti sejuk sehingga beberapa hari ...
Sebelum berkhidmat, anda boleh mencuci untuk menghilangkan lapisan tidak menyenangkan atas!

[Katerina]

Katerina satu soalan lagi. Dibuat dari whey mengikut resipi anda Philadelphia. Ternyata cukup masin. Di mana untuk menggunakannya, jelas ia tidak akan menjadi pastri manis. Bolehkah anda memberitahu saya beberapa resipi.

[katerix]

katerix,
Maaf, adakah buah ara itu adalah buah ara? Atau saya salah?

[katerix]

katerix,
a fdanrmengenaiadakah kayu ara ini? Atau saya salah?

Dan semuanya bergantung pada bagaimana penekanan diberikan!

[katerix]

katerix,
Maaf, adakah buah ara itu adalah buah ara? Atau saya salah?

Betul, gambar

[Katerina]

Katerina satu soalan lagi. Dibuat dari whey mengikut resipi anda Philadelphia. Ternyata cukup masin. Di mana untuk menggunakannya, jelas ia tidak akan menjadi pastri manis. Bolehkah anda memberitahu saya beberapa resipi.

Berapa banyak garam yang anda masukkan dan berapa banyak?
Yang paling mudah ialah mencampurkan dengan pelbagai ramuan + bawang putih, rempah-rempah seperti yang dikehendaki ... Potong tomato menjadi bulatan dan sebarkan dengan pes seperti ... Atau roti bakar atau crouton

Saya juga suka mencampurkan seperti ini: bawang, pudina, jintan dan lada merah kering (anda boleh mengeringkannya, berhati-hati) ... Semua ini sedikit dihancurkan dengan menghancurkan, tambah Philadelphia dan minyak zaitun ... Orang Arab menggunakan ini untuk sarapan dengan lavash dan teh
jintan dan pudina kemudian jangan tinggalkan bau yang tidak menyenangkan selepas bawang ... Itu bergantung, tentu saja, berapa banyak lagi bawang yang perlu ditambahkan

Berapa banyak garam yang anda masukkan dan berapa banyak?

Anda telah menulis 50 g setiap 1 liter whey. Saya mempunyai 4 liter whey, oleh itu 200 g garam

Tata, ini salahku ... Maafkan aku kerana Tuhan:
Semasa menyunting, saya mungkin tidak selesai menulis atau menghapusnya dan sama sekali tidak menyedarinya ...
Resipi itu dipamerkan dari kali keenam ... setiap kali menaip semula lagi ... Saya mungkin terlepas pandang ... Ini salah saya, saya sangat malu ... Saya akan memperbaikinya dalam resipi sekarang
50 g / 5 l whey

Katya! Hore! Buah ara saya semakin meningkat! Dan, jika bukan rahsia, berapa banyak batang yang perlu diambil per liter susu dan bagaimana menggunakannya?

[Katerina]

Katerina tiada dan ada lubang pada wanita tua itu. Saya masih tertanya-tanya apakah itu terlalu banyak, tetapi pakar lebih tahu, dan saya berdebar.

Katya! Hore! Buah ara saya semakin meningkat! Dan, jika bukan rahsia, berapa banyak batang yang perlu diambil per liter susu dan bagaimana menggunakannya?

Saya tidak melakukannya sendiri, jujur ​​!!! Tetapi seperti yang mereka katakan, mereka memotong sekitar 10-15 cm dan menjadi susu sebelum menggelembung
Sekiranya boleh, saya akan melakukan eksperimen dan melaporkan semula !!!

[Katerina]

Katerina tiada dan ada lubang pada wanita tua itu. Saya masih tertanya-tanya apakah itu terlalu banyak, tetapi pakar lebih tahu, dan saya berdebar.

Lebih baik bertanya lagi ...
Adakah semuanya buruk ?!
Tidak berjaya menghidupkan semula ?!

Adakah semuanya buruk ?!
Tidak berjaya menghidupkan semula ?!

Sebenarnya, sedikit keju keluar. Bau dan konsistensi betul. Begitu lembut berkrim. Itu hanya masin. Saya memberi amaran bahawa ia sangat masin, tetapi saya melihat anak saya makan segalanya, walaupun dia bercakap tentang terlalu masin.
P.S. Dan tidak ada cara untuk bertanya lagi, saya melakukannya di negara ini. Tidak ada Internet.

[katerix]

katerix, Waktu yang baik, Katyusha! Kami sudah lama tidak bercakap! Pertama, terima kasih banyak untuk kelas induk! Saya telah kembali membuat keju. Tetapi saya tidak akan membuat sesuatu yang rumit. Tetapi keju mozzarella-riccotu-chechil-philadelphia-dan cair (yang sangat baik untuk kopi keju-saya buat. Dan saya mempunyai banyak soalan untuk anda mengenai susu.
Semasa saya tinggal di Orsha, saya membeli susu dari orang yang sama, hasil mozzarella adalah 10%, dan ketika lembu sebelum dilancarkan, dia menerima 1300g susu dari 10 liter susu. Sekarang, ketika kami pindah ke kampung, saya mengambil susu dari seorang wanita sehingga lembunya jatuh sakit dan susu itu mulai berbau tidak enak. Saya bersetuju dengan zhanchino lain, tetapi ... Dari 4 tin 3 liter, saya hanya mengumpulkan 1200 g krim, yang mana hanya 600-610 g mentega disebat, ternyata sekitar 630 g mozzarella dan 100 g ricotta. Benar, saya menjadikan mozzarella lebih padat - untuk pizza. Saya memerah susu, kerana anda pernah mengajar saya dengan susu mentega dari mentega sebelumnya. Tetapi dari susu ini, saya telah beberapa kali mencuba membuat mozzarella segar untuk kanape dengan tomato kering dan tidak ada yang berjaya. Jisim keju sama sekali tidak meregangkan. Bolehkah anda menerangkan apa masalahnya? Saya faham bahawa komposisi protein itu pincang? Saya sudah bersetuju dengan wanita lain untuk mengambil susu darinya untuk dijadikan sampel. Bagaimanapun, ternyata dari satu liter 3 liter saya boleh mendapatkan tidak lebih daripada 150 gram mentega (dari 300 ml krim). Ini adalah biasa? Atau adakah saya begitu zbyantezhany?
Adakah susu skim mempengaruhi jumlah mozzarella dalam produk akhir?
Secara amnya, saya sangat mengharapkan nasihat anda.

[Orshanochka]

Orshanochka, jika anda mahu, sementara Katya tiada, saya akan memberitahu anda tentang pengalaman saya ...
Mana-mana lembu "normal" harus memberikan 500 ml krim (+ - bergantung pada musim) ... Dan dari saudara kita, dari seekor lembu dengan kaleng 3 liter, setelah 2 hari di dalam peti sejuk, kami juga mengumpulkan 600 ml. ..

M. b. ini bukan mengenai lembu, tetapi tentang pemiliknya ... Ketika kita secara tidak sengaja mengambil susu dari satu pembantu susu, selalu ada 500 ml krim, dan ketika kita mengambilnya mengikut jadual, ia seperti susu anda - 300 ml, sementara pembantu susu yang lain menyimpan semua krim, tetapi dia mencairkan susu dengan air ... dan susu malam sudah pagi (ketika dia membawanya kepada kami) masam, mustahil untuk merebus ...

Kemudian kami bosan dengan semua ini, dan kami mendapat kambing (Lamanche-Nubiek) yang bersih - yang kami sangat gembira! Makanan panggang yang paling lazat, susu segar dan sihat selalu ada!

P. S. M. b. Anda masih perlu terus mencari pemilik yang sempurna ...

Terdapat kaedah yang cukup mudah untuk mengekstrak krim dari kaleng, atau lebih tepatnya susu, dan krimnya akan kekal. Apabila krim dipisahkan, anda perlu meletakkan balang di atas meja, dan yang kedua (untuk susu skim) di atas kerusi. Dapatkan tiub nipis dan fleksibel dari kedai perkakasan.Turunkan satu hujung ke bahagian bawah kaleng atas, dan yang lain ke bawah. Susu akan memasuki tiub ke dalam balang bawah, dan semua krim akan kekal di bahagian atas. Ia sangat mudah, tulis lebih banyak. Saya akan gembira sekiranya anda berjaya.
Terima kasih kerana resipi. Dibuat dari 12 liter susu: mozzarella-750g., Ricotta-350g., Mentega lebih kurang 400 SM

Saya suka chechil! Saya telah beberapa kali mencuba membuat keju buatan sendiri, tetapi sesuatu yang sangat ...
semua sama saya akan memutuskan satu lagi percubaan dengan resipi ini!

topik yang bagus!