|
 Jangka hayat makanan dapat dilanjutkan dengan pemeliharaan. Inti pemuliharaan adalah untuk mewujudkan keadaan yang tidak baik untuk aktiviti enzim dan pengembangan mikroorganisma. Kaedah pengawetan makanan: fizikal, biokimia, kimia dan fizikokimia.
Cara fizikal
Kaedah fizikal merangkumi pengetinan dengan suhu rendah dan tinggi.
Pengetinan suhu rendah merangkumi penyejukan dan pembekuan cepat.
Apabila disejukkan, tindakan enzim dan pengembangan mikroorganisma melambatkan atau berhenti. Produk disejukkan hingga 0-5 darjah, tidak membiarkannya membeku. Kaedah pengetinan ini digunakan untuk menyimpan daging, ikan, susu, produk tenusu, sayur-sayuran, buah-buahan. Produk sejuk mengekalkan vitamin, perasa, aromatik dan bahan lain.
Untuk penyimpanan jangka panjang, makanan dibekukan dengan cepat pada suhu antara -18 hingga -25 darjah. Pembekuan digunakan untuk daging, produk separuh siap ikan dan sayur-sayuran. Tetapi makanan beku lebih rendah daripada makanan sejuk dari segi rasa dan khasiatnya.
Pemeliharaan suhu tinggi merangkumi pasteurisasi dan pensterilan.
Semasa pasteurisasi, produk dipanaskan hingga suhu 65 darjah selama 30 minit (pasteurisasi jangka panjang) dan hingga suhu 90 darjah selama 60-90 saat (pasteurisasi jangka pendek). Jangka hayat produk yang dipasteurisasi tidak lama, kerana hanya mikroba yang mati sendiri, dan spora mereka tetap ada. Jem, jus, susu, bir dipasteurisasi.
Semasa pensterilan, produk ditutup secara hermetik dan dipanaskan pada suhu 115-120 darjah untuk waktu tertentu, akibatnya mikroba mati. Makanan yang disterilkan dapat disimpan dalam jangka masa yang lama. Tetapi dengan kaedah ini, nilai pemakanan produk menurun, kerana sebahagian daripada vitamin dimusnahkan, protein sebahagiannya dihidrolisis dan dinatur, gula dan pati sebahagiannya dipecah.
Kaedah biokimia
Kaedah pengetinan ini merangkumi pengawetan dan acar.
Kaedah-kaedah ini berdasarkan sifat asid untuk melambatkan dan menekan perkembangan banyak mikroorganisma. Apabila sayur-sayuran dan buah-buahan diperam, asid laktik terbentuk. Asid asetik digunakan untuk pengambilan acar. Dalam kepekatan hingga 1.8%, ia sepenuhnya menghalang perkembangan banyak mikroorganisma. Pada kepekatan hingga 0.6%, asid asetik digunakan dalam kombinasi dengan kaedah pemeliharaan lain (penyimpanan pada suhu rendah, pensterilan panas). Acar - buah, sayur, cendawan.
Kaedah kimia
Kaedah pengawetan kimia merangkumi pengawetan dengan antiseptik.
Semasa menggunakan antiseptik untuk mengawet makanan, syarat ketat dikenakan kepada mereka: ia mesti digunakan dalam dos yang sangat kecil, sama sekali tidak berbahaya bagi manusia, dan tidak menimbulkan rasa dan bau yang tidak menyenangkan pada produk makanan.
Antibiotik boleh menghalang pertumbuhan mikroorganisma, tetapi penggunaannya sangat terhad. Antibiotik nisin adalah yang paling menjanjikan untuk makanan pengetinan, kerana dianggap tidak berbahaya bagi manusia. Ia digunakan dalam kombinasi dengan pensterilan haba.
Kaedah fizikokimia
Kaedah ini merangkumi pengeringan dan penggunaan gula dan garam.
Pengeringan, sebagai kaedah pengetinan, telah diketahui sejak zaman kuno. Kaedah ini tidak memerlukan alat khas dan boleh menggunakan tenaga cahaya matahari. Kelembapan diperlukan untuk pengembangan mikroorganisma.Apabila kelembapan dikeluarkan, kepekatan zat dalam getah sel meningkat, akibatnya mikroorganisma tidak mati, tetapi tidak lagi berkembang.
Kaedah menggunakan gula dan garam didasarkan pada mewujudkan keadaan di mana tekanan osmotik dibuat dalam produk makanan, yang menekan perkembangan mikroorganisma. Semasa memasak jem, marmalade, jem, buah-buahan gula-gula, dengan penambahan sirap gula pekat dan penyejatan sebahagian air, keadaan yang tidak baik diciptakan untuk mikroorganisma. Akibatnya, sel menjadi dehidrasi dan mikroorganisma mati. Mengurangkan jumlah gula mewujudkan keadaan yang baik untuk mikroorganisma, yang menyebabkan kerosakan produk.
Kesan yang sama terhadap mikroorganisma dilakukan dengan penambahan garam meja pada produk sehingga 20%.
Natalia Victorovna
|
