|
 Pati dicirikan oleh ketidakstabilan dalam tindakan terma dan dengan mudah mengubah sifat fizikal dan kimianya semasa rawatan panas yang sengit. Pemanasan di atas 50 ° C dan dengan adanya kelembapan menyebabkan pembengkakan butiran pati yang tidak dapat dipulihkan dan kemungkinan gelatinisasi separa mereka, dan pada suhu di atas 80 ° C - bahkan retakan biji-bijian, akibatnya mereka kehilangan kilauan ciri mereka (candelier) ) dan menjadi kusam.
Pati semacam itu memberikan pes dengan kelikatan rendah dan keasidan tinggi yang disebabkan oleh pemusnahan sebahagian molekul kanji dan pengoksidaannya.
Pati kentang semulajadi dicirikan oleh ketahanan haba yang lebih tinggi berbanding penyemperitan. Rintangan haba jenis pati penyemperitan ditentukan oleh suhu penyemperitan dan jenis bahan mentah. Kehilangan jisim kanji, baik di kawasan dekstrusi dan di dekstrusi langsung, mempengaruhi tenaga pengaktifan termodekstrusi.
Semasa pengeringan, sebilangan parut terbentuk dari biji-bijian yang terpaku, yang diasingkan dengan mengayak pati.
Kaedah untuk menghasilkan pati dari kentang telah dikembangkan, yang menyediakan pengisaran serentak, pemisahan buburan dan penyahhidratan pulpa dalam empar penapis inersia, rotor yang mempunyai sudut kerucut sama atau lebih besar daripada pekali geseran pulpa, dan dilengkapi dengan alat penghancur kentang. Suspensi pati yang dikeluarkan dari emparan dipusatkan pada hidroklon, disaring dan dicuci. Kemudian kanji dihidrasi dan dikeringkan.
Kaedah untuk menentukan nisbah amilosa dan amilopektin dalam pati kentang telah dikembangkan.
Untuk menentukan nisbah komponen polimer dalam kanji, kaedah spektrofotometri digunakan. Pengukuran dilakukan pada Photocolorimeter dari jenama KFK-2 dan spektrofotometer SF-26. Pengukuran berdasarkan keupayaan kanji untuk membentuk kompleks molekul berwarna dengan yodium. Kompleks yodium amilosa dan amilopektin mempunyai warna biru-ungu terang, berbeza dengan intensiti yang ketara. Penyerapan cahaya oleh kompleks amilopektin yodium hanya 3% dari intensiti kompleks amilosa. Untuk penentuan kuantitatif amilosa dalam pati semula jadi, kaedah membina garis penentukuran digunakan - pergantungan intensiti penyerapan cahaya larutan pada nisbah amilosa dan amilopektin di dalamnya.
Syarikat-syarikat Jerman menganggap pati ubi kayu merupakan alternatif daripada pati kentang, yang harganya telah meningkat tajam. Pati baru mengandungi 10% lebih banyak bahan aktif daripada pati kentang dan oleh itu mempunyai kelikatan yang lebih tinggi. Ia tidak mempengaruhi rasa hidangan, membolehkan anda mengurangkan kos perasa, meningkatkan ketelusan pengisian tanpa pembentukan ketulan. Pati ini diperoleh dari akar ubi kayu yang segar dan masak melalui pengekstrakan. Ia digunakan dalam pembuatan sosej, untuk membuat sos, sup, hidangan manis, yogurt, keju yang diproses, roti bakar, gula-gula, makanan rendah lemak dan makanan ringan untuk membina atau memperbaiki tekstur.
Denisov D.
|
