Apa yang berlaku semasa masin

Pengasinan, seperti pengeringan, adalah salah satu kaedah pengawetan makanan yang paling dipercayai. Tetapi mengapa garam menyimpan makanan daripada merosakkan? Apakah prinsip-prinsip kesan pengawetnya?

Umumnya diketahui bahawa sel organisma hidup merangkumi membran, protoplasma, jus sel dan beberapa unsur lain. Bahan yang memberi makan sel menembusi ke dalamnya melalui membran. Ini adalah bagaimana osmosis menampakkan diri.

Dengan peningkatan konsentrasi zat di lingkungan sekitar sel, tekanan osmotiknya meningkat, dan ia menembusi ke dalam dengan kekuatan yang lebih besar. Air sel "diperah keluar", selnya mengalami dehidrasi, dan protoplasma berkontrak. Secara semula jadi, dalam kes ini, aktiviti penting sel ditangguhkan, atau berhenti sepenuhnya.

gambar dari Merenda

Proses pengasinan banyak produk makanan, termasuk ikan, berdasarkan fenomena ini. Mikroorganisma ada di mana-mana, dan juga ikan. Sudah tentu, ia menyebabkan penguraian dan kerosakan tisu ikan. Ini adalah ketika ikan tidak masin. Setelah ikan diresapi dengan garam, tekanan osmotik meningkat dengan mendadak, sel mengering, dan hidup di dalamnya berhenti.

Mengikuti sel, mikroorganisma juga mati. Benar, tidak semua. Mikrob halofilik yang dapat bertahan dalam persekitaran yang masin. Walau bagaimanapun, kandungan garam dalam sel berada pada tahap 8-10 peratus. tidak membenarkan produk terurai dan boleh disimpan dalam jangka masa yang lama. Setiap produk mempunyai indeks kepekatan garamnya sendiri, di mana ia dianggap masin. Untuk ikan, sekurang-kurangnya dua peratus. Maksudnya, hanya ikan masin, iaitu dua peratus garam meja. Ikan seperti ini tidak hanya mikroorganisma mati, tetapi ia sendiri, seperti itu, matang, menjadi enak.

Sebagai tambahan, oksigen kurang larut dalam larutan garam, yang secara semula jadi menghalang perkembangan bakteria aerobik, yang mana ia sangat penting. Dalam persekitaran ini, hampir mustahil untuk bertindak dan enzim yang mempromosikan pemecahan dan penurunan protein.

Bila pengambilan sayur dan acar sayur prosesnya agak lebih rumit. Tugasnya adalah untuk memanaskan gula dengan bakteria asid laktik, dengan pembentukan asid laktik, yang menekan aktiviti penting mikroorganisma yang tidak diingini. Mikroba yang terperangkap dalam produk mati pada kepekatan asid laktik setengah peratus di dalamnya. Tetapi bakteria asid laktik mengekalkan daya maju mereka.

Garam, digabungkan dengan asid laktik, memberikan produk rasa masin-masin yang pelik. Garam dengan kaedah ini pengetinan memainkan peranan sekunder, tetapi pada masa yang sama ia mendorong penapaian asid laktik. Yang cukup aneh, kerana semasa penapaian, asid laktik terbentuk dari gula. Apa masalahnya? Ternyata garam, "memeras" jus dari sel, mengeluarkan gula dari itu, dan ia terkandung di dalam jus. Dan bakteria asid laktik ada di sana, segera diambil untuk penapaiannya.

Dalam proses pengambilan jus, perincian seperti itu ingin tahu. Semasa pengetinan, semangka, tomato, timun, sebagai peraturan, dituangkan dengan air garam dengan garam 6-10 persen. Dari kepekatannya, bukan sahaja hampir semua mikrob yang tidak diingini mati, tetapi juga yang berguna - asid laktik. Walau bagaimanapun, getah sel, yang dilepaskan dari sel, mencairkan air garam. Dan pada kepekatan garam yang lebih rendah, bakteria asid laktik, boleh dikatakan, dilahirkan semula, terus bertindak.

Scriabin Alexander Ivanovich

Resipi untuk penyediaan sayur, acar dan perap