Pastri puff Perancis dari Pierre Herme (resipi asas)

[Pierre Herme]

Pastri puff Perancis dari Pierre Herme (resipi asas)

Kategori: Roti ragi

Bahan-bahan
Tepung	210 g
Mentega	125 g + 15 g
Air pada suhu 20 C	80 - 85 ml
Susu tepung	5 g (1 sudu besar. L. Tiada slaid)
Gula	30 g
Garam halus	4 g (1 sudu kecil)
Yis kering	5 g

Kaedah memasak

• Cairkan 15 g mentega dalam periuk kecil. Tuangkan ragi ke dalam mangkuk dan cairkan dengan air. Ayak tepung melalui ayak di atas, masukkan garam, gula, susu tepung dan mentega.
• Menguli doh dengan tangan - menguli dari luar ke dalam, saya menguli di HP. Berhenti apabila doh sebati. Sekiranya terlalu keras, tambahkan sedikit air. Dan sebaliknya, jika melekat di tangan anda - tepung.
• Lipat doh ke dalam mangkuk, tutup dengan pelekat dan letakkan di tempat yang hangat (sekurang-kurangnya 22 ° C) sehingga saiznya berganda. Ini akan memakan masa lebih kurang 1.5 jam.
• 
• Apabila adonan anda telah naik, kusut dengan baik, berikan penampilan dan kelantangan asalnya, sehingga mengeluarkan semua udara yang terkumpul.
• Tutup mangkuk lagi dengan bungkus plastik dan sejukkan (4 ° C) selama kira-kira 1 jam. Doh akan berganda lagi. Balut lagi dan masukkan ke dalam peti sejuk selama 30 minit.
• 125 g mentega (mentega mesti sangat lembut, tetapi tidak dicairkan), tumbuk dengan spatula atau garpu.
• Keluarkan doh dan gulungkannya ke lapisan segi empat sehingga panjangnya sekurang-kurangnya tiga kali lebih panjang daripada lebarnya. Saya mempunyai ketebalan doh kira-kira 5 mm. Cuba juga untuk memastikan sudut tetap lurus.
• 
• Pada satu setengah adunan, letakkan dengan spatula dan sebarkan separuh mentega. Biarkan berehat selama 10 minit.
• 
• Tutup dengan separuh adunan yang lain.
• 
• Masukkan benda kerja dalam bentuk ini di dalam peti sejuk selama 30 minit, kemudian di dalam peti sejuk selama 1 jam.
• Selepas 1 jam 30 minit, ulangi keseluruhan prosedur. Keluarkan doh yang dilipat dan gulungkannya ke dalam segi empat tepat. Masukkan mentega pada separuh, sebarkan. Tutup dengan separuh yang lain, masukkan ke dalam peti sejuk selama 30 minit, kemudian di dalam peti sejuk selama 1 jam.
• Secara keseluruhan, kita akan menyimpannya di dalam peti sejuk selama lebih dari 4 jam.
• Ini adalah kali pertama saya membuat doh ini. Dalam foto utama saya, adunan selepas pembuktian, sayangnya ... lupa untuk memotretnya dengan sejuk ...
• Resipi ini adalah asas. Anda boleh membuat pastri puff yang lazat Croissant oleh Pierre Herme
• 

Hidangan direka untuk

500 g pastri puff

Catatan

Pierre Herme (20 November 1961) - pewaris yang layak dari empat generasi tukang roti dan koki pastri Alsatian, pelajar berbakat raja koki pastri Perancis Gaston Le Nôtre, dia mula mempelajari kraf gula-gula pada usia 14 tahun. Dan pada usia 20 tahun dia telah dilantik sebagai ketua chef pastri di Fauchon Grocery House.

Hari ini nama Pierre Hermé dikaitkan di seluruh dunia dengan seni gula-gula yang tinggi. Pierre Hermé dianggap oleh banyak orang sebagai koki pastri terbaik di dunia.

Pierre Herme bukan hanya profesional, pakar dan ahli kelas pertama kraf, tetapi juga pelopor sejati dalam bidang rasa, berani, yakin diri dan sangat berbakat. Dia berjaya menyediakan pencuci mulut Perancis yang paling klasik dengan cara yang tidak dapat dilakukan oleh orang lain. Ciptaannya sendiri menakjubkan, dipikirkan dengan detail terkecil, berani, revolusi kombinasi rasa yang sama sekali berbeza, produk dan ramuan yang sangat luar biasa yang tidak biasa untuk manisan.

Sumber 🔗



Nampaknya lelaki menyukai produk tepung yang diperbuat daripada pastri puff. Sudah tentu, tidak boleh dikatakan bahawa betina, dan juga anak-anak, enggan memanggang dari jenis doh ini.

Penyediaan pastri puff tidak begitu sukar seperti yang dilihat pada pandangan pertama. Pertama sekali, anda perlu menggunakan tepung berkualiti tinggi dan mentega berkualiti atau marjerin kelas pertama. Pertama, sediakan adunan mentega dengan tepung). Doh mentega yang sudah siap ditinggalkan di tempat yang sejuk. Operasi untuk penyediaan adunan mentega harus dilakukan dengan cepat dan tepat, cuba sentuh mentega (atau marjerin) lebih jarang dengan tangan anda, kerana sentuhan ini melembutkan mentega. Mentega dicampurkan dengan tepung menggunakan rolling pin (roller), menggunakan pisau. Hanya pada akhir proses, doh diuli dengan cepat dengan tangan, membentuk kek dari itu, yang ditinggalkan di tempat yang sejuk. Kemudian sediakan puff segar, doh, yang dilancarkan dengan teliti. Seterusnya, anda mesti mematuhi cadangan yang diberikan dalam setiap resipi.

Beberapa jenis produk boleh dibakar dari pastri puff siap, dengan pelbagai tambalan. Yang paling terkenal di antaranya adalah pastri, kek, wain dengan krim. Gulung dengan krim, krim disebat, busa protein, gulungan, bar dan kerucut yang diisi dengan jem, kacang, biji poppy, epal, kismis, dan lain-lain. Kualiti dan rasa produk banyak bergantung pada pemanasan oven. Produk pastri puff dipanggang di dalam oven panas, suhu di dalam oven dikurangkan hanya pada akhir penaik, atau ketika produk dipanggang, disarankan untuk membuka oven tanpa perlu sehingga suhu di dalam oven tidak turun. Sekiranya produk dimasak dengan ketat mengikut arahan yang diberikan dalam resipi, doh akan terkelupas dengan ketara semasa pembakar, produk itu kelihatan menyelerakan dan cantik.

Produk tepung masin juga boleh dibuat dari puff pastry, dan jenisnya sangat luas: ini adalah pai dengan daging, pai dengan keju, tongkat asin dan pastri lain yang disajikan dengan teh. serta sup dan beberapa hidangan.

Semua resipi dalam bab ini diberikan dengan mengambil kira penggunaan adunan lapis siap pakai sebagai makanan utama, sementara pastri puff disediakan dari puff tidak beragi (doh tidak beragi) dan doh mentega (mentega dicampur dengan tepung). Sudah tentu, anda juga boleh membeli puff pastry di kedai serbaneka di kedai runcit.

Resipi serupa

Doh Khrushchev (Natusik)

Custard Pastry & Custard (Profi Cook PC-MCM1024) (kubanochka)

Adonan ragi untuk pastri manis (Ogos)

Svetik, betapa indahnya !!!!!! : swoon: Berlapis-lapis lurus! Croissant dari kedai pastri Perancis terbaik merokok dengan gelisah di lorong! : kemenangan: Saya akan menjalankan tambah dengan sepenuh hati

[Sveta]

Sveta, tetapi hanya lipat 2 kali? Maksudnya, 4 lapisan akan berubah? Atau lebih.

Sudah tentu pilihannya bukan untuk pemalas dan pelupa. _{seperti saya}, tetapi keinginan untuk menggambarkan choi kemudian terbangun, terutama ketika dia melihat croissant

Svetik, baik, emas, bukan gadis! Saya mengagumi karya anda dan menyanyikan pujian di tangan anda !!!

Dan bagaimana anda berjaya memulakan pastri puff dalam keadaan panas?

Kelas induk yang hebat !!!

[Sveta]

Svetaadunan lembut apa! Terima kasih untuk MK yang indah.

[Svetik]

Svetik, anda adalah heroin lurus !!! Bagi saya, apa jua cuaca - mana perkataan yang lebih sesuai untuk dipilih .. saya tidak berjaya.

Bersama Omelka, saya hanya dapat berdiri di samping, membeku dalam kekaguman

[Sveta]

Sveta, dan hanya lipat 2 kali? Maksudnya, 4 lapisan akan berubah? Atau lebih.

Sudah tentu, ini bukan pilihan untuk pemalas dan pelupa. _{seperti saya}, tetapi keinginan untuk menggambarkan choi kemudian terbangun, terutama ketika dia melihat croissant

Sekiranya doh dilipat menjadi lebih banyak lapisan, lapisannya akan menjadi lebih nipis (dikupas dengan minyak. Anda boleh menggulungnya seperti ini sehingga telus)), tetapi jika anda berlebihan, lapisan nipis akan pecah. Saya membuat gulungan pastri. Sveta, maaf saya masuk dengan jawapannya, mungkin anda melakukan sesuatu yang salah.

Saya juga akan berdiri dengan sederhana di luar ... Oh, Cahaya ini!

[fomca]

fomcaPuff pastry, dan walaupun mengikut resipi Pierre Herme, sangat mengagumkan ...

[Scarlett, Twist, barbariscka]

Scarlett, Twist, barbariscka , terima kasih! Doh sebenarnya lembik! Ini adalah pastri puff yis pertama saya!

Sveta, dan hanya lipat 2 kali? Maksudnya, 4 lapisan akan berubah? Atau lebih.

Ksyushk @ -Plushk @ , semakin sedikit lapisan - semakin tebal doh. Tetapi sekurang-kurangnya 2 kali mesti dilipat. Semasa membuat doh dengan banyak lapisan, lapisan doh yang nipis boleh pecah dan serpihan doh akan merosot. Di samping itu, lapisan mentega akan menjadi sangat nipis sehingga doh tidak lembik setelah dibakar. Prostate doh produk pada suhu tidak lebih tinggi dari 35 C. Pada suhu yang lebih tinggi, minyak dapat melembutkan dan bocor, sehingga produk akan kering dan tahan lama.
Segala-galanya mesti berjalan lancar, kerja itu tidak sukar, hanya dilakukan tepat pada waktunya - keluarkan dan lancarkan. Semoga berjaya!

Dan bagaimana anda berjaya memulakan pastri puff dalam keadaan panas?

Gasha! Terima kasih! Dan sekarang tidak cukup panas, sekitar 24 C, jadi semuanya berjalan lancar

Svetik, anda adalah heroin lurus !!! Bagi saya, apa jua cuaca - mana perkataan yang lebih sesuai untuk dipilih .. saya tidak berjaya.

Ksyusha, tetapi kebiasaannya pada saya adalah meletakkan adunan roti pada waktu malam daripada pada waktu siang, hanya ambil dan gulungkannya - anda hanya perlu ingat!
Penduduk musim panas, Vichka! Jangan berdiri di luar - sertai kami!

natushka! Baiklah, terima kasih!

Sveta, terima kasih banyak, kerana sekian lama saya akan berusaha membuat ragi puff.

Bolehkah anda membekukan doh seperti itu? Berapa banyak yang boleh disimpan?

[Rusa]

Rusa, itulah yang saya dapati. Menarik)
Jangka hayat tertentu bergantung kepada bagaimana anda menyimpan adunan ragi di rumah. Semakin lama, semakin penting menyimpan doh ragi dengan betul dan menyediakannya dengan betul untuk penggunaan selanjutnya. Tetapi dengan kejayaan yang sama anda boleh menyimpan adunan ragi untuk penkek dan pai, roti dan puff, manis (mentega) dan tidak manis (tidak beragi). Dan ini sangat sesuai bagi para koki murah hati yang tidak tahu menguli sedikit adunan. Sekiranya anda tahu cara menyimpan adunan ragi, maka anda tidak boleh takut membuatnya berlebihan: tidak ada yang akan hilang, semuanya akan sesuai dan masuk ke dalam perniagaan, iaitu, ia akan menjadi penaik yang segar dan enak.

Bolehkah adunan ragi disimpan? Hayat rak adunan ragi

Pastri puff beku, termasuk adunan ragi, dijual di semua pasar raya. Ini bermaksud bahawa anda boleh menyimpan adunan ragi di dalam peti sejuk, dan untuk masa yang lama, jika anda tidak membekukannya lagi dan perhatikan semua keadaan penyimpanan (suhu, kelembapan, kebersihan, dll.). Bagaimana dengan penyimpanan jangka pendek? Mari kita ingat bahagian masakan di kedai runcit: di sana anda boleh membeli adunan ragi siap, segar dan lembut, tidak beku, tetapi sejuk. Doh seperti itu tidak pernah tersekat di kaunter: cepat dipisahkan oleh pelanggan. Dan juga suri rumah pertengahan umur membeli, dan anda boleh mempercayai pengalaman mereka!

Tetapi jika hujah-hujah ini tidak meyakinkan anda bahawa anda boleh menyimpan adunan ragi dengan selamat, mari beralih kepada fakta yang dibuktikan oleh ahli kimia, doktor dan pembuat roti:
Sebilangan doh berdasarkan tepung dan cecair (air, susu dan / atau produk tenusu lain). Kedua-dua komponen ini sangat baik dalam pembekuan dan pencairan. Cecair mengubah keadaan agregatnya tanpa masalah, dan walaupun suhu yang sangat rendah sama sekali tidak takut akan tepung. Adapun ragi, ketika beku, mereka tidak mati, tetapi hanya "tertidur", menangguhkan proses hidup mereka. Pada suhu rendah, tetapi tidak di bawah sifar, ragi terus berfermentasi.
Oleh sebab terakhir, adunan ragi tidak boleh disimpan lama di dalam peti sejuk. Maksimum yang boleh anda harapkan adalah menjimatkan adunan ragi hingga esok, dan lebih baik menggunakannya dalam satu hari. Jika tidak, jika anda meninggalkan pastri di rak peti sejuk selama beberapa hari atau lebih lama, proses penapaian, walaupun lambat, akan menyebabkan pengasidan doh, setelah itu hanya perlu dibuang.
Tetapi adunan ragi disimpan di dalam peti sejuk selama berminggu-minggu tanpa kehilangan rasa dan kualiti fizikal dan kimia. Untuk memanfaatkan harta tanah yang selesa ini, anda perlu membekukan dengan betul dan kemudian mencairkan dan menyediakan adunan ragi untuk digunakan. Semakin banyak masa pastri menghabiskan masa hibernasi sejuk, semakin dalam adunan akan membeku, dan lebih berhati-hati diperlukan untuk mengeluarkannya dari keadaan ini. Mula-mula biarkan adunan ragi mencair, kemudian suam pada suhu bilik, dan baru naik.
Oleh itu, anda tidak boleh takut membeli adunan ragi atau menguli untuk kegunaan masa depan. Doh hidup akan tetap hidup walaupun selepas penyimpanan yang betul dalam jangka panjang. Lebih-lebih lagi: ada resipi khas untuk adunan ragi, yang direka agar sesuai dengan keadaan sejuk. Tanya tukang roti atau buku masakan untuk mereka, dan buat masa ini kami akan terus melihat selok-belok menyimpan adunan ragi di rumah.

Bagaimana cara menyimpan adunan ragi di dalam peti sejuk?

Adonan ragi yang siap digunakan akan menunggu sebentar sementara anda mempunyai masa untuk membakar. Ini sangat sesuai bagi ibu-ibu yang bekerja yang perlu memberi sarapan pagi yang lazat dan berkhasiat kepada keluarga mereka setiap pagi. Anda boleh memasak dan menyimpan doh untuk penkek yis pada waktu petang pada waktu petang, menyediakan doh untuk pizza dan pai:
Untuk penyimpanan di dalam peti sejuk, ambil sedikit doh - sebanyak yang anda gunakan pada satu masa.
Kumpulkan doh ke dalam bola, bungkus tangan anda di sekelilingnya dan sikat dengan sedikit minyak sayuran.
Letakkan doh ke dalam beg plastik yang bersih dan kering, ikat dan tebuk lubang kecil di dalam beg untuk menghirup udara.
Peredaran udara diperlukan kerana semasa penyejukan, fermentasi ragi aerob melambat, tetapi tidak berhenti.
Letakkan doh yang dibungkus di rak atas peti sejuk (atau bahagian bawah jika pembeku berada di atas).
Pada suhu dari 5 ° C hingga 8 ° C, doh hidup akan kekal selama 24 jam, pada suhu 2-3 ° C, anda boleh mengambil risiko meninggalkannya selama 48 jam. Tetapi tidak lebih lama, jika tidak, adonan ragi akan menggelegak dan masam, ia tidak akan naik, dan ketika mencuba memasaknya, makanan panggang akan memberi bau masam dan rasa yang tidak menyenangkan. Oleh itu, jika anda tidak merancang untuk menggunakan doh dalam 24 jam ke depan, masuk akal untuk membekukannya dalam jangka masa yang lama.

Bagaimana cara menyimpan adunan ragi di dalam peti sejuk?

Adonan ragi, terutama jenis flak, bertolak ansur dengan pembekuan dengan baik. Sekiranya peti sejuk anda mempunyai penyejuk beku yang baik, anda boleh menggunakan penyimpanan selama 2-3 minggu dengan selamat. Adonan ragi siap jarang dijual dalam bahagian kecil, dan menggunakan keseluruhan kilogram yang dibeli adalah masalah. Oleh itu, sebelum membeku, bahagikan adunan menjadi beberapa bahagian untuk satu penggunaan dan ikuti arahannya:
Gunakan bekas dan / atau beg khas untuk menyimpan makanan di dalam peti sejuk beku. Lubricate mereka dari dalam dengan setetes minyak sayuran atau taburkan dengan secubit tepung.
Dianjurkan untuk membungkus pastri puff yang dimaksudkan untuk pembekuan dalam bungkus plastik dan kemudian menggulungnya (seperti dalam bungkusan kedai), jika tidak, mungkin menjadi terlalu kering.
Pada suhu kira-kira -15-18 ° C, doh ragi akan bertahan 2-3 minggu dan lebih lama lagi, jika anda tidak mengeluarkannya, jangan cairkan peti sejuk dengan doh dan jangan membekukan semula.
Untuk mencairkan adunan ragi yang sudah beku, pindahkan dari peti sejuk ke rak atas peti sejuk terlebih dahulu, dan setelah beberapa jam, keluarkannya dan biarkan pada suhu bilik, tanpa draf atau cahaya matahari langsung. Tutup doh sejuk dengan tuala kering dan tunggu ragi di dalamnya menjadi panas dan mula menaikkan doh. Anda tidak perlu menghancurkan doh yang telah dicairkan yang telah naik - segera mulailah menggulung dan / atau membentuk pai, roti atau pastri lain.

By the way, mengenai penaik! Mentega, iaitu adunan ragi manis disimpan kurang daripada doh yang tidak beragi. Gula menjadikan doh lebih berkhasiat untuk ragi, yang bermaksud mempercepat proses penapaian.Oleh itu, lebih baik membakar roti manis atau pai jem pada hari yang sama atau keesokan harinya. Tetapi pai goreng, pai dan / atau pizza akan keluar pada hari kedua menyimpan doh di dalam peti sejuk. Dengan kata lain, pilih jenis adunan ragi yang diingini, simpan dan rancangkan menu rumah anda terlebih dahulu, untungnya, doh hidup membenarkannya. Selera makan dan pastri lembut di rumah anda!

🔗

Terima kasih, saya akan mencuba)

Saya tidak tahu bila tangan akan sampai, tetapi saya menganggapnya sebagai penanda buku. Terima kasih!