, anda perlu mengambil kira perbezaan antara dapur elektrik dan gas.
cit. mengikut: S. 2-5.
, Memasak memasak. M: Tsentrpoligraf, 2003. [cetakan semula buku seterusnya:
Memasak memasak. M., "Agropromizdat", 1986, 128 p.]
Perapian elektrik
Kompor elektrik, seperti yang disebut dalam kehidupan sehari-hari, atau, lebih tepatnya, dapur elektrik tidak dapat dibandingkan dengan kompor minyak tanah atau bahkan dengan kompor gas, menandakan kemajuan teknikal: bersih, tidak ada api, bau, jelaga, kemungkinan keracunan akibat kebocoran gas secara tidak sengaja dikecualikan sepenuhnya, kemungkinan kebakaran, dan lain-lain, dikurangkan dengan mendadak. Tetapi tidak!
Sebilangan suri rumah (nota - beberapa) tidak berpuas hati dengan dapur elektrik. Kenapa? Dan apa yang anda tidak berpuas hati? Anehnya, tidak masing-masing dapat menjawab soalan ini, menjelaskan alasan ketidakpuasan mereka, secara naluri merasakan semacam ketidakselesaan. Apa itu? Mungkin hanya konservatisme, kepatuhan yang berterusan terhadap dapur gas "wanita tua", atau adakah sebab objektif yang kuat untuk tidak menyetujui tungku elektrik yang nampaknya sesuai? Ya, ada alasan objektif seperti itu.
Kaedah dan teknik memasak di atas dapur elektrik sangat berbeza dengan memasak di atas dapur gas. Oleh itu, mereka yang tahu memasak dengan baik dan terbiasa memasak dengan api (kayu, gas), dengan susah payah beralih ke dapur elektrik. Anda harus belajar semula agar tidak memasak dengan lebih teruk lagi, untuk berpisah dengan pengalaman yang diperoleh sepanjang hidup anda. Orang yang mengurangkan memasak hingga mendidih teh, membuat kopi, merebus telur, mee, sosej, memanaskan sesuatu cukup berpuas hati dengan dapur elektrik: ia melakukannya dengan cepat (lebih cepat daripada dapur gas) dan umumnya sesuai untuk warganegara - tidak perlu untuk memikirkan membeli korek api, memotong gas untuk malam, injap pelincir, dan lain-lain. Dan untuk pelayan wanita yang suka memasak, dapur elektrik tidak selesa kerana ia "tidak mematuhi" kawalan semasa memasak.Sukar untuk mengatur suhu di sini, sesuatu mendidih terlalu cepat, sesuatu terbakar, dan pada masa yang sama sama sekali tidak jelas bagaimana menjinakkan api yang tidak dapat dilihat di sini.
Jadi bagaimana anda mengendalikan dapur elektrik? Ciri-ciri apa yang harus dipertimbangkan untuk terus menyediakan makanan dengan betul?
Perkara utama adalah mengetahui hubungan antara dapur elektrik dan peralatan memasak dan dapat mengatur suhu.
Kompor elektrik dan pinggan mangkuk
Pinggan mangkuk, periuk, kuali hendaklah, jika boleh, bertepatan sama sekali dengan permukaan cakera elektrik. Ketidakcocokan 1 cm (lebih kurang) dibenarkan. Sekiranya diameter pinggan kurang dari diameter cakera elektrik, maka ini mempercepat pemanasan, dan jika lebih banyak, perlahan akan menjadi perlahan.
Bahagian bawah peralatan memasak hendaklah mendatar, sama rata, sepenuhnya (tanpa jurang) bertepatan dengan bidang cakera yang dipanaskan. Jangan masak dalam kuali dengan bahagian bawah yang melengkung. Itulah sebabnya anda tidak boleh memasak pinggan di atas dapur elektrik yang memerlukan periuk jenis cerek (dengan bahagian bawah cembung), misalnya pilaf.
Bahagian bawah peralatan memasak mesti dibersihkan dari luar dengan bersih, sama bersih dengan bahagian dalam, bersentuhan dengan cakera elektrik.
Bahagian luar kuali dan cakera elektrik mesti kering. Adalah berbahaya untuk meletakkan kuali dengan bahagian bawah basah pada cakera elektrik panas. Cecair juga tidak boleh mendidih, memercikkannya ke cakera elektrik - ini boleh menyebabkan litar pintas, kerosakan pada cakera, dll.
Tudung alat memasak harus seberat mungkin dan tutup periuk dengan rapat. Secara amnya, pinggan berat lebih disukai untuk dapur elektrik. Ketidakstabilan pinggan pada cakera elektrik adalah syarat penting untuk memasak dengan betul di atas dapur elektrik.
Kawalan suhu
Oleh kerana cakera elektrik memanas dengan perlahan dan menyejukkan dengan lebih perlahan, kenaikan dan penurunan suhu dapur elektrik tidak selalu dikaitkan dengan tahap kesediaan makanan, seperti yang berlaku di dapur oven atau gas biasa. Jadi, pinggan dengan makanan tidak diletakkan di atas cakera elektrik sehingga dipanaskan. Ini bermaksud bahawa anda perlu menghidupkan cakera elektrik SEBELUM meletakkan makanan di atasnya, walaupun pada masa pemprosesannya (penyediaan) di papan pemotong. Oleh itu, cakera elektrik harus dimatikan SEBELUM memasak terakhir, terlebih dahulu, kerana ia akan mengekalkan suhu tinggi dalam jangka masa yang lama. Pada mulanya, peraturan ini sukar diingat, tetapi setelah anda terbiasa dengan dapur elektrik, anda akan memahami betapa pentingnya mengikutinya.
Dalam keadaan ketika suhu jatuh diperlukan untuk memasak, perlu memanaskan cakera elektro hampir menjadi kemerahan, meletakkan piring dengan makanan di atasnya, dan kemudian segera mematikannya. Dari saat ini, rebusan pinggan mangkuk bermula.
Sekiranya cakera elektro dipanaskan sehingga kemerahan, anda mesti mematikannya, dan mengeluarkan pinggan dengan makanan.
Teknik memasak khas di dapur elektrik
Semasa menyediakan makanan di dapur elektrik, anda harus dibimbing dengan teknik khas:
1. Mulakan memasak apabila suhu pemanasan cakera telah mencapai maksimum, kemudian secara beransur-ansur kurangkannya satu unit secara berkala, dan matikan sepenuhnya sebelum akhir memasak. Peraturan ini berlaku untuk memasak tanpa air, iaitu goreng, rebus, susu (yang terakhir dimasak dengan baik pada suhu yang jatuh).
2. Untuk merebus makanan, selalu minum lebih sedikit air atau cecair lain (kaldu, susu) daripada yang biasa diterima atau ditunjukkan dalam resipi. Oleh itu, untuk penyediaan bijirin, anda perlu mengambil 1 desiliter kurang air (seliter), iaitu, selalu buat pindaan sebanyak 1/10 dari jumlah: bukannya satu liter - 900 mililiter. Semasa merebus kentang dan sayur-sayuran, 100-300 mililiter pada amnya mencukupi (bergantung pada saiz pinggan). Faktanya ialah air hampir tidak mendidih di atas dapur elektrik kerana keunikan pemanasannya dan kerana keperluan menutup pinggan secara hermetik. Pada wap pertama, cakera di bawah makanan yang disediakan mesti dimatikan untuk mengelakkan cecair masuk ke dalamnya.
3.Rebus susu hanya pada suhu jatuh, dengan mematikan cakera elektrik atau dengan pemantauan berterusan.
4. Untuk mengelakkan cairan mendidih, jangan masukkan periuk sekurang-kurangnya 4–5 cm (tiga jari) atau isikan separuh wajan dengan tepat.
Peraturan untuk menggunakan ketuhar elektrik
Ketuhar elektrik dilengkapi dengan dan tanpa termostat. Adalah perlu untuk mengatur suhu dengan cara yang hampir sama seperti di dapur gas, bagaimanapun, ini tidak sukar setelah memperoleh sedikit pengalaman. Semasa mengendalikan ketuhar elektrik tanpa termostat, anda mesti mematuhi peraturan berikut:
1. Periksa "kekuatan" ketuhar anda dengan cara ini: letakkan selembar kertas putih di tengah-tengah loyang dan letakkan di rak tengah ketuhar, hidupkan menjadi panas tinggi dan perhatikan berapa banyak minit kertas akan berubah menjadi coklat muda - ini akan bermaksud bahawa ketuhar sudah siap "Makan". Lakukan perkara yang sama dengan meletakkan loyang dengan kertas di dalam ketuhar dengan api kecil. Katakan, dengan api yang kuat, kertas bertukar menjadi coklat setelah 3 minit setelah menghidupkan oven, dengan api yang rendah - setelah 10 minit. Mengetahui masa yang diperlukan untuk pemanasan rendah hingga sederhana awal oven, anda dapat mengira saat makanan mentah harus dimasukkan ke dalamnya, dan mulai saat ini waktu memasak dapat dikira.
2. Di dalam ketuhar elektrik, disarankan untuk meletakkan pinggan di tengah loyang, di rak tengah (dan bukan di atas, seperti di dapur gas) rak. Anda boleh memasak di dalam ketuhar elektrik pada tangga terendah. Lebih selamat dan senang.
3. Peralatan memasak yang terbaik untuk pemadaman dalam ketuhar elektrik diperbuat daripada besi tuang atau besi tuang, atau diperbuat daripada tanah liat tahan api, seramik. Anda juga boleh menggunakan kerajang, tetapi anda mesti menutupi wel yang terbentuk dengan teliti akibat membongkok tepi kerajang. Lebih selamat membungkus produk dengan lapisan foil yang berlipat ganda sehingga tidak ada penembusan wap dan cecair (jus), misalnya ketika memasak daging dan ikan.
4. Untuk rebusan jangka panjang, hidangan juga boleh diletakkan di dalam oven sejuk. Sebagai peraturan, produk gula-gula dan roti diletakkan di dalam ketuhar yang dipanaskan terlebih dahulu.
5. Pintu ketuhar elektrik sentiasa sedikit terbuka pada separuh kedua memasak; jika makanan dipanggang selama satu jam, maka pintu ketuhar mesti terbuka sepenuhnya selama 20 minit terakhir.
6. Peraturan umum untuk rejim suhu ketuhar elektrik adalah bahawa penaik, pemanggangan dan terutama penaik dilakukan hanya pada dua suhu, pada separuh pertama - pada tahap tertinggi yang dapat diberikan oleh oven, dan pada separuh kedua (atau sepertiga) - paling rendah, dan kadang-kadang walaupun ketuhar mati sepenuhnya, pada suhu panas yang tinggal.
Suhu yang paling baik (° C) untuk ketuhar elektrik dengan termostatdikira untuk pelbagai jenis hidangan (produk) dan produk masakan:
Meringue, meringue - Dari 100 hingga 150
Roti halia - Kira-kira 140
Roti pendek - Kira-kira 160
Biskut keras (mentega) - Lebih kurang 180
Pastri Vienna, pastri mentega - 190 gosok.
Kek, biskut - Kira-kira 190
Roti - 200-210
Roti mentega - 200-250
Pate, pasta, jisim (memanggang, memanggang) - 170
Ikan (memasak) - 150-170
Daging lembu - 150-160
Babi - 170
Rebus dengan suhu yang jatuh (rebus sayur dengan daging) - Dari 250
Pewarna (pantas) - 200-250
Pelindapkejutan - 150-170
Bagaimanapun, terimalah hakikat bahawa, sebagai contoh, adalah lebih baik untuk merebus air di dalam cerek elektrik atau dandang, dan bukan di dalam wadah di atas dapur elektrik. Panaskan - dalam ketuhar gelombang mikro. Oleh itu, untuk banyak tindakan lain berbanding dengan dapur elektrik dan ketuhar elektrik dapur anda.
