Kekuatan di dapur atau pilih lesung
Untuk memahami jenis mortar yang kita perlukan dalam rumah tangga, pertama-tama kita mengetahui apa tujuannya, jenis pekerjaan apa yang dilakukannya di rumah kita. tangan lembut mahir? Banyak bergantung pada jawapan untuk soalan ini. Hakikatnya ialah tugas mengubah sesuatu yang tidak akan menjadi debu melibatkan dua karya - untuk menghancurkan dan mengisar. Yang pada asasnya berbeza dari segi penggunaan brute force. Dalam kes pertama, daya menegak adalah kejutan, di kedua, daya mendatar adalah daya geseran. Tetapi ini bukan semua kemungkinan mortar, kerana anda boleh menghancurkan dan menggosok bahan yang cukup kering dan mengandungi pelbagai jenis cecair yang agresif dan tidak terlalu banyak, mendapatkan serbuk atau pasta di pintu keluar. Dari sinilah perbezaan bahan, bentuk, ukuran mortar dan alu.
Jelas, sifat bahan mesti memenuhi tugas yang diberikan ini - tidak terlepas dari hentaman, tidak merosot dari kelembapan dan tidak merasakan produk yang diproses di dalamnya dengan debu mereka sendiri. Oleh itu sifat bahan dengan tanda tambah:
- kekerasan, iaitu keupayaan untuk menahan tekanan luaran, rintangan lelasan juga dikaitkan dengan ini
- keplastikan - keupayaan untuk ubah bentuk tanpa pecah dan kerosakan,
- ketumpatan, iaitu struktur dalaman bahan, dengan rintangan hentaman berkaitan langsung
- rintangan kimia
Tidak ada nilai tambah tanpa tolak, yang merupakan kelanjutan dari kebaikan:
- kelembutan
- kerapuhan
- keliangan, iaitu keupayaan untuk menyerap kelembapan, warna makanan dan bau
- aktiviti kimia
Di sini kita akan menari dari dapur ini. Dan pertama-tama kita akan mempertimbangkan di mana mortar lebih senang digiling.
Mari kita mulakan, untuk bercakap, mengikut kekananan. Batu mortar adalah yang pertama muncul dalam kehidupan seharian kita. Potongan batu - granit dan basalt - terletak di sana sini di sekitar gua, anda hanya perlu memilih yang betul. Hanya batu-batu rata yang belum mengetahui bahawa itu adalah mortar, dan batu-batu bulat belum mengetahui bahawa mereka adalah alu.Pestle bulat digulung seperti epal di atas piring, menggosok dan mengaduk semua yang ada - biji-bijian, biji, akar, sayur-sayuran, kacang-kacangan, buah-buahan. Lama kelamaan, di atas batu rata, bahagian tengahnya sedikit mendalam dan tepinya naik, dan alu berubah menjadi sejenis penggelek, atau bahkan dibengkokkan dalam bentuk huruf "g". Mortar kuno yang serupa masih dipelihara, misalnya, di India (pata varvanta), Indonesia (cobek dan ulek-ulek), Mexico (metate dan metlapil), untuk mengisar sayur-sayuran dan rempah-rempah, biji-bijian, beras, jagung, biji koko dan sayur-sayuran memasak pasta seperti guacamole, sambal atau masal dan pasta kari.
Dan walaupun mortar dari masa ke masa memperoleh penampilan yang lebih beradab - dan menjadi seperti molcajete dan tejolote di Mexico atau krok hin di Thailand, basalt dan granit masih mengekalkan kepentingannya hingga hari ini. Kekerasan, ketumpatan dan ketahanan lelasan bahan-bahan ini adalah yang tertinggi dari semua batu semula jadi. Kelemahan basalt termasuk pengilap yang buruk, jadi rempah dan pasta yang diperoleh dalam mortar tersebut mempunyai struktur kasar yang heterogen.
Tetapi granit dan mortar yang digilap dari batu semula jadi lain, yang pernah disebut batu permata, melakukan pekerjaan yang sangat baik dengan ini: jasper dan kalsedon - batu akik, onyx, carnelian. Semua batu ini digilap dengan sempurna, mempunyai kekerasan dan ketumpatan yang sangat baik, dan hasilnya, serbuk halus dari rempah dan pasta halus di dalamnya cukup mudah. Kelebihan yang tidak diragukan dari semua mortar batu termasuk fakta bahawa mereka tidak menyerap air, tidak bertindak balas dengan jus buah berasid, atau dengan pewarna paprika atau kunyit.
Dengan satu pengecualian yang menyedihkan - marmar tidak tahan dengan keadaan yang diberikan. Kekerasannya dua kali lebih rendah daripada batu lain, ia menyerap kelembapan dengan cukup baik dan bertindak balas dengan sempurna walaupun dengan asid lemah - sitrik dan asetik. Malangnya, kebanyakan mortar yang dijual adalah marmar. Dan harganya, sayangnya, sama dengan mortar granit. Adakah kita memerlukannya? Bagaimana jika anda sudah mempunyai mortar marmar? Jangan membuangnya. Sekiranya anda mengisar dengan lembut hanya rempah kering di dalamnya dan memasak pasta yang tidak agresif, contohnya dari bawang putih bakar atau bawang berasaskan minyak, ia akan berfungsi dengan baik seperti yang lain.
Bahan semula jadi kuno lain untuk mortar adalah kayu. Jelas bahawa di sisi hutan seperti kita, stupa kayu berada dalam peredaran yang sangat baik, tetapi hanya mereka yang tidak mengisar, tetapi menumbuk oatmeal ke dalam oatmeal, rami dan biji rami untuk mendapatkan minyak, tetapi lebih banyak kemudian. Mortar kayu besar masih digunakan di Jepun (usu dan kine) untuk membuat tepung beras dan pati dari beras pulut.
Dari kelebihan yang jelas, pokok tidak bertindak balas terhadap asid dan alkali. Tetapi sangat menyerap bau dan warna makanan, dan yang paling penting - kelembapan, cepat atau lambat walaupun mortar kayu yang paling keras akan retak.
Secara umum, nisbah kebaikan dan keburukan mortar kayu, seperti tidak ada bahan lain, bergantung pada bangsawan baka, dan ia berfungsi sebagai pilihan hadiah daripada yang benar-benar diperlukan di ladang. Maksudnya, mortar kayu hitam yang dihiasi dengan ukiran yang rumit, dipersembahkan oleh ibu mertua / ibu mertua yang dikasihi, atau versi Indonesia dari mortar pokok palem tradisional yang dibawa sebagai hadiah oleh rakan sekerja / bos tidak mungkin untuk membiarkan sesiapa sahaja tidak peduli.
Mortar zaitun yang paling tidak dipegang mempunyai kekerasan dan kekuatan yang cukup tinggi dan membolehkan anda mengisar beberapa rempah kering di dalamnya - terutamanya biji dan daun, serta rumput segar, buah-buahan, sayur-sayuran dan kacang-kacangan. Oleh kerana mortar zaitun sering ditawarkan dalam set hadiah yang sesuai dengan minyak zaitun dan zaitun, adalah logik bahawa pasta tapenade zaitun adalah penggunaan terbaik untuk hadiah seperti itu.
Tetapi kita tidak sabar menunggu nikmat dari alam, dan di China mereka mencipta porselin, yang tidak kurang kekerasan, kekuatan, kelembapan dan ketahanan kimia daripada batu semula jadi. Dan tidak lama selepas munculnya porselin di Eropah, ahli farmasi mengadopsi itu, dan sejak itu, doktor dan ahli kimia telah menggunakan "set" porselin secara eksklusif.Mortal dan alu porselin (suribachi dan surikogi) membolehkan orang Jepun, misalnya, mendapatkan serbuk beras terbaik atau pasta miso soya yang homogen, mengisar biji bijan untuk goma-dzio atau daun lada Jepun dan biji untuk perasa - kinome.
Kelemahan utama porselin - kerapuhan - dapat diatasi dengan mudah, kerana ketebalan dinding, dengan baik, dan penanganannya dengan berhati-hati - untuk memalu pala atau bahkan hanya hitam dan allspice seperti itu, untuk membuatnya lebih ringan, menyusahkan dan tidak praktikal.
Oleh itu, untuk meringkaskan hasil perantaraan: Mengisar produk adalah lebih mudah dan lebih mudah dijalankan dalam gerakan bulat, oleh itu mortar optimum yang dimaksudkan untuk mengisar harus mempunyai permukaan dalaman hemisfera dan permukaan luar alu-alik besar dekat dengan hemisfera. Dan permukaan ini mestilah tahan kimia dan kuat secara mekanikal.
Tetapi bagaimana dengan buah pala, akar halia kering, cassia, biji poppy, akhirnya? Untuk ini, jenis mortar lain dimaksudkan - dalam bentuk kaca. Tetapi lebih banyak lagi kemudian ...
