Untuk membetulkan topik:
🔗Mentega ... dari krim masam cair ... mengikut resipi pemilik tanah Kineshma
Begitulah gambarannya hari ini. Pelangi, setelah hujan bulan Jun yang ceria, tumbuh langsung dari kolam kami ...
🔗Jeragat itu pun tidak masuk ke bawah kanopi. Saya berjalan dan mengagumi.
🔗Dan, nampaknya, binatang-binatang itu dipenuhi dengan suasana hati dan bahkan merendahkan diri untuk berfoto ... berkelompok, untuk berbicara, fotografi.
🔗Dan Freckle, melihat pintu yang terbuka ke gerai, diberi susu ... dia berlari.
🔗Baiklah. Jelas bahawa ketika seekor lembu muncul di ladang, menjadi menarik, pada tahap tertentu, bagaimana memperoleh produk tenusu bukan hanya dengan kaedah tradisional, yang terkenal, tetapi juga mengingat mereka yang sudah menjadi bahan masa lalu. Mereka pergi kerana, tentu saja, teknologi telah berubah, dan kehidupan itu sendiri, secara umum, juga, tentu saja, ... telah berubah. Walaupun tidak selalu menjadi lebih baik, yang sudah ada.
Jadi, mengenai sumbernya. Cara yang akan saya jelaskan di bawah. Ini dia. Maksudnya, halaman tajuk ... sumbernya.
🔗 🔗Penulis, atau lebih tepatnya orang yang menggambarkannya, adalah pemilik tanah Kineshma S. Dmitriev, anggota Persatuan Ekonomi Bebas, berpengalaman dalam bidang pertanian, yang pada tahun 1840-an melalui wilayah Kostroma dan menulis laporan (1844) mengenai pertanian wilayah Kostroma.
Saya sengaja memetik petikan dari karyanya, kerana: pertama, suku kata ini terdengar seperti muzik, dan kedua, tanpa mereka, petikan ini, sukar untuk menjelaskan beberapa tindakan saya.
Jadi.
“… VIII. Memasak mentega dan susu lain
(S. Dmitriev, ahli Persatuan Ekonomi Bebas)
§ 110. Sekiranya mentega seharusnya dibuat dari susu pada musim sejuk, maka susu segar, hanya susu, disalirkan dari panci susu melalui stigma yang diikat dengan kain bersih ke dalam buaian, yang segera dibawa keluar ke ruang susu dan diletakkan di rak yang dibuat di bawah tingkap (lihat § 63), di mana udaranya sejuk. Susu di rak ini harus berdiri sehingga menyejuk hingga tahap air sungai musim panas. Serbuk dengan susu tidak boleh ditutup dengan cawan atau penutup, tetapi dengan kanvas yang bersih; tetapi jika rapi dalam susu, lebih baik tidak menutupnya dengan apa-apa, sehingga susu sejuk lebih cepat. Kemudian buaian dengan susu seperti itu, yang sudah ditutup dengan lingkaran bersih, dipindahkan ke rak kedua, disusun di dinding ke gubuk belakang, di mana udaranya agak lebih panas daripada di rak di bawah tingkap.Di sini susu harus bertahan sekurang-kurangnya sehari sehingga semua bahagian berlemak, iaitu krim, dipisahkan darinya.
Setelah waktu tersebut berlalu, apabila dilihat bahawa krim telah terpisah dari susu, ia dipindahkan ke rak ketiga, disusun di dekat dapur, di mana udara sudah hangat; di sini susu dengan krim, untuk pembentukan susu masam dan krim masam, mesti bertahan sekurang-kurangnya dua hari; namun, banyak bergantung pada tahap kehangatan susu; bagaimanapun, susu tidak boleh disimpan dalam keadaan hangat sehingga kerutan dipanaskan dari itu, dan oleh itu, jika terdapat panas yang berlebihan di rak oleh dapur, maka susu dengan krim dapat ditinggalkan di rak kedua yang disebutkan .
Pemisahan krim masam yang sempurna dari susu masam dikenali apabila, dari sedikit kerutan dengan tangan, krim masam tidak bergerak terpisah, tetapi bergerak dalam jisim yang padat ... "
Anda melihat bagaimana keadaannya?
Di sinilah teknologi yang paling moden ini mengganggu prosesnya. Faktanya ialah kita belum mempunyai ruang tertentu yang Dmitriev sebut sebagai "tenusu". Ia sedang dalam proses pengeluaran. Oleh itu, setelah memerah susu dan menyaring susu, kami mencurahkannya ke dalam balang yang disterilkan (semestinya !!!), kerana kami tidak mensterilkan susu itu sendiri, tetapi hanya menggunakan produk "hidup".
Dan inilah yang berlaku dalam balang di atas susu dalam beberapa hari. Saya perhatikan bahawa lapisan krim masam ini sangat praktikal dengan ketebalan empat jari ... atau sedikit lagi.
🔗 🔗Secara semula jadi, krim masam, atau krim berat, yang anda suka, dengan demikian memperoleh masam.
Dan saya melakukannya sedikit berbeza.
Sebaik sahaja susu "... menyejuk hingga tahap air sungai musim panas ..." Saya memisahkannya. Atau saya menyebarkannya melalui pemisah.
Ini seperti apa rupanya.
🔗Sekali lagi, saya memetik petikan ini semata-mata untuk mengesahkan ketelitian pendekatan pengarang terhadap subjek kajian:
“… § 111. Semasa membuat mentega pada musim panas, untuk menyejukkan susu segar, susu itu harus diletakkan di ruang bawah tanah di atas salji atau ais; dan untuk pemisahan krim, di rak yang disusun khas untuk ini di bahagian atas bilik bawah tanah; krim masam juga terbentuk di rak-rak ini.
Sekiranya ia berlaku, pada pertengahan atau akhir musim panas, semua ais di bilik bawah tanah akan mencair; maka bukannya ais, kotak dengan pasir harus diletakkan di glasier, dan sering dibasahi dengan air sejuk, sehingga selalu basah; susu boleh dimasukkan ke dalam pasir ini untuk penyejukan, seperti di glasier. Lebih-lebih lagi, perlu diperhatikan bahawa susu disimpan di glasier, di bawah cahaya atau di pasir basah, hanya untuk penyejukan, dan susu itu tinggal di sana untuk waktu yang sangat singkat; dan oleh itu tidak dapat menerima bau apak atau bau busuk.
Tidak berlebihan untuk menyebutkan bahawa untuk kemudahan yang lebih besar dalam mengurus susu osprey, ruang bawah tanah harus dibangun sedekat mungkin ke tempat penyimpanan barang .... "
Dan untuk panduan mengenai tindakan selanjutnya, kami mengambil langkah berikut:
"... § 112. Setelah krim masam terbentuk dari krim, ia dikeluarkan dengan berhati-hati dengan sudu kayu dan diletakkan di kotak atas (kotak atas adalah kotak susu yang sama dengan satu-satunya perbezaan bahawa ia mempunyai kisi di akhir stigma). Setelah mengisinya dengan krim masam, mereka memasukkannya ke dalam ketuhar percuma dalam api sederhana dan membiarkannya hingga pagi; kemudian, mengeluarkan kotak atas dari oven dan menyejukkan krim masam, toskan baki atau, seperti yang mereka katakan, whey yang telah memancarkan krim masam melalui stigma kotak api; kemudian mereka mengetuk atau mengocok krim masam dengan whorl (batang pinus halus, di satu ujungnya terdapat cabang pendek yang melekat), sehingga semua cecair yang tersisa di dalamnya, yang disebut churning, dipisahkan; dan krim masam itu sendiri akan melengkung menjadi bola, yang disebut buttermilk.
Sekiranya susu mentega sangat kecil sehingga mustahil untuk mengisi kotak atas dengan mereka, mereka dimasukkan ke dalam air sejuk untuk disimpan; dan apabila terdapat banyak dari mereka sehingga anda sudah dapat mengisi kotak atas dengan mereka, kemudian memasukkannya ke dalam kotak terakhir ini, mereka memasukkannya ke dalam ketuhar sehingga suam sehingga susu mentega dapat mencair di dalamnya, yang biasanya berlaku dua atau tiga jam selepas relau dipanaskan. Susu mentega cair akan berubah menjadi minyak cair, dari mana, setelah mengeluarkan busa di muka, ia dicurahkan dengan teliti ke dalam tab mandi bersih, tersejat dengan baik dan kering sepenuhnya; memerhatikan bahawa zarah-zarah krim masam yang tersisa di bahagian bawah kotak atas, yang belum berubah menjadi mentega, tidak masuk ke stigma kotak atas ke dalam bak mandi. Zarah-zarah krim masam ini, yang disebut lubang tenggelam, seperti yang akan kita lihat sekarang, melakukan hal yang sama dengan keuntungan dalam perniagaan .... "
Baiklah. Krim yang dipisahkan dikeluarkan ke peti sejuk. Bukan hanya di kotak atas, tetapi di bank. Tiga hari kemudian, inilah yang berlaku.
🔗Krim itu berubah menjadi krim masam yang agak pekat, dan dipisahkan ... hampir whey.Ini adalah jenis krim masam yang ternyata ..., seperti yang penulis katakan "... dari sedikit ayunan kerutan dengan tangannya, krim masam itu tidak berpisah, tetapi bergerak dalam jisim yang padat ... . "
🔗Saya akan perhatikan. Krim masam kami tidak bergoyang.
Pisahkan krim masam dari whey. Pertama, angkat dengan sudu, apa yang berlaku, dan buang selebihnya melalui saringan.
🔗Dan kami mempunyai dua produk. Ia adalah krim masam yang akan digunakan ...
🔗... dan serum, yang kemudian "... melakukan perkara yang sama dengan penggunaan yang baik ....".
🔗Dan kemudian saya harus menyelesaikan teka-teki: "... masukkan ketuhar percuma dalam oven sederhana dan biarkan di dalamnya hingga pagi ...". Misterinya bukan di mana untuk mendapatkan ketuhar. Ia ada, tetapi "oven percuma ...".
Inilah yang dapat kami temukan di Internet: "Sudah menjadi kebiasaan untuk memanggil tungku jenis bebas yang terus memancarkan setelah akhir tungku apa yang disebut haba bebas yang terkumpul di dalam tong bata." Sudah tentu, maklumat, tetapi sangat kabur.
Baik. Dengan pepatah "Dan di mana kita tidak hilang" kita memanaskan dapur. Walaupun panasnya musim panas. Lihatlah betapa baiknya kayu bakar sibuk ...
🔗"... dan dengan daya tuju bersama di dalam ketuhar ..." ©
🔗Setelah memanaskan dapur, saya memutuskan bahawa suhunya masih tinggi.
🔗Dia menunggu sehingga semua arang dipadamkan dan dapur menjadi sejuk.
🔗Dan kemudian dia meletakkan kuali ... (dan di mana saya akan mendapatkannya - penumpuk atas?) ... di dalam ketuhar ...
🔗... dan tutup kepak, dibiarkan sehingga pagi.
Dan pada waktu pagi, kuali dibuka ... Dan itulah yang mereka lihat.
🔗Krim masam cair dan whey berminyak, agak pekat. Anda melihat apa yang kuning.
🔗Dan ini adalah krim masam itu sendiri.
🔗Yang, seperti yang mereka katakan, lebih tebal, dikeluarkan dengan sudu berlubang, tetapi banyak zarah krim masam yang tersisa di whey, yang, agar tidak hilang, kami membuang whey ini melalui saringan halus.
🔗Itu dia - serum. Saya ulangi - wangi dan berminyak. Dan pada masa yang sama, sangat lembut, iaitu mentega adalah mentega, tetapi bukan lemak berat!
🔗Dmitriev mengatakan lebih jauh: "... kemudian mereka mengetuk atau mengaduk krim masam dengan whorl (batang pinus halus, di satu ujungnya terdapat cabang pendek yang melekat ke atas), sehingga saat itu semua cairan yang tersisa di dalamnya, dipanggil berpusing, dipisahkan; dan krim masam itu sendiri akan melengkung menjadi bola, yang disebut buttermilk ... "
Sudah tentu, saya tidak mempunyai pusingan dan barang eksotik lain, tetapi saya mempunyai pengadun.
Jadi, krim masam.
🔗Dan dengan pengaduk seperti itu (dan apa yang bukan pusar ... mungkin bukan yang rumit).
🔗Kami sedang mengusahakan prosesnya.
🔗 🔗 🔗Kemudian saya membawanya sedikit dengan ...
🔗Dan inilah yang berlaku. Buttermilk bukan buttermilk, tetapi ... keluar sangat tebal, tetapi pada masa yang sama lapang dan sangat lembut ... masih minyak.
🔗Saya perhatikan dengan segera bahawa saya tidak terlalu panas pada kali kedua. Terdapat dua sebab. Yang pertama adalah bahawa ia sangat panas di luar, seperti yang mereka katakan. Dan sekali lagi untuk memanaskan dapur dan dengan malas dan ... dan dapur itu ditayangkan selama sehari. Jadi ... ia ditangguhkan sehingga musim sejuk. Dan yang kedua - dan ternyata sangat sedap
Dan sekarang mengenai hasilnya.
Saya tidak akan mengulangi ketekalan. Saya sudah mengatakan semuanya.
Rasa. Rupa-rupanya kerana dipanaskan sekali, rasanya ternyata ... mmm ... sangat mirip dengan keju kotej yang paling tinggi, saya tekankan, kualiti. Dengan lembut - aroma berkrim dan rasa yang sedikit berkhasiat.
Jadi ... Angela untuk anda semasa makan !!!
Dan ... sekali lagi dari pengarang laporan di atas:
"... § 113. Mentega seperti itu, seperti yang kita lihat, dibuat dari ghee; tetapi anda juga boleh menjatuhkannya dari krim masam mentah. Dalam kes ini, walaupun minyak keluar lebih banyak daripada krim masam cair; namun, rasanya tidak enak dan tidak boleh disimpan segar selama yang pertama. Untuk ini, diyakini, alasannya, di wilayah selatan, untuk melindungi minyak dari kemerosotan, ia paling masin; sementara di wilayah Kostroma tidak ada keperluan untuk ini, kerana mentega ghee dua kali ganda dapat bertahan selama dua atau tiga tahun tanpa bahaya.
Susu mentega yang tersisa dari mentega, busa mentega dan bahagian bawahnya dicampurkan dalam satu mangkuk dan digunakan oleh petani dan halaman untuk memutihkan sup kubis; campuran ini juga boleh digunakan untuk membuat pai dan roti telur tidak beragi, yang disebut koloboks.
§ 114. Dari cairan susu yang dipisahkan dari krim masam, yang disebut segedysh, mereka membuat keju kotej dan susu masam.Sekiranya mereka ingin membuat keju kotej, maka setelah mengeluarkan krim masam, sisa cecair dari bawahnya harus dimasukkan semalaman dalam kek yang sama di dalam ketuhar, yang masih dipanaskan pada waktu pagi; sehingga kehangatan dalam dirinya adalah yang paling sederhana. Selepas semalam, sepertiga cecair ini akan menggumpal menjadi gumpalan atau curd; dan selebihnya akan terpisah menjadi serum cair; dan agar keju kotej dibersihkan dengan baik dari yang terakhir ini, ia diletakkan di dalam ayak yang dipasang di atas tabung, di mana whey mengalir. Karipap harus kekal di ayakan sehingga whey tidak lagi terpisah darinya.
Serum biasanya digunakan di negara kita untuk fermentasi kanvas dan kanvas semasa pemutihan; juga masuk ke makanan ternakan dan untuk menggantikan makanan babi di atasnya.
Semasa membuat keju kotej, anda harus tahu bahawa dari panas yang tinggi di dalam ketuhar, keju kotej akan keluar sangat kuat dan kuning; dengan kehangatan sederhana, ia menjadi lembut dan putih.
§ 115. Sekiranya mereka ingin membuat susu masam dan, pada masa yang sama, baik, maka empat baldi saddish harus dicampurkan dengan satu baldi keju kotej yang baik dan satu baldi varenet ... "
Oleh itu, terdapat asas untuk pengembangan praktikal warisan abad-abad yang lalu.
