Alkohol dalam memasak
Dalam memasak dan manisan, alkohol dalam dos yang sangat kecil - dari beberapa tetes hingga 1 sudu besar. sudu - memainkan peranan yang sangat penting dan, selalunya, mempunyai pengaruh yang menentukan terhadap penciptaan konsistensi dan rasa akhir setiap hidangan atau produk makanan dan gula-gula. Sementara itu, sebagai peraturan, diabaikan baik pada penyusunan buku masakan (untuk memudahkan, mempermudah resipi dan tugas nyonya rumah), dan pada tahap praktik kuliner itu sendiri (baik dalam katering umum, maupun secara individu suri rumah dalam memasak di rumah, sebagai peraturan, penggunaan teknik seperti pengenalan alkohol untuk merangsang proses enzimatik dalam makanan, setidaknya dalam makanan sehari-hari).
Pada masa lalu, kos minuman beralkohol yang tinggi di Rusia memberi kesan buruk terhadap penggunaannya sebagai komponen wajib di dapur, terutama kerana kebiasaan orang berabad-abad mengaitkan alkohol hanya dengan minuman yang memabukkan dan tidak menganggapnya sebagai elemen proses memasak, terutama panas.
Walaupun sekarang keadaan dengan harga telah berubah, kesalahpahaman ini memberi kesan yang besar kepada fakta bahawa makanan sehari-hari kita dalam versi biasa, biasa, di satu pihak, tidak sedap, monoton dan oleh itu cepat membosankan, dan sebaliknya, ia memaksa kita untuk menggunakan alkohol dalam proses kenduri, secara spontan dan kasar, diisi semula dengan pengenalan komponen ini secara mekanikal (dan bukan biokimia!) ke dalam makanan yang memerlukan orang dewasa dan badan orang yang mengalami tekanan untuk tambahan perangsang metabolik, yang benar-benar berpuas hati dengan pengenalan dos mikroskopik alkohol secara sistematik dalam proses penyediaan hidangan daging panas, telur, sayur-sayuran dan adunan.
Hanya ikan, kaya dengan unsur surih, protein dan fosforus, tidak memerlukan perasa alkohol, walaupun banyak hidangan ikan dalam masakan Perancis, Sepanyol, Mediterranean dan Oriental secara tradisional disediakan dengan anggur anggur kering dan dengan itu meningkatkan nilai pemakanan mereka dengan ketara. Dalam masakan Rusia, penambahan segelas vodka secara tradisional digunakan ketika memasak sup ikan.
Anda tidak perlu mempunyai preskripsi atau resipi khas untuk memperkenalkan satu sudu atau bahkan setengah sudu teh alkohol, vodka (atau satu sudu wain anggur) secara sistematik ke dalam pinggan daging atau hidangan unggas yang disediakan dari daging tanpa gandum, daging utuh, rebus atau digoreng. Sebagai contoh, cukup untuk meminum entrekot atau ayam dengan vodka dan biarkan selama sekurang-kurangnya beberapa minit, atau lebih baik setengah jam, sebelum menggoreng, sehingga alkohol dapat diserap. Dan semasa memasak daging, sangat berguna untuk menambahkan alkohol pada awal air yang masih sejuk. Selepas rawatan haba, produk tidak akan tersisa alkohol. Anda harus berhati-hati ketika menambahkan cognac, agar tidak mengganggu rasa produk itu sendiri. Oleh itu, selalunya sebagai pengganti cognac tulen, campuran vodka atau wain kering dengan sedikit cognac harus digunakan. Secara umum, semasa menambahkan cognac, seseorang harus bergantung pada citarasa, dan menambahkan alkohol yang hilang dalam bentuk vodka atau anggur.
Ini meningkatkan konsistensi daging, menjadikannya lebih lembut, lebih lembut, mempercepat proses memasak (dari 10-15 minit hingga setengah jam), memberikan jaminan pembasmian kuman produk sepenuhnya dan pembebasannya dari bau sampingan, menjamin penekanan mutlak semua jenis parasit, kulat dan mikroflora berbahaya - dari bakteria putrefaktif hingga staphylococci. Dan hasil daripada "kerja pembersihan" ini - peningkatan ketara dan peningkatan kesucian rasa, kecerahannya dalam produk makanan siap.
Adalah disyorkan untuk menambahkan wain anggur ke hidangan sayur-sayuran (termasuk sup pada awal memasak) dalam dos dari 1 sudu teh hingga 1-2 sudu besar. Untuk daging tanah mentah (daging cincang) - hanya beberapa tetes alkohol, vodka atau brendi (5-8 tetes per kilogram daging).
Alkohol banyak digunakan dalam gula-gula dan ais krim. Ini sangat diperlukan untuk penyediaan produk seperti kayu berus (verguns), di mana mereka biasanya memakan 1-2 sudu teh vodka setiap 1 kg doh.
Mana-mana kuki, roti halia, muffin akan menjadi lebih baik jika anda memasukkan beberapa jenis alkohol ke dalam adunan untuknya - alkohol, vodka, anggur, cognac, rum. Dos di sini adalah sewenang-wenangnya, tetapi tidak kurang dari 1 sudu teh dan tidak lebih daripada 1 sudu besar. sudu setiap 1 kg doh dari segi alkohol. Dengan sebarang komposisi dan resipi kuki, ini akan menyumbang kepada kesegaran, penampilan yang cantik, penaik dan ringan, keliangan manisan, terutama jika produk ini disediakan bukan pada agen pengangkut semula jadi (ragi), yang sendiri menghasilkan alkohol semasa kehidupan mereka, tetapi pada bahan kimia buatan (soda, amonium karbonat, serbuk penaik). Bersama dengan vodka atau cognac (yang dapat ditambahkan hingga seperempat dari jumlah cairan), anggur anggur masam kering juga harus ditambahkan ke dalam adunan pastri pastri puff yang tidak beragi - 1-2 sudu besar. sudu untuk 1 kg doh.
Alkohol juga digunakan semasa memproses unggas - walaupun sudah siap untuk dimasak, lebih baik membakarnya di lampu alkohol atau, taburkan dengan alkohol, bakar. Ini memberi rasa bersih dan menyenangkan pada produk berikutnya.
Pada peringkat akhir yang paling akhir untuk memasak hidangan dari unggas, permainan, kadang-kadang ikan, serta sejumlah hidangan gula-gula: kuih-muih, "slaid" buah, potongan, maceduans, dan lain-lain, teknik memanggang digunakan - hidangan sudah dihidangkan di atas meja dituangkan dengan cognac atau alkohol berperisa segera dibakar. Cognac dipanaskan dalam botol kecil yang tidak ditutup rapat dengan air panas. Alkohol tidak perlu dipanaskan.
Oleh itu, alkohol adalah salah satu elemen yang diperlukan untuk memperkaya makanan, jadi dengan berani memperkenalkannya dalam dos kecil ke dalam banyak hidangan yang anda sediakan, termasuk banyak sup (kecuali susu)! Pada awal memasaknya. Di dapur tukang masak rumah yang baik, selalu ada, seperti garam atau lada, sebotol kecil 100 ml alkohol, sebotol 100 ml vodka dan sebotol 200 ml wain putih kering.
Ada baiknya minum sirap berdasarkan cognac atau rum..
Untuk menyediakan sirap cognac, anda perlu mengambil sebotol kecil, isi dengan separuh cognac atau rum yang baik dan tambahkan gula pasir (atau fruktosa) sehingga botol penuh, tutup rapat dan, goncang sekali-sekala (sekali jam), biarkan gula larut tanpa pemanasan.
Sangat baik untuk menuangkan sirap ini ke atas ais krim yang disajikan di atas meja (termasuk untuk kanak-kanak), buah-buahan yang dikupas dan dicincang, kacang yang dikupas, banyak produk gula-gula dalam jumlah dari beberapa tetes hingga satu sudu teh setiap hidangan (tetapi penambahan berlebihan sudah pasti rasa hidangannya kasar, kerana lebihan cognac tidak akan memberi penekanan, tetapi akan mengganggu rasa semula jadi dari setiap hidangan yang disajikan). Sirap ini boleh ditambahkan satu sudu teh setiap kali ke teh (terutama lemon) atau kopi.
Cuba buat sirap dari bahan yang diperkaya, termasuk pencuci mulut, wain dengan cara yang sama. Adalah senang untuk mendapatkan sebilangan sirap seperti itu dari wain yang berbeza - mereka akan memudahkan untuk memperbaiki dan mempelbagaikan rasa banyak pencuci mulut siap pakai.
