Perbincangan pembuat roti Marta mt-1784 Chef-baker

Sila beritahu kami (atau melalui pautan, jika sudah ada di suatu tempat).

Tidak mungkin pengalaman saya berguna bagi anda, saya membuat roti tanpa resipi dan dengan masam, saya menguli doh dengan tangan saya atau dengan pengadun, dan bakar di dalam ketuhar. Saya mencampurkan adunan rai dan semi-rai tidak kurang panjang dan teliti daripada gandum, dan kemudian roti keluar lebih berpori daripada dengan penguli biasa. Cuma saya tidak banyak menyeksa anda dengan bermain-main.
Saya suka bermain-main dengan Borodinsky sepenuhnya: pertama, pembuatan bir dan penyucian, kemudian penapaian minuman, dan pada adunan ini saya sudah mula membuat roti.
Penapaian lama selalu bermanfaat untuk tepung rai, saya tidak dapat membayangkan bagaimana ini dapat dimasukkan ke dalam mod automatik. Anda mesti terlebih dahulu mengukur dan mencatat waktu di semua peringkat, dan kemudian bermain dengan tetapan dapur anda.

Baru-baru ini, saya menyedut malt dalam gelas termos, menambahkan garam, gula / madu, biji jintan, ketumbar di sana, membiarkannya selama beberapa jam dan memanaskannya dalam ketuhar gelombang mikro sekali atau dua kali. Pada waktu petang ia menyejuk dan pergi ke KP. Saya tidak menyedari bahawa ia sedikit sebanyak mempengaruhi kualiti doh, tetapi nampaknya menambah rasa dan warna. Ternyata sakrifikasi ini hampir) Dan secara umum, saya mendapati bahawa saya cukup dekat dengan apa yang disebut Borodinsky dalam KhP.

Saya mencampurkan adunan rai dan semi-rai tidak kurang panjang dan teliti daripada gandum, dan kemudian roti keluar lebih berpori daripada dengan penguli biasa. Cuma saya tidak sangat menyeksa awak

Menguli 20 ', autolisis 30', menguli 40 ', mengangkat untuk menggandakan kelantangan, menguli 1', mengangkat dan memanggang - tidakkah anda melihat kesalahan besar di sini? Ini adalah jangka masa maksimum, untuk adunan gandum, inilah yang anda perlukan. Saya akan mencuba nisbah tepung gandum dan tepung gandum 2: 1. Saya akan menggandakan ragi dan malt.

Ternyata penyucian ini hampir, hampir)

Hampir, tetapi tidak, ini hanya minuman malt, semata-mata untuk warna dan aroma.
Penyucian yang betul berlaku di hadapan tepung rai, lebih baik tidak disemai, tetapi bijirin penuh, 1.5-2 jam (dulu 6, tetapi saintis dari Institut Roti telah menentukan bahawa ini sudah cukup) pada suhu 65 *.
Sekiranya tepung + malt dan rempah diseduh dengan air mendidih, maka setelah menyejukkan campuran hingga 65, sedikit lagi tepung "hidup" mesti ditambahkan ke dalam minuman untuk penapaian, dengan baik, atau segera dipanaskan hanya pada T. Madu dan gula ini tidak diperlukan di sini, sakrifikasi berlaku selepas jumlah gula tepung agar-agar. Maksudnya adalah ini, bukan hubungan malt dengan manis.

tidakkah anda melihat kesalahan besar di sini?

Saya tidak dipandu oleh masa, saya hanya berusaha mengekalkan suhu penapaian pada suhu 30 *, pakar menganggapnya paling optimum untuk rai.

Saya akan mencuba nisbah tepung gandum dan tepung gandum 2: 1

Sebilangan besar adunan rai tidak akan berganda, saya tidak akan menunggu kenaikan yang sangat tinggi.

Saya akan menggandakan ragi dan malt.

Malt merah boleh terasa pahit jika ditambah terlalu banyak. Dan mengapa ragi tambahan? Sekiranya anda fermentasi terlalu cepat, doh tidak akan mempunyai masa untuk mengambil asid dan serbuk akan melekit dan melekit.

ini hanya minuman malt, semata-mata untuk warna dan rasa.
Penyucian yang betul berlaku di hadapan tepung rai.
Madu dan gula tidak diperlukan di sini, penyucian buit berlaku kerana gula tepung tepung agar-agar

Produk sakrifikasi, nampaknya, akan turut serta dalam penapaian selanjutnya. Untuk pengulangan yang stabil pada mesin, anda harus menormalkan penjelasan (dos, suhu, masa) atau meninggalkannya.
Gula dan garam ditambahkan untuk pelepasan bahan perasa yang lebih baik ke dalam larutan dengan pembuatan bir sederhana.
Dengan ragi saya faham, terima kasih. Adakah anda menambah asid dalam beberapa bentuk? Contohnya, tuangkan cuka.

atau menolaknya.

Oh, tidak, penjelasan meningkatkan nilai pemakanan, menjadikan roti lebih sihat. Anda boleh "membuat bubur" sehari sebelumnya dan memasukkannya ke dalam peti sejuk. Jauhkan langkah ini dari mesin roti, tuliskan untuk persiapan awal.

Adakah anda menambah asid dalam beberapa bentuk? Contohnya, tuangkan cuka.

Ya, tetapi lebih tepat untuk meniru rasa yang tepat dan menjimatkan masa. Pada pendapat saya, lebih baik mengumpulkan asid yang betul dalam adunan dengan penapaian yang baik. Adonan saya berfungsi dengan asam, kadang-kadang saya menambah pes tomato, tetapi ini lebih berguna untuk meningkatkan keasidan.

Gula dan garam ditambahkan untuk pelepasan bahan perasa yang lebih baik ke dalam larutan dengan pembuatan bir sederhana.

Air sudah menjadi pelarut sejagat, ia akan mengeluarkan semua aroma dari malt dan rempah, terutama dalam minuman.

[Mahkota]

Mahkota, terima kasih!
Peta jalan kebanyakannya jelas, saya akan mencuba.

[vmspb]

vmspb, semoga berjaya dan roti yang sedap!
Ngomong-ngomong, ketika menguli doh rai, ia juga mencapai tahap ketika ia mulai menjauh dari dinding. Tentunya tidak begitu jelas, seperti gandum, tetapi jika anda melihat dengan dekat, sentuh, pucuk dengan spatula, anda dapat melihatnya. Oleh itu, saya tidak mengganggu masa, tetapi pada tahap "dempul" yang hampir sempurna ini.
Hanya tepung saya yang dikupas, tidak ada kaitan dengan biji, mereka mengatakan ia lebih berubah-ubah.

Gadis-gadis, saya telah mencuba beberapa kali, tetapi pemindahan pautan bukanlah titik kuat saya semasa menghubungi dari telefon. Sekali lagi: Saya juga, Martochka, membakarnya lebih dari sekali roti jenis ini mengikut resipi Tatyana-Admin: "Roti dengan susu masam", saya sangat menyukainya.
Ini adalah bagaimana saya dapat menghubungkannya dengan resipi. Sekiranya saya boleh, saya akan cuba memetik mesej saya dari sana dan memasukkan foto.
https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatyana, walaupun bermasalah untuk menulis surat kepada saya, saya tidak dapat menahan diri dan berterima kasih atas roti yang begitu indah. Saya membuat roti roti MARTA MT-1784 pada mod "1" - untuk roti putih sederhana itu. Sepenuhnya sesuai dengan resipi, kecuali minyak - saya hanya mempunyai bunga matahari halus biasa, dan saya meletakkannya sebagai gantinya. Hasilnya ada dalam foto. SANGAT SEDAP!!!
P.S.
Susu saya benar-benar masam, tetapi masih cair, yang belum sempat menebal dan memerah. Iaitu, jika seseorang, seperti saya, tidak mempunyai susu pekat - dalam kes saya tidak menyakitkan - hasilnya sangat baik, saya membakarnya dua kali. Susu kedai sederhana, kedua-duanya berbeza.

doh rai, ketika menguli, juga mencapai tahap ketika ia mula menjauh dari dinding

Dan berapa nisbah rai ke gandum, bukankah gandum yang mengembangkan gluten mula mengetatkan adunan?

Anak perempuan

Ini seksisme, saya mengutuk)
Terima kasih kerana pautan. Adakah semuanya dibakar tepat pada program pertama, "tanpa tangan"?
Dosnya adalah jumlah yang baik, ternyata cantik.

Dan apakah nisbah rai ke gandum, bukankah gandum yang mengembangkan gluten mula mengetatkan adunan?

Ya, walaupun dari satu rai, di dalamnya ada gluten, sedikit, tetapi ada. Secara amnya, pati juga harus mempengaruhi perkara ini, lebih banyak kandungan tepung daripada gluten,% 50-70, tetapi ini adalah spekulasi saya, saya belum mempelajari topik ini.

[Mahkota]

Rai dikupas 180g, gandum gandum 20g, gandum premium 100g, dengan pembuatan semula malt dan sakarifikasi dengan 40g rai dari jumlah keseluruhan pada 65 °, juga rast. minyak, garam, gula, madu, ketumbar, 5 g cuka sari apel, 3 g yis Saf moment yang biasa. Masa yang boleh dilakukan dengan maksimum: menguli 20 ', autolisis 30', menguli 40 ', mengangkat, menguli 1', mengangkat dan memanggang
Setelah 15 minit menguli, sisi baldi tersekat, dan setelah setengah jam melakukan autolisis dan setelah 10 minit kumpulan kedua, ia mula tertinggal dari bawah, berkumpul menjadi roti. Setelah satu jam pemeriksaan, ia naik di atas tepi baldi:

Tetapi setelah menguli, ia tetap terpaku di dinding:

Nampaknya, suhu 35-37 ° terlalu banyak untuk rai, tetapi profil suhu tidak diatur. Dikumpulkan dalam kolobok secara manual.Adakah terdapat perkara yang boleh anda lakukan selain memendekkan waktu pendakian?
Pembuktian terakhir dikurangkan menjadi 50 minit, tanpa membiarkannya naik hingga penuh, menurut eksperimen sebelumnya ini membawa kepada penyelesaian semasa memanggang. Perlu memotong 5-10 minit lagi:


Struktur setelah menguli pada kelajuan maksimum dan pemeriksaan tambahan pasti lebih baik. Warnanya cukup Borodino. Rasanya sangat enak, sakrifikasi menambah secara langsung. terima kasih Mahkota!
Ada sesuatu yang perlu diselesaikan, tetapi hasil awalnya sudah menggembirakan. Kritikan dan bimbingan dialu-alukan!

Hebatnya roti itu berjaya!

Nampaknya, suhu 35-37 ° terlalu banyak untuk rai, tetapi profil suhu tidak diatur.

Pembuat roti saya biasa memanaskan yogurt, jadi saya mula memegangnya dengan penutup ajar dan kemudian tidak begitu panas di dalam sel.
Anda boleh melakukan ini, tetapi akan menjadi tolak bagi automatik.

Selepas satu jam pembuktian

Yang pertama? Ini dipanggil penapaian dan saya akan mengurangkannya, bukan pemeriksaan.
Proofing adalah pendakian terakhir sebelum memanggang, kerana para pembuat roti menyebutnya, tetapi pembuat oven telah mengelirukan kita semua dengan arahan mereka.

[Mahkota]

Mahkota, Termostat Marta, jika anda membukanya, ia akan menjadi lebih panas sebelum tetapannya. Yogurt yang sama tetap 42 ° seperti dipaku, tanpa mengira penutupnya. Saya membuat rakaman suhu suhu dengan fluks 289.)

Hebatnya roti itu berjaya!

Terima kasih, tetapi anggaran ini terlebih dahulu)

Yang pertama? Ini dipanggil penapaian dan saya akan mengurangkannya, bukan pemeriksaan.

Yang selepas kumpulan kedua 40 minit.
Secara amnya, semakin sedikit gula dan lebih banyak madu, semakin perlahan kenaikannya. Sekiranya anda berusaha untuk penapaian yang lama?

[vmspb]

Anak perempuan

, vmspb, - dan Boys!
Ya, saya mengikuti program pertama, secara automatik, hanya mengesan roti, tetapi praktikalnya tidak membetulkannya. Berat - tidak berkurang, dipanggang sepenuhnya mengikut resipi, diletakkan di atas bumbung (seperti yang diharapkan) - jika anda melihat dengan teliti, itu dapat dilihat dalam foto.
Saya suka resipi ini, pertama sekali kerana tepat "penjelasan", ketepatan, kesederhanaan dan, dalam kes saya, hasil yang selalu dijamin, saya sudah menyanyikan beberapa kali, termasuk dalam CP lain, dengan ayah saya - hasilnya dapat diramalkan . Selain itu, tentu saja - SANGAT CEPAT (IMHO).

[Kestrel]

Kestrel, pada yogurt juga, mungkin akan berfungsi, belum mencuba?
Saya bingung dengan keasidan susu masam yang berbeza, bagaimana ketidakpastian ini mempengaruhi kebolehulangan hasil pada mesin. Dan dalam yogurt, penapaian sudah berakhir, dan di dalam peti sejuk disimpan dalam keadaan yang cukup stabil.
Saya suka mengukur masa optimum sekali atau dua kali, dan kemudian bakar mesin dalam mod pengguna. Pada waktu malam saya meletakkannya, memperkenalkan program, dan tidur. Biarkan dia mengganggu dirinya semaksimum mungkin.
Dan saya mahu mengurangkan penanda buku menjadi 500g.

[vmspb]

vmspb, Saya menyiarkan pautan ke resipi di sana di atas, melihat topik di sana, nampaknya ada soalan yang serupa. Bagi saya roti ini keluar terbaik dari susu masam, yogurt. Saya melakukannya pada kefir yang dicairkan dengan air - saya tidak tahu, mungkin nampaknya - tetapi pada kucing sederhana. dermaga Saya lebih suka. Entah bagaimana ia keluar untuk saya, nampaknya lebih lapang, atau sesuatu yang lebih ringan .. Tetapi ini bagi saya, subjektif. Saya malah membiarkan susu masam entah bagaimana, walaupun di rumah terdapat kefir dan krim masam.

roti ini paling baik dibuat dengan susu masam, yogurt

Di mana terdapat yogurt, saya rasa ada juga yogurt. Topiknya lebih banyak untuk kefir sebagai alternatif, dan ia adalah produk penapaian alkohol, harus berbeza dalam roti.

[vmspb]

vmspb, beritahu (dan tunjukkan, jika boleh) bagaimana ia akan berubah. Sangat menarik juga. Ngomong-ngomong, ya, anda telah melihat perbezaan antara penapaian dalam kefir, anda berfikir.
Dan pengiraan semula penanda buku untuk 500 g menarik, adakah anda akan menulis?

[Kestrel]

Kestrel, Saya mencubanya pada yogurt, mengambil 30 g mentega, 200 cecair, 300 tepung premium, 6 garam, 3 ragi saf untuk melihat. Tanpa gula, ragi tidak berkembang sangat banyak, penapaian lama juga tidak ditunjukkan, dohnya cukup cair dan melekit, ia tetap di dinding ketika diuli. Kenaikan semasa pembuktian adalah panjang dan tidak stabil, sementara bahagian atasnya telah tenang semasa membakar.Sehingga saya faham roti ini. Saya akan mencubanya pada susu masam apabila ia muncul.

Sekiranya anda berusaha untuk penapaian yang lama?

Soalannya tidak tepat pada waktunya, tetapi dalam pengumpulan keasidan yang mencukupi, yang pada gilirannya, bergantung pada jumlah awal kultur ragi / starter dan suhu penapaian. Saya rasa doh masam / tidak masam.
Saya perhatikan berkali-kali bahawa jika anda membiarkan adunan rai naik tinggi untuk pertama kalinya, maka semasa pembuktian terakhir, ia tidak lagi tumbuh begitu tinggi dan sering mengendap semasa membakar. Pada pendapat saya, ada, seperti itu, terlalu banyak benang gluten, sudah ada sedikit dari mereka, dan bahkan beban seperti itu. Oleh itu, buat pertama kalinya saya tidak membenarkan naik tinggi, atau, jika saya terlepas waktu, saya memanggangnya tanpa mengangkat, jika tidak, roti akan menjadi rendah atau bumbung akan jatuh.

Baik sepanjang hari, bawa pemilik mesin roti Martha ke dalam barisan anda. Dan bantu pemula, saya tidak dapat mengatasi program ini dengan roti tanpa lemak 2. Ternyata roti sangat tebal, saya sudah menambah air hingga 200 ml, tetapi semuanya tetap sama dan bumbungnya retak: - Dapat dilihat bahawa doh tidak naik dengan banyak .. Ragi menggunakan momentum lembut, selebihnya bahan diuji pada yang pertama program, roti sangat sedap, tapi saya rasa telurnya dan saya tidak menyukainya, saya mahu memenangi program 2, bantu saya !!!!
Terdapat anggapan bahawa jumlah tepung tidak sesuai dengan 350 gram, melihat program lain yang mengandungi 300 gram tepung.

Dalam foto di sebelah kanan adalah roti tanpa lemak di program 2, di sebelah kiri adalah program 1 (bumbung jatuh kemungkinan besar kerana panas +35)

[Svetlana82]

Svetlana82, anda boleh memilih ramuan dan perkadaran, cuba memasuki program kilang. Kompor kami mempunyai kemampuan untuk menyesuaikan jangka waktu menguli dan naik dalam mod pengguna, cara yang lebih langsung ke hasil yang diinginkan.

Kali terakhir saya mengurangkan tepung hingga 300 gram, ternyata lebih baik, tetapi sama sekali tidak sesuai. Hari ini saya cuba membakar roti Perancis .... Sepanjang perjalanan, saya sedang mempelajari teknologi pembuatan roti, saya masih belum faham apa dan bagaimana.

[Svetlana82]

Svetlana82, berdasarkan foto, roti sebelah kiri mempunyai terlalu banyak cecair atau terlalu banyak cecair, dan roti yang kedua hampir tidak mempunyai cukup air.