Apakah nama yang betul - yogurt, kefir, yogurt?

[Apakah nama yang betul - yogurt, kefir, yogurt?]

Apakah nama yang betul - yogurt, kefir, yogurt?

Di forum, kami terus menerus kembali kepada persoalan: bagaimana menamakan produk asid laktik buatan sendiri yang kami hasilkan - yogurt, atau kefir, atau yogurt?

Mari kita lihat dahulu sejarah penciptaan, tempat asal minuman ini, teknologi pengeluaran, ragi yang digunakan dalam kes ini.
Dan kemudian kami akan memutuskan bagaimana menamakan produk masakan kami yang betul diperoleh di rumah dan mengikut teknologi memasak kami.

[1. YOGHURT]

1. YOGHURT



WIKIPEDIA
Yogurt (dari yoğurt Turki) adalah produk susu yang ditapai dengan kandungan zat susu bebas lemak yang tinggi, dibuat dengan penapaian dengan campuran protosymbiotik kultur murni Lactobacillus bulgaricus (Bulgaria bacillus) dan Streptococcus thermophilus (thermophilic streptococcus), kandungannya yang mana dalam produk siap sekurang-kurangnya akhir istilah 107 CFU (unit pembentuk koloni) dalam 1 g produk (penambahan bahan tambahan makanan, buah-buahan, sayur-sayuran dan produk olahannya dibenarkan)
Yoghurt sebenar terdiri daripada susu semulajadi dan kultur masam yang mengandungi bacillus Bulgaria dan streptokokus termofilik, bagaimanapun, di negara-negara yang berlainan di dunia, komposisi yogurt diperlakukan lebih kurang
Yogurt adalah produk susu yang ditapai dengan kandungan zat susu bebas lemak kering yang tinggi, dihasilkan menggunakan campuran mikroorganisma starter - streptokokus asid laktat termofilik dan bacillus asid laktik Bulgaria - Undang-undang Persekutuan Persekutuan Rusia 12 Jun 2008 N 88-FZ "Peraturan teknikal untuk susu dan produk tenusu"

Petunjuk organoleptik
Penampilan dan ketekalan
Homogen, agak likat. Jeli atau berkrim apabila ditambah dengan penstabil. Semasa menggunakan bahan tambahan makanan perasa - dengan kehadiran penyertaannya.

Rasa dan bau
Susu yang diperam, tanpa rasa dan bau asing. Sedikit manis apabila diformulasikan dengan gula atau pemanis. Apabila diformulasikan dengan perisa makanan tambahan dan agen perasa - dengan rasa dan aroma yang sesuai dari komponen yang diperkenalkan.

Warna
Putih susu, seragam di seluruh jisim. Apabila diformulasikan dengan perisa makanan tambahan dan warna makanan - kerana warna bahan tambahan.

Sejarah Yogurt
Perkataan "yogurt" adalah bahasa Turki (tur: yoğurt) dan bermaksud "kental". Orang Scythian dan orang nomad yang berkaitan telah lama mengangkut susu di kulit anggur di belakang kuda dan keldai. Bakteria masuk ke dalam produk dari udara dan bulu, penapaian berlaku dalam keadaan panas, dan gemetar berterusan melakukan tugas itu, menjadikan susu menjadi minuman masam pekat yang tidak merosakkan untuk waktu yang lama dan pada masa yang sama mengekalkan semua yang berguna harta benda.

Pliny the Elder adalah yang pertama melaporkannya, yang menulis dalam "Sejarah Semula Jadi": "Orang Scythians tahu bagaimana mengembunkan susu, mengubahnya menjadi minuman masam dan sangat enak." Untuk minum, minuman ini dicairkan dengan air, dan untuk makanan dikeringkan, mendapatkan sesuatu seperti keju kotej

Tanah air yoghurt adalah Semenanjung Balkan, atau Thrace kuno.
Menurut salah satu versi, orang Thracia kuno adalah yang pertama membuat produk yang menyerupai yogurt. Mereka membesarkan domba dan menyedari bahawa susu masam tahan lebih lama daripada susu segar, dan mereka mula mencampurkan segar dengan masam susu masam, sehingga memperoleh yogurt pertama.
Menurut versi lain, yang pertama adalah Bulgaria kuno.Pada mulanya, mereka membuat minuman kumis dari susu kuda. Selanjutnya, ketika mereka menetap di Semenanjung Balkan dan menciptakan Kerajaan Bulgaria Pertama, mereka mulai memelihara domba dan membuat yogurt dari susu domba.

Di Eropah, yogurt mendapat kemasyhuran sehubungan dengan penyakit perut Raja Louis XI. Raja tidak dapat pulih dengan cara apa pun, dan seorang doktor dari Konstantinopel membantunya, yang membawanya yogur Balkan. Menghargai, raja Perancis menyebarkan berita mengenai makanan yang menyelamatkan nyawanya.

Mikroflora yoghurt Bulgaria pertama kali dikaji oleh pelajar perubatan Bulgaria Stamen Grigorov di jabatan prof. Massol di Universiti Geneva. Pada tahun 1905 ia menggambarkannya terdiri daripada satu bakteria asid laktik berbentuk batang dan satu sfera.
Pada tahun 1907, bakteria berbentuk batang diberi nama Lactobacillus bulgaricus setelah Bulgaria, di mana ia pertama kali ditemui dan digunakan, dan bakteria sfera itu diberi nama Streptococcus thermophilus.

I.I.Mechnikov adalah orang pertama yang menghargai kepentingan penemuan yang dibuat oleh Grigorov, dan sebagai pengarah Institut Pasteur mengundangnya ke Paris untuk memberi ceramah mengenai penemuannya kepada semua ahli mikrobiologi terkemuka pada masa itu. Mengkaji masalah penuaan dan mengumpulkan data untuk 36 negara, Mechnikov mendapati bahawa jumlah terbesar "berusia seabad" - di Bulgaria - 4 per 1000 orang. Sejak dia mempelajari flora usus, dia mengaitkannya dengan yoghurt Bulgaria (di Bulgaria juga disebut kiselo mlyako - "susu masam"). Dalam tulisannya, dia mula menyampaikan kegunaan yogurt Bulgaria kepada masyarakat umum. Sehingga akhir hayatnya (dia meninggal dunia akibat infark miokard pada usia 71 tahun) Mechnikov setiap hari menggunakan bukan sahaja produk asid laktik, tetapi juga budaya tulen dari bacillus Bulgaria.

Kajian saintifik pertama mengenai sifat berfungsi bacillus Bulgaria dan susu masam dilakukan di Rusia:
Mengenai makna diet "susu masam" prof. Mechnikov. Pemerhatian klinikal SPB. Hospital Marin, Dr. med. G.A. Makarova. St Petersburg. Diterbitkan oleh K. L. Rikker. Prospek Nevsky, 14.1907

Di Eropah, yoghurt menjadi popular pada separuh pertama abad ke-20 berkat syarikat Danone, tetapi kemudian produk mereka mula berbeza dengan yoghurt standard dan sebenarnya berubah menjadi produk yoghurt.

Di USSR, yoghurt telah dihasilkan sejak tahun 1920-an. Ia dijual di farmasi sebagai ubat yang disebut yagurt. Dalam kamus penjelasan Ushakov (1935) ada kata "yugurt" (dan sebagai varian pengucapan - "yagurt") dengan tafsiran: "yoghurt Bulgaria".
Pada tahun 1980-an, mereka mulai menghasilkan kefir buah, yang mulai diberi label "yogurt buah". Tetapi tidak lama lagi persembahan amatur ini ditamatkan oleh syarikat gergasi Barat yang datang ke pasaran domestik.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



Kefir adalah minuman susu fermentasi yang diperoleh dari susu lembu utuh atau susu skim dengan fermentasi susu dan alkohol menggunakan "fungi" kefir - simbiosis beberapa jenis mikroorganisma: streptokokus dan tongkat asam laktat, bakteria asid asetik dan ragi (hanya sekitar dua lusin.

Kemungkinan karbon dioksida yang homogen, putih, sedikit.

Kefir adalah minuman yang meluas di Rusia, Ukraine, Belarus, Kazakhstan, negara-negara Baltik, Jerman, Uzbekistan, Sweden, Norway, Finland, Hungary, Poland, Israel, Amerika Syarikat dan Australia.

Kefir berbeza dengan produk susu fermentasi lain oleh sekumpulan unik bakteria dan kulat yang membentuk komposisinya. Ia dibahagikan kepada satu hari, dua hari dan tiga hari. Klasifikasi tersebut mencerminkan kualiti kefir tertentu: keasidannya, tahap pengumpulan karbon dioksida dan alkohol, serta tahap pembengkakan protein.
Peratusan etil alkohol mencapai 0,07% (menurut teknologi ketinggalan zaman dengan penggunaan rennet, mungkin sepersepuluh persen) dalam satu hari dan hingga 0,88% (BME) dalam tiga hari.

Kefir yang dijual di wilayah Persekutuan Rusia harus, sesuai dengan GOST R 52093-2003 semasa, mengandung sekurang-kurangnya 2.8 g per 100 gram.protein, mempunyai keasidan di kawasan 85-130 ° T. Kandungan lemak (sebagai peratusan jisim) boleh berbeza jauh dari kurang dari 0.5% untuk bukan lemak hingga sekurang-kurangnya 7.2% -8.9% untuk lemak tinggi; kefir klasik mempunyai 2.5% lemak. Semasa jangka hayat, bilangan mikroorganisma hidup mengandungi CFU (unit pembentuk koloni) dalam 1 g. produk mestilah sekurang-kurangnya 107, ragi - sekurang-kurangnya 104. Adalah disyorkan untuk menyimpan kefir siap pada suhu 2-4 ° C.

Kebaikan untuk badan
Sejak akhir abad ke-19, perubatan telah meneliti kesan produk susu yang ditapai. Asas untuk ini diletakkan oleh saintis Stamen Grigorov, yang merupakan orang pertama yang menggambarkan bacillus Bulgaria yang bertanggungjawab untuk penapaian asid laktik, dan pemenang Hadiah Nobel Ilya Mechnikov, yang merupakan orang pertama di dunia yang menghargai pentingnya penemuan ini, kemudian seorang pelajar Grigorov. Sehingga akhir hayatnya, Mechnikov mempromosikan bukan sahaja penggunaan produk susu yang ditapai, tetapi juga budaya hidup mikroorganisma - probiotik.

Kefir, seperti produk susu fermentasi lain, mempunyai kesan probiotik, iaitu, mempunyai kesan yang baik terhadap mikroflora usus dan metabolisme secara umum. Kerana komposisi yang kompleks, kefir dapat mencegah perkembangan flora patogen di dalam usus. Sifat perubatannya didasarkan pada aktiviti bakteria mikroorganisma asid laktik dan hasil aktiviti pentingnya berkaitan dengan agen penyebab beberapa penyakit gastrousus dan tuberkulosis. Selain itu, kefir mempunyai kesan diuretik imunostimulasi, menenangkan dan ringan.

Telah terbukti bahawa bagi orang yang menderita intoleransi laktosa, penggunaan kefir dapat menyumbang kepada penyerapan karbohidrat ini secara normal.

Biokefir
Biokefir adalah kefir, dalam pengeluaran yang digunakan sediaan fermentasi langsung khas, yang terdiri daripada streptokokus asid laktik termofilik dan mesofilik, tongkat acidophilic (Lactobacillus acidophilus), bifidobacteria (Bifidobacterium bifidum). Baik acidophilus bacilli dan bifidobacteria cukup berdaya maju untuk tidak dimusnahkan oleh tindakan jus gastrik, tetapi memasuki usus. Hasil daripada aktiviti penting mereka dalam sistem pencernaan manusia, aktiviti bakteria patogen (berbahaya) berkurang. Selain itu, bifidobakteria adalah komponen semula jadi mikroflora usus. Produk yang sesuai disebut acidophilus, biokefir dan bifidoc.

Asal kefir
Tanah air dari jamur kefir adalah kaki Elbrus, dari mana ia mula menyebar ke seluruh dunia sejak tahun 1867. Kefir itu sendiri dijual, dan teknologi cendawan dan pengeluarannya dirahsiakan oleh Karachais dan Balkar.
Di lembah Kuban atas, di atas jurang berhutannya, yang disebut. Big Karachai, suku Tatar Karachais telah lama tinggal, ia diserahkan kepada Rusia pada tahun 1841 dan tetap di tempat-tempat sebelumnya, ia terutama terlibat dalam penternakan lembu; kawanannya sangat besar. Inilah tanah air kefir. Karacha berkembang biak dengan cepat dan pada tahun 1865 menduduki lembah Teberda yang sebelumnya tidak berpenghuni.

Pengeluaran kefir di USSR (di Rusia) bermula pada abad ke-20 dan dikaitkan dengan kisah berikut. Irina Sakharova lulus dari sekolah tenusu pada tahun 1906 dan dihantar oleh All-Russian Society of Physicians ke Karachay untuk mengetahui rahsia pembuatan kefir dari Karachais. Tetapi tidak ada yang mahu mengeluarkan resipi minuman itu ke negeri asing ... Sekali dalam perjalanan, lima penunggang kuda menangkapnya dan memaksanya pergi. "Penculikan pengantin perempuan" ini berlaku atas arahan Uzden Bekmurza Baichorov, yang jatuh cinta dengan seorang gadis cantik, kerabatnya Khasan Magamedovich. Kes itu dibawa ke mahkamah. Irina memaafkan tertuduh dan meminta resipi membuat kefir sebagai ganti rugi atas kerosakan moral. Permintaan itu dikabulkan. Sejak tahun 1913, minuman sihat dan menyegarkan ini telah banyak dijual di Moscow.

Membuat biokefir di rumah
Adalah perlu untuk mengambil budaya pemula siap pakai, yang mengandungi lacto- dan bifidobacteria hidup. Rebus dan sejukkan susu hingga 38-40 ° C.Tambahkan tepung masam ke dalamnya dan biarkan dalam termos, pembuat yogurt atau balang di tempat yang hangat selama 8-11 jam.

[3. SUSU SEDERHANA]

3. SUSU SEDERHANA
Susu curdled adalah produk makanan susu fermentasi, ia adalah susu masam pekat.
Penyediaan susu curdled berdasarkan penapaian susu pada kultur murni bakteria asid laktik. Kandungan lemak tidak kurang dari 3.2%. Berbeza dengan daya pencernaan yang tinggi, nilai tenaga, mempunyai kesan yang baik pada usus.

Varieti yogurt:
• varenet - dibuat dari susu disterilkan dan mempunyai ciri yang sama
• susu panggang yang diperam - dibuat dari susu panggang
• katyk - dibuat dari susu rebus yang sangat panjang, hidangan masakan Turki



Resipi untuk membuat susu curd di rumah
Yogurt yang sangat tepat menyebut tentang kesederhanaan pembuatan produk ini. Sebagai peraturan, susu curdled dibentuk dengan sendirinya dengan hanya memerah susu mentah di dalam bilik yang hangat. Walau bagaimanapun, rasa boleh berbeza-beza. Untuk hasil yang lebih dapat diramalkan, lebih baik berpegang pada peraturan mudah.

Bahan-bahan
1. Susu, lebih baik tanpa pemprosesan industri (keseluruhan) atau dengan jangka hayat yang pendek. Kelantangannya tidak penting, tetapi untuk mod terma yang lebih dipercayai, 3 atau lebih liter lebih baik.
2. Sourdough, peranannya sesuai untuk produk susu yang ditapai dengan bakteria hidup. Mereka biasanya mempunyai jangka hayat yang pendek (tidak lebih dari 14 hari). Hasil yang baik diperoleh dengan menggunakan serbuk roti, asalkan roti itu dibuat dari adunan ragi, dan bukan pada agen pengacau kimia. Rasa produk akhir sangat bergantung pada jenis bakteria. Jumlah masam hampir tidak relevan - satu sudu teh sudah cukup.
3. Beberapa sudu gula, pilihan.

Teknologi pembuatan
1. Panaskan semua susu hingga suhu mendidih atau rebus selama satu minit. Susu tidak boleh menggumpal. Ini akan mengeluarkan bakteria asing dari susu.
2. Sejukkan susu hingga suhu di mana jari boleh disimpan di dalam susu untuk waktu yang lama tanpa melecurkannya.
3. Masukkan tepung masam dan gula ke dalam susu.
4. Balut pinggan dengan susu dalam selimut untuk menjaga suhu selama mungkin, dan biarkan selama 4-8 jam (semalaman).
5. Selesai. Simpan yogurt yang dihasilkan di dalam peti sejuk.

Tidak perlu mendidih dan memanaskan. Sekiranya susu sudah mulai menjadi masam, maka ini tidak akan berjaya - ia akan menggumpal. Dalam kes ini, anda boleh menggunakan mandian air (dengan air yang dipanaskan sebelumnya). Tanpa mendidih, penapaian akan berlaku tidak sekata, kerana beberapa jenis bakteria akan membiak pada masa yang sama. Tanpa pemanasan, penapaian akan memakan masa lebih lama, terutamanya pada musim sejuk.

[Ragi]

Ragi

Sourdough adalah sebatian penapaian.
Ia digunakan untuk fermentasi susu untuk mendapatkan produk susu yang ditapai (keju, yogurt, yogurt, yogurt, dll.), Untuk membuat doh dan minuman (kvass, bir, dll.).

Budaya pemula untuk produk tenusu diperoleh:
• dari abomasum herbivor
• dari budaya kulat - kulat kefir, bacillus Bulgaria, acidophilus bacillus, bacillus Swiss dan lain-lain.
• dari jenis kultur asid laktik tulen yang dibiakkan khas (krim masam)

Khususnya, sifat bermanfaat produk tenusu yang diperam dengan tongkat Bulgaria dikaji oleh I.I.Mechnikov, dan produk yang sesuai dipanggil susu curd Mechnikov

Seperti yang dapat dilihat dari bahan WIKIPEDIA, yogurt, kefir, yogurt adalah produk susu yang diperam, berdasarkan susu, dan hanya berbeza pada fermentasi yang digunakan.

Oleh itu, produk buatan sendiri juga akan dipanggil YOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH, jika kita menggunakan budaya pemula yang sesuai dan mengikuti teknologi memasak.

Dan jika dengan cara yang mudah - kita menyebutnya apa sahaja yang kita mahukan, kerana ragi dan teknologi memasak yang kita miliki adalah aritmetik.

Saya lebih suka memanggil minuman susu fermentasi saya sebagai PROSTOKVASH, kerana saya hanya menumisnya - susu rebus + sebahagian yogurt dari fermentasi sebelumnya, atau krim masam.



Minuman yang baik untuk semua - yogurt, kefir dan yogurt - sihat!

Secara rasmi

"yogurt" - produk susu yang ditapai dengan kandungan zat susu bebas lemak kering yang tinggi, dihasilkan menggunakan mikroorganisma penapaian (streptokokus asid laktat termofilik dan bacillus asid laktik Bulgaria);

"kefir" adalah produk susu fermentasi yang dihasilkan oleh penapaian campuran (asid laktik dan alkohol) dengan penggunaan kultur starter yang disediakan pada jamur kefir, tanpa menambahkan kultur murni mikroorganisma dan ragi asid laktik;

"susu curdled" adalah produk susu fermentasi yang dibuat dengan penggunaan mikroorganisma penapaian (lactococci dan (atau) streptokokus asid laktat termofilik);

Maklumat lanjut: 🔗