Keasidan sebagai petunjuk kualiti doh dan roti siap

[AKIDITI sebagai petunjuk kualiti 1/3]

AKIDITI sebagai petunjuk kualiti 1/3

Hanya mengenai keasidan. Di kedai roti kegemaran kami, ramuan, proses penaik dan hasil akhirnya, iaitu roti siap, mempunyai keasidan tersendiri. Sekiranya kita tahu apa yang seharusnya dalam setiap kes tertentu, kita dapat menilai kualiti ramuan, bagaimana proses ini atau proses itu berjalan, dan bahkan dengan tepat membuktikan kesediaan ragi, adunan atau adunan yang sama.
Keasidan bukan hanya penunjuk kesediaan yang paling objektif, tetapi juga kualiti, kerana komposisi dan jumlah asid mempengaruhi perjalanan proses yang paling penting yang berlaku dalam bahan mentah atau jisim roti, dan oleh itu juga mempengaruhi rasa produk siap.
Keasidan dibezakan menjadi benar (atau aktif) dan total (atau dititratkan).
Persoalan tentang apa yang lebih mencirikan rasa roti masam, kepekatan ion hidrogen, iaitu asid sebenar, atau asid yang ditentukan oleh titrasi, masih belum dapat diselesaikan. W. Ostwald membuktikan betapa bingungnya hubungan antara definisi rasa masam dengan definisi keasidan dalam produk makanan seperti roti. Di samping itu, keasidan benar dan total sama sekali tidak boleh saling berkaitan antara satu sama lain.

Keasidan sebenar. Ini adalah kepekatan ion hidrogen dalam medium, yang dicirikan oleh nilai pH ("pH" atau "PI"). Diukur pada skala dari 1 hingga 14. Jika pH kurang dari 7 - tindak balas medium berasid, lebih daripada 7 - mediumnya beralkali.
Untuk menyatakan kepekatan, logaritma negatifnya digunakan secara konvensional, yang dilambangkan dengan pH. By the way, istilah pH pertama kali diperkenalkan oleh ahli kimia Denmark Søren Peder Lauritz Sørensen, pengasas pengukuran pH moden. Penentuan PH paling baik dilakukan dengan potensiometer. Perangkat ini didasarkan pada mengukur daya elektromotif, yang bergantung pada kepekatan ion hidrogen pada elektrod yang direndam dalam larutan ujian.
Oleh kerana terdapat sejumlah besar bahan penyangga yang disebut dalam tepung, iaitu, sebatian atau unsur yang menyumbang kepada pemeliharaan keseimbangan asid-basa yang optimum, sebelumnya, ketika mengendalikan keseluruhan proses teknologi roti, nilai pH adalah tidak ditugaskan dan tidak dipantau. Sekarang bukan begitu. Semua ahli teknologi percaya bahawa petunjuk ini berkait rapat dengan kualiti roti, ia membantu mengawal dan menguruskan penapaian doh dengan yakin.
Dorner H., Stephan H. melangkah lebih jauh, termasuk:
- menjalin hubungan antara pH adunan dan keanjalan serbuk roti;
- menyatakan bahawa pH dalam adunan gandum lebih tinggi daripada pada roti siap pakai, yang tidak diperhatikan dalam adunan rai dan roti, kerana semasa penyediaan doh masam dan roti bakar dari itu, pH berubah secara tidak signifikan;
- menentukan bahawa dalam proses pencurian roti gandum dan rai, pH kerak dan kerak secara bertahap menurun ("Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten" dalam "Brot u Gebäck" nº 8, 1956).
Jumlah keasidan. Ia dicirikan oleh jumlah kandungan asid dan bahan yang bertindak balas asid. Ia dinyatakan dalam pelbagai unit, termasuk darjah keasidan dan peratusan asid laktik.
Ketika menentukan asid dalam roti dengan titrasi, hanya serbuk roti yang "diseksa". Walau bagaimanapun, pengadukan seragamnya sukar: terlalu lama larutan soda kaustik yang ditambahkan meresap ke dalam serbuk yang diaduk di dalam air. Oleh itu, sebilangan kecil aseton bebas asid ditambahkan ke bahan ujian (roti atau masam).
Sekiranya lebih awal, lebih awal, secara teknikalnya jauh lebih mudah untuk menentukan keasidan total daripada yang sebenarnya dan melakukannya dalam keadaan makmal, sekarang sebaliknya adalah benar. Dengan bantuan bukan ?! meter pH yang mahal, tukang roti apa pun, dan apa yang menjadi tukang roti, siapa sahaja di dapur mereka dapat dengan mudah dan hanya dalam 20-30 saat menetapkan pH tepung, air, ragi, apa-apa roti pra-fermentasi atau siap pakai di tangan
Pada zaman Soviet, mereka menulis dan betul bahawa kaedah yang paling menjanjikan untuk menentukan keasidan adalah kaedah mengukur nilai pH. Petunjuk untuk menentukan hubungan antara keasidan yang dapat ditetrasi dan aktif, penerangan ringkas mengenai meter pH, kaedah untuk menentukan keasidan aktif pada peranti dan, yang sangat menarik, jadual hubungan antara nilai-nilai yang dapat dititratkan dan keasidan aktif, telah diluluskan. Mereka mengatakan bahawa meja seperti itu pertama kali dibuat sebagai lampiran pada meter pH yang dihasilkan oleh Gomel Plant of Measuring Instruments. Penentuan keasidan yang dapat diketepikan dari sampel ujian dilakukan mengikut nomogram seperti berikut - jika keasidan aktif ditentukan, misalnya, "Baton dihiris" dari tepung gandum kelas 1 seberat 0.4 kg, yang nilainya 5.63 unit. pH, kemudian mengikut jadual yang dilampirkan pada petunjuk, keasidan yang dapat ditetrasikan adalah 2.8º

Pada satu masa, saya sangat ingin mencari jadual ini! Tentukan sendiri - mempunyai mainan pH di tangan saya dan mengetahui keasidan bertetrasi yang betul di semua peringkat pembuatan roti sesuai dengan GOST, saya dapat dengan mudah, dan suka bermain, menukar nilai keasidan yang sebenarnya menjadi total dan sebaliknya dan seterusnya mengawal keseluruhan proses penaik yang sungguh menakjubkan.
Bahan diambil dari laman web 🔗, yang saya ucapkan terima kasih kepada Pengarang.

[Tepung]

Tepung... Keasidan tepung disebabkan oleh terdapatnya asid organik, zat protein, asid fosfat, dan lain-lain. Semasa penyimpanannya, proses biokimia berlaku akibatnya keasidan tepung sedikit meningkat berbanding dengan keasidan biji-bijian , dan berlaku kerana pembentukan asid lemak bebas dan garam asid. Peningkatan yang menggembirakan ini mempengaruhi gluten tepung gandum sehingga yang terakhir menjadi lebih kuat, keanjalannya meningkat, dan keanjalannya menurun. Perubahan seperti ini sangat ketara semasa penyimpanan tepung lemah, yang memperoleh sifat tepung sederhana. Dalam tepung hasil tinggi, peningkatan keasidan lebih ketara daripada tepung hasil rendah, namun, secara umum, keasidan meningkat sedikit selama 15-25 hari penyimpanan, lebih tepat lagi dengan pecahan darjah.

Jangan lupa bahawa dalam keadaan penyimpanan yang tidak baik, tepung memperoleh rasa yang tidak menyenangkan, pahit dan keasidan tidak ada kaitan dengannya.

Mengikut keasidan yang dapat diukur, tepung yang baik di sumber Soviet terbahagi kepada dua kategori. Yang pertama merangkumi tepung, keasidan yang mana untuk kelas premium tidak lebih dari 3º, kelas 1 - tidak lebih daripada 3,5º, dan kelas 2 - tidak lebih daripada 4,5º dan tepung kertas rai 5º. Sekiranya tepung mempunyai keasidan yang lebih tinggi, ia dikelaskan dalam kategori kedua. Pernahkah anda perhatikan bahawa keasidan tepung ada kaitannya dengan hasilnya, iaitu, semakin besar hasil tepung, semakin tinggi keasidannya?
Dari segi keasidan aktif, tepung berkualiti baik memiliki pH antara 6 hingga 6,3, dan pH tepung yang sihat harus sekurang-kurangnya 5,95.
Jelas bahawa ujian tepung untuk keasidan adalah seperti ujian faktor kualitinya.
Tetapi mengapa keasidan boleh diremehkan atau diremehkan?
Keasidan terlalu tinggi. Saya akan memberikan dua sebab:
- jika tepung lebih basah daripada biasa (ingat bahawa untuk gandum normal angka ini berkisar antara 14.5 dan 15%);
- jika kerja mikroorganisma yang tidak diingini, terutamanya acuan, diperhatikan dalam tepung dengan kelembapan tinggi.

Untuk bersikap adil, saya akan menjelaskan bahawa peningkatan keasidan tepung tidak selalu disertai dengan penurunan kemampuan memanggangnya.

Keasidan dipandang rendah.Sekiranya nilai pH tepung jatuh di bawah 6, maka ini mungkin menunjukkan bahawa tepung rosak atau tepung mengandungi bahan kimia dari kategori agen pengoksidaan kuat, yang biasanya digunakan untuk apa yang disebut pemutihan tepung. Bahan-bahan ini ditambahkan untuk mencapai dua tujuan - untuk memutihkan tepung dan meningkatkan kualiti penaiknya, atau lebih tepatnya plastik.
Di satu pihak, ketika pemutihan tepung, pigmen berubah menjadi bahan tidak berwarna dan nampaknya tepung telah meningkat. Ejen pemutih berfungsi sedemikian rupa sehingga melumpuhkan enzim. Hasilnya, roti kelihatan sangat putih, seolah-olah dipanggang dari tepung lain yang berkualiti tinggi.
Sebaliknya, pelunturan mengubah struktur gluten dan dengan demikian meningkatkan keplastikan tepung. Dalam kedua kes tersebut, kita menghadapi fenomena yang berkaitan dengan pengoksidaan, sangat serupa dengan apa yang berlaku pada tepung semasa penuaan. Tetapi jangan lupa bahawa pemutihan tepung buatan adalah proses yang boleh membawa kepada akibat toksik tertentu. Sebagai contoh, sebagai bonus yang tidak diingini, pembuat roti boleh mengalami eksim pada tangannya, dan sifat pemakanan roti boleh berubah, dan tidak menjadi lebih baik. Dan senarai ini, tentu saja, dapat diteruskan. Walaupun demikian, untuk meningkatkan kualiti plastik tepung sebagai penambah, pembuat roti yang tepat mengesyorkan menggunakan asid askorbik.
Pelunturan tepung telah lama diamalkan. Sudah pada tahun 1833, untuk mengendalikan kualiti tepung yang dihasilkan, Similamètr de LEGRIP harus mengizinkan penerbitan nama-nama pengeluar yang membiarkan diri mereka melakukan penipuan tersebut. Tetapi, di sebalik segalanya, di utara Perancis, di Belgia dan terutama di England, mereka meneruskan pekerjaan pemutihan kotor mereka, terutama jika penuaian bijirin buruk atau manja. Alum, sulfat aluminium, kalium, tembaga dan bahan kimia lain digunakan. M. Vidal dalam bukunya "Tratado praktico de Panadería, Pastelería y Confitería" yang diterbitkan olehnya pada tahun 1952 di Argentina juga menyebutkan zink sulfat, magnesium karbonat, natrium borat dan tembaga sulfat (baik, di mana, saya bertanya kepada anda, garam kalium hidrokyanik asid, boleh dikatakan?!). Hari ini, di banyak negara, termasuk Sepanyol, pelunturan tepung dilarang. Oleh itu, apabila saya mendapat amaran yang menggigil di ruang Internet Sepanyol agar tidak menggunakan tepung pemutih dalam resipi ini atau itu, itu membuat saya ketawa.

Semasa membakar roti, lebih baik bekerja bukan dengan tepung yang baru digiling, yang pHnya harus berada pada lingkungan 6-6.2, tetapi, sebagai peraturan, disimpan selama 30 hari. Perubahan yang berlaku dalam tepung selama penuaan dikaitkan dengan tahap tertentu dengan proses pengoksidaan; pada masa yang ditentukan, tepung nampaknya sedikit memutih dan, yang sangat penting, menjadikan jisim lebih kuat semasa pencampuran.

Sekiranya anda berhadapan dengan fakta menggunakan tepung malt atau tepung yang diperoleh semasa pemprosesan tepung dari biji-bijian beku dalam penaik, serta biji-bijian yang terkena bug, anda perlu meningkatkan keasidan dan mencapai nilai pH 4.5-5.0.

Tepung yang disimpan dalam pembungkusan vakum tidak mengalami proses pengoksidaan seperti itu dan ia tidak bertambah baik atau merosot dalam kualiti dari masa ke masa.

Fakta bahawa terdapat pelbagai jenis tepung dapat difahami. Tetapi ternyata (dan ini hanya topik) bahawa dari pelbagai jenis kekasihnya dapat mengasingkan pelbagai jenis bakteria asid laktik yang mempunyai lebih kurang tenaga pembentukan asid. Jadi pada tahun 60-an, sebilangan bakteria asid laktik E-1 diasingkan dari tepung roti Simferopol dan fermentasi masam, yang, apabila digunakan, mencapai keasidan yang diperlukan dalam 6-8 jam, berbanding 14-18 jam sebelumnya. Apabila ditambahkan ke dalam tepung tepung gandum kelas dua, keasidan 12-14º dicapai dalam 7-8 jam berbanding 12 jam untuk bakteria Delbrück. Apabila ditambahkan ke tepung rai, keasidan pada 12º-14º meningkat dalam 4-6 jam.

[Ragi yang dimampatkan.]

Berikut adalah nilai pH optimum untuk beberapa tanaman yang boleh digunakan dan digunakan dalam penaik dalam satu bentuk atau yang lain:



Ragi yang dimampatkan. Bersama dengan oksigen, keasidan persekitaran mempunyai kesan positif yang besar terhadap penggandaan ragi, lebih tepatnya pada kadar pembiakan. Optimum ini terletak pada julat pH yang agak luas dari 3.8 hingga 5.6 dan dengan penunjuk inilah ketahanan mereka dalam persekitaran berasid bertambah baik. Ragi dapat menahan pH 3-3.5, tetapi kadar pertumbuhannya menjadi perlahan. Juga harus diperhatikan bahwa pada nilai pH rendah bahkan sedikit fluktuasi nilainya sangat berbahaya, kerana ini menyebabkan penghentian pertumbuhan tanaman.
Apabila ragi disimpan pada pH rendah, pigmen molase diasimilasi, menghasilkan warna ragi yang terlalu coklat. Ini tidak bermaksud bahawa ragi telah merosot, tetapi mereka juga tidak menambah kecantikan pada diri mereka sendiri.

Ekstrak malt, malt. Selalunya, ini, kerana mereka juga disebut "penambahbaikan dari alam", dibahagikan kepada 3 kumpulan, masing-masing mempunyai pH sendiri. Yang pertama adalah "Standard" dengan pH 5.2-6.2, yang kedua adalah "Rye" dengan pH 4.2 - 5.2, yang ketiga adalah "Dark" dengan pH 3.7-4.5.
Dalam proses percambahan dan penapisan (fermentasi) malt rai, terdapat peningkatan yang ketara dalam kandungan asid dan zat yang bertindak balas asid di dalamnya. Telah diketahui bahawa keasidan yang tinggi mempunyai kesan positif terhadap pembentukan warna malt semasa pengeringan. Keasidan malt mempengaruhi indeks keasidan roti tidak ketara.

Susu. Keasidan susu dan produk tenusu (tidak termasuk mentega) dinyatakan dalam darjah Turner. Gelar Turner menunjukkan bilangan mililiter 0.1 N. larutan natrium hidroksida (atau kalium hidroksida) yang diperlukan untuk meneutralkan 100 ml atau 100 g produk. Keasidan sebenar susu pH 6.5-6.8, keasidan total 15.99-20.99 ° T. Sekiranya susu turun di bawah pH 6.5, ini mungkin menunjukkan bahawa haiwan itu dijangkiti. Sekiranya turun ke pH 4.4, haiwan itu sakit teruk.

Serum susu. Asid yang terkandung di dalamnya melarutkan sebahagian protein gluten tepung dan dengan itu sedikit memburukkan sifat struktur dan mekanikal adunan gandum. Secara semula jadi, kesan ini tidak diingini dan mesti dielakkan. Oleh itu, apabila roti disiapkan dengan tepung masam tebal, maka untuk mencegah pengumpulan asid yang berlebihan di dalamnya, yaitu, dalam ragi, whey ditambahkan hanya ketika menguli adunan, agar tidak menghambat flora fermentasi ragi oleh mikroflora whey. Ketika menyiapkan roti dengan ragi cair, whey harus ditambahkan dan bukan air ke dalam minuman yang dimaksudkan untuk memberi makan ragi. Suhu pembuatan awal yang tinggi (+65 ... 68 ° C) menampal whey dan menindas mikroflora. Sekiranya sourdough cair disediakan tanpa penambahan daun teh, whey digunakan untuk menyiapkan makanan dan bukannya sebilangan air. Pada musim panas, untuk mengelakkan peroksidasi, whey harus ditambahkan bukan pada ragi, tetapi pada adunan.

Boda... Nilai pH 7 untuk air dianggap normal. Sampel air yang paling "berasid" di planet ini, menurut Guinness Book of Records, diambil pada tahun 1990-1991 dari batang Peachmond di Aironmaynt (California, Amerika Syarikat). PHnya ialah 3.6.
Biasanya, air dari sumber semula jadi mempunyai indeks pH 7 hingga 9, air sungai atau tasik - dari 7.5 hingga 8.5, air laut - 8.3 (dengan perubahan kecil) dan air laut - 8.4.

Perlu diingat bahawa pH dikira sebagai logaritma perpuluhan aktiviti ion hidrogen yang diambil dengan tanda yang bertentangan. Oleh itu, air, misalnya, dengan pH 5 adalah sepuluh kali lebih "kuat" daripada air dengan pH 6, dan air dengan pH 4 100 kali "lebih kuat", iaitu lebih berasid daripada pH 6, dll .

[Penambahbaikan]

Penambahbaikan... Jarang, tetapi ada situasi di mana pembuat roti terpaksa menggunakan hanya air dengan peratusan kealkalian yang meningkat. Dalam hal ini, dia tidak punya pilihan selain menggunakan penggunaan pengatur pH yang diizinkan oleh undang-undang. Perkara pertama yang terlintas di fikiran adalah sebarang pra-enzim atau asid makanan.
Dengan mengambil kesempatan ini, saya ingin mengingatkan anda tentang beberapa asid makanan yang boleh kita bicarakan di sini:

Asid asetik. Cecair tidak berwarna dengan rasa masam pedas. Dalam industri, asid asetik diperoleh dari etil alkohol semasa penapaian asid asetiknya atau dalam pengeluaran kimia kayu semasa hidrolisis kayu.

Asid laktik (gred makanan) adalah larutan berair dari campuran asid laktik dan anhidrida. Ia larut dengan baik dalam air, alkohol dan eter dalam nisbah apa pun. Rasa masam, tidak berbau dan tidak berwarna. Ia dihasilkan dalam industri dengan fermentasi gula oleh bakteria asid laktik. Bahan mentahnya adalah molase bit gula atau produk berkanji - jagung, kentang.

Asid wain hendaklah dalam bentuk kristal atau serbuk tidak berwarna, rasa masam tajam. Bahan mentah untuk pengeluarannya adalah sisa pembuatan wain.

Asam lemon mewakili kristal pepejal berwarna putih atau tidak berwarna. Rasanya masam, sedap. Asid sitrik diperoleh secara industri dengan cara fermentasi gula dengan jamur Aspergillus nieger. Untuk penghasilannya, molase bit gula dan serbuk gula digunakan.

Asid makanan mempunyai kesan yang signifikan terhadap sifat adunan. Dalam persekitaran berasid, protein membengkak dengan lebih baik, gluten menjadi lebih elastik dan kurang elastik, aktiviti enzim (amilolitik dan proteolitik) menurun. Asid mempunyai kesan yang signifikan terhadap rasa dan aroma roti, isipadu dan teksturnya.
Penggunaan asid dalam penyediaan doh yang dipercepat adalah sangat penting. Dalam kes ini, mereka ditambahkan dalam jumlah sehingga adunan setelah menguli mempunyai ciri keasidan dari produk separuh siap yang sudah masak. Sebilangan besar asid makanan terdapat dalam rasa dan aroma roti semulajadi.

Saya akan memberikan senarai pengasid yang dibenarkan di Sepanyol untuk digunakan dalam membakar roti. Mereka ditambahkan ke jisim untuk membetulkan keasidan dan untuk meminimumkan kemungkinan mikroorganisma bacilo mesentérico yang bertanggungjawab untuk perkembangan penyakit roti kentang. Penyakit ini berjaya berlaku terutamanya di mana ia tidak hanya cukup panas dan lembap, tetapi juga yang paling penting, tidak cukup berasid:

Saya mengesyorkan agar anda membaca semula bahan ini dengan teliti!
Ini mengenai cara meningkatkan keasidan doh untuk meningkatkan sifat penaik bahan dan mendapatkan roti yang berkualiti.

[Pentadbir]

Pentadbir, tetapi bagaimana untuk menentukan keasidan doh (doh) di rumah?