Fondue - kebanggaan masakan Switzerland

Fondue umumnya diterima sebagai hidangan kebangsaan Masakan Switzerland... VV Pokhlebkin klasik kuliner mendakwa lebih banyak lagi: "fondue adalah satu-satunya hidangan kebangsaan Switzerland." Tidak masuk akal untuk berdebat mengenai asal-usul hidangan itu, kebenarannya telah lama dibuktikan dan boleh dipercayai, tetapi dalam sejarah asal dan kenalan fondue dengan dunia ada beberapa perkara yang pasti akan menarik minat para gourmet yang ingin tahu .

Apa yang kemudian dikenali sebagai "fondue" dilahirkan berkat gembala Switzerland sekitar tujuh abad yang lalu, menurut salah satu versi asal hidangan itu. Di padang rumput alpine yang diliputi salji, para gembala membawa bersama roti dan keju, serta anggur, sebagai makanan, untuk tetap hangat pada waktu sejuk. Dan dari perkakas yang ada di dalamnya selalu ada periuk tanah liat "caquelon", di mana sisa-sisa keju yang dikeraskan dicairkan bersama-sama dengan anggur di atas api. Orang Swiss mencelupkan kepingan roti ke dalam jisim hangat, enak dan memuaskan ini. Seperti inilah upacara fondue pada awal penemuan hidangan ini.

Dari ladang dan padang rumput, hidangan khas petani secara beransur-ansur berpindah ke rumah-rumah kaya, di mana ia mula-mula menjadi kegemaran di kalangan pelayan, dan hanya kemudian jatuh di meja bangsawan. Sudah tentu, bagi masyarakat tinggi, hidangan itu disediakan dari jenis keju dan wain terbaik dan disertakan dengan pelbagai jenis roti segar.

Betapa tepatnya pada masa itu orang Switzerland menyebut penemuan masakan mereka, sejarah tidak dapat dikatakan dengan pasti. Kenyataannya adalah bahawa orang Switzerland, tidak seperti jiran Perancis mereka, tidak memberi perhatian khusus pada sebutan hidangan. Tetapi namanya "fondue" berasal dari fondre Perancis, yang bermaksud "mencair". Ya, nama hidangan Switzerland diberikan oleh orang Perancis. Dan ini tidak menghairankan jika anda masih ingat kedudukan geografi Switzerland. Tanpa keraguan, fondue disajikan kepada para bangsawan Swiss semasa perayaan-perayaan semasa kedatangan jiran bangsawan dari Austria, Liechtenstein, Itali, Jerman dan, tentu saja, Perancis. Dan orang Perancis terkenal dengan keghairahan mereka untuk menamakan semua yang patut mendapat perhatian. Pada akhirnya, entah bagaimana mereka harus memberitahu rakan senegara mereka tentang keajaiban Switzerland!

Menurut versi lain, fondue muncul pada abad ke-18 di kanton Neuchâtel. Ini berlaku terima kasih kepada wanita petani yang cerdas, yang mengumpulkan "di bahagian bawah" dan mencairkan kepingan kering dari pelbagai jenis keju dalam periuk biasa.

Bagaimanapun, fondue tradisional Swiss biasanya terdiri daripada gabungan dua keju - Gruyere dan Emmental, yang tenggelam dalam wain putih kering, kadang-kadang dengan penambahan kirsch - vodka ceri. Ini adalah resipi yang paling biasa kerana setiap kanton di Switzerland mempunyai resipi fondue "tradisional" tersendiri. Sebagai contoh, di Freiburg, fondue dibuat dari keju Gruyere dan Vaherine dengan penambahan wain dan kirch, tetapi ramuan terakhir adalah pilihan. Sekiranya fondue disiapkan tanpa wain, roti terlebih dahulu dicelupkan ke dalam plum schnapps dan kemudian dalam keju cair. Di Geneva, fondue dibuat dari tiga keju: Gruyere, Emmental dan Walliser Bergkase; potongan morel dapat ditambahkan ke fondue Geneva. Di Glarus, Gruyere dan Chabziger dicairkan dalam sos mentega, tepung dan susu. Di Switzerland Timur, gabungan Appenzeller dan Vacherin dengan sari kering lebih disukai untuk fondue. Di kanton Vaud (Vaadt), fondue dibuat dari keju dan bawang putih Swiss. Dan, akhirnya, di Neuchâtel, dua pertiga Gruyere dan sepertiga emmental (atau dalam nisbah 1: 1) digabungkan dengan anggur tempatan.

Peranan yang menentukan dalam mempopularkan fondue di seluruh dunia dimainkan oleh orang Perancis terkenal Jean Anselm Brija-Savarin.Melarikan diri dari Revolusi Perancis, Savarin menghabiskan dua tahun di Amerika Syarikat, di mana dia mengajar bahasa Perancis dan bermain biola di New York Theatre Orchestra. Tetapi minatnya yang sebenarnya selalu memasak dan menyukai masakan Perancis. Itu adalah Savarin yang memperkenalkan orang Amerika kepada fondue au fromage, fondue keju yang telah menjadi salah satu hidangan kegemaran orang Perancis.

Tetapi minat umum untuk hidangan ini muncul sedikit kemudian dan mencapai kemuncaknya pada tahun 1960-70an, ketika popularitas fondue dapat dicemburui oleh idola pop. Pada masa ini, terdapat banyak resipi dan variasi fondue, dan banyak dari mereka mempunyai hubungan yang sangat jauh dengan hidangan asli Switzerland. Orang Perancis yang sama berjaya memasak fondue tanpa keju sama sekali! Mereka hanya memanaskan minyak zaitun dan memasak potongan daging di dalamnya. Fondue ini disebut Burgundy, dan yang pertama menyajikannya di restoran New York, chef "Swiss Chalet", Konrad Egli pada tahun 1956. Tidak lama kemudian, pada tahun 1964, Egli menghadirkan keajaiban gastronomi baru - fondue coklat, yang segera memenangi hati semua gigi manis di dunia. Potongan buah, beri atau biskut dicelupkan ke dalam coklat cair.

Fondue bukan sekadar hidangan, ia adalah gaya komunikasi; orang mengadakan perjumpaan mesra dan keluarga semasa menyiapkan fondue. Bahkan tradisi fondue tertentu telah dikembangkan. Sebagai contoh, jika seorang wanita secara tidak sengaja menjatuhkan sepotong roti ke fondue, dia harus mencium semua lelaki yang duduk di meja, dan jika seorang lelaki menjatuhkan potongan itu, dia harus membeli sebotol wain. Sekiranya orang yang sama menjatuhkan roti untuk kedua kalinya, menurut peraturan yang tidak diucapkan, pada waktu berikutnya dia mengatur jamuan makan di rumahnya dan menjemput semua orang yang hadir. Sekurang-kurangnya itulah yang dinyatakan oleh The Fondue Cookbook di rumah penerbitan Amerika, Hamlyn Press. Etika Fondue itu sendiri sederhana. Sepotong roti (atau lauk lain) diletakkan di garpu panjang dan dicelupkan ke dalam keju cair. Garpu harus dipegang di atas fondue selama beberapa saat untuk mengalirkan lebihan keju dan menyejukkannya sedikit. Roti harus dikeluarkan dari garpu dengan berhati-hati agar tidak menyentuh garpu itu sendiri dengan mulut - bagaimanapun, dia harus terjun ke dalam pinggan biasa lagi. Di fondue Burgundy, sepotong daging yang digantung di garpu harus disimpan dalam minyak panas selama yang diperlukan untuk membuatnya dimasak, kemudian potongan daging dikeluarkan dari garpu fondue ke piring hidangan dan dimakan dengan garpu biasa.

Pada tahun 1990-an, fondue agak kehilangan posisinya, kerana konsep makanan sihat muncul dalam makanan, dan sukar untuk menerapkannya pada fondue, bagaimanapun, ia adalah hidangan kalori yang sangat tinggi. Tetapi percubaan dengan resipi fondue berlanjutan, dan hasilnya malah menjadi fondue oriental (Fondue Orientale) - fondue Burgundy di mana mentega diganti dengan kaldu, sayur-sayuran biasanya dimasak dalam fondue seperti itu.

Fondue Switzerland serupa boleh didapati di masakan lain di dunia. Dalam masakan Itali, misalnya, terdapat dua hidangan serupa - fonduta dan banya cauda. Fonduta dibuat dengan keju fontina dan kuning telur, sementara banya kauda adalah sos panas yang terbuat dari mentega, minyak zaitun, bawang putih dan ikan bilis, di mana potongan sayur-sayuran dicelupkan. Sesuatu yang serupa dengan fondue juga terdapat di Belanda, hidangan yang disebut KaasDoop.

Fondue adalah hidangan yang sangat baik untuk malam musim sejuk. Hari ini, fondue kembali popular dan dapat memenuhi semua selera, kerana terdapat banyak resipi fondue - begitu banyak yang akan mencukupi untuk setiap hari musim sejuk yang panjang. Dan lebih banyak lagi ...
(Sumber: 🔗)

Inilah resipi untuk fondue Switzerland yang asli:
Fondue "Neuchâtel"
Bahan-bahan:
300 g keju gruyere
100 g keju emmental
1 ulas bawang putih
2 sudu kecil tepung jagung
200 ml wain putih kering
jus lemon yang baru diperah
sebilangan kirsch (ceri vodka)
garam, lada tanah secukup rasa

Penyediaan:
Keluarkan kerak keras dari keju, parut keju dan gaul sebati.Sediakan roti terlebih dahulu - potong menjadi kiub 3 cm dan masukkan ke dalam bakul atau pinggan (lebih baik mengambil roti bukan yang segar, jika tidak, ia akan hancur dalam keju).

Potong cengkih bawang putih menjadi dua, gosok permukaan dalaman fondue dengan satu setengah (kemudian buang bawang putih). Letakkan piring fondue di atas pembakar (jika boleh mengatur tahap panas yang diinginkan) atau di atas dapur, tuangkan wain, jus lemon (1-2 sudu besar), masukkan tepung jagung. Panaskan wain dengan api kecil selama beberapa minit, kemudian masukkan keju, garam dan lada secukup rasa. Dengan kacau berterusan, cairkan keju sepenuhnya, tunggu sehingga jisim mula menggelegak dengan lembut. Sekiranya jisim kelihatan terlalu cair untuk anda, tambah sedikit pati; jika sebaliknya, jisimnya kelihatan terlalu tebal, cairkan dengan wain. Akhir sekali, masukkan sedikit kirsch dan kacau.

Letakkan periuk fondue di atas pembakar (ini akan memanaskan fondue). Anda boleh mematikan pembakar sebentar atau mengurangkan suhu minimum sehingga hanya memanaskan bekas, mengekalkan suhu fondue. Masukkan kepingan roti di garpu yang panjang dan celupkan ke dalam keju cair.

Yang utama, bukan resipi atau keju, tetapi suasana ketika, dalam kalangan rakan-rakan, dalam cahaya redup pada pembakar, fondyushnitsa mendidih dan orang-orang bergiliran terlibat dalam upacara suci.

Dan sedikit mengenai jenis fondue moden:

Di Switzerland, fondue telah mengekalkan tradisi clubbing hingga hari ini. Setiap tetamu membawa sekeping keju, yang digosok oleh pemiliknya atau dipotong kecil-kecil dengan tangannya sendiri. Potongan atau serutan keju diletakkan di dalam periuk (seramik, besi tuang atau logam) yang disebut "caquelon", dan sisi periuk disapu dengan babi bawang putih. Pertama, fondue dipanaskan di atas kompor: keju larut dengan cepat, jadi ia mesti terus diaduk "oleh lapan". Anggur putih (kira-kira sepertiga dari jumlah keju), garam, lada, pala, sedikit pati atau tepung jagung yang dicairkan dalam wain, dan segelas brendi ceri ditambahkan ke jisim panas. Periuk dikeluarkan dari api, diletakkan di atas pembakar di tengah meja, dan makanan dimulakan. Segelas wain, pinggan mangkuk dan garpu dua talam dengan pegangan panjang diletakkan di hadapan setiap tetamu. Sepotong roti gandum panggang atau kentang rebus, ham Parma dan sayur-sayuran dibentangkan di atas pinggan, dan para tamu, menyisipkan irisan di garpu, mencelupkannya ke dalam keju emas mendidih. Menurut tradisi kuno Swiss, tuan rumah menawarkan kepada kerabat keju "Religieuse" renyah yang tinggal di bahagian bawah dan dinding fondue. Sekiranya semasa makan seseorang yang hadir secara tidak sengaja menjatuhkan garpu di lantai atau "kehilangan" sekeping roti di dalam periuk, ia harus segera digoncang kerana canggung. "Pegawai hukuman" seharusnya memberitahu para tetamu kisah lucu dan kemudian memberikan sebotol wain kepada mereka. Sekiranya anda mengambil satu atau dua botol dengan anda, "Mr." atau "Mrs Awkwardness" tidak meneka, mereka mesti mencuci semua pinggan di akhir pesta dan membersihkan bahagian periuk keju . Kecewa? Jangan, kerana peraturan lucu ini hanya untuk fondue keju - butre coklat atau coklat tidak menghadapi masalah seperti itu.

Tidak lama kemudian para gembala Swiss menjadi bangga dan menikmati "ciptaan" mereka daripada orang Perancis yang lincah dan orang Itali meminjam "pengetahuan" mereka yang tidak ternilai dan mula mencipta variasi mereka sendiri pada tema "fondue". Di Itali, terdapat hidangan dengan nama comel "fonduta". Orang Itali mula menambahkan kuning telur ke dalam campuran keju tempatan yang panas (parmesan, fontina, grana, provolone dan gorgonzola) dan mencelupkan makanan laut, cendawan dan kepingan ayam ke dalamnya. Orang Perancis, bagaimanapun, secara umum memutuskan bahawa fondue "bukan satu keju" dan memutuskan untuk mengganti keju dengan minyak sayuran. Dipercayai bahawa fondue minyak adalah gagasan para bhikkhu Burgundian, yang selama berabad-abad tidak melengkung punggung mereka di kebun-kebun biara. Rakan-rakan yang miskin tidak mempunyai masa untuk makan, dan kemudian mereka memutuskan untuk memasak sesuatu dengan tergesa-gesa.Tuang minyak zaitun ke dalam kuali, panaskan, dan mari masukkan daging ke dalamnya. Setelah mengetahui hal ini, orang Swiss disegani dengan sangat menghormati orang Perancis dan membaptiskan fondue mereka "Burgundy". Sebelum menggoreng, adalah kebiasaan memotong daging untuk makanan seperti itu menjadi kiub kecil dan mengeringkannya dengan teliti pada serbet. Daging fondue disajikan dengan wain merah dan rosé, roti renyah hangat, salad dengan paprika, tomato, bawang merah, saderi, kemangi dan adas, atau lauk kentang muda dengan minyak zaitun dan bawang hijau.

Seiring berjalannya waktu, jenis fondue lain, "Cina", menjadi fesyen di Eropah. Di Empayar Surgawi, kaedah ini memasak daging, sayur-sayuran, makanan laut, dan ladu, yang dicelupkan dalam kaldu mendidih dalam bakul dawai kecil, telah dikenal sejak dahulu kala. Nampaknya seperti ini, "periuk" besar dari dua bahagian diletakkan di atas meja, di dalamnya ada api, seperti burzhuika mini :) dan air mendidih. Mangkuk dengan daging cincang halus diletakkan di sebelahnya, paling sering ayam dan domba, lebih jarang daging babi dan sapi. Pelayan membawa dulang, di mana, seperti palet artis: minyak coklat, sos lada merah, dll. Semua tetamu mengumpulkan sedikit ini ke dalam mangkuk, campurkan dan mula bergilir-gilir menangkap kepingan daging, mencelupkannya sebentar ke dalam periuk air mendidih, kemudian masukkan sebentar kepingan yang dimasak ke dalam campuran ke dalam mangkuk untuk menyejukkan dan bumbui sedikit, kemudian mereka menghantarnya ke tempat tujuan, ke mulut mereka :) Apabila daging semuanya dimakan, kuahnya sangat enak sudah diperoleh di dalam periuk, tuangkan ke dalam mangkuk dan juga selesai. Upacara, seperti semua masakan Cina, sangat panjang, tetapi sangat menyenangkan (dinilai oleh restoran Beijing).

Pada pertengahan abad kedua puluh, fondue manis mula mendapat populariti. Pahit gelap atau putih, dicampurkan dengan krim, coklat dicairkan dalam piring fondue miniatur, yang dihangatkan dengan lilin biasa. Potongan biskut dan buah, beri masak, kacang dan buah kering dicelupkan ke dalam coklat panas dan dicuci dengan pencuci mulut yang indah ini dengan sampanye semisweet atau minuman keras.

Raclette dalam versi moden "Jiran mencuri idea yang tidak ternilai lama, tetapi kami tidak begitu sederhana. Kami masih mempunyai sesuatu yang tidak berani menarik diri," orang Swiss yang berjimat cermat akan melihat dan akan memperlakukan semua orang untuk ... raclette. Raclette (dari "raclette" Perancis - parut kasar) bukan sahaja keju tempatan yang indah, tetapi juga nama hidangan asli yang dibuat dari itu. Dan mereka hadir dengan makanan yang sangat menyelerakan dan sangat sederhana ini pada zaman dahulu di Valais Swiss. Sepotong keju diletakkan di atas pisau dan dipanaskan di atas api, mengumpulkan "air mata keju" dalam piring dengan kentang rebus. Timun acar kecil, herba dan bawang kecil disajikan dengan kentang yang ditutup dengan keju cair, dan semuanya sepatutnya dimakan dalam beberapa minit, dibasuh dengan wain putih. Pada masa ini, tidak perlu lagi mencairkan keju dengan cara lama, menggunakan pisau, kerana ada pembuat raclette khas untuk ini. Kuali mini dengan keju, sayur-sayuran, potongan ayam atau makanan laut diletakkan di atas pembakar yang ditutup dengan parut khas. Pembuka selera siap dipindahkan ke pinggan yang telah dipanaskan (supaya keju cair tidak menyejuk lebih lama) dan nikmati "Alpine fun", dicuci dengan wain putih kering.