Saya akan menulis panduan untuk eclairs untuk diri saya sendiri. Bagaimanapun, maklumat ini ada di forum. Mungkin)).
Ini adalah pastri choux klasik dari mana eclairs dibuat. Mereka betul-betul seperti yang terdapat pada kek jari wanita, hanya saiz mini. Setiap kali saya mula memasak, saya pasti yakin dengan resipi saya. Semua yang lain - mod ketuhar, suhu, masa memasak, muncung mana yang saya ambil untuk gerai, yang mana untuk jari, yang mana untuk profiteroles, dan lain-lain - Saya tidak begitu ingat kerana kecenderungan semula jadi saya untuk bereksperimen, dll.)) Dan setiap kali semuanya separuh sifar ... Oleh itu, saya akan memperbaikinya dengan lebih baik. Jadi ..
Eclair 🔗Doh (asas untuk saya):250ml air (1 gelas)
100g mentega
secubit garam yang baik
Tepung 175-180g (1 gelas dengan kacang polong)
235-240g telur bersih, iaitu tanpa cengkerang (ini adalah 4 keping kategori CO)
Resipi itu telah diketahui sejak sekolah. Pada posting pertama dia. Cuma dia berada dalam gelas, dan lama-kelamaan saya menukarnya menjadi gram untuk diri saya.
Ada satu lagi yang saya gunakan. Ia digunakan dalam pembuatan kuih-muih dan kuih-muih dan terdapat dalam buku yang sesuai dari tahun 1976. (P. S. Markhel dan lain-lain, hlm.67)
Doh 2 (pengeluaran GOST):air 287
mentega 245
melange (telur) 734
garam 6
tepung 490
Teknologinya sama, tapi !! Saya selalu mengurangkan telur dalam resipi ini sekitar 10%. Faktanya adalah bahawa dalam produksi, melange dimasukkan ke dalam mesin penguli bukan dalam bentuk cairan, tetapi dalam keadaan lembek, yang meningkatkan kemampuan penyerapan kelembapan adonan. Memandu dengan jumlah telur biasa yang ditentukan menjadikan doh menjadi lebih nipis dan bahan kerja mungkin kabur. Oleh itu, jika anda memutuskan untuk mencuba resipi gost ini, kurangkan telur. Jangan mencurahkan semuanya sekaligus, berhati-hati untuk konsistensi.
1.
Memasak doh... Segala-galanya sesuai dengan klasik: rebus air dengan minyak dan garam, tanpa mengeluarkan dari api kecil, tambahkan tepung, kacau dengan sudu selama beberapa minit. Kuali kekal pada pendikit minimum selama ini. Tepung yang dibancuh tidak seperti adonan mentah dan juga berbau berlainan: patinya agar-agar, kerana adunan itu mengambil sejumlah besar air, ia menjadi konsistensi plasticine.
🔗2. Seterusnya, biarkan bancuhan sejuk sedikit dan kacau telur satu persatu. Konsistensinya likat, sangat melekit, tetapi tetap bentuknya ketika mengendap, menunjukkan "tulang rusuk" dari muncung, menunjukkan ciri tergantung dan tidak mengalir "paruh" dari doh pada muncung pengadun ketika ditarik keluar dari doh setelah menguli.
Tepung untuk gerai anda memerlukan kedai roti yang bagus, dengan kandungan gluten yang baik. Saya malah menambah sedikit manitoba. Jika tidak, kenaikan akan menjadi buruk, rongga terbentuk dengan enggan. Ini agak tidak biasa, kerana bagi kebanyakan produk gula-gula, sebaliknya, tepung dicairkan dengan kanji sehingga tidak ada kesan "pengetatan", iaitu pengembangan gluten yang baik. Tetapi itulah yang anda perlukan untuk pastri choux.Kandungan kelembapan adonan yang tinggi semasa memanggang menyebabkan air menguap dan mengembang produk dari dalam, membentuk rongga. Tetapi pada masa yang sama, dinding mestilah cukup elastik agar tidak mengeluarkan wap, tetapi meregangkan dan mengembang. Ini adalah tugas gluten - bertindak seperti gelang getah. Tepung berkualiti rendah, dengan kandungan gluten rendah, hanya tidak elastik, menerobos, mengeluarkan wap dan produknya tetap rata.
Secara konsisten doh juga perlu mencari jalan tengah. Terlalu basah naik dengan teruk dan menyebar di atas loyang, terlalu likat juga naik, kerana cepat "mengeras" dari panas dan retak, hujung tiub dibengkokkan ke atas. Oleh itu, sebelum menambahkan telur terakhir, berhenti sebentar dan menilai keadaan adunan di dalam mangkuk, jangan sekali-kali menjatuhkan diri kerana anda mencairkan bahan pekat selama 2 minit, tetapi anda tidak dapat mengumpulkannya. Sekali lagi untuk membuat sebahagian daripada pangkalan minuman.
3. Pada loyang yang dilumasi dengan lapisan lemak yang sangat nipis atau di atas kertas pembakar, doh disimpan dalam bentuk tiub (eclairs), cincin, kue rata (shu dan profiteroles). Piawai Gostovsky untuk tiub - muncung bulat 18mm, untuk muncung bulat 10 mm. Penyebaran lembaran penaik yang terlalu berminyak menyebabkan keretakan bahagian bawah produk, loyang kering boleh melekat. Harus ada jarak yang baik antara tempat kosong yang disimpan, kerana gerhana sebenar dengan ukuran standard dilepaskan dari jalur sekitar 20 mm. Dari jumlah adunan yang ditentukan, 2 baki akan habis, yang boleh dimuat secara bergilir. Mod penaik bahagian atas menjadikan mustahil untuk memuatkannya pada masa yang sama. Saya tidak menggunakan perolakan untuk eclairs - keretakan meningkat. Untuk jari untuk kek - anda boleh, anda masih mengisinya dengan krim masam, anda tidak dapat melihatnya, anda juga dapat menjimatkan masa)).
Lampiran yang saya gunakan sepanjang masa (untuk memasang tiub dan cincin - bintang terkecil di set saya dan jarum pemadat):
🔗 🔗4.
Pembakar roti berlaku pada suhu 190-220 darjah dalam ketuhar tradisional klasik (elemen pemanasan atas-bawah). Untuk tiub dan cincin, disyorkan lebih dekat dengan had suhu yang lebih rendah, untuk shu dan profiteroles - ke bahagian atas. Pilihan terbaik adalah penurunan suhu dari tinggi ke rendah, jika ketuhar anda membolehkannya dilakukan dengan cepat.
Oleh itu, kita bakar pada suhu 220 darjah pada mod "atas-bawah" (bukan pada perolakan !!) selama 12 minit. Kurangkan suhu hingga 200 dan 12-15 minit lagi. Keringkan. Jangan buka oven! Suhu penaik terlalu tinggi - produk tidak naik dengan baik, semuanya dalam keadaan menangis dan ubah bentuk. Kerana mereka tidak mempunyai waktu untuk membengkak, tetapi penaik sudah berlaku. Kerak yang pecah pecah dari terus pecah. Sekiranya suhu terlalu rendah, suhu meningkat dengan teruk kerana penyejatan air yang tidak mencukupi di dalamnya, tidak ada "kekuatan" yang cukup untuk mengembang.
Keretakan pada permukaan eclair yang sudah selesai adalah perkara biasa. Tetapi! mereka tidak boleh bersifat silang, ini dianggap perkahwinan. Tidak ada gambar upacara, tetapi ada pekerja.
🔗 Krim250g mentega
1 tin susu pekat rebus
Biarkan mentega pada suhu bilik sehingga lembut sepenuhnya, campurkan dengan susu pekat. Isi eclairs dengan menusuk bahagian bawah atau dekat bahagian bawah. Saya meletakkan sedikit krim di dalamnya, kerana krimnya berminyak dan sangat manis dan manis dari ingatan masa kecil saya. Oleh itu, saya mempunyai cukup untuk keseluruhan kumpulan eclairs mengikut resipi yang ditulis di atas. Sekiranya anda mengisinya dengan murah hati, itu tidak akan mencukupi.
Terdapat banyak krim untuk eclairs. Dan kastard, dan pelbagai mentega, tetapi kegemaran saya tetap dengan susu pekat rebus dan juga kastard dalam susu, berperisa dengan oren / lemon.
Profiteroles biasanya diisi dengan cara yang sama seperti eclair - dengan menusuk dengan muncung pastri. Tetapi shu, yang, pada prinsipnya, sama, biasanya berbeza kerana mereka mempunyai top-top yang terputus. Bar snek Profiteroles juga boleh diisi dengan pate dan makanan sedap yang lain. Profiteroles yang terbuat dari pastri choux dengan keju (guzhera) sangat terkenal sebagai pembuka selera untuk wain dan tempat untuk pate.
Untuk menyelesaikan, saya menggunakan Dr. Pembuka. Saya memotong hujungnya dengan nipis dan memakaikannya pada eclair.Banyak fudge (seperti yang dipangkas pada zaman Soviet, dengan mencelupkan bahagian atas) - terlalu manis bagi saya, benar-benar "telanjang" - kurang cantik. Anda juga boleh menggunakan fondant coklat atau ganache.
🔗