Hob induksi - langkah ke masa depan
🔗
Seperti yang anda ketahui, fenomena induksi elektromagnetik ditemui oleh Michael Faraday pada tahun 1831. Hari ini, pemilik restoran juga dapat mengucapkan terima kasih kepada orang Inggeris yang bijak: prinsip yang dijumpainya adalah asas untuk operasi peralatan induksi, yang telah digunakan di dapur segmen HoReCa selama sekitar dua dekad.
Produk berteknologi tinggi baru dengan kecekapan tinggi - periuk induksi - dipersembahkan di pasaran peralatan dapur profesional Rusia. Apa kelebihan dan kekurangan periuk induksi, apa yang ditawarkan pasaran kepada pengguna Rusia dan kriteria apa yang harus dipandu oleh seorang restoran apabila memilih peralatan tersebut? Kami akan cuba menjawab soalan-soalan ini.
Kelebihan teknologi Kompor induksi adalah kompor elektrik dengan kompor kaca-seramik yang dilengkapi dengan kompor induksi. Perbezaan dari semua jenis plat lain adalah prinsip penjanaan haba. Dalam dapur elektrik, produk dipanaskan secara berperingkat: dari elemen pemanasan, haba dipindahkan ke permukaan pembakar, bahagian bawah peralatan memasak di atas dapur dipanaskan daripadanya, dan dari bahagian bawah dipindahkan ke produk. Dalam periuk induksi, tahap pemindahan haba dari permukaan pemanas yang dipanaskan ke alat memasak dilewati.
Prinsip operasi kompor aruhan adalah berdasarkan penggunaan tenaga medan magnet. Dalam kes ini, berkat gegelung tembaga dan arus elektrik frekuensi tinggi, haba dihasilkan secara langsung di cakera bahagian bawah pinggan dan memanaskan makanan dari bahagian bawah. Oleh itu, bukan pelat panas yang memanaskan, tetapi periuk atau kuali itu sendiri.
Permukaan kompor induksi biasanya memanaskan hingga tidak lebih dari 60 C dan setelah mematikannya menyejuk hanya dalam 6 minit. Ini berlaku dengan tepat kerana hob hanya dipanaskan dari pinggan panas. Sebagai perbandingan: dapur gas, pada suhu yang sama, menyejuk dalam 24 minit, dan elektrik di hampir 50. Semasa bekerja di dapur, ini adalah salah satu kelebihannya, kerana udara di sekitarnya tidak panas.
"Terutama jika dapur memiliki armada lengkap peralatan induksi," kata Kirill Khlebnikov, Wakil Direktur Kejuruteraan dan Perkhidmatan Teknikal di Delovaya Rus (Yekaterinburg). "Kemudian kami menggunakan pilihan lain untuk penyaman udara - sistem yang kurang berkuasa diperlukan pengudaraan. Periuk induksi menghasilkan iklim mikro yang berbeza di dapur, para koki bekerja dalam keadaan yang lebih selesa.
Plat panas induksi mempunyai pelbagai kuasa pemanasan - dari 50 hingga 3500 W. Dan kekuatan ini dapat diubah dengan lancar menggunakan banyak mod. Dengan kuasa minimum, anda boleh mendidih makanan dengan cara yang sama dengan api yang rendah, dan dengan daya maksimum, air dalam periuk mendidih lebih cepat daripada di atas dapur gas.
Periuk aruhan menggabungkan kelebihan peralatan pemanasan lain: mereka dapat memberikan ketepatan pemanasan tertinggi - dengan ketepatan darjah, dan ini adalah kelebihan untuk dapur elektrik, sebarang perubahan suhu di sini berlaku serta-merta, seperti di dapur gas. Di samping itu, mereka mempunyai beberapa ciri unik yang tidak terdapat pada plat lain. Ini, misalnya, fungsi "booster", di mana, dalam beberapa minit, kuasa satu pembakar dipindahkan ke yang seterusnya.
Dari segi kelajuan memasak, kompor induksi tidak kalah dengan pembakar gas dan dekat dengan ketuhar gelombang mikro. Air di atas dapur mendidih jauh lebih cepat daripada yang lain, termasuk gas (1.5 liter air boleh direbus dalam 3,2 minit, dan pada pembakar elektrik biasa hanya dalam 14 minit).
Jimat masa dan wang? Salah satu kelebihan utama periuk induksi adalah ekonominya. Oleh kerana teknologi memasak mereka, periuk induksi tidak hanya menjimatkan masa, tetapi juga tenaga. Kompor menggunakan tenaga beberapa kali lebih sedikit daripada yang lain. Ini berlaku kerana pemanasan mengikut konfigurasi panci membolehkan anda memilih mod optimum yang menyediakan penggunaan tenaga minimum. Maksudnya, kompor secara automatik menyesuaikan dengan diameter bahagian bawah kuali dan hanya memanaskan kawasan permukaan yang diperlukan.
Kompor tidak akan mula berfungsi tanpa pinggan di atasnya. Lebih-lebih lagi, jika periuk atau kuali kosong, dapur tidak akan menyala. By the way, pemanasan objek dengan diameter kurang dari 12 cm disekat oleh sensor khas.Oleh itu, jika sudu, garpu atau pisau dibiarkan secara tidak sengaja di atas dapur, mereka tidak akan menjadi panas dan tidak ada bahaya terbakar.
Tidak diragukan lagi, titik positifnya ialah tidak ada asap dan asap ketika memasak di kompor induksi, kerana makanan secara tidak sengaja memukul permukaan seramik kaca tidak terbakar, kerana pembakar itu sendiri tidak panas. Selain itu, kompor induksi selamat - mereka bebas dari api terbuka, plat panas dan bahagian mekanikal, yang mengurangkan kemungkinan terbakar dan pencucuhan. Untuk memastikan keselamatan mekanikal, sudut papak bulat.
Lebih mudah merawat kompor seperti itu: permukaannya benar-benar halus, tidak ada tempat untuk menumpuk kotoran. Dan kerana secara praktikal ia tidak menjadi panas, semua penjagaan hanya dikurangkan kepada pembersihan permukaan secara berkala dengan kain lembap.
Walaupun periuk induksi berjaya menggantikan bukan sahaja elektrik, tetapi juga gas, ia masih mempunyai kekurangan tertentu.
Kompor aruhan tidak boleh dipasang di atas ketuhar, peti sejuk, penyejuk beku atau peralatan lain dengan permukaan logam.
Dan yang paling penting, hanya hidangan khas, bahagian bawahnya yang diperbuat daripada aloi feromagnetik, boleh dipanaskan pada kompor induksi. Ini adalah peralatan memasak yang diperbuat daripada keluli tahan karat, aluminium dengan bahagian bawah feromagnetik, alat memasak besi tuang. Tetapi pinggan mangkuk yang diperbuat daripada tembaga, tembaga, aluminium, kaca tahan panas dan bahan bukan magnet lain tidak berguna untuk dapur seperti itu. Sebagai peraturan, aksesori yang sesuai untuk "induksi" ditandai dengan piktogram khas.
Keseronokan yang mahal Kompor induksi pertama dicadangkan oleh syarikat Jerman AEG pada tahun 1987, tetapi pada mulanya ia tidak banyak digunakan kerana kosnya yang tinggi dan kerana sikap pengguna yang berhati-hati terhadap prinsip pemanasan baru. Tetapi para profesional segera menunjukkan minat terhadap produk baru tersebut. Dalam perniagaan restoran, pertama sekali, kepantasan memasak dan kualitinya penting. Oleh itu, kos pembelian peralatan sebegitu mahal dibenarkan.
Hari ini hob induksi membuat langkah pertama mereka yang berjaya di pasaran HoReCa Rusia. "Di antara sebilangan besar pengeluar peralatan induksi profesional, sebilangan jenama dapat dibezakan," kata Olga Luchinina, pengarah syarikat Adamant (Yekaterinburg). - Pertama sekali, ini adalah firma Jerman - Bartsher, Virtus, Mastro, dan juga Electrolux, Bertos (Itali), Garland (Amerika Syarikat).
Semua produk berkualiti tinggi. Kelebihan periuk induksi berbanding yang tradisional, yang boleh menjadi penentu dalam pilihan peralatan dapur oleh pemilik restoran, tentu saja, adalah penjimatan tenaga yang serius. Plat baik dalam semua aspek - ekonomi, selamat, kebersihan, ia mempunyai satu kelemahan utama - ia agak mahal. Saya berpendapat bahawa hanya 5-10 peratus pertubuhan Yekaterinburg yang beroperasi pada peralatan tersebut, terutamanya, ini adalah restoran dengan segmen harga tinggi. Pelanggan kami, seperti yang kami jelaskan kepada rakan asing kami, belum bersedia. Barat telah lama mengira faedah ekonomi membeli "induksi", mereka tahu - dalam kes ini, sejumlah besar wang tidak akan sia-sia. Walaupun kosnya, kemampuan diri plat ini sangat tinggi.
Sekiranya di periuk induksi Jerman yang sama sudah menjadi perkara biasa, maka di Rusia ia sering menjadi perkara yang tidak biasa. Tetapi, menurut Olga Luchinina, penggunaan periuk induksi secara besar-besaran di segmen HoReCa adalah masalah dalam masa terdekat, permintaan untuk mereka pasti akan meningkat kerana pada masa ini orang berusaha untuk menyimpan dalam bentuk apa pun.
Sebelum membuat pilihan ... "Kami bekerjasama dengan beberapa pengeluar periuk induksi," kata Kirill Khlebnikov. - Ini adalah pemimpin pasaran yang diiktiraf, syarikat Jerman Heidebrenner, Schooll, dan firma China, Korea Selatan (Better, Kocateq). Sememangnya, produk bekas lebih mahal, peralatan pengeluar dari Asia jauh lebih murah, tetapi, saya percaya, ia tidak kurang berkualiti tinggi dan boleh dipercayai.
Pengguna ditawarkan pelbagai peralatan induksi.Perbezaan reka bentuk dan konsepnya: kompor induksi meja dan papan lantai pegun, yang dapat digunakan sebagai bagian dari garis teknologi termal.
Untuk syarikat yang mengkhususkan diri dalam masakan etnik, rangkaian periuk induksi merangkumi peralatan khas untuk segmen dapur oriental - periuk induksi wajan. Keistimewaan memasak hidangan oriental adalah suhu tinggi, teknologi memasak dan hidangan khas (wajan dengan sfera bawah).
Pakar perhatikan bahawa periuk induksi kuali lebih banyak diminati di pasaran, mereka dapat menghasilkan semula kesan memasak pada api "hidup". Mereka tidak dapat diganti di institusi demokratik yang telah memilih arah masakan oriental. Khususnya, kompak meja kompak satu dan dua kompor Cina murah dan oleh itu habis lebih cepat, dapur pegun besar dijual sehelai.
- Periuk induksi di bawah wajan mengekalkan ciri terma dapur gas, - Kirill Khlebnikov berterusan, - dan jika kita menganggap bahawa, misalnya, di Yekaterinburg, gas tidak dibenarkan di mana-mana, dan institusi ini menawarkan masakan Asia, maka pilihannya cukup dibenarkan .
Sudah tentu, "induksi" mempunyai banyak kelebihan, secara amnya meningkatkan budaya pengeluaran, tetapi sebelum membuat pilihan yang sesuai, perlu dikira dengan baik berapa banyak pengeluaran yang dirancang untuk dimasak di atas kompor. Berdasarkan ini, kita perlu menentukan isipadu peralatan induksi yang ingin kita letakkan. Ia berlaku bahawa di satu atau di dapur yang lain adalah lebih mudah untuk mengatur satu permukaan dengan 6 zon pemanasan daripada meletakkan 6 dapur pembakar tunggal kecil, dan sebaliknya. Perkara ini mesti diambil kira. Tetapi persoalan utamanya ialah adakah pelaburan peralatan akan dibenarkan dalam hal lalu lintas institusi tertentu, kelasnya, dll.
- Sekiranya ini adalah projek besar yang membolehkan anda melengkapkan dapur dengan "induksi", pada masa hadapan pemasangannya akan menjimatkan penjimatan yang baik dalam segala hal. Saya ulangi, semuanya perlu dikira. Sudah tentu, versi Eropah mempunyai kelebihan yang lebih besar. Pengilang Jerman Heidebrenner, Schooll. Kuppesbusch, syarikat Perancis Bourgeois dan sebilangan syarikat jenama lain sangat serius mengenai "induksi", dan rangkaian kompornya agak luas. Mungkin tidak rasional, terutama sekarang, untuk membeli dapur pembakar tunggal bernilai 150 ribu rubel. Walau bagaimanapun, operasi pembakar 6-8 pembakar akhirnya akan menghasilkan penjimatan kos yang besar. Saya berpendapat bahawa membeli periuk induksi yang kukuh, misalnya, untuk restoran dengan masakan penulis, adalah keputusan yang tepat dan menjimatkan.
Kompor induksi menggabungkan pendekatan inovatif dengan reka bentuk yang ringkas. Ini adalah kompor induksi yang sesuai untuk persembahan, perkhidmatan lapangan, untuk dapur dengan ruang dan bilik yang terhad di mana pemasangan dapur gas tidak mungkin kerana alasan teknikal. Jadi, periuk wajan induksi mudah alih dari syarikat Jerman Heidebrenner sesuai untuk katering, bangku induksi dengan 4 pembakar, dan juga periuk 6 pembakar akan menjadi pembantu tukang masak syarikat besar.
Menurut para pakar, "induksi" di dapur profesional kami adalah teknologi masa depan, yang mesti menemui penggunanya. Ya, masih baru bagi Rusia dan tidak semua pengusaha restoran mengetahui tentang adanya peralatan induksi. Tetapi menjimatkan tenaga, masa dan usaha, keselamatan dan kebersihan di dapur, dan yang paling penting, kepantasan dan kualiti dalam melayani pelanggan dalam perniagaan restoran, seperti yang mereka katakan, sangat bernilai. Dalam perniagaan yang berjaya moden, pepatah selalu relevan: "masa adalah wang."
